KOJI - czyli zacieranie na zimno

[kiwitom23]

@psotamt zupełnie nie zrozumiałeś mojej wypowiedzi, ja po prostu zanegowałem koji, gdyż z niej właściwie można zrobić jedynie wódkę, która nie różni się od cukrówki. Natomiast wcale nie neguję zacierania jako takiego, wręcz odwrotnie. Wolę zadać sobie więcej trudu i zacierać klasycznie, niż korzystać z koji dla wygody - to było clou mojej wypowiedzi.
Zacierając klasycznie i fermentując z dedykowanymi drożdżami efekty są o niebo lepsze niż z koji. Ja wiem doskonale jak ważny jest surowiec i cukier prawie odstawiłem, tyle że ten surowiec oddaje wszystkie swoje pożądane właściwości przy klasycznym zacieraniu, a przy koji tego raczej nie robi, ja przynajmniej nie wyczuwam. Zresztą trudno to porównać, bo z koji nadaje się li tylko do rektyfikacji, a przy klasycznym zacieraniu i dobrych drożdżach masz cały wachlarz możliwości.
Czytaj proszę ze zrozumieniem.

[psotamt]

...zanegowałem koji, gdyż z niej właściwie można zrobić jedynie wódkę, która nie różni się od cukrówki...

Jesteś w dużym błędzie. Ale nie jest moją rolą przekonywać Cię i uszczęśliwiać na siłę. Szanuję Twoje zdanie, lecz może nie wypowiadaj go jako pewnik, bo ktoś na nim może się wzorować. Okraś to słowami "moim zdaniem" i będzie w porządku.

Zacierając klasycznie i fermentując z dedykowanymi drożdżami efekty są o niebo lepsze niż z koji.

W Twoim odczuciu. Ja twierdzę, że nie są lepsze czy gorsze, są inne. Dla przykładu: wódka żytnia po zacieraniu tradycyjnym jest nie przez każdego akceptowana ze względu na swoją pieprzność, ostrość i swoisty smak. Na Koji uzyskasz inną wódkę z tego samego surowca. Jest mniej ostra, delikatniejsza, akceptowalna przez tych, co nie chcą tej pierwszej.

...bo z koji nadaje się li tylko do rektyfikacji, a przy klasycznym zacieraniu i dobrych drożdżach masz cały wachlarz możliwości.

Jeśli potrafi się wykorzystać Koji, to ten wachlarz z ich możliwościami też jest szeroki. Wiem coś o tym, bo zacierałem tradycyjnie i korzystałem równolegle z Koji. I na pewno nie teoretyzuję.

Czytaj proszę ze zrozumieniem.

Staram się i zwykle nie mam z tym problemu. Ty zaś pamiętaj "...aby język giętki, powiedział wszystko, co pomyśli głowa…" To Słowacki, nie ja

[kiwitom23]

Dobrze, przyjmuję Twoje argumenty. Być może popełniałem błędy, nie neguję tego. Na początku próbowałem destylować efekty fermentacji z koji, tak jak się to robi przy smakówkach, czyli odpęd na katalizatorze i później półki i buteleczki z przed i pogonami, efekty były niepijalne. Dlatego też napisałem, że dla mnie nadaje się jedynie do rektyfikacji, a po naprawdę dobrym wyczyszczeniu nie widzę różnicy między nimi, a cukrem. Do tego miałem kompletną nieprzewidywalność jeśli chodzi o wydajność, z jednego nastawu z 12,5 kg qq wyszło mi 6 litrów, a z następnego 3 litry, chociaż teoretycznie ten drugi miał lepsze warunki, bo było cieplej i dłużej stał, a qq była z jednego worka. Nikomu nic nie narzucam, siłą rzeczy opisuję moje subiektywne odczucia. W każdym razie ja kończę przygodę z koji i raczej skupiam się na tradycyjnych metodach i unikam także enzymów, zacieram tak, jak się zacierało od setek lat. Pozdrawiam.

[drgranatt]

...Zacierając klasycznie i fermentując z dedykowanymi drożdżami efekty są o niebo lepsze niż z koji...

A jak ktoś nie ma możliwości klasycznego zacierania to wtedy co ma począć? Zboża nie robić w ogóle?

[kiwitom23]

A czy ja komuś zabraniam??? Piszę o sobie. Co Wy tacy napastliwi jesteście?

[drgranatt]

A gdzie tam jacyś napastliwi, nigdy w życiu.

