KOJI - czyli zacieranie na zimno

Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.
Awatar użytkownika

lesgo58
5000
Posty: 5230
Rejestracja: poniedziałek, 18 kwie 2011, 13:31
Krótko o sobie: "...coqito ergo sum..."
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Land Krzyżaków. Pogranicze Prus wschodnich.
Podziękował: 1292 razy
Otrzymał podziękowanie: 2743 razy

Post autor: lesgo58 »

Pytanie - jaka temperatura i jaka długość fermentacji jest najbardziej optymalna? Zna ktoś może odpowiedź - np. z literatury fachowej bądź netu? Bo jak nie - to trzeba będzie poćwiczyć.
Pozostaję: otwarty, elastyczny i ciekawy.
TEORIA jest wtedy gdy wszystko wiemy i nic nie działa
PRAKTYKA jest wtedy gdy wszystko działa a my nie wiemy dlaczego
My łączymy Teorię z praktyką czyli nic nie działa i nikt nie wie dlaczego
Awatar użytkownika

seneka
700
Posty: 718
Rejestracja: sobota, 16 sie 2014, 14:47
Podziękował: 100 razy
Otrzymał podziękowanie: 69 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: seneka »

Raczej Leszku nie uzyskasz tu jasnej informacji bo z tego co się zdążyłem zorientować to na naszym ogródku jest to sprawa nowa. W piwowarstwie bardzo zwraca się uwagę na proces fermentacji. Im wyższa temperatura tym proces trwa bardziej burzliwie ale też i drożdże produkują więcej fuzli czyli smrodków. Na moje trzeba by było zrobić jakieś próbki na niewielkiej ilości mąki i fermentować jednocześnie przynajmniej dwie próbki. Jedną w tzw temperaturze pokojowej drugą przynajmniej w okresie fermentacji burzliwej w niższej . Wygląda na to że grzybki te są dosyć żywotne i powinny poradzić sobie też w dużo niższych temperaturach. Zakładam też że przy drugiej opcji proces będzie dłuższy.
Ostatnio zmieniony wtorek, 8 paź 2019, 14:47 przez seneka, łącznie zmieniany 1 raz.
ZAISTE WÓDKA POTĘŻNA JEST...ALE BIMBER WIĘKSZĄ MOCĄ WŁADA

mateusz96%
5
Posty: 8
Rejestracja: sobota, 15 gru 2018, 16:08
Podziękował: 2 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: mateusz96% »

Miesiąc już minął a nastaw/zacier dalej pyrka, jakieś nowe doświadczenia u was ? Pozdrawiam
Awatar użytkownika

Alvaro
20
Posty: 26
Rejestracja: wtorek, 14 cze 2011, 19:07
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Rum, Starka
Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
Lokalizacja: Wieliczka
Podziękował: 4 razy
Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Alvaro »

Ja nastawiłem próbnie 2,5 kg kukurydzy i ok 0,5kg slodu jeczmiennego z koji, 10 l wody, pomieszczenie ciepłe (kotłownia) - pyrka tak samo jak 6 kg przenicy i 0,5 kg sł.jeczm. w temperaturze ok 12 st. C. Nastawione 15.10, największa intensywnoeść dnia pierwszego. Organoleptycznie smakuje jak kupa, zapach starych jajek (faktycznie inny niż w tradycyjnym zacierze), ale wyczuwalny dopiero po przyłożeniu twarzy ok 15 cm nad zacier. Piany niewiele (zupełnie inne doświadczenie niż poprzedzajcy mnie forumowicze, tylko pierwszego dnia intensywnie się pieniła, zarówno w nastawie w zimnym i ciepłym). Próbowałem mierzyć zaw. alk. ale nie pokazuje nic (widocznie są w dalszym ciągu przerabiana skrobia na cukry proste). Z założenia w pierwszym tygodniu listopada fermentacja powinna się skończyć - gdy tak będzie - poinformuję, która była pierwsza, która ma jaką konsystencję itd. I oczywiście o efektach po gotowaniu . Pozdrawiam

prolog1975
450
Posty: 472
Rejestracja: środa, 3 sie 2016, 08:38
Podziękował: 57 razy
Otrzymał podziękowanie: 85 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: prolog1975 »

