KOJI - czyli zacieranie na zimno

Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.
Awatar użytkownika

Alvaro
20
Posty: 26
Rejestracja: wtorek, 14 cze 2011, 19:07
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Rum, Starka
Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
Lokalizacja: Wieliczka
Podziękował: 4 razy
Otrzymał podziękowanie: 2 razy

Post autor: Alvaro »

Być może. Ja generalnie dopóki tego nie doczytałem, kilkukrotnie próbowałem zacieru, smakował podle ( :D ) ale zupełnie nie różnił się w smaku od prawdziwych zacierów. Żyje i nic się złego nie dzieje. Radius, czyli ty organoleptycznie próbujesz i się nie obawiasz. Być może masz rację :)
Ostatnio zmieniony czwartek, 21 lis 2019, 20:24 przez manowar, łącznie zmieniany 1 raz.
promocja
Awatar użytkownika

Kasko
250
Posty: 299
Rejestracja: sobota, 22 gru 2018, 22:18
Podziękował: 34 razy
Otrzymał podziękowanie: 43 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Kasko »

Witam. Czy ktoś próbował tych drożdży (koji) z ryżem.
Ostatnio zmieniony piątek, 6 gru 2019, 20:49 przez manowar, łącznie zmieniany 1 raz.

przegab
200
Posty: 212
Rejestracja: niedziela, 5 kwie 2015, 09:26
Podziękował: 2 razy
Otrzymał podziękowanie: 20 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: przegab »

Pewnie setki milionów żółtych braci
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotamt »

radius pisze:Kolejne "zacieranie" na zimno przeprowadzę na skrobi ziemniaczanej...
Dzięki radius za zapodanie tego tematu, gdyż bez wątpienia poszerza on znacząco nasze możliwości pozyskiwania dobrego alkoholu :ok: Wnioski jakie mi się nasuwają to:
1. Łatwość uzyskania zacieru lub raczej nastawu.
2. Wzrost wydajności z 1 kg śruty, mąki.
3. Najlepiej robić to latem gdy temperatura otoczenia przekracza 25 *C.
Jak do tej pory nikt nie napisał w temacie, czy są różnice w smaku wódki otrzymanej metodą z enzymami, słodem, a tą z drożdżami koji. Ktoś ma już swoje przemyślenia, wnioski?
A odnośnie zdania które zacytowałem z postu autora wątku, mam pewną wątpliwość. O ile skrobia ziemniaczana zaciera się doskonale w wysokich temperaturach, o tyle w niskich może jej fermentacja sprawić kłopot. Mąka ziemniaczana bowiem niemieszana, nie upłynniona, ma zwyczaj osiadać na dnie naczynia tworząc prawie litą skałę. Niewykluczone, że koji stopniowo ją zeżrą, ale o wspomaganiu mieszaniem raczej mowy nie ma. radius, pokusiłeś się już na ziemniaczankę ze skrobi?
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.

grabek246
150
Posty: 197
Rejestracja: poniedziałek, 8 paź 2018, 19:16
Podziękował: 16 razy
Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: grabek246 »

Radius pisał o okresowym mieszaniu nastawu.
Ja nastawiłem kolejny raz. Nie mierzyłem temp wody ale nastawiłem w cieplejszej niż zwykle i nastaw pracuje dużo burzliwiej.
W nocy potrafił mi wybulkać wodę z rurki :bezradny:
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotamt »

To na zdjęciu to skrobia ziemniaczana?
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.

grabek246
150
Posty: 197
Rejestracja: poniedziałek, 8 paź 2018, 19:16
Podziękował: 16 razy
Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: grabek246 »

Nie. Mąka pszeniczna.

przegab
200
Posty: 212
Rejestracja: niedziela, 5 kwie 2015, 09:26
Podziękował: 2 razy
Otrzymał podziękowanie: 20 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: przegab »

