jak zrobic zacier z kukurydzy ??? oto jest pytanie

Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.
Awatar użytkownika

Doody
3500
Posty: 3806
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 20:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Podziękował: 283 razy
Otrzymał podziękowanie: 459 razy

Post autor: Doody »

Alfaamylaza jest w słodzie tak jak i betaamylaza. Więc zacierając słodem nie potrzebujesz dodatkowych enzymów .
Pozdrawiam
Darek

Marsaw30
150
Posty: 171
Rejestracja: poniedziałek, 29 paź 2018, 23:12
Podziękował: 2 razy
Otrzymał podziękowanie: 3 razy
Re: jak zrobic zacier z kukurydzy ??? oto jest pytanie

Post autor: Marsaw30 »

No właśnie, dodaję alfa przy 72 stopniach, musz÷ tylko wrzucić kuku i żyto we wrzątek ,potem alfa a potem słód przy 63 stopniach . No więc właśnie alfa pracuje najlepiej przy ok 72 stopniach,a nie przy 64 tak jak gluco, więc sumując wszystkich rady trzeba dodac alfa przy 72 i czekac aż temp spadnie i wtedy słòd.
Ostatnio zmieniony poniedziałek, 11 lut 2019, 21:44 przez Marsaw30, łącznie zmieniany 1 raz.

Krzysztof63
50
Posty: 88
Rejestracja: niedziela, 13 sty 2019, 10:30
Otrzymał podziękowanie: 15 razy
Re: jak zrobic zacier z kukurydzy ??? oto jest pytanie

Post autor: Krzysztof63 »

zor-ro1970 pisze: Jak dodasz słód w 70 stopniach zniszczysz glukoamylazę zawartą w słodzie
Nie zniszczysz glukoamylazy, zawartej w słodzie, ponieważ w słodzie nie ma glukoamylazy. W słodzie znajdują się alfa-amylaza z grupy endoamylaz, oraz betaamylaza z grupy egzoamylaz, do które należy także glukoamylaza. Różnica między nimi jest taka, że betaamylaza tnie polisacharydy na maltozę i amylodekstryny, natomiast glukoamylaza dzieli drobniej, na glukozę, więc w gorzelnictwie jest bardziej przydatna.

Marsaw30
150
Posty: 171
Rejestracja: poniedziałek, 29 paź 2018, 23:12
Podziękował: 2 razy
Otrzymał podziękowanie: 3 razy
Re: jak zrobic zacier z kukurydzy ??? oto jest pytanie

Post autor: Marsaw30 »

Wkoncu utwierdził mnie ktoś w tym,że posiadam poprawną wiedzę na temat enzymòw. Dzieki Krzysztof63. Jakby było inaczej podwòjne zacieranie w dwóch temperaturach mijało by sie z sensem. Ja dodaje gluco przy 55 tak jak pisza na niej i zostawiam na noc żeby sobie spokojnie popracowała.

Krzysztof63
50
Posty: 88
Rejestracja: niedziela, 13 sty 2019, 10:30
Otrzymał podziękowanie: 15 razy
Re: jak zrobic zacier z kukurydzy ??? oto jest pytanie

Post autor: Krzysztof63 »

Od teorii do praktyki: zacieram kukurydzę. Metoda: pojedyncza infuzja wstępująco - zstępująca; 8 kg śruty kukurydzianej + 1 kg maki razowej owsianej (stała sobie taka sierota i czekała na zmiłowanie) w 25 litrach wody o temp. ok 30 stopni. Zabełtałem i zacząłem grzać na palniku. I tu zonk - trzeba mieszać cały czas, bo kukurydza natychmiast przywiera. Zacier nie był zbyt gęsty, ale zmieliłem go mieszadłem na wiertarce, a potem przeszedłem na ręczne mieszanie drewnianą łopatką. Przy 40 stopniach dodałem enzym upłynniający, przy 50 - enzym scukrzający. Zacier pięknie się rozrzedził, zostały tylko grubsze kawałki kukurydzy i pływająca po wierzchu razówka owsiana. Tuż powyżej 80 stopni zacier zaczął gęstnieć, owies znikać, a pojawiły się duże kawałki kukurydzy. Dogrzałem do 95 stopni (uznałem, że zbyt wolno rośnie temperatura) i pozostawiłem na razie do rozklejenia. Wraz ze stygnięciem poprawię ponownie enzymami.

Najważniejsze - grzanie zbożówki wymaga zbiornika z płaszczem lub mieszadła, a najlepiej jednego i drugiego.

PS. Cztery godziny później, po wystudzeniu chłodnicą, zacier nadal jest dość gęsty. Drugie dawki enzymów nie wpłynęły na zmianę jego kondycji, prawdopodobnie co miało się scukrzyć, to się scukrzyło. Spróbuję wykonać pomiar gęstości.
Ostatnio zmieniony wtorek, 12 lut 2019, 18:02 przez Krzysztof63, łącznie zmieniany 1 raz.