Kolego ale ilości robiłeś kosmetyczne.
Awatar użytkownika

Alvaro
20
Posty: 26
Rejestracja: wtorek, 14 cze 2011, 19:07
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Rum, Starka
Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
Lokalizacja: Wieliczka
Podziękował: 4 razy
Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Alvaro »

Chyba nie kosmetyczne
(10 l wody) Kukurydza - 2,5 kg + 0,5 słodu - ok. 0,4x 3 = 1,2 l 100%, czyli docelowo zacier ok. 13 %
(25 l wody ) Pszenica - 6 kg + 0,5 słodu - 0,4 x 6,5 = 2,6 l 100% czyli docelowo zacier ok. 11 %.

Kosmetycznie dodałem drożdże koji, posypałem wierzch dwukrotnie małymi dawkami, w odstępie ok 30 min. M/w po ok. 5 gr.
Ostatnio zmieniony piątek, 25 paź 2019, 15:12 przez manowar, łącznie zmieniany 1 raz.

arTii
1250
Posty: 1265
Rejestracja: czwartek, 19 lip 2018, 19:55
Krótko o sobie: Blisko 50 lat na karku zobowiązuje do spożywania trunków o podobnym stężeniu ;)
Ulubiony Alkohol: od jakiegoś czasu- mój własny :)
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: podkarpackie
Podziękował: 61 razy
Otrzymał podziękowanie: 154 razy
Kontakt:
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: arTii »

No to i przyszła na mnie kolej :)
40kg mąki jęczmiennej "chlebowej", 110-120l ciepłej wody, 400g drożdży.
Do beczki wrzuciłem tez od razu grzałkę akwariową ustawioną na 26°C
Czas start... :D
Pędzący hobbysta zajmujący się również odrobinę elektroniką.

Zamówienia i zapytania o sterowniki destylatorów email: info @ sterownikiWiFi.pl lub przez wiadomość PW

prolog1975
450
Posty: 472
Rejestracja: środa, 3 sie 2016, 08:38
Podziękował: 57 razy
Otrzymał podziękowanie: 85 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: prolog1975 »

O widzisz Alvaro to nie jest kosmetyka :ok:
Swoją drogą arTii daj znać jak z pianą z takiej ilości. I ile ewentualnie antypiany dałeś.

arTii
1250
Posty: 1265
Rejestracja: czwartek, 19 lip 2018, 19:55
Krótko o sobie: Blisko 50 lat na karku zobowiązuje do spożywania trunków o podobnym stężeniu ;)
Ulubiony Alkohol: od jakiegoś czasu- mój własny :)
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: podkarpackie
Podziękował: 61 razy
Otrzymał podziękowanie: 154 razy
Kontakt:
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: arTii »

Piana zbytnio się nie przejmuję, ponieważ nastawiłem to w beczce 220l. Ale i tak dałem antypiany 2ml
Wygląda na to że 2 godziny po zadaniu drożdży, już szumi :) Czyli chłopaki wzięły się za robotę.
Co do ilości "kosmetycznych" to ja nie mam jak zrobić małej ilości, bo po pierwsze nigdy mi mało nie wychodzi, po drugie do kega muszę wlać dużo żeby grzałki przykryło, a po trzecie mam zamówioną beczkę 30l dębową pod ten trunek :D
Więc skoro z 1kg jęczmienia jest wydajność 350ml spirytusu, to otrzymam 14l spirytusu, co po rozcieńczeniu do 45% da mi prawie 30l trunku :D
Pędzący hobbysta zajmujący się również odrobinę elektroniką.

Zamówienia i zapytania o sterowniki destylatorów email: info @ sterownikiWiFi.pl lub przez wiadomość PW
Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: radius »

@arTii, do beczki lej destylat o mocy 60-63%. Tylko taki "wyciągnie" z dębiny najlepsze smaczki a dola dla aniołów, w zależności od warunków przechowywania beczki, będzie najmniejsza :ok:
SPIRITUS FLAT UBI VULT

arTii
1250
Posty: 1265
Rejestracja: czwartek, 19 lip 2018, 19:55
Krótko o sobie: Blisko 50 lat na karku zobowiązuje do spożywania trunków o podobnym stężeniu ;)
Ulubiony Alkohol: od jakiegoś czasu- mój własny :)
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: podkarpackie
Podziękował: 61 razy
Otrzymał podziękowanie: 154 razy
Kontakt:
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: arTii »

Czyli chcesz mi powiedzieć, że muszę dokupić jeszcze mąki i dorobić więcej "jęczmieniówki"?

