jak zrobic zacier z kukurydzy ??? oto jest pytanie

[niebieski-n2]

Marsaw30............................post na który odpowiadasz, 15 listopad zeszłego roku.

2008 roku - 11 lat

[henik]

Noo tak! widać wiek robi swoje, widziałem ósemkę i poszło. Czuwaj

[Marsaw30]

Marsaw30,
Jak wrzucisz kukurydzę do 80 stopni to wydajność z niej będzie mizerna. Jak dodasz słód w 70 stopniach zniszczysz glukoamylazę zawartą w słodzie gdyż rozpada się ona w temp. powyżej 65 stopni. Gdy zacierasz kukurydzę słodem nie potrzebujesz już dodawać żadnych enzymów.
Ja bym to zrobił tak:
Wodę doprowadził do wrzątku, wsypał do niej śrutę kukurydzianą, po spadku temp. do 65 dodał słodu. Reszta rady jest ok.

Dlatego glukoamylaze dodaję w temperaturze 55 stopni a alfaamylaze wyciagam przy 70 stopniach najpierw,alfaamylazy nie wyciagniesz przy 65 stopniach,dlatego robię to w dwoch temperaturach. Po wyciagnięciu alfaamylazy spokojnie mogę po spadku temp do 55 stopni dodac glukoamylazę żeby sobie spokojnie mogła pracować przez całą noc. W słodzie są dwa enzymy . Wcześniej zacierałem w jednej temperaturze w zakresie miedzy 65 a 69 ale teraz zauważyłem że przy zacieraniu w dwóch lepszy zacier mi wychodzi. Enzymów dodaje minimalnie dla pewności.

[Doody]

Dla glukoamylazy idelną temperaturą są 62 stopnie, więc nie ma potrzeby czekać do 55 stopni. Ja też czasami podpieram się enzymami "dla pewności" więc rozumiem dlaczego je stosujesz
Każdy wypracowuje sobie metodę swoją kierując się doświadczeniem. Spróbuj jednak wsypywać kukurydzę do wyższej temperatury a zobaczysz korzyść w postaci lepszej wydajności

[Marsaw30]

Spròbuję z tą kukurydzą w większej temperaturze. O glukoamylazie naczytałem się na stronach ròżnych ośrodkòw biologicznych tu w Usa i wszędzie największa aktywność jest wskazana na przedział między 50 a 60 stopni a maksimum 65. Dlatego dodaje przy 55 i zostawiam na noc żeby spokojnie mògł enzym sobie działać. Czytałem też że jeśli komuś nie chce się stosować podwòjnego zacierania to można wziąć uniwersalna temp około 68 stopni . Ja tak robiłem na początku. Teraz robie w dwòch temperaturach. Tak naprawde niewiadomo jak najlepiej. I nikt z nas tego nie wie i lażdy ma swoje racje. Ja jestem tego zdania żeby złapać swoją metodę ktora pasuje i noe wchodzić za głębolo w polemiki, pierwiastki itd. Na szczęście uzyskiwanie spirytusu mnie nie interesuje więc nie bede musiał wchodzić w dyskusje na temat 0.01 skoku temperatur na głowicy.

[Krzysztof63]

Wiadomo, jak jest najlepiej, bo biochemia to nauka dość precyzyjna. Betaamylaza działa najszybciej w zakresie temperatur 62 - 65 C, a alfaamylaza w temp. 72- 75 C. Temperaturę pośrednią stosuje się w angielskim sposobie zacierania słodu - pojedynczej infuzji, po to, aby wypośrodkować zawartość dwucukrów i dekstryn. W zacieraniu słodów największą wydajność alkoholu da zacieranie w temp. 62 - 65 C., ponieważ powstają wtedy dwucukry, z którymi rozprawiają się nawet słabe drożdże. Kukurydzę trzeba skleikować, im grubiej zmielona, tym dłużej i w wyższej temperaturze, tak jak napisał Doody.

[kokornik]

Ja robię to z racji moich możliwości beczki w takich proporcjach: 8kg płatków kukurydzianych, 0.8kg żyta, 0.7kg słodu jęczmiennego, 0.7kg słodu jęczmiennego karmelowego lekko prażonego. Na 1kg zboża daję 3.5 litra wody. Jak zrobisz zacier tak jak Ci napisałem będziesz zadowolony z efektòw. Zawsze ma piekny zapach po fermentacji i kolor. Aż chce się go pić.