Marsaw30
150
Posty: 171
Rejestracja: poniedziałek, 29 paź 2018, 23:12
Podziękował: 2 razy
Otrzymał podziękowanie: 3 razy
Re: jak zrobic zacier z kukurydzy ??? oto jest pytanie

Post autor: Marsaw30 »

Ja zaczynam od górnych temperatur tylko teraz wrzucę we wrzątek. Potem to przytrzymam troche aż mocno zgęstnieje i dodam alfa, przytrzymam 45 minut przy 72 stopnoach i jak zejdę do 64 dodam słòd i przytrzymam kokejne 45 minut. Następnie przy 55 stopniach dodaje gluco i zostawiam na noc.
Awatar użytkownika

Doody
3500
Posty: 3806
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 20:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Podziękował: 283 razy
Otrzymał podziękowanie: 459 razy
Re: jak zrobic zacier z kukurydzy ??? oto jest pytanie

Post autor: Doody »

Cały czas nie rozumiem dlaczego dodajesz glukoamylazę, kiedy do zacierania używasz słodu.
Pozdrawiam
Darek

Krzysztof63
50
Posty: 88
Rejestracja: niedziela, 13 sty 2019, 10:30
Otrzymał podziękowanie: 15 razy
Re: jak zrobic zacier z kukurydzy ??? oto jest pytanie

Post autor: Krzysztof63 »

Zwróciłem uwagę, że schłodzenie zacieru chłodnicą zanurzeniową z 55 do 30 stopni trwało przeszło dwukrotnie dłużej, niż schłodzenie podobnej ilości brzeczki nastawnej od wrzenia do 25 stopni. Musze przyznać, że byłem zaskoczony słabą wymianą ciepła w zacierze, sądziłem, że będzie tak samo, jak w czystej brzeczce.

Drożdże pracują należycie (Alcotec Whisky), temperatura zacieru wynosi 30 stopni, przy temp. otoczenia 20 stopni. Do zacieru dodałem drugą część, złożoną z 2 kg mąki kukurydzianej i 2 kg cukru, rozpuszczonych w 5 litrach wody i potraktowanych enzymami - samo pociachanie kukurydzy na cukier trwało kilka minut, o wiele dłużej rozcieranie kluch, które utworzyły się z mąki. W sumie z objętości gara wnioskuję, że fermentuje 38 - 40 litrów zacieru, składającego się z 10 kg kukurydzy, kilograma owsa i 2 kg cukru.
Doody pisze:Cały czas nie rozumiem dlaczego dodajesz glukoamylazę, kiedy do zacierania używasz słodu.
Betaamylaza pozostawia w zacierze niefermentujące dekstryny graniczne. Glukoamylaza rozbija je do fermentowalnej glukozy, przez co teoretyczna (a może i praktyczna) wydajność będzie nieco wyższa.

Marsaw30
150
Posty: 171
Rejestracja: poniedziałek, 29 paź 2018, 23:12
Podziękował: 2 razy
Otrzymał podziękowanie: 3 razy
Re: jak zrobic zacier z kukurydzy ??? oto jest pytanie

Post autor: Marsaw30 »

Dokładnie. Beta i gluco to nie do końca to samo i mają inne temperatury pracy. Na moim gluco napisane jest żeby dodawać do zacieru w temp pokojowej, ale wyczytałem ze miedzy 45 a 55 to optimum dla gluco. To taki można powoedzieć wspomagacz dla beta amylazy , poprawia po niej niedoskonałości.
Ostatnio zmieniony czwartek, 14 lut 2019, 03:05 przez Marsaw30, łącznie zmieniany 1 raz.
Awatar użytkownika

Doody
3500
Posty: 3806
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 20:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Podziękował: 283 razy
Otrzymał podziękowanie: 459 razy
Re: jak zrobic zacier z kukurydzy ??? oto jest pytanie

Post autor: Doody »

To jakim cudem sam słód (bez dodatkowej glukoamylazy) potrafi się zatrzeć tak, że w przekształci całość skrobi w cukry, a następnie przefermentuje ten cukier tak, że cukromierz wskazuje np. -2? A gdzie te Wasze niefermentowalne dekstryny?
Dekstryny tworzą się podczas niewłaściwego zacierania, głównie zacierania w niewłaściwych temperaturach.
Ostatnio zmieniony czwartek, 14 lut 2019, 13:49 przez Doody, łącznie zmieniany 1 raz.
Pozdrawiam
Darek