Zajrzałem dzisiaj do mojej beczki z "zacierem". Na wierzchu pływa coś co przypomina hmmmm..... kupę....
Próbowałem zamieszać, żeby ewentualnie z dna poderwać mąkę która mogła się tam osadzić, ale wygląda na to, że nic na dnie nie ma.
Pracuje toto 2 doby temperatura powolutku spada i najwidoczniej grzałka jeszcze nie miała potrzeby się załączyć. Aktualnie jest niecałe 25°C, czyli grzałka powinna się lada chwila załączyć.
Czy nastaw/zacier zacznie się klarować jak skończy się fermentacja? Nie mam rurki fermentacyjnej, więc tylko na słuch mogę oceniać czy to już koniec.
Pędzący hobbysta zajmujący się również odrobinę elektroniką.

Zamówienia i zapytania o sterowniki destylatorów email: info @ sterownikiWiFi.pl lub przez wiadomość PW
Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: radius »

arTii pisze:chcesz mi powiedzieć, że muszę dokupić jeszcze mąki i dorobić więcej "jęczmieniówki"?
Ja bym tak zrobił ;)
SPIRITUS FLAT UBI VULT

arTii
1250
Posty: 1265
Rejestracja: czwartek, 19 lip 2018, 19:55
Krótko o sobie: Blisko 50 lat na karku zobowiązuje do spożywania trunków o podobnym stężeniu ;)
Ulubiony Alkohol: od jakiegoś czasu- mój własny :)
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: podkarpackie
Podziękował: 61 razy
Otrzymał podziękowanie: 154 razy
Kontakt:
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: arTii »

Zamówiłem kolejne paczki drożdży, więc muszę i tak na nie poczekać. A poza tym, chcę zobaczyć co mi z tego wyjdzie. Mam zamiar przepuścić to przez kolumnę półkową...
A później beczka...
Pędzący hobbysta zajmujący się również odrobinę elektroniką.

Zamówienia i zapytania o sterowniki destylatorów email: info @ sterownikiWiFi.pl lub przez wiadomość PW
Awatar użytkownika

.Gacek
2000
Posty: 2383
Rejestracja: niedziela, 18 paź 2015, 14:00
Krótko o sobie: Marzyciel
Ulubiony Alkohol: Własny.
Lokalizacja: Gorzów Wlkp.
Podziękował: 268 razy
Otrzymał podziękowanie: 338 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: .Gacek »

arTii pisze: Mam zamiar przepuścić to przez kolumnę półkową...
Masz jakiś plan destylacji? Będziesz gotował na raz czy na dwa razy? Ile masz półek i jakich w kolumnie?
Pozdrawiam Gacek.

arTii
1250
Posty: 1265
Rejestracja: czwartek, 19 lip 2018, 19:55
Krótko o sobie: Blisko 50 lat na karku zobowiązuje do spożywania trunków o podobnym stężeniu ;)
Ulubiony Alkohol: od jakiegoś czasu- mój własny :)
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: podkarpackie
Podziękował: 61 razy
Otrzymał podziękowanie: 154 razy
Kontakt:
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: arTii »

Raczej zakładam tylko raz.
5 półek kołpakowych daje mi naprawdę dość wysoki stopień oczyszczenia. Ale ja lubię "czyste" alkohole.
Później rozcieńczenie i do beczki którą najpierw @duch wina zaleje na kilka miesięcy swoim winem.
Już mam jedną taką beczkę w której leżakuje qqrydzianka - całkiem zacny bourbon się zapowiada.
Jeśli będę zadowolony z wydajności/jakości tej jęczmieniówki, to zrobię jeszcze kolejną partię i jeszcze qqrydzę i chyba pszenicę.
Ostatnio zmieniony poniedziałek, 28 paź 2019, 17:45 przez arTii, łącznie zmieniany 1 raz.
Pędzący hobbysta zajmujący się również odrobinę elektroniką.