Odnośnie warunków fermentacji.
Technologia KOJI stosowana przez tysiąclecia na dalekim wschodzie, związana jest ze stosowaniem grzybka Aspergillus Oryzae a już obróbka finalnego produktu (np sake, miso, sos sojowy) odbywa się w warunkach specyficznych dla receptury tego produktu.
Musimy pamiętać, że korzystamy teraz z jednego konkretnego złożonego, produkowanego masowo, preparatu - mieszanki drożdży i enzymatycznych produktów pracy tego grzybka. Producent zadbał o kompromis między wydajnością, efektywnością a jakością dobierając składniki. Znamy to przecież dobrze z naszego hobby. Wiemy, że im wyższe BLG i temperatura tym więcej syfów w nastawie i potencjalnie gorszy produkt. Znamy też obietnice wielu producentów - np 18% w 48 godzin.
Wracając do Koji, np produkcja sake wymaga drożdży niskotemperaturowych. W recepturach domowych/amatorskich sake w Europie zalecane są często łatwo dostępne szczepy lagerowe (dolna fermentacja). Nas oczywiście interesuje wyższa niż piwna wydajność, więc możemy poszukać lubiących niższe temperatury drożdży gorzelniczych.

W kolejce (dość odległej niestety, pewnie za 2-3 miesiące) moich zabaw ze zbożami mam eksperyment - enzymy z Koji i wydajne drożdże do zbóż. Zamierzam robiąc nastaw ubić szczepy z naszej chińskiej mieszanki jakąś niezbyt wysoką temperaturą, tak by jednocześnie zminimalizować ryzyko dezaktywacji enzymów - powiedzmy 45 stopni. Następnie zaszczepię nastaw dobraną odmianą drożdży i zapewnię im stabilne warunki w dopuszczalnie niskiej dla nich temperaturze. Urobek porównam z tym co uzyskałem teraz z chińskiej paczuszki.
Jeśli ktoś ma możliwość wykonać coś podobnego wcześniej, serdecznie zachęcam. Sugestii co do samego eksperymentu (szczep drożdży, temperatury itp) też chętnie wysłucham.
Ostatnio zmieniony sobota, 7 gru 2019, 10:45 przez manowar, łącznie zmieniany 1 raz.
Awatar użytkownika

artur.sukiennik
300
Posty: 334
Rejestracja: piątek, 5 paź 2018, 18:50
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Cytrynówka bodzia
Status Alkoholowy: Bimbrownik
Podziękował: 22 razy
Otrzymał podziękowanie: 26 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: artur.sukiennik »

A czy taki nastaw\zacier na grzybkach nadaje się do rektyfikacji na spirytusik?;-)
Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: radius »

Jak najbardziej :ok:
SPIRITUS FLAT UBI VULT
Awatar użytkownika

artur.sukiennik
300
Posty: 334
Rejestracja: piątek, 5 paź 2018, 18:50
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Cytrynówka bodzia
Status Alkoholowy: Bimbrownik
Podziękował: 22 razy
Otrzymał podziękowanie: 26 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: artur.sukiennik »

No to i ja czekam na swoją paczke i zaczynam zabawe;-)

jacek8l
50
Posty: 69
Rejestracja: piątek, 2 lis 2018, 23:32
Podziękował: 1 raz
Otrzymał podziękowanie: 5 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: jacek8l »

Czy koji o którym tu mowa jest rakotwórczy? Bo generalnie ten grzybek jest kancerogenny wg tego opisu. Jest kilka odmian ale opis dotyczy chyba wszystkich. https://pl.wikipedia.org/wiki/Kropidlak ... B3%C5%82ty
cyt. "Kropidlak żółty (Aspergillus flavus) żółty został znaleziony w grobowcu Kazimierza Jagiellończyka i był prawdopodobnie sprawcą tajemniczych śmierci naukowców badających szczątki króla".
Awatar użytkownika

stefunk
150
Posty: 183
Rejestracja: sobota, 30 lis 2019, 12:53
Podziękował: 26 razy
Otrzymał podziękowanie: 7 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: stefunk »

Flavus to nie koji, my używamy oryzae.