Marsaw30
150
Posty: 171
Rejestracja: poniedziałek, 29 paź 2018, 23:12
Podziękował: 2 razy
Otrzymał podziękowanie: 3 razy
Re: jak zrobic zacier z kukurydzy ??? oto jest pytanie

Post autor: Marsaw30 »

Gluco tnie cukry jeszcze bardziej niz beta, o to chodzi. Nie musisz tego dodawać ale jak dodasz gluco to drożdzom bedzie lżej. Ja poczytałem i wolę dodać troche na noc.

henik
100
Posty: 126
Rejestracja: wtorek, 3 cze 2014, 12:31
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:) z resztą jak Wszyscy tutaj.
Ulubiony Alkohol: Nalewka z wiśni Kelleris
Status Alkoholowy: Producent Nalewek
Podziękował: 7 razy
Otrzymał podziękowanie: 8 razy
Re: jak zrobic zacier z kukurydzy ??? oto jest pytanie

Post autor: henik »

@Doody, http://piwnyrap.pl/zacieranie-badz-swia ... co-robisz/. Musisz też wiedzieć że w skład B.amylaza wchodzi między innymi glukoamylaza.

Krzysztof63
50
Posty: 88
Rejestracja: niedziela, 13 sty 2019, 10:30
Otrzymał podziękowanie: 15 razy
Re: jak zrobic zacier z kukurydzy ??? oto jest pytanie

Post autor: Krzysztof63 »

Doody pisze:To jakim cudem sam słód (bez dodatkowej glukoamylazy) potrafi się zatrzeć tak, że w przekształci całość skrobi w cukry, a następnie przefermentuje ten cukier tak, że cukromierz wskazuje np. -2? A gdzie te Wasze niefermentowalne dekstryny?
Dekstryny tworzą się podczas niewłaściwego zacierania, głównie zacierania w niewłaściwych temperaturach.
Nie znam takiego przypadku. Może mało wiem, ale maksymalna ekstraktywność słodu przy pojedynczej infuzji to 82%, czyli tyle słodu przekształca się w substancje rozpuszczalne, niekoniecznie fermentowalne. Przy fermentacji brzeczki nastawnej o gęstości 10 Blg otrzymuje się piwo o gęstości końcowej 2 Blg. Wynik można śrubować, stosując po kolei wszystkie przerwy białkowe, glukanowe itd., ale i tak nie uda się zejść poniżej zera.

Dekstryny w zacierze słodowym powstają ZAWSZE, ponieważ tworzy je alfaamylaza, która ma szerszy zakres działania, niż betaamylaza. Nawet teoretycznie idealnie przeprowadzone zacieranie słodu nie rozłoży całej skrobi do dwucukrów, ponieważ betaamylazja tnie jedynie wiązania 1,4-alfa-glikozydowe, więc pozostawia niepocięte końcówki łańcuchów skrobiowych, czyli najczęściej dekstryny graniczne o niewielkiej liczbie cząstek glukozy w łańcuchu. Glukoamylaza tnie wiązania 1,4-alfa-, jak i 1,6-alfa-glikozydowe, czyli tnie wszystko, rozkładając policukry do glukozy. Krótko mówiąc, rozkłada w najszerszym możliwym zakresie ze wszystkich enzymów z grupy amylaz.

Cud może polegać na tym, że używasz drożdży z enzymem, czyli właśnie z glukoamylazą. Robi ona w trakcie fermentacji to, czego nie zrobi betaamylaza w trakcie zacierania.

Mod.
Korzystaj z opcji "zmień treść posta"!
Ostatnio zmieniony czwartek, 14 lut 2019, 20:43 przez wawaldek11, łącznie zmieniany 1 raz.
Awatar użytkownika

.Gacek
2000
Posty: 2383
Rejestracja: niedziela, 18 paź 2015, 14:00
Krótko o sobie: Marzyciel
Ulubiony Alkohol: Własny.
Lokalizacja: Gorzów Wlkp.
Podziękował: 268 razy
Otrzymał podziękowanie: 338 razy
Re: jak zrobic zacier z kukurydzy ??? oto jest pytanie

Post autor: .Gacek »

:hahaha: :hahaha: :hahaha:
Ktoś się tu z kimś przepycha... a może warto się troszkę :kumple:

Przepraszam za offtop :mrgreen:
Pozdrawiam Gacek.
Awatar użytkownika

Doody
3500
Posty: 3806
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 20:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Podziękował: 283 razy
Otrzymał podziękowanie: 459 razy
Re: jak zrobic zacier z kukurydzy ??? oto jest pytanie

Post autor: Doody »

henik pisze:Musisz też wiedzieć że w skład B.amylaza wchodzi między innymi glukoamylaza.
Cały czas o tym mówię ;)
Dotatkowa gluko jest niepotrzebna ale nikt nie słucha ;)
A co do :kumple: to dzisiaj Walentynki :ok:
Pozdrawiam
Darek
Awatar użytkownika