Zamówienia i zapytania o sterowniki destylatorów email: info @ sterownikiWiFi.pl lub przez wiadomość PW
Awatar użytkownika

Alvaro
20
Posty: 26
Rejestracja: wtorek, 14 cze 2011, 19:07
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Rum, Starka
Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
Lokalizacja: Wieliczka
Podziękował: 4 razy
Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Alvaro »

Chciałbym przestrzeć przed dwoma rzeczami.
1. Wyczytane na forum w innym języku - nie próbujcie zacieru, bo można wywołać u siebie niepotrzebne choroby.
2. U mnie, fermentacja w pomieszczeniu gdzie temperatura ma ok 12 - 15 st. - prawie nic. Mimo, że zacier (destylat?) widocznie pracuje, widoczne są bąbelki, po wstrząśnięciu duże poruszenie i piana - po próbnych destylacjach małych ilości po niecałym miesiącu pracy (10 - 15 l) wychodziło coś czego nie nazwałbym alkoholem, w ilości która ciężko zmierzyć. Niestety, ale temperatura musi byc co najmniej 20 st.
Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: radius »

Alvaro pisze:Wyczytane na forum w innym języku - nie próbujcie zacieru, bo można wywołać u siebie niepotrzebne choroby.
Hmmm... Wrzuć link do tej informacji, albo napisz jakie to choroby może wywołać "degustacja" zacieru :scratch:
Alvaro pisze:U mnie, fermentacja w pomieszczeniu gdzie temperatura ma ok 12 - 15 st. - prawie nic...
Wrzucę info z wiadomościami od ruskich "braci":
Zwróć uwagę na temperaturę w pomieszczeniu. Spadek temperatury poniżej 20 °C znacząco wydłuży czas fermentacji. [...] Należy zapewnić stałą temperaturę w zakresie od + 22 ° C do + 36 ° C.
SPIRITUS FLAT UBI VULT

mateusz96%
5
Posty: 8
Rejestracja: sobota, 15 gru 2018, 16:08
Podziękował: 2 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: mateusz96% »

Wczoraj udało mi się przedestylować zacier, szybki odpęd. Na początku destylat śmierdział (acetonem,rozpuszczalnikiem) czy u was tez tak jest ? Z 10 kg mąki pszennej typ 450 udało mi się odebrać 5l o mocy ok 55% i 4l ok 30%. Fermentacja trwała ponad miesiąc w garażu o temp ok 18-16 *C.
Awatar użytkownika

Alvaro
20
Posty: 26
Rejestracja: wtorek, 14 cze 2011, 19:07
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Rum, Starka
Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
Lokalizacja: Wieliczka
Podziękował: 4 razy
Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Alvaro »

Niestety nie mam czasu na szukanie dogłębnych informacji, ale znalazłem ostrzeżenie na stronie : https://pl.alcheek.com/yeast-koji-for-c ... -materials, dokładnie cytując :

Ostrzeżenie! Chociaż aktywne zarodniki grzyba zostać zniszczona w fabryce przed zapakowaniem, ale dla otuchy z powodu alergii, Candida i astma radzę trzymać się bezpieczeństwo: praca z drożdży tylko rękawice i unikać kontaktu ze sproszkowanej kompozycji do płuc, chroniąc maskę oddechową lub respiratora. Braga (zacier - dop.alvaro) nie może smakować.

Radius, być może się myle, być może masz inne lepsze informację, jeśli tak, podziel się. Jeśli nie, ja wolę tego nie próbować i nie wdychać do momentu zagotowania.

Pozdrawiam
Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: radius »

@Alvaro, to ostrzeżenie podawane jest na wszelki wypadek, dla osób uczulonych np. na grzyby. Już od jakiegoś czasu na (prawie) każdym opakowaniu produktu spożywczego, są podawane informacje o dodatkowych (śladowych i nie związanych z danym produktem) ilościach alergenów mogących dostać się do produktu w czasie procesu produkcyjnego. Wszystko to w drodze o zdrowie osób uczulonych na niektóre środki spożywcze np. grzyby, orzechy, gluten itp. Jeśli nie jesteś "uczuleniowcem", to nie masz się czego obawiać :ok:
No, chyba że chcesz sobie wciągać kreskę z tych drożdży :mrgreen:
SPIRITUS FLAT UBI VULT
Awatar użytkownika