Na 8.9kg zwykłego zboża dajesz 0.7kg słodu zwykłego i 0.7 karmelowego (gorsza sprawność enzymów) i ci się zatrze poprawnie?

[Marsaw30]

Elegancko mi się zaciera. Próba jodowa wychodzi ok. Wspomagam się troszeczkę enzymami. Wyszło mi ostatnio 10% abv jak mierzyłem po zatarciu. Natomiast po poradach innych osòb spróbuję wrzucić kukurydzę do wyższej temp i zobaczę czy wpłynie to na wydajność. Wczoraj destylowałem zacier i z 20 litrów wyszło mi pięknego destylatu 80% 1 litr i 0.75l 65% , pogonòw 0.5l. Sam nie wiem co o tym myśleć. Fakt że naprawdę restrykcyjnie podchodzę donjakości i przedgonów też zlewam tyle aż jestem naprawdę pewny że idzie coś dobrego. Mam tu lokalnego dziadka co prowadzi sklep ze wssystkim co potrzeba do destylacji, ma słody z całego świata. Karmelowe, kawowe, mocno prażone, słabo, brązowe itd i tak sobie eksperymentuje,ale myślę ,że troche więcej słodu bedę dodawał,ale w przepisie na jacka madz tylko 12% słodu więc ja i tak dodaję więcej.

[psotamt]

Wczoraj destylowałem zacier i z 20 litrów wyszło mi pięknego destylatu 80% 1 litr i 0.75l 65% , pogonòw 0.5l. Sam nie wiem co o tym myśleć.

Nie wiem jakie inni koledzy mieli osiągnięcia, ale mnie wychodziło zwykle, w przeliczeniu na 100% spirytus, 4,0 litra odpędu z 12 kg kukurydzy. Wylewałem tylko jakieś 50 ml przedgonów i odbierałem prawie do 0%. Ale zaznaczam, to był odpęd do dalszej obróbki.

[Doody]

Na białym forum gdzieś czytałem, że finalnie bardzo dobrym wynikiem jest 1litr spirytusu z 3,65 kg zboża. Wynika to z teoretycznej ilości skrobi oraz strat wynikających z procesu. Nie pamiętam jednak czy dotyczyło to słodu jęczmiennego czy innych zbóż również.

[Marsaw30]

No to do zera gdybym ściągał to by mi sporo więcej wyszło. Przedgonów samych wysokoprocentowych miałem około 200ml. Myślę ,że wyszło w granicach normy.spróbuję następnym razem wrzucić kukurydze do wyższej temperatury. Teraz mam zamiar to leżakować w beczce z białego dębu wypalanej od środka,jak myślicie zmieszac ten mocniejszy destylat ze słabszym i do beczki czy oddzielnie? Nie chce żeby ten mocniejszy wyciągnął za dużo tanin z drewna choć z drugiej steony to bedzie leżakowało 3 miesiące to może nic sie nie stanie. Leżakując oddzielnie można by było porównać oba destylaty na koniec.

[Doody]

Ta ilość 3,65 kg/litr to jest już po odcięciu wszystkich niechcianych frakcji, na "gotowy" produkt.

[Marsaw30]

No to mi wyszło z 6kg 1 litr 80% i 0,75l 65% więc chyba ok?

[psotamt]

No to mi wyszło z 6kg 1 litr 80% i 0,75l 65% więc chyba ok?

Uzyskałeś 100% alkoholu 1,29 litra z 6 kg kukurydzy. Cienko

[Marsaw30]

To coś poszło nie tak, może niepotrzebnie zwiększyłem grzanie po pierwszym litrze bo już późno było i dobrze niewygotowałem wszystkiego? I tam 6kg kujurydzy nie było tylko 4kg kukurydzy, 1.2kg słodu i 0.8kg żyta. Wszystko było ześrutowane oprócz żyta może tu tkwi problem? Kiedyś zrobiłem zacier z całych ziaren żyta i słodu to wogóle masakra , wyszło tyle co kot napłakał. Myślę ,że musze wrzucić kuku do wrzatku i wszystko śrutować i bedzie lepiej.

[eldier]

A ile odebrałeś pogonów i o jakiej mocy?
Ile było zacieru? Destylujesz wszystko czy klarujesz itp?

Na czym to destylujesz? Jaka była temp w zbiorniku pod koniec procesu? Może tutaj gubisz troszkę?