Aspergillus flavus is a plant and animal pathogen that also produces the potent carcinogen aflatoxin. Aspergillus oryzae is a closely related species that has been used for centuries in the food fermentation industry and is Generally Regarded As Safe (GRAS).
https://link.springer.com/article/10.1007/BF00183230

Tu masz opis z linkami do badań. Nie stwierdzono nic oprócz reakcji alergicznych (najprawdopodobniej u osób wrażliwych i wdychających jego duże ilości).
Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: radius »

@jacek8l, trzeba czytać temat od początku a nie tylko ostatni post. W drugim i trzecim poście tematu, wszystko jest wyjaśnione :czytaj:
SPIRITUS FLAT UBI VULT
Awatar użytkownika

Kasko
250
Posty: 299
Rejestracja: sobota, 22 gru 2018, 22:18
Podziękował: 34 razy
Otrzymał podziękowanie: 43 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Kasko »

Radius i reszta kolegów którzy próbowali tych drożdży żyją więc chyba nic złego nie ma z tymi drożdżami. To i ja dziś zamawiam paczuszkę,akurat cena przystępna 43zł. wraz z przesyłką.
Ostatnio zmieniony sobota, 21 gru 2019, 19:48 przez manowar, łącznie zmieniany 1 raz.

jacek8l
50
Posty: 69
Rejestracja: piątek, 2 lis 2018, 23:32
Podziękował: 1 raz
Otrzymał podziękowanie: 5 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: jacek8l »

radius pisze:@jacek8l, trzeba czytać temat od początku a nie tylko ostatni post. W drugim i trzecim poście tematu, wszystko jest wyjaśnione :czytaj:
Przeczytałem tylko pierwszy i ostatnią strone. Miałem na uwadze że temat mógł być poruszony ale stwierdziłem że lepiej dwa razy sprawdzić niż jakby tak ważna rzecz umknęła. Bardzo dobrze że ten grzybek jest nie trujący, cieszmy się :)
Awatar użytkownika

stefunk
150
Posty: 183
Rejestracja: sobota, 30 lis 2019, 12:53
Podziękował: 26 razy
Otrzymał podziękowanie: 7 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: stefunk »

Z pierwszej to chyba tylko pierwszy post przeczytałeś, bo już w kolejnych było wyjaśnione :czytaj:
Awatar użytkownika

Alvaro
20
Posty: 26
Rejestracja: wtorek, 14 cze 2011, 19:07
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Rum, Starka
Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
Lokalizacja: Wieliczka
Podziękował: 4 razy
Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Alvaro »

Destylowałem ok 30 l. zacieru - 4 kg mąki pszenicznej, po 4 kg śruty jęczmiennej i kukurydzianej.
Wydajność nie zachwyca, bo ok 2 l. 60 % i dużo pogonów, których nie zbierałem. Mały urobek, bo niska temperatura fermentacji (ok 20 st) - najprawdopodobniej. Fermentowało grubo ponad 2 miesiące.
Jednak smak jest bardzo dobry. Bardzo aromatyczny i smakowity.
Zacier a nastaw z KOJI - różnica w smaku niewyczuwalna.
Ostatnio zmieniony czwartek, 2 sty 2020, 20:07 przez inblue, łącznie zmieniany 1 raz.

chilka69
50
Posty: 89
Rejestracja: niedziela, 28 paź 2018, 18:38
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Gorzów Wielkopolski
Podziękował: 3 razy
Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: chilka69 »

Witam, widocznie niska temperatura źle wpływa na nastaw. Akurat miałem się pytać bo w pomieszczeniu mam 14 stopni, chyba że dam grzałke akwarystyczną do beczki. Myślałem żeby zrobić sarkofag z styroduru 12 cm i w środek dać beczkę. Nieche mi się czekać aż będzie ciepło, akurat zamówiłem dwie paczki drożdży koji. Co o tym myślicie?
Awatar użytkownika

drgranatt
1800
Posty: 1847
Rejestracja: poniedziałek, 13 lip 2009, 11:04
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Nemiroff Smorodina
Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
Lokalizacja: 3-city
Podziękował: 127 razy
Otrzymał podziękowanie: 204 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: drgranatt »

chilka69 pisze:... chyba że dam grzałke akwarystyczną do beczki.
Tak, ale nie z termostatem bo te szybko wysiadają. Daj zwykłą grzałkę bez termostatu z zewnętrznym sterowaniem. Bądź to zwykłym mechanicznym czasowym bądź elektronicznym z sondą pomiarową hermetyczną.
"最不喜欢的粗鲁所持的以及各种各样的虚伪的混蛋。"
http://alkohole-domowe.com/forum/regulatory-drgranatta-t6000.html

grabek246
150
Posty: 197
Rejestracja: poniedziałek, 8 paź 2018, 19:16
Podziękował: 16 razy
Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: grabek246 »

Dorwałem mąkę żytnią razową. Zobaczymy co z tego wyjdzie.