Alvaro
20
Posty: 26
Rejestracja: wtorek, 14 cze 2011, 19:07
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Rum, Starka
Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
Lokalizacja: Wieliczka
Podziękował: 4 razy
Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Alvaro »

Być może. Ja generalnie dopóki tego nie doczytałem, kilkukrotnie próbowałem zacieru, smakował podle ( :D ) ale zupełnie nie różnił się w smaku od prawdziwych zacierów. Żyje i nic się złego nie dzieje. Radius, czyli ty organoleptycznie próbujesz i się nie obawiasz. Być może masz rację :)
Ostatnio zmieniony czwartek, 21 lis 2019, 20:24 przez manowar, łącznie zmieniany 1 raz.
Awatar użytkownika

Kasko
250
Posty: 299
Rejestracja: sobota, 22 gru 2018, 22:18
Podziękował: 34 razy
Otrzymał podziękowanie: 43 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Kasko »

Witam. Czy ktoś próbował tych drożdży (koji) z ryżem.
Ostatnio zmieniony piątek, 6 gru 2019, 20:49 przez manowar, łącznie zmieniany 1 raz.

przegab
200
Posty: 212
Rejestracja: niedziela, 5 kwie 2015, 09:26
Podziękował: 2 razy
Otrzymał podziękowanie: 20 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: przegab »

Pewnie setki milionów żółtych braci
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotamt »

radius pisze:Kolejne "zacieranie" na zimno przeprowadzę na skrobi ziemniaczanej...
Dzięki radius za zapodanie tego tematu, gdyż bez wątpienia poszerza on znacząco nasze możliwości pozyskiwania dobrego alkoholu :ok: Wnioski jakie mi się nasuwają to:
1. Łatwość uzyskania zacieru lub raczej nastawu.
2. Wzrost wydajności z 1 kg śruty, mąki.
3. Najlepiej robić to latem gdy temperatura otoczenia przekracza 25 *C.
Jak do tej pory nikt nie napisał w temacie, czy są różnice w smaku wódki otrzymanej metodą z enzymami, słodem, a tą z drożdżami koji. Ktoś ma już swoje przemyślenia, wnioski?
A odnośnie zdania które zacytowałem z postu autora wątku, mam pewną wątpliwość. O ile skrobia ziemniaczana zaciera się doskonale w wysokich temperaturach, o tyle w niskich może jej fermentacja sprawić kłopot. Mąka ziemniaczana bowiem niemieszana, nie upłynniona, ma zwyczaj osiadać na dnie naczynia tworząc prawie litą skałę. Niewykluczone, że koji stopniowo ją zeżrą, ale o wspomaganiu mieszaniem raczej mowy nie ma. radius, pokusiłeś się już na ziemniaczankę ze skrobi?
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.

grabek246
150
Posty: 197
Rejestracja: poniedziałek, 8 paź 2018, 19:16
Podziękował: 16 razy
Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: grabek246 »

Radius pisał o okresowym mieszaniu nastawu.
Ja nastawiłem kolejny raz. Nie mierzyłem temp wody ale nastawiłem w cieplejszej niż zwykle i nastaw pracuje dużo burzliwiej.
W nocy potrafił mi wybulkać wodę z rurki :bezradny:
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotamt »

To na zdjęciu to skrobia ziemniaczana?
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.

grabek246
150
Posty: 197
Rejestracja: poniedziałek, 8 paź 2018, 19:16
Podziękował: 16 razy
Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: grabek246 »

Nie. Mąka pszeniczna.

przegab
200
Posty: 212
Rejestracja: niedziela, 5 kwie 2015, 09:26
Podziękował: 2 razy
Otrzymał podziękowanie: 20 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: przegab »

