Jak działają różne rodzaje drożdży. Które wybrać do naszego nastawu. Warunki prowadzenia fermentacji.

Autor tematu
mima
700
Posty: 716
Rejestracja: wtorek, 23 wrz 2008, 22:21
Kontakt:
Załączniki
JESZCZE 100 SŁÓW O ZACIERZE I DROŻDŻACH SAGA 2

Postautor: mima » niedziela, 7 gru 2008, 11:46

Do wzrostu drożdże potrzebują oprócz cukru sole mineralne, witaminy i tlen. W tym czasie nie produkują alkoholu tylko się rozmnażają. Do tego potrzebują temperatury wyższej niż 25 st.C I taka należy im zapewnić. Aby je wzmocnić – pozbyć się egzemplarzy zmutowanych lub słabych dobrze jest zakwasić matkę drożdżową do pH około 3 – 4. Słabe komórki zginą. Jest to potrzebne, gdyż matkę przygotowujemy z drożdży wykorzystywanych przez nas już jakiś czas – chodzi o drożdże pozyskiwane z poprzednich partii zacieru fermentującego. W przypadku nowo zakupionych drożdży ten proces nie jest potrzebny.
Przygotowanie matki drożdżowej polega na stopniowej zmianie warunków wzrostu drożdży – przez stopniowe wprowadzenie zacieru przez nas przygotowanego. Najczęściej przebiega to w trzech etapach:
1. Roztwór cukru (10%) z pożywka drożdżową w ilości około 1/100 planowanej objętości zacieru szczepi się zakupioną matka drożdżową (ok. 1g drożdży ). Pozwala się na fermentację - jest to fermentacja burzliwa – po dobie przenosi się do następnego naczynia.
2. W tym naczyniu mamy cukier (5%) i w połowie nasz zacier – dodajemy drożdże z pierwszego etapu i pozwalamy na fermentacje burzliwą ( jedną, dwie doby ).
3. Do naszego zacieru w ilości 1/10 ilości planowanej dodajemy matkę i fermentujemy przez 12 godzin – potem dolewamy do przygotowanego zacieru (zostawiamy sobie 1/10 matki na następny zacier).
Tą metodą mamy własne drożdże. Są one gotowe fermentować zacier, i nie musimy wydawać kasy, wcale nie małej na drożdżaki ze sklepu które kosztują często ok. 20 zł na 25 l. zacieru, więc na 100-120 l. zacieru jedną beczkę musueli byśmy wydać ok 100zl z przesyłką.


WARTO PAMIĘTAĆ


Drożdże rozmnażają się bardzo szybko, w sprzyjających warunkach tj. 25°- 30st. C po upływie 2 godz., z jednej komórki, powstają dwie - co po 24 godz.,- daje teoretycznie 4096 komórek drożdzy.
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Ostatnio zmieniony niedziela, 1 mar 2009, 14:58 przez mima, łącznie zmieniany 5 razy.
Użytkownik zbanowany od 09.VII.2009r.


alembiki
Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!
Awatar użytkownika

Juliusz
1050
Posty: 1067
Rejestracja: środa, 10 wrz 2008, 15:28
Krótko o sobie: Amator alkoholniarz, ciekawy.
Ulubiony Alkohol: Whiskey.
Status Alkoholowy: Drinker
Lokalizacja: Australia
Załączniki
Re: JESZCZE 100 SŁÓW O ZACIERZE I DROŻDŻACH SAGA 2

Postautor: Juliusz » poniedziałek, 8 gru 2008, 14:49

No tym razem ja się uczę i do czegoś takiego się przystawiam. Chyba opłaca się to raczej na ilości 50L w górę. Znaczy jest tu kwestia czasu i za to płacimy w sklepach i to mnie wkurza. :bardzo_zly:

Ja ciągle zbieram info. na temat pożywek itp. ale nie ze sklepu tylko z domu. Ciągle szukam źródła azotu i tu jest sprawa wymagająca ostrożności bo dawno temu stosowano (azotniak?) urea czysty nawóz azotowy - to chyba to samo. Od lat 90-tych chodzą głosy, że to w czasie fermentacji daje jakiś paskudny syf rakowy.

Głównie chodzi mi o azot bo pozostałe mam w 'Marmite' to nasz australiski narodowy pokarm na chlebek - ekstrakt z drożdży browarskich.

Dzięki za 'sagę' i obserwuję po więcej.

:poklon;

Juliusz
Moją pasją są suwaki logarytmiczne jednostronne


Wróć do „Drożdże i fermentacja”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 1 gość