Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.

Autor tematu
domito
5
Posty: 7
Rejestracja: środa, 4 wrz 2013, 19:27
Krótko o sobie: Kapacz hobbysta
Załączniki
Domowa whisky single malt (prawie) na alembiku, sprawozdanie

Postautor: domito » poniedziałek, 4 lut 2019, 14:16

Witam wszystkich forumowiczów.
Dziś chciałbym się podzielić tym jak wydestylowałem moją wersję whisky (niemalże single malt) na alembiku alquitar 15l.
A więc od początku, do zasypu użyłem 4kg. słodu wędzonego wiśnią (5-15 p.p.m. wg. deklaracji producenta), 2kg. słodu wędzonego torfem (5-15 p.p.m. wg. deklaracji producenta), 3kg. słodu pale cookie, 1kg. słodu żytniego karmelowego. Jako że param się również domowym piwowarstwem i miałem jakieś resztki słodów to dosypałem 0,46kg. słodu melanoidynowego, 0,47kg. słodu monachijskiego i 0,23 jęczmienia prażonego. Łącznie 11,5kg. słodów, woda do zacierania 3,5:1, drożdże Alcotec single strain whisky z amg. w ilości dwóch paczek oraz espumisan, jako antypiana w ilości jednego listka (25 kapsułek) na trzy pojemniki 15 litrów. Jeśli chodzi o zapach słodów wędzonych jest on raczej słaby. Bardziej podoba mi się słód wiśniowy niż torfowy.

Z racji posiadanych warunków słody rozdzieliłem po równo na trzy części i zatarłem w temperaturze 62-65st. do uzyskania negatywnej próby jodowej plus ekstra 20 minut. Szczęśliwie trzy zacierania zrobiłem w jedno popołudnie. I w tym miejscu okazuje się, iż posiadanie ograniczeń lokalowo-sprzętowych może mieć swoje plusy, gdyż postanowiłem poeksperymentować. Mając słody podzielone na trzy porcje postanowiłem uzyskać destylat za pomocą trzech różnych metod.
Metoda pierwsza, standardowa: zacieranie, filtracja, wysładzanie, fermentacja, destylacja.
Metoda druga: zacieranie, fermentacja z młótem, odcedzenie, destylacja.
Metoda trzecia: zacieranie, fermentacja z młótem, destylacja z młótem.

Po zacieraniu metodą pierwszą uzyskałem około 13 litrów brzeczki o gęstości 13Blg oraz wodę wysłodkową w ilości około 6 litrów i gęstości 2Blg, którą zużyłem do następnego zacieru. Z racji tego, iż kolejne dwa zaciery nie były filtrowane nie mierzyłem ich gęstości. Na pewno w zacierze z wodą wysłodkową blg. Było lekko podbite. Trzy pojemniki z zacierami powędrowały na noc na balkon do schłodzenia, były gorące i szczelnie zamknięte, więc nie obawiałem się infekcji (metoda wypróbowana przy produkcji piwa). Na drugi dzień musiałem dla odmiany wstawić na parę godzin pojemniki do domu bo za bardzo schłodziły się (do