Poprzedni nastaw na pszenicznej się klaruje

Ma ktoś sposób na szybsze klarowanie takiego nastawu na mące?
Awatar użytkownika

JustinBimber
50
Posty: 52
Rejestracja: sobota, 28 gru 2019, 19:11
Podziękował: 3 razy
Otrzymał podziękowanie: 3 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: JustinBimber »

Mam i ja

Obrazek

Kupiłem do tego 7kg mąki pszenicznej, mam nadzieję, że coś z tego wyjdzie :punk:
Jak nie grzejesz ...
Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: radius »

Ja, wczoraj zamówiłem 25 kg mąki żytniej 580 i po weekendzie także nastawiam z KOJI na żytniówkę :ok:
Ostatnio zmieniony piątek, 3 sty 2020, 16:31 przez radius, łącznie zmieniany 1 raz.
SPIRITUS FLAT UBI VULT
Awatar użytkownika

JustinBimber
50
Posty: 52
Rejestracja: sobota, 28 gru 2019, 19:11
Podziękował: 3 razy
Otrzymał podziękowanie: 3 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: JustinBimber »

40 min roboty z dezynfekcją, chociaż zrobiłem trochę na lenia (bez wrzątku).

Do 10L wody o temperaturze około 40 stopni wsypywałem po jednym kilogramie mąki mieszając wiertarką. Przy 5 kilogramie dodałem kolejne 2 litry zimnej wody, bo było już za gęsto. Po dodaniu całej mąki dolałem zimnej wody do 23L, dodałem 45g drożdży (akurat tyle się sypnęło, normalnie powinienem chyba dać 10g na każdy kilogram mąki?). Okazało się, że woda ma 37 stopni, więc dodałem szybko 2L zimnej wody i temp spadła do zalecanych 35.

Szczerze mówiąc mam nadzieję, że konsystencja zmieni się dość drastycznie, bo w obecnym stanie jest daleka od "możliwej" do puszczenia na grzałkach.

Mieszaliście zaciery w trakcie fermentacji?
Jak nie grzejesz ...
Awatar użytkownika

.Gacek
2000
Posty: 2383
Rejestracja: niedziela, 18 paź 2015, 14:00
Krótko o sobie: Marzyciel
Ulubiony Alkohol: Własny.
Lokalizacja: Gorzów Wlkp.
Podziękował: 268 razy
Otrzymał podziękowanie: 338 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: .Gacek »

JustinBimber pisze: Mieszaliście zaciery w trakcie fermentacji?
A zinfekowałeś kiedyś nastaw lub zacier?
Póki burzliwa fermentacja trwa to jeszcze obawy nie ma, ale później może się okazać że śmierdzi niemiłosiernie :hahaha:
Pozdrawiam Gacek.
Awatar użytkownika

JustinBimber
50
Posty: 52
Rejestracja: sobota, 28 gru 2019, 19:11
Podziękował: 3 razy
Otrzymał podziękowanie: 3 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: JustinBimber »

Wydawało mi się, że skrobię może być trudniej zainfekować
Ostatnio zmieniony sobota, 4 sty 2020, 22:35 przez manowar, łącznie zmieniany 1 raz.
Jak nie grzejesz ...
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotamt »

arTii pisze:40kg mąki jęczmiennej "chlebowej", 110-120l ciepłej wody, 400g drożdży.
(...)
Czas start... :D
Jak to wygląda u Ciebie w chwili obecnej?
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.

arTii
1250
Posty: 1265
Rejestracja: czwartek, 19 lip 2018, 19:55
Krótko o sobie: Blisko 50 lat na karku zobowiązuje do spożywania trunków o podobnym stężeniu ;)
Ulubiony Alkohol: od jakiegoś czasu- mój własny :)
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: podkarpackie
Podziękował: 61 razy
Otrzymał podziękowanie: 154 razy
Kontakt:
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: arTii »

Zrobiłem szybki odpęd bo brakuje czasu i zdrowia. Mam około 30l surówki, ale nawet nie wiem bo nie sprawdziłem jakiej mocy.
Problemem była jednak temperatura fermentacji, ponieważ temperatura otoczenia spadła dość mocno.
Wrzuciłem do beczki grzałkę akwarystyczną 200W, ale wyobraź sobie, że przypaliła się na niej mąka! A za późno wpadłem na to, żeby wpakować ją do butelki z czystą wodą.
Więc wyniki moje będą niemiarodajne.
Pędzący hobbysta zajmujący się również odrobinę elektroniką.