[Marsaw30]

Pogonòw było 0.5litra , zacząłem je zbierać przy mocy 55% i aż zeszło do 30%. Na 6kg zboża dałem około 23 litròw wody, klarowałem to wiec myślę , że po ściągnieciu znad osadu było około 20 litròw, może mniej. Następnym razem to sprawdze. Destylowałem na kolumnie ale bez refluksu tylko jako pot still z jednym miedzianym wypełnieniem. Temperatura pod koniec procesu miała 98 stopni. Najgorsze że sam nie wiem ile było zacieru w kegu rak dokładnie.

[Krzysztof63]

No to mi wyszło z 6kg 1 litr 80% i 0,75l 65% więc chyba ok?

Raczej za mało. Widzę trzy przyczyny - słabe, niepełne zatarcie kukurydzy, nieześrutowane żyto (to właściwie jakby go nie było) i duże straty w filtracji (sporo brzeczki zostało w młócie). Metoda infuzyjna zstępująca wymaga dobrego rozdrobnienia surowców, aby była w pełni efektywna. Następnym razem zagotuj kukurydzę i żyto, a dopiero potem, wraz ze spadkiem temperatury, wykonuj program enzymatyczny.

[Marsaw30]

No też to właśnie tak samo widzę jak Ty. Zrobiłem z całych ziaren żyta kilka tygodni temu to wyszło tyle co kot napłakał więc napewno masz racje. Tak zrobię następnym razem. Dzięki

[zor-ro1970]

Cyt; Marsaw30,
Jak wrzucisz kukurydzę do 80 stopni to wydajność z niej będzie mizerna. Jak dodasz słód w 70 stopniach zniszczysz glukoamylazę zawartą w słodzie gdyż rozpada się ona w temp. powyżej 65 stopni. Gdy zacierasz kukurydzę słodem nie potrzebujesz już dodawać żadnych enzymów.
Ja bym to zrobił tak:
Wodę doprowadził do wrzątku, wsypał do niej śrutę kukurydzianą, po spadku temp. do 65 dodał słodu. Reszta rady jest ok.



Kolego a gdzie alfa amylaza?Upłynnienie kukurydzy?

[Doody]

Alfaamylaza jest w słodzie tak jak i betaamylaza. Więc zacierając słodem nie potrzebujesz dodatkowych enzymów .

[Marsaw30]

No właśnie, dodaję alfa przy 72 stopniach, musz÷ tylko wrzucić kuku i żyto we wrzątek ,potem alfa a potem słód przy 63 stopniach . No więc właśnie alfa pracuje najlepiej przy ok 72 stopniach,a nie przy 64 tak jak gluco, więc sumując wszystkich rady trzeba dodac alfa przy 72 i czekac aż temp spadnie i wtedy słòd.

[Krzysztof63]

Jak dodasz słód w 70 stopniach zniszczysz glukoamylazę zawartą w słodzie

Nie zniszczysz glukoamylazy, zawartej w słodzie, ponieważ w słodzie nie ma glukoamylazy. W słodzie znajdują się alfa-amylaza z grupy endoamylaz, oraz betaamylaza z grupy egzoamylaz, do które należy także glukoamylaza. Różnica między nimi jest taka, że betaamylaza tnie polisacharydy na maltozę i amylodekstryny, natomiast glukoamylaza dzieli drobniej, na glukozę, więc w gorzelnictwie jest bardziej przydatna.

[Marsaw30]

Wkoncu utwierdził mnie ktoś w tym,że posiadam poprawną wiedzę na temat enzymòw. Dzieki Krzysztof63. Jakby było inaczej podwòjne zacieranie w dwóch temperaturach mijało by sie z sensem. Ja dodaje gluco przy 55 tak jak pisza na niej i zostawiam na noc żeby sobie spokojnie popracowała.

[Krzysztof63]

Od teorii do praktyki: zacieram kukurydzę. Metoda: pojedyncza infuzja wstępująco - zstępująca; 8 kg śruty kukurydzianej + 1 kg maki razowej owsianej (stała sobie taka sierota i czekała na zmiłowanie) w 25 litrach wody o temp. ok 30 stopni. Zabełtałem i zacząłem grzać na palniku. I tu zonk - trzeba mieszać cały czas, bo kukurydza natychmiast przywiera. Zacier nie był zbyt gęsty, ale zmieliłem go mieszadłem na wiertarce, a potem przeszedłem na ręczne mieszanie drewnianą łopatką. Przy 40 stopniach dodałem enzym upłynniający, przy 50 - enzym scukrzający. Zacier pięknie się rozrzedził, zostały tylko grubsze kawałki kukurydzy i pływająca po wierzchu razówka owsiana. Tuż powyżej 80 stopni zacier zaczął gęstnieć, owies znikać, a pojawiły się duże kawałki kukurydzy. Dogrzałem do 95 stopni (uznałem, że zbyt wolno rośnie temperatura) i pozostawiłem na razie do rozklejenia. Wraz ze stygnięciem poprawię ponownie enzymami.