[Kòpôcz]

Napastliwi? Skresliłeś kilka dość radykalnych opinii, to i dzielimy się swoją empirią. Powtórzę się - trzeba poznać towar i potem wiedzieć co się chce z niego robić. Myślę, że jeśli nie czujesz różnic w smaku, to warto pomyśleć o treningu sensorycznym. Ja mam słabe "te" zmysły, ale kurs sensoryczny trochę nauczył się nimi posługiwać. I wyraźnie wyczuwam różnice w smakach wódek czystych (bo w nich widzę zastosowanie dla rhizopusów) w zależności od surowca. Sam robię na krótkiej rurze, ale i dostałem kilka rektyfikatów zbożowych z długiej i tam też różnice są czasem bardzo wyraźne (kuku, żyto), czasem subtelne (ryż, pszenica). Gorzej - inne profile dają Angele, inne Mellow &Mellow. I żeby podkręcić - sam też nie jestem wielbicielem rhizopusów (z innego powodu), ale ich nie przekreślam.
Tradycja... To piękne słowo, ale nie dasz rady - nie ten sprzęt, nie te surówce, nie te drożdże. Miłuję tradycję, ale w naszym hobby ograniczam ją do tradycji ukrywania się. Dodam, że przez wspomniane przez Ciebie setki lat nie wiedziano, że istnieje coś takiego jak drożdże - jednym fermentowało w określonych pomieszczeniach, innym po wsadzeniu do kotła specjaln go patyka przekazywanego z pokolenia na pokolenie - ani jedno, ani drudzy nie zdawali sobie sprawy, że hodują dzikusy. Dziś precyzyjnie sterujemy wszystkimi procesami.

[spiker1974]

W tym roku sporo poeksperymentowałem z kukurydzą z dodatkami słodów jęczmiennych i pszenicznych na koji Także tradycyjne zacieranie i drożdże z enzymami dedykowane do zbóż.
Koji szczególnie robione metodą dodania śruty do wody o temperaturze 80*C nie dają szans innym. Trzeba to obowiązkowo chłodzić jeśli wolno stygnie do dodania drożdży ruszą dzikusy.
Odpady śruty zawinięte w płótno fajnie odciska się praską do owoców – przetestowane.

Może to kwestia gustu ale tak delikatnego i łagodnego burbonu nie otrzymałem z żadnymi domieszkami. Rzadko piłem wysoko procentowych alkohole wyłącznie z dodatkiem lodu ze smakiem. Może nie którzy wolą pikantne czy ostre smaki ale jak to pisałem to kwestia upodobań.
Co do zawartości % w zaciężę to wiele zależy od surowca i przypuszczam tęż że od czasu pracy zacieru. Przyznam że ostatnio przestałem na to kompletnie zwracać uwagę, na początku mroziłem i filtrowałem zacier przeciskając w dużej strzykawce przez sączka do filtrów laboratoryjnych by uzyskać czysty zacier do prób precyzyjnym alkoholomierzem i refraktorem optycznym. Liczyłem także uzysk z kilogram, łącznie z przedgonami i pogonami ciągniętym specjalnie do końca. Teraz to ignoruje bo liczy się smak.
Zaobserwowałem że słodowane ziarna na koji, mają mniejszą wydajność alkoholową, trzeba by to potwierdzić bo zazwyczaj fermentowałem lub zacierałem je razem ze śrutą niesłodowaną. Zacier taki ma wspaniały zapach uzysk jednak nie pasuje mi smakowo.

Jednak kolego kiwitom23 jeśli otrzymałem 3 litry 70% urobku, to chyba zapomniałeś dodać wody lub dałeś koji od spirytfermu.
Na koji z 13kg mąki kukurydzianej powinno być jakieś 7L na 70% , 2-3L na 40% + pogony i przedgony w zależności od tego na czym i jak prowadzisz proces.
Przekonywanie kogoś ze koji są lepsze czy gorsze mija się z celem, to jak dyskutować o wyższości świąt wielkanocnych a bożonarodzeniowych. Każdy niech robi co lubi i mu pasuje. A że coś mu nie wyszło często zraża, ale nie wyrażałbym opinii że jet złe.