Zamówienia i zapytania o sterowniki destylatorów email: info @ sterownikiWiFi.pl lub przez wiadomość PW
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotamt »

Właśnie temperatury interesują mnie najbardziej i ich wpływ na czas fermentacji. Właśnie przyjechały do mnie drożdże i chcę nastawić 13 kg mąki żytniej w 37 l ciepłej wody. Proporcje właśnie takie jak u Ciebie, stąd moje zainteresowanie Twoim nastawem. Też biorę pod uwagę grzałkę, choć ona niekoniecznie będzie niezbędna, bowiem nastaw będzie stał w temperaturze 21 - 22 *C. Podgrzanie grzałką mogłoby skrócić znacząco czas fermentacji, a co za tym idzie obniżyć ryzyko wdania się jakiegoś cholerstwa. Te 26 *C wydaje mi się temperaturą optymalną i chyba zakupię jakąś 100 W grzałkę z termostatem.
A co do przypalenia grzałki to przyczyna jest prosta. 200 W to sporo, nastaw dość zawiesisty i coś do szkła przykleja się tworząc izolacyjną warstwę która pod wpływem temperatury utwardza się. W konsekwencji spada wymiana ciepła, grzałka grzeje dłużej, a mąki przykleja się jeszcze więcej. Butelka to niegłupie rozwiązanie pod warunkiem, że woda w niej zawarta nie zagotuje się. Bo wtedy booom! Lepiej nie myśleć ile powierzchni do sprzątania i malowania :o Wyjmować grzałkę i myć co jakiś czas to proszenie się o kłopoty w postaci zakażenia nastawu. Diabli wiedzą co lepsze... :scratch: Ja optowałbym przy okresowym myciu grzałki.
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.

arTii
1250
Posty: 1265
Rejestracja: czwartek, 19 lip 2018, 19:55
Krótko o sobie: Blisko 50 lat na karku zobowiązuje do spożywania trunków o podobnym stężeniu ;)
Ulubiony Alkohol: od jakiegoś czasu- mój własny :)
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: podkarpackie
Podziękował: 61 razy
Otrzymał podziękowanie: 154 razy
Kontakt:
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: arTii »

Nic nie da okresowe mycie grzałki - po 5h było już przypalone :(
Gdybym miał temperaturę 21-22°C to nic bym nie robił, ale zaczęła w pomieszczeniu spadać do 15-16°C
Jeśli wystartujesz z 25° to spokojnie nastaw Ci się sam ogrzeje i dokończy robotę.
Pędzący hobbysta zajmujący się również odrobinę elektroniką.

Zamówienia i zapytania o sterowniki destylatorów email: info @ sterownikiWiFi.pl lub przez wiadomość PW
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotamt »

Wystartowałem z trochę więcej niż 30 *C. Na początku fermentacja z dużą ilością gęstej piany na wysokość 10 cm, a po dobie w beczce uspokoiło się. Drożdże pracują puszczając maleńkie bąbelki, jak glukozowe prawie. Trzymam to w odkrytej beczce, bez rurki. Gdy temperatura spadła mi < 24,5 *C wrzuciłem grzałkę 100 W i wkrótce zrobiło się w beczce gwarniej i ruchliwiej :mrgreen: Na pewno fermentacja przebiegałaby dalej tylko wolniej, ale chciałem sprawdzić jaki wpływ będzie mieć podgrzanie. Teraz jest w beczce 26 *C i praca wre. Grzałka oczywiście pokryta warstwą przypalenizny i to mnie ciut martwi.
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.

arTii
1250
Posty: 1265
Rejestracja: czwartek, 19 lip 2018, 19:55
Krótko o sobie: Blisko 50 lat na karku zobowiązuje do spożywania trunków o podobnym stężeniu ;)
Ulubiony Alkohol: od jakiegoś czasu- mój własny :)
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: podkarpackie
Podziękował: 61 razy
Otrzymał podziękowanie: 154 razy
Kontakt:
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: arTii »

Spakuj grzałkę do pet-a wypełnionego wodą i dopiero to do zacieru
Pędzący hobbysta zajmujący się również odrobinę elektroniką.