Najważniejsze - grzanie zbożówki wymaga zbiornika z płaszczem lub mieszadła, a najlepiej jednego i drugiego.

PS. Cztery godziny później, po wystudzeniu chłodnicą, zacier nadal jest dość gęsty. Drugie dawki enzymów nie wpłynęły na zmianę jego kondycji, prawdopodobnie co miało się scukrzyć, to się scukrzyło. Spróbuję wykonać pomiar gęstości.

[Marsaw30]

Ja zaczynam od górnych temperatur tylko teraz wrzucę we wrzątek. Potem to przytrzymam troche aż mocno zgęstnieje i dodam alfa, przytrzymam 45 minut przy 72 stopnoach i jak zejdę do 64 dodam słòd i przytrzymam kokejne 45 minut. Następnie przy 55 stopniach dodaje gluco i zostawiam na noc.

[Doody]

Cały czas nie rozumiem dlaczego dodajesz glukoamylazę, kiedy do zacierania używasz słodu.

[Krzysztof63]

Zwróciłem uwagę, że schłodzenie zacieru chłodnicą zanurzeniową z 55 do 30 stopni trwało przeszło dwukrotnie dłużej, niż schłodzenie podobnej ilości brzeczki nastawnej od wrzenia do 25 stopni. Musze przyznać, że byłem zaskoczony słabą wymianą ciepła w zacierze, sądziłem, że będzie tak samo, jak w czystej brzeczce.

Drożdże pracują należycie (Alcotec Whisky), temperatura zacieru wynosi 30 stopni, przy temp. otoczenia 20 stopni. Do zacieru dodałem drugą część, złożoną z 2 kg mąki kukurydzianej i 2 kg cukru, rozpuszczonych w 5 litrach wody i potraktowanych enzymami - samo pociachanie kukurydzy na cukier trwało kilka minut, o wiele dłużej rozcieranie kluch, które utworzyły się z mąki. W sumie z objętości gara wnioskuję, że fermentuje 38 - 40 litrów zacieru, składającego się z 10 kg kukurydzy, kilograma owsa i 2 kg cukru.

Cały czas nie rozumiem dlaczego dodajesz glukoamylazę, kiedy do zacierania używasz słodu.

Betaamylaza pozostawia w zacierze niefermentujące dekstryny graniczne. Glukoamylaza rozbija je do fermentowalnej glukozy, przez co teoretyczna (a może i praktyczna) wydajność będzie nieco wyższa.

[Marsaw30]

Dokładnie. Beta i gluco to nie do końca to samo i mają inne temperatury pracy. Na moim gluco napisane jest żeby dodawać do zacieru w temp pokojowej, ale wyczytałem ze miedzy 45 a 55 to optimum dla gluco. To taki można powoedzieć wspomagacz dla beta amylazy , poprawia po niej niedoskonałości.

[Doody]

To jakim cudem sam słód (bez dodatkowej glukoamylazy) potrafi się zatrzeć tak, że w przekształci całość skrobi w cukry, a następnie przefermentuje ten cukier tak, że cukromierz wskazuje np. -2? A gdzie te Wasze niefermentowalne dekstryny?
Dekstryny tworzą się podczas niewłaściwego zacierania, głównie zacierania w niewłaściwych temperaturach.

[Marsaw30]

Gluco tnie cukry jeszcze bardziej niz beta, o to chodzi. Nie musisz tego dodawać ale jak dodasz gluco to drożdzom bedzie lżej. Ja poczytałem i wolę dodać troche na noc.

[henik]

@Doody, http://piwnyrap.pl/zacieranie-badz-swia ... co-robisz/. Musisz też wiedzieć że w skład B.amylaza wchodzi między innymi glukoamylaza.

[Krzysztof63]

To jakim cudem sam słód (bez dodatkowej glukoamylazy) potrafi się zatrzeć tak, że w przekształci całość skrobi w cukry, a następnie przefermentuje ten cukier tak, że cukromierz wskazuje np. -2? A gdzie te Wasze niefermentowalne dekstryny?
Dekstryny tworzą się podczas niewłaściwego zacierania, głównie zacierania w niewłaściwych temperaturach.