Odnośnie warunków fermentacji.
Technologia KOJI stosowana przez tysiąclecia na dalekim wschodzie, związana jest ze stosowaniem grzybka Aspergillus Oryzae a już obróbka finalnego produktu (np sake, miso, sos sojowy) odbywa się w warunkach specyficznych dla receptury tego produktu.
Musimy pamiętać, że korzystamy teraz z jednego konkretnego złożonego, produkowanego masowo, preparatu - mieszanki drożdży i enzymatycznych produktów pracy tego grzybka. Producent zadbał o kompromis między wydajnością, efektywnością a jakością dobierając składniki. Znamy to przecież dobrze z naszego hobby. Wiemy, że im wyższe BLG i temperatura tym więcej syfów w nastawie i potencjalnie gorszy produkt. Znamy też obietnice wielu producentów - np 18% w 48 godzin.
Wracając do Koji, np produkcja sake wymaga drożdży niskotemperaturowych. W recepturach domowych/amatorskich sake w Europie zalecane są często łatwo dostępne szczepy lagerowe (dolna fermentacja). Nas oczywiście interesuje wyższa niż piwna wydajność, więc możemy poszukać lubiących niższe temperatury drożdży gorzelniczych.

W kolejce (dość odległej niestety, pewnie za 2-3 miesiące) moich zabaw ze zbożami mam eksperyment - enzymy z Koji i wydajne drożdże do zbóż. Zamierzam robiąc nastaw ubić szczepy z naszej chińskiej mieszanki jakąś niezbyt wysoką temperaturą, tak by jednocześnie zminimalizować ryzyko dezaktywacji enzymów - powiedzmy 45 stopni. Następnie zaszczepię nastaw dobraną odmianą drożdży i zapewnię im stabilne warunki w dopuszczalnie niskiej dla nich temperaturze. Urobek porównam z tym co uzyskałem teraz z chińskiej paczuszki.
Jeśli ktoś ma możliwość wykonać coś podobnego wcześniej, serdecznie zachęcam. Sugestii co do samego eksperymentu (szczep drożdży, temperatury itp) też chętnie wysłucham.
Ostatnio zmieniony sobota, 7 gru 2019, 10:45 przez manowar, łącznie zmieniany 1 raz.
Awatar użytkownika

artur.sukiennik
300
Posty: 334
Rejestracja: piątek, 5 paź 2018, 18:50
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Cytrynówka bodzia
Status Alkoholowy: Bimbrownik
Podziękował: 22 razy
Otrzymał podziękowanie: 26 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: artur.sukiennik »

A czy taki nastaw\zacier na grzybkach nadaje się do rektyfikacji na spirytusik?;-)
Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: radius »

Jak najbardziej :ok:
SPIRITUS FLAT UBI VULT
Awatar użytkownika

artur.sukiennik
300
Posty: 334
Rejestracja: piątek, 5 paź 2018, 18:50
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Cytrynówka bodzia
Status Alkoholowy: Bimbrownik
Podziękował: 22 razy
Otrzymał podziękowanie: 26 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: artur.sukiennik »

No to i ja czekam na swoją paczke i zaczynam zabawe;-)

jacek8l
50
Posty: 69
Rejestracja: piątek, 2 lis 2018, 23:32
Podziękował: 1 raz
Otrzymał podziękowanie: 5 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: jacek8l »

Czy koji o którym tu mowa jest rakotwórczy? Bo generalnie ten grzybek jest kancerogenny wg tego opisu. Jest kilka odmian ale opis dotyczy chyba wszystkich. https://pl.wikipedia.org/wiki/Kropidlak ... B3%C5%82ty
cyt. "Kropidlak żółty (Aspergillus flavus) żółty został znaleziony w grobowcu Kazimierza Jagiellończyka i był prawdopodobnie sprawcą tajemniczych śmierci naukowców badających szczątki króla".
Awatar użytkownika

stefunk
150
Posty: 183
Rejestracja: sobota, 30 lis 2019, 12:53
Podziękował: 26 razy
Otrzymał podziękowanie: 7 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: stefunk »

Flavus to nie koji, my używamy oryzae.