[nemeto]

Ja nie zrezygnuję z koji, po pierwsze brak miejsca na zacieranie, a dwa efekty mnie zadowalają. Wydaje mi się, że dużo rozbija się o surowiec. Dla przykładu mąka kukurydziana. Pierwszy worek kupiłem w sumie niechcący, był z certyfikatem bio (drogo, prawie 160 zł za 25 kg). Destylat był mocno bourbonowy (choć przez pierwsze 3 miesiące raczej nie do picia), a z colą jeszcze bardziej się rozwijał. Zachęcony wynikiem i z mottem po co przepłacać kupiłem następny worek (już nie z certyfikatem bio) na allegro (ten pierwszy też z tej platformy), koszt to ok 90 zł za 25 kg. Destylat co tu dużo mówić - porażka. Aromat i smak taki jakbym z pięć razy rozwadniał ten pierwszy destylat. Wszystko poszło na zasyp.
Nie zraziłem się i zakupiłem trzeci worek. Tym razem znalazłem sklep sprzedawcy od którego kupiłem pierwszy worek (certyfikat bio) i płacąc prawie 180 zł zakupiłem mąkę. I no cóż, znowu strzał w dziesiątkę, aromat i smak bomba. Po ostatni worek już zadzwoniłem, niestety okazało się, że nie ma tych co brałem (bio planet), ale ma coś lepszego (może chodziło mu o pieczenie, przecież nie mówiłem po co mi ta mąka ). Niestety położyłem na stół te 190 zł za 25 kg i kupiłem. Smak destylatu określam: "jebutny", bardziej "charakterny" i intensywniejszy od poprzednich mąk od niego. Nie jest lepszy czy gorszy, jest inny.
Wszystko na koji 9g/kg surowca.

[Doody]

Być może ja dlatego zrezygnowałem z kukurydzy, bo trafialem na trefne ziarno. Ani wydajności ani smaku do tej pory w kuku nie znalazłem. Może kiedyś jeszcze spróbuję właśnie ze sprawdzonym towarem.

[spiker1974]

Z kukurydzy to najwięcej aromatów ma śruta, zdecydowanie mniej wydajna niż mąka choć z takiej ekologicznej też było ok . Może to wynikać z obróbki ziaren, podobnie jak w mąkach razowych oddziela się część ziaren, a to one mogą być nośnikiem aromatu.
Jednak śruta musi być świeżo zmielona i zrobiona z samych ziaren, raz zdarzyło mi się kupić z dużą zawartością nie ziarnistą jak by zmieloną razem z kolbami.
Przechowywana z czasem wraz z wilgotnością traci sporo aromatu.
Trochę pracy też wymaga odciśnięcie młóta, w moim przypadku nie posiadam kociołka z płaszczem.
Jednak przy destylacji z pierwszymi kroplami przedgonów kapał dosłownie olejek zapachowy, aż szkoda było bo sporo przedgonów wylewam.

[.Gacek]

@nemeto na Twoim przykładzie widać jak ważny jest dobry surowiec do obróbki.
Pytania nasuwają się oczywiście, po pierwsze czy to po prostu drożdże koji mają jakieś szczególne upodobania do fermentacji i lubią na prawdę dobry jakościowo surowiec z ekologicznej uprawy czy ta tańsza mąka kukurydziana byle tyle warta
Oraz drugie pytanie czy zacierając tradycyjnie tańszą oraz ekologiczną mąkę otrzymalibyśmy takie same jakościowo destylaty.

[.Gacek]

Z kukurydzy to najwięcej aromatów ma śruta, zdecydowanie mniej wydajna niż mąka...

Tak samo wygląda sprawa śrutowania czy gniotowania słodów jęczmiennych. Im drobniej zmielimy słód, niemalże na mąkę to wydajność rośnie, a gdy tylko ześrutujemy jak na piwo to wydajność maleje ale mamy o wiele mocniejszy bukiet aromatów.

[spiker1974]

Podobnie z dostawcami, szczególnie tymi z małych firm zamówiłem mąkę, przyszła w mniejszych opakowaniach 5kg. Część była jaśniejsza i wyraźnie drobniejsza reszta grubsza i ciemniejsza, opakowania identyczne. Firmy też korzystają z rożnych dostawców a w dzisiejszych czasach wiadomo jak nie stabilnie jest na rynkach.
Wydaj mi się że duży wpływ ma też klarowanie, dobrze sklarowany i oczyszczany zacier mniej jedzie drożdżami, ale ma też mniej aromatu surowca.

[.Gacek]

No z tym klarowaniem to jest różnie... Przy odciskaniu na prasie możemy sobie na to pozwolić... Ja gotuję całą śrutę i z tymi obumarłymi drożdżami wlewam wszystko do Kega, dosłownie taką gęstą pulpę.

[nemeto]

@.Gacek obstawiam słabą jakość tej tańszej mąki. Natomiast odnośnie zacierania nie mam porównania aby wydawać opinie (brak warunków na zacieranie), ale coś czuję, że różnica byłaby zauważalna.