Nie znam takiego przypadku. Może mało wiem, ale maksymalna ekstraktywność słodu przy pojedynczej infuzji to 82%, czyli tyle słodu przekształca się w substancje rozpuszczalne, niekoniecznie fermentowalne. Przy fermentacji brzeczki nastawnej o gęstości 10 Blg otrzymuje się piwo o gęstości końcowej 2 Blg. Wynik można śrubować, stosując po kolei wszystkie przerwy białkowe, glukanowe itd., ale i tak nie uda się zejść poniżej zera.

Dekstryny w zacierze słodowym powstają ZAWSZE, ponieważ tworzy je alfaamylaza, która ma szerszy zakres działania, niż betaamylaza. Nawet teoretycznie idealnie przeprowadzone zacieranie słodu nie rozłoży całej skrobi do dwucukrów, ponieważ betaamylazja tnie jedynie wiązania 1,4-alfa-glikozydowe, więc pozostawia niepocięte końcówki łańcuchów skrobiowych, czyli najczęściej dekstryny graniczne o niewielkiej liczbie cząstek glukozy w łańcuchu. Glukoamylaza tnie wiązania 1,4-alfa-, jak i 1,6-alfa-glikozydowe, czyli tnie wszystko, rozkładając policukry do glukozy. Krótko mówiąc, rozkłada w najszerszym możliwym zakresie ze wszystkich enzymów z grupy amylaz.

Cud może polegać na tym, że używasz drożdży z enzymem, czyli właśnie z glukoamylazą. Robi ona w trakcie fermentacji to, czego nie zrobi betaamylaza w trakcie zacierania.

Mod.
Korzystaj z opcji "zmień treść posta"!

[.Gacek]

Ktoś się tu z kimś przepycha... a może warto się troszkę

Przepraszam za offtop

[Doody]

Musisz też wiedzieć że w skład B.amylaza wchodzi między innymi glukoamylaza.

Cały czas o tym mówię
Dotatkowa gluko jest niepotrzebna ale nikt nie słucha
A co do to dzisiaj Walentynki

[.Gacek]

Dotatkowa gluko jest niepotrzebna ale nikt nie słucha

Ja czytam takie tematy cały czas bo niestety ale pierwsze zacieranie jeszcze przede mną...
Muszę być dobrze przygotowany ☺
Przeglądając oferty sklepów dla piwowarów trochę zabiły mnie ceny słodów
Kurde a jak coś nie wyjdzie... ciężko puścić w paszczę porcelanowemu panu

Zaczerpnięte z innego tematu:

Robiłem na S-23 i W34/70 obydwa były zacne...

Wszystkie surowce kupowałem na homebeer.pl- osobiście polecam sklep

Jeszcze tutaj zobaczę ☺

[Marsaw30]

Jezu jakie ceny w Polsce są. Tutaj w Usa za godzinę pracy jade do lokalnego sklepu gdzie mają słody z całego świata w woreczkach, żyto, kukurydze itd wszystko zmiela dla Ciebie jak chcesz na miejscu i za godzinę pracy moge kupić w sumie 8kg wszystkiego po trochu. Masakra jakaś w tym naszym kraju.

[Doody]

Jęczmień niesłodowany kupuję po 0,55 PLN za kilogram, kukurydzę po 0,95 PLN/kg a słody podstawowe w Malteurop kosztują poniżej 3 PLN/kg. Za godzinę pracy mogę wiec kupić znacznie więcej niż 8 kg

[Marsaw30]

A no to się cieszę. Nie sprawdzałem cen tylko Gacek napisał że go szokują więc myślałem ,że naprawdę jakaś kiszka jest.

[Paweł Pawulon]

Ok, czyli podsumowując to co wyczytałem:
1. Gotuję wodę na wrzątek
2. Wrzucam ześrutowaną kukurydzę
3. Czekam do ostygniecia do 75*C, dodaję alfa-amylazę
4. Czekam do ostygnięcia do 65*C dodaję słód jęczmienny oraz słód żytni (czy żytni we wrzątek z kukurydzą, bo i tak wyczytałem?)
5. Mieszam około godzinę podtrzymując 62-65*C
6. Wychładzam do +/- 30*C i dodaję drożdże
7. Fermentuję i na rurki