Aspergillus flavus is a plant and animal pathogen that also produces the potent carcinogen aflatoxin. Aspergillus oryzae is a closely related species that has been used for centuries in the food fermentation industry and is Generally Regarded As Safe (GRAS).
https://link.springer.com/article/10.1007/BF00183230

Tu masz opis z linkami do badań. Nie stwierdzono nic oprócz reakcji alergicznych (najprawdopodobniej u osób wrażliwych i wdychających jego duże ilości).
Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: radius »

@jacek8l, trzeba czytać temat od początku a nie tylko ostatni post. W drugim i trzecim poście tematu, wszystko jest wyjaśnione :czytaj:
SPIRITUS FLAT UBI VULT
Awatar użytkownika

Kasko
250
Posty: 299
Rejestracja: sobota, 22 gru 2018, 22:18
Podziękował: 34 razy
Otrzymał podziękowanie: 43 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Kasko »

Radius i reszta kolegów którzy próbowali tych drożdży żyją więc chyba nic złego nie ma z tymi drożdżami. To i ja dziś zamawiam paczuszkę,akurat cena przystępna 43zł. wraz z przesyłką.
Ostatnio zmieniony sobota, 21 gru 2019, 19:48 przez manowar, łącznie zmieniany 1 raz.

jacek8l
50
Posty: 69
Rejestracja: piątek, 2 lis 2018, 23:32
Podziękował: 1 raz
Otrzymał podziękowanie: 5 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: jacek8l »

radius pisze:@jacek8l, trzeba czytać temat od początku a nie tylko ostatni post. W drugim i trzecim poście tematu, wszystko jest wyjaśnione :czytaj:
Przeczytałem tylko pierwszy i ostatnią strone. Miałem na uwadze że temat mógł być poruszony ale stwierdziłem że lepiej dwa razy sprawdzić niż jakby tak ważna rzecz umknęła. Bardzo dobrze że ten grzybek jest nie trujący, cieszmy się :)
Awatar użytkownika

stefunk
150
Posty: 183
Rejestracja: sobota, 30 lis 2019, 12:53
Podziękował: 26 razy
Otrzymał podziękowanie: 7 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: stefunk »

Z pierwszej to chyba tylko pierwszy post przeczytałeś, bo już w kolejnych było wyjaśnione :czytaj:
Awatar użytkownika

Alvaro
20
Posty: 26
Rejestracja: wtorek, 14 cze 2011, 19:07
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Rum, Starka
Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
Lokalizacja: Wieliczka
Podziękował: 4 razy
Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Alvaro »

Destylowałem ok 30 l. zacieru - 4 kg mąki pszenicznej, po 4 kg śruty jęczmiennej i kukurydzianej.
Wydajność nie zachwyca, bo ok 2 l. 60 % i dużo pogonów, których nie zbierałem. Mały urobek, bo niska temperatura fermentacji (ok 20 st) - najprawdopodobniej. Fermentowało grubo ponad 2 miesiące.
Jednak smak jest bardzo dobry. Bardzo aromatyczny i smakowity.
Zacier a nastaw z KOJI - różnica w smaku niewyczuwalna.
Ostatnio zmieniony czwartek, 2 sty 2020, 20:07 przez inblue, łącznie zmieniany 1 raz.

chilka69
50
Posty: 89
Rejestracja: niedziela, 28 paź 2018, 18:38
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Gorzów Wielkopolski
Podziękował: 3 razy
Otrzymał podziękowanie: 2 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: chilka69 »

Witam, widocznie niska temperatura źle wpływa na nastaw. Akurat miałem się pytać bo w pomieszczeniu mam 14 stopni, chyba że dam grzałke akwarystyczną do beczki. Myślałem żeby zrobić sarkofag z styroduru 12 cm i w środek dać beczkę. Nieche mi się czekać aż będzie ciepło, akurat zamówiłem dwie paczki drożdży koji. Co o tym myślicie?
Awatar użytkownika

drgranatt
1800
Posty: 1846
Rejestracja: poniedziałek, 13 lip 2009, 11:04
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Nemiroff Smorodina
Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
Lokalizacja: 3-city
Podziękował: 127 razy
Otrzymał podziękowanie: 204 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: drgranatt »

chilka69 pisze:... chyba że dam grzałke akwarystyczną do beczki.
Tak, ale nie z termostatem bo te szybko wysiadają. Daj zwykłą grzałkę bez termostatu z zewnętrznym sterowaniem. Bądź to zwykłym mechanicznym czasowym bądź elektronicznym z sondą pomiarową hermetyczną.
"最不喜欢的粗鲁所持的以及各种各样的虚伪的混蛋。"
http://alkohole-domowe.com/forum/regulatory-drgranatta-t6000.html
ODPOWIEDZ

Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”