Zamówienia i zapytania o sterowniki destylatorów email: info @ sterownikiWiFi.pl lub przez wiadomość PW

grabek246
150
Posty: 197
Rejestracja: poniedziałek, 8 paź 2018, 19:16
Podziękował: 16 razy
Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: grabek246 »

Nie macie wrażenia że destylat na drożdżach koji jest taki bardzo oleisty??
Awatar użytkownika

pith
400
Posty: 440
Rejestracja: poniedziałek, 30 sie 2010, 12:15
Ulubiony Alkohol: Zioła, owoce
Status Alkoholowy: Gorzelnik
Podziękował: 40 razy
Otrzymał podziękowanie: 17 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: pith »

Nie chwaląc się również zamówiłem porcję tych drożdżaków.
Co do zacierania mąki ziemniaczanej.
Problem jest taki, że nie rozpuszcza się ona w wodzie a to oznacza, że nie mieszana opadnie na dno gęstą bryją po paru minutach.
Podejrzewam, że taki zacier trzeba stale mieszać.
Być może do momentu, aż drożdże zaczną ostro pracować.

Zastanawiałem się też nad zmieleniem ryżu młynkiem żarnowym do kawy. Będzie dość gruboziarnista - zaleta czy wada?
Nie wiem.
W klasycznym zacieraniu raczej zaleta, ale tu? Trudno powiedzieć.
Kto w winku nie smakował, Wstręt do kobiet czuje,
Ten, jeśli nie zwariował, To pewnie zwariuje.

بطرس
Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: radius »

pith pisze:Co do zacierania mąki ziemniaczanej.
Problem jest taki, że nie rozpuszcza się ona w wodzie a to oznacza, że nie mieszana opadnie na dno gęstą bryją po paru minutach.
Mąka pszenna, także nie rozpuszcza się w wodzie a grzybki KOJI dają sobie z nią radę :ok:
SPIRITUS FLAT UBI VULT
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotamt »

radius pisze:Mąka pszenna, także nie rozpuszcza się w wodzie a grzybki KOJI dają sobie z nią radę :ok:
Tylko zwróć uwagę, że mąka pszenna czy żytnia tworzy dość trwałą zawiesinę w wodzie. Natomiast wymieszana z wodą skrobia ziemniaczana klaruje się błyskawicznie. W przypadku skrobi sugerowałbym najpierw dodać drożdże do wody, a dopiero wlewać rozmącony krochmal. Dlaczego? Otóż dodając Koji do nastawu z mąki żytniej zauważyłem, że błyskawicznie on się rozrzedził. Wystarczyło chwilę zakręcić mieszadłem i z gęstej śmietany zrobiła się rzadka. W przypadku takiego dozowania skrobi ziemniaczanej może ona nie dolecieć nawet do dna i zostać upłynniona. Choćby nawet częściowo. Enzymy w paczce z Koji są nieprawdopodobnie skuteczne.
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.
Awatar użytkownika

nemeto
550
Posty: 554
Rejestracja: piątek, 20 gru 2013, 05:23
Krótko o sobie: Nie chcesz znajdziesz powód - chcesz znajdziesz sposób.
Ulubiony Alkohol: Swój.
Podziękował: 27 razy
Otrzymał podziękowanie: 104 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: nemeto »

Ja z pytaniem: czy nastawy na tych grzybkach klarują się tak, aby je bezpiecznie puszczać na grzałkach?
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotamt »

Krótki opis mojego pierwszego nastawu na Koji z 12,5 kg mąki żytniej 720 w formie przepisu ;)
Nastawienie 09.01.2020 po południu, przelanie do kotła 18.01.2020
1. Wlać do fermentatora 37 l ciepłej wody, dodać 2 ml rozwodnionej antypiany. Temperaturę ustalić tak, by po dodaniu mąki mieszanina miała 31 - 32 *C.
2. Wsypać powoli 12,5 kg mąki stale mieszając. Jeśli zrobią się duże krupki, można wymieszać mieszadłem do farb. W ogóle mieszadło do farb jest prawie niezbędne.
3. Wsypać 125 g drożdży Koji i wymieszać. Odstawić do pomieszczenia o pokojowej temperaturze (u mnie jest 22 *C), choć najlepszą mogłaby być tak ~ 25 *C.
Drożdże pojawiają się w postaci gęstej piany na wierzchu już po 2 godzinach. Po 4 godzinach zaczyna się intensywna praca, piany jest na 10 cm albo nawet więcej. Po 12 godzinach piana opada zostawiając grubą warstwę na ściankach fermentatora i proces choć dość intensywny, przebiega spokojnie. W 3 dniu fermentacji wsadziłem 100-watową grzałkę ustawiając ją na 26 *C, mieszanie nastawu każdego dnia. Po podniesieniu temperatury drożdże żwawiej wzięły się do pracy.
Po 9 dniach ledwie da się zaobserwować jakiekolwiek pyknięcia na powierzchni, więc nastaw do kotła z płaszczem i odpęd. Na początku dwie rzeczy zwróciły moją uwagę: przefermentowany nastaw jest bardzo rzadki. Zacier zbożowy musiałem przelewać z fermentatora do kotła przy pomocy 5-litrowego wiaderka, zacier na mące przetaczałem wężykiem do nastawów z glukozy, ale trwało to z 1,5 godziny. Nastaw na Koji był bardzo rzadki i po wymieszaniu popłynął wężykiem jak glukozowy :D Druga uwaga to samoczynna cyrkulacji nastawu podczas grzania w płaszczu. Inne zaciery musiałem mieszać nie tylko dlatego by nie przywarły do dna kotła, ale także by przyspieszyć ich rozgrzanie. Na Koji grzeje się jak woda do zacierania :D Ale mieszałem, bo coś mogło by przywrzeć do dna.
Gotowanie na prawie 2 kW i odbiór całego alkoholu bez dzielenia frakcji. Bez wypełnienia katalizatora, bez zasypu nad OLM. Regulacja tempa odbioru zaworem OLM. Kolumna półkowa zalała się w temperaturze 91,8 *C. Proszę zwrócić uwagę, że dziś ciśnienie atmosferyczne jest bardzo wysokie, normalnie odmeldowałaby się gdzieś w temperaturze 91,5 *C. Dość mocno dławiłem zaworem, bo chciałem by urobek zmieścił się w 5-litrowej damie. Tak też wyszło. Całe 5 litrów miało 87%, co daje w przeliczeniu 4,5 l spirytusu 96%. Wydajność, jak dla mnie, rewelacja. Odbierałem do 99,3 *C w kotle, więc jeszcze mała odrobinka % została :D Zapach odpędu raczej nie do odróżnienia od zacierów tradycyjnych, zboże i koniec.
Odpowiadając na post wyżej uważam, że jest to wyklarowanie wielce prawdopodobne. Najpierw trzeba by po zakończeniu fermentacji odstawić na parę dni fermentator i lewarować nastaw. Następnie dać coś do klarowania i może, może... :mrgreen:
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.

arTii
1250
Posty: 1265
Rejestracja: czwartek, 19 lip 2018, 19:55
Krótko o sobie: Blisko 50 lat na karku zobowiązuje do spożywania trunków o podobnym stężeniu ;)
Ulubiony Alkohol: od jakiegoś czasu- mój własny :)
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: podkarpackie
Podziękował: 61 razy
Otrzymał podziękowanie: 154 razy
Kontakt:
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: arTii »

@psotamt - po 2 miesiącach w fermentorze (nie było kiedy zrobić odpędu) sklarowało się samoistnie bardzo ładnie. Na dnie "galaretowata" mąka.
Pędzący hobbysta zajmujący się również odrobinę elektroniką.

Zamówienia i zapytania o sterowniki destylatorów email: info @ sterownikiWiFi.pl lub przez wiadomość PW
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotamt »

arTii pisze:...sklarowało się samoistnie bardzo ładnie.
Czyli słuszne były moje przypuszczenia, kwestia tylko czasu dla tego nastawu. Bez wątpienia to jeszcze jedna pozytywna cecha Koji.
@radius, za "wywęszenie" tych drożdży od każdego ich miłośnika, powinieneś najlepszą flaszkę do degustacji dostać :klaszcze:
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.
ODPOWIEDZ

Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”