[Skir]

Kilka kilo koji przerobiłem na różnej śrucie. I jest tak samo mało problematyczna, jak zacieranie na lenia. Jeżeli zalewam śrutę wodą temp ok 40 stopni by natychmiast dodać koji, to tracę sporo aromatów, które są wyciągane przy zalaniem 90 stopni. Jeżeli z kolei zalewam śrutę wrzątkiem, studzę i dodaję koji, to prawie nie różni się to od zacierania na lenia.
Nie mówię, że koji to zło , ale raczej nikt mnie już nie namówi do koji. Szybko i prosto można zatrzeć enzymami. Dla mnie trunek po koji jest bardziej bezpłciowy. A ja lubię mocne, nie rozcieńczane alkohole i ich zdecydowane smaki.

[michal278]

Koledzy pytam o wasze doświadczenia z ryżem. Czy lepsza mąka ryżowa, czy ryż gotowany do nastawu? Czy może lepsza gotowana mąka ryżowa?
Kolejne pytanie ryż biały kontra brązowy. Co wybrać? Gdzie będzie najwięcej aromatów ryżu?

Wysłane z mojego Redmi Note 9 Pro przy użyciu Tapatalka

[psotamt]

Czy lepsza mąka ryżowa, czy ryż gotowany (...) gotowana mąka ryżowa?

Aby odpowiedzieć Ci na to pytanie, musiałby ktoś przerobić te trzy wersje nastawu. Obawiam się jednak, że nikt z tego forum takiego doświadczenia nie ma.
Koji bardzo dobrze dają sobie radę z mąką ryżową w ciepłej tylko wodzie. Osobiście gotowanie uważam za zbędne, bo to dodatkowy wysiłek i wkład energetyczny.

[MastaMari]

Witajcie Panowie, jako ze w najbliższym czasie będę zaczynał moja zabawę z KOJI mam do was małe pytanie, jak KOJI radzi sobie z dużymi nastawami ?, beczka 200l 30-05 kg śruty z kukurydzy + KOJI ?

Czy lepiej robić mniejsze nastawy np. po 10kg śruty ?

[spiker1974]

michal278 co do koji i ryżu to mąka ryżowa pracuje super na surowo.
Mąki nie gotuj i nie zalewaj gorącą wodą bo zrobisz kleik nie do ruszenia.
Parę kilo ryżu całego ugotowanego przerobiłem, zwiększa on bardzo objętość. Dodawałem do pracującego już zacieru z mąki ugotowany na miętko ryż, znikał w ciągu paru dni.
Do ugotowania kilograma ryżu trzeba dużo wody, także obróbka samego na starcie była by utrudniona ze względu na dużą objętość i gęstość tego na-stawu.


MastaMari Nasze chińskie drożdże radzą sobie z dużymi nastawami, jednak pamiętaj o tym że po starcie bardzo to rośnie, trudno przewidzieć na jaką wysokość. W beczce 200 L. Zaczynałbym od 30 kilo i 120 L wody. Znajomemu z beczki 220 L 50 kg śruty pszennej lub żytniej nie pamiętam, zdezerterowało jak ruski sołdat z Ukrainy.
Dochodzi też konieczność mieszania, przynajmniej w kilka dni po starcie, dla mnie nastaw na koji 12kg śruty kukurydzianej i 36 L wody, zrobiony w wysokim naczyniu i zamieszany tylko w raz w dobę po nastawieniu, pozostawił na dnie nie przerobioną śrutę.
Pamiętać musisz o dobrym odkażeniu sprzętu do mieszania i najlepiej nie wyjmować go z na-stawu. Ja do każdego naczynia fermentacyjnego mam łyżki z nierdzewnej stali, nie wyjmuje ich przez cały proces fermentacji. Było sporo na forum o przenoszeniu zakażenia z beczki do beczki, lub zakażaniu zacieru zakurzonymi kijami od szczotki.
Pozdrawiam i powodzenia.

[Totitotiti]

Przy nastawie 100litrów trzeba pilnować temteratury bo bardzo rośnie. Przy 200litrach może jeszcze bardziej rosnąć.

[MastaMari]

Rośnie macie na myśli ze pieni sie ? czy faktycznie nie jest to piana z mieszanina całości zawartości ? Może warto dodać enzym przeciw pienieniu czy w tym przypadku raczej nie jest to wskazane ?

Jaka jest optymalna temperatura dla KOJI ?

[michal278]

Temperatura fermentacji rośnie z tego co czytałem. Może ubić drożdże..