.Gacek
2000
Posty: 2383
Rejestracja: niedziela, 18 paź 2015, 14:00
Krótko o sobie: Marzyciel
Ulubiony Alkohol: Własny.
Lokalizacja: Gorzów Wlkp.
Podziękował: 268 razy
Otrzymał podziękowanie: 338 razy
Re: jak zrobic zacier z kukurydzy ??? oto jest pytanie

Post autor: .Gacek »

Doody pisze: Dotatkowa gluko jest niepotrzebna ale nikt nie słucha ;)
Ja czytam takie tematy cały czas bo niestety ale pierwsze zacieranie jeszcze przede mną...
Muszę być dobrze przygotowany ☺
Przeglądając oferty sklepów dla piwowarów trochę zabiły mnie ceny słodów :angry:
Kurde a jak coś nie wyjdzie... ciężko puścić w paszczę porcelanowemu panu

Zaczerpnięte z innego tematu:
chprzemo pisze:Robiłem na S-23 i W34/70 obydwa były zacne...

Wszystkie surowce kupowałem na homebeer.pl- osobiście polecam sklep :)
Jeszcze tutaj zobaczę ☺
Ostatnio zmieniony czwartek, 14 lut 2019, 21:24 przez .Gacek, łącznie zmieniany 1 raz.
Pozdrawiam Gacek.

Marsaw30
150
Posty: 171
Rejestracja: poniedziałek, 29 paź 2018, 23:12
Podziękował: 2 razy
Otrzymał podziękowanie: 3 razy
Re: jak zrobic zacier z kukurydzy ??? oto jest pytanie

Post autor: Marsaw30 »

Jezu jakie ceny w Polsce są. Tutaj w Usa za godzinę pracy jade do lokalnego sklepu gdzie mają słody z całego świata w woreczkach, żyto, kukurydze itd wszystko zmiela dla Ciebie jak chcesz na miejscu i za godzinę pracy moge kupić w sumie 8kg wszystkiego po trochu. Masakra jakaś w tym naszym kraju.
Awatar użytkownika

Doody
3500
Posty: 3806
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 20:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Podziękował: 283 razy
Otrzymał podziękowanie: 459 razy
Re: jak zrobic zacier z kukurydzy ??? oto jest pytanie

Post autor: Doody »

Jęczmień niesłodowany kupuję po 0,55 PLN za kilogram, kukurydzę po 0,95 PLN/kg a słody podstawowe w Malteurop kosztują poniżej 3 PLN/kg. Za godzinę pracy mogę wiec kupić znacznie więcej niż 8 kg ;)
Pozdrawiam
Darek

Marsaw30
150
Posty: 171
Rejestracja: poniedziałek, 29 paź 2018, 23:12
Podziękował: 2 razy
Otrzymał podziękowanie: 3 razy
Re: jak zrobic zacier z kukurydzy ??? oto jest pytanie

Post autor: Marsaw30 »

A no to się cieszę. Nie sprawdzałem cen tylko Gacek napisał że go szokują więc myślałem ,że naprawdę jakaś kiszka jest.

Paweł Pawulon
1
Posty: 1
Rejestracja: sobota, 23 maja 2020, 15:34
Re: jak zrobic zacier z kukurydzy ??? oto jest pytanie

Post autor: Paweł Pawulon »

Ok, czyli podsumowując to co wyczytałem:
1. Gotuję wodę na wrzątek
2. Wrzucam ześrutowaną kukurydzę
3. Czekam do ostygniecia do 75*C, dodaję alfa-amylazę
4. Czekam do ostygnięcia do 65*C dodaję słód jęczmienny oraz słód żytni (czy żytni we wrzątek z kukurydzą, bo i tak wyczytałem?)
5. Mieszam około godzinę podtrzymując 62-65*C
6. Wychładzam do +/- 30*C i dodaję drożdże
7. Fermentuję i na rurki
Awatar użytkownika

MASaKrA_Domingo
1000
Posty: 1047
Rejestracja: wtorek, 31 mar 2020, 21:29
Krótko o sobie: Uczmy się nie wyważać otwartych drzwi.
Ulubiony Alkohol: Czysta
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Kraków
Podziękował: 47 razy
Otrzymał podziękowanie: 175 razy
Re: jak zrobic zacier z kukurydzy ??? oto jest pytanie

Post autor: MASaKrA_Domingo »

Drożdże dodaj przy 35st. Przy 30 możesz mieć już dzikusy na zabierze. Ja tak miałem, bo rano przed pracą było 41st C, a po powrocie zacier już pracował.
Alkohol pity z umiarem nie szkodzi nawet w dużych ilościach!
ODPOWIEDZ

Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”