Kłopot z trójniakiem.

[Alphamen]

Witam wszystkich forumowiczów.

To mój pierwszy post na tym forum. Chciałbym prosić o pomoc w odpowiedzi na pytanie dotyczące fermentacji burzliwej. Kilka dni temu a dokładnie 5 nastawiłem mój pierwszy miód. Poniżej podaję specyfikację:
Miód trójniak
Ok 3 kg miodu w tym 2 kg wielokwiat i 1 kg gryczanany 6 l wody.
Blg początkowe 32,
Miód sycony,
Drożdże Fermivin PDM aktywne,
Nastaw doprawilem kandyzowaną skórką pomarańczy, goździkami i korą cynamonu.
Dodałem ok 30 gr kwasku,
Pożywka ok 5 gr,
Temperatura około 22-25 stopni.

To co wzbudza mój niepokój to fermentacja bo jak na burzliwą to jak dla mnie jest zbyt słaba i wygląda jak by zwalniała i miała za chwilę ustać. Rurka od początku była bardzo nie mrawa i CO2 wydobywało się maxymalnie co 14 sekund w szczytowym momencie. Teraz zwolniło do 20. Zmierzyłem blg i zeszło do 25 po 5 dniach. Czy mam powód do nie pokoju. Może spróbować jeszcze raz zaszczepić nastaw drożdżami?

[gr000by]

Za dużo kwasku. Tak o 25g na start. Następnie trójniak to nie jest. Byłby to trójniak, jakbyś użył 3 litrów miodu, a nie 3 kilogramów. Litr miodu to około 1,4 kilograma. W tym momencie masz ciut treściwszego czwórniaka.
Miód po syceniu jest solidnie odtleniony. Drożdże kiepsko się w takim środowisku rozmnażają, na dodatek Fermvin PDM w moim przypadku miały większe problemy z miodem niż G995 lub szlachetne Zamoyskich.
Miód wstaw do pomieszczenia o temperaturze 18-20*C, ułatwi to spokojną pracę drożdżom. Póki BLG nie spadło zbyt znacznie, to możesz ratować się dodaniem G995 lub równie agresywnych drożdży, które przejmą pracę po PDMach. Uwodnij je w wodzie z łyżeczką miodu i po kilku godzinach dodaj do nastawu. Dodaj też 20-25g wodorowęglanu sodu, odkwasisz w ten sposób środowisko drożdżom - dodawaj po odrobinie, bo będzie się baaaardzo pieniło.

[Alphamen]

Generalnie ilość kwasku jest użyta tak jak miałem w przepisie, widocznie jakiś stary przepis miałem. Ale z tego co czytałem to wchodzą nowe trendy w tej "nauce" i ilość kwasku oraz sposoby jego podawania się zmieniają. No ale cóż jestem nowicjuszem w tej branży. Masz w sumie rację z tą ilością miodu ale może to i lepiej, że przez moją nie wiedzę dałem na początek mniej, jak uda mi się rozruszać nastaw to dosłodzę jeszcze. Dzięki za odpowiedź. Dam znać jak się wszystko potoczyło.

[gr000by]

Cieślak podawał kosmiczne ilości kwasku na litr brzeczki miodowej, sam się na tym przejechałem początkowo, ale soda oczyszczona pomogła mi przywrócić w miarę normalny smak trunku i poprawiła warunki drożdżom i zaczęły pracować jak należy. Teraz daję 5-10g kwasu cytrynowego do miodów bez dodatku owoców i jest to ilość wystarczająca na czas fermentacji i zwykle nie trzeba potem już dokwaszać miodu - jak się ułoży, to wcale nie będzie potrzebował dużej kwasowości. Oczywiście nie wyklucza to dokwaszania/domiadzania do smaku po fermentacji, w trakcie leżakowania i klarowania miodu, jeszcze przed butelkowaniem i dojrzewaniem.

[Wald]

Za dużo kwasku. Tak o 25g na start.

Oj będzie kwaśne, kolega ma rację. Lepiej uczyć się na cudzych błędach (przeczytaj http://alkohole-domowe.com/forum/post50300.html#p50300 ), to mniej boli. Było dostępne, ale własne potknięcia lepiej się pamięta. Zamiast nauki będzie nauczka.

Zmierzyłem blg i zeszło do 25 po 5 dniach.

Czyli dobrze pracuje, a tempo rurki nie jest żadnym wyznacznikiem (też do przeczytania http://alkohole-domowe.com/forum/post42002.html#p42002 ).

[Alphamen]

Zastosowałem się do rady kolegi gr000by i dodałem sody oczyszczonej, pieniło się bardzo mocno. Mam nadzieję, że nie wpłynie ona znacząco na smak tego trunku poza tym, że zmniejszy kwasowość. Na pewno prześledzę te posty.

[gr000by]

Powstające cytryniany mono-, di- i tri-sodu są dość obojętne w smaku, mają delikatny posmak cytrynowy, silniejszy w przypadku bardziej kwaśnej soli. W czystej wodzie 2-4g/l cytrynianu daje tylko lekki posmak cytrynowy.

[Alphamen]

Chyba pomogło. Przedtem z rurki wydobywał się nie przyjemny, bardzo kwaśny zapach połączony z zapachem miodu i lekko czuć było alkoholem. Teraz idzie dość przyjemny, łagodny i świeży zapach, dużo delikatniejszy niż przedtem.

[70-MAREK]

Witam,
Mam pytanie do kolegi gr000by, co prawda z innej "beczki.
Jak się ma dodawanie sody oczyszczonej do kwaśnego nastawu z winogron?
Na logikę powinno być podobnie, ale jak to się ma do praktyki.
Są może na forum jakieś posty na ten temat, szczerze powiedziawszy nawet nie szukałem

[Lootzek]

szczerze powiedziawszy nawet nie szukałem

Byś się wstydził pisać takie rzeczy..
Taki nastaw traktuj jak wino, a winiarze używają do odkwaszania węglanu wapnia. Jeśli to nastaw, masz jeszcze większą dowolność i soda oczyszczona na pewno mu nie zaszkodzi.

[gr000by]

Winiarze używają węglanu wapnia, ale ma on jedną wadę - w większych ilościach ma wpływ na smak wina. Soda oczyszczona zwykle nie ma żadnego wpływu na smak. Spróbuj odkwasić niewielką porcję wina/moszczu i spróbuj czy nie zmienia się smak.

[Alphamen]

Ja wczoraj zrobiłem eksperyment z tym tematem. Otóż dodałem do ok 200 ml wody 2,5 grama kwasku cytrynowego następnie po ocenie organoleptycznej smaku wody z kwaskiem (kwas jak cholera), dodałem ok 2 gramy sody oczyszczonej. Po jakimś czasie spróbowałem tego roztworu i stwierdziłem, że: smak wody uległ odkwaszeniu, soda jest lekko wyczuwalna i zostawia delikatny posmak. Lecz biorąc pod uwagę proporcję dodanych składników na 200 ml wody kwasek stanowi ok 1% roztworu podobnie w przypadku sody. Przy nastawach dajmy na to 10 l przy użyciu 25 gr kwasku odsetek będzie wynosił 0,25% czyli smak będzie dużo mniej wyczuwalny a biorąc pod uwagę inne dodatki smakowe takie jak cukier, alkohol, aromat drożdży itp trudno będzie komuś wyczuć smak sody chyba, że jest zawodowym kiperem. Takie jest moje zdanie.