Wysłane z mojego Redmi Note 9 Pro przy użyciu Tapatalka

[spiker1974]

Jak już drożdże ruszą możesz dodać enzym zmniejszający lepkość lub anty pianę. Nie zawsze to pomaga drożdże pracując podkręcają temperaturę i tempo fermentacji, łatwo przegapić bo anty pianę trzeba dodawać kilka razy, a i tak szaleje.
Najlepiej zostawić jakieś 30% miejsca w naczyniu, lub część na-stawu wystartować w drugim pojemniku po uspokojeniu się fermentacji połączyć. Metodą też będzie podzielenie na-stawu i stopniowe dodawanie do naczynia, beczki.
Koji bardziej boją się bardziej przeziębienia niż przegrzania, z moich dotychczasowych doświadczeń zaobserwowałem temperaturę powyżej 40% nie zaszkodziło to grzybkom, po spadku samoistnym procesu, fermentacja trwała nadal.
Optymalna temperatura podawana przez producenta to 32*C, jednak w mojej opinii powinno to być 28-30*C. Ważne jest by nie za nisko bo wtedy proces fermentacji się bardzo wydłuża.
Ja po starcie nie dogrzewam, gdy już się uspokoi po 2-4 dniach zaczynam dogrzewać i tu następuje ponowny wzrost temperatury powyżej nasta-wu termostatu, wzrasta gwałtowność fermentacji .

[drgranatt]

Jaka jest optymalna temperatura dla KOJI ?

Optymalna temperatura to 25-28 stopni i jeśli chodzi o mąkę ryżową to nie pieni się w trakcie fermentacji.

[michal278]

O dzięki Drganatt, to zatem można zwyczajnie lać nastaw jak zwykle.

Wysłane z mojego Redmi Note 9 Pro przy użyciu Tapatalka

[FRUTTI]

Witam panowie zamawiał ktoś może ostatnio grzybki na alli?

[psotamt]

Ja zamawiałem 26 lutego stąd:
https://pl.aliexpress.com/item/4000994244415.html

Przyjechały 12 kwietnia.
Kupione 1,5 kg za 154,38 zł.

[FRUTTI]

Super, dzięki! Juz zamówione

[Alien844]

Panowie 40g koji przerobi 10kg mąki ?

[Alien844]

Ewentualnie ma ktoś 100g koji na sprzedaż ?

[radius]

Odezwij się na pw

[boxer1981228]

Słuchajcie na Allegro jest sporo drożdży Koji czy to te same co chińskie? Ktoś testował?

[patrzal]

Chodzi o te w złotym papierku? Są ze Spiritfermu, zdaje się, że inne niż chińskie. Poszukaj tu na forum frazy koji Spiritferm, kojarzę, że niektórym nie pracowały jak należy.

[rozrywek]

Góral bagienny miał, chciał za darmo oddać. Nie było chętnych.

[Góral bagienny]

Góral bagienny miał, chciał za darmo oddać. Nie było chętnych.

Miałem oryginalne chińskie
Chciałem oddać bo teraz nie planuję robić na nich
A mam w zapasie jeszcze 0.5kg

[czytam]

Oryginalne chińskie, przechowywane w lodówce, pracują poprawnie nawet dwa lata po terminie najlepszej przydatności.

[Alien844]

Panowie ile antypiany do zacieru z mąki żytniej?
Czy jest różnica w smaku z typu mąki 720 a 2000?

[psotamt]

Antypianę daj trzykrotnie. Dlaczego tak? Otóż ja trzykrotnie dodaję mąkę żytnią i odpowiednią ilość wody. Jeśli chcesz, możesz wykorzystać moją metodę.

Fermentator o pojemności 60 litrów
15 kg mąki żytniej 720
35 l wody
100 g drożdży Koji
Antypiana 1 ml/porcję z 50 ml wody

Najlepiej zacząć zabawę w sobotę, gdy jesteśmy dwa dni w domu.

Pierwszego dnia rano:
20 l wody, 7 kg mąki wymieszać mieszadłem w beczce, temperatura mieszanki 34-35 *C, dodać 100 g Koji.
Po 3 godzinach dodać 1/3 roztworu antypiany.

Następnego dnia rano:
10 l wody, 4 kg mąki. Wsypać mąkę jednocześnie mieszając. Po 1/2 godziny dodać 1/3 antypiany.

Tego samego dnia wieczorem:
5 l wody, 4 kg mąki. Wsypać mąkę jednocześnie mieszając. Po 5 minutach dodać resztę antypiany.

Można iść spać, sprawdzone, nie wyjdzie z beczki.

Czy jest różnica w smaku z typu mąki 720 a 2000?

Nie wiem, zawsze robię z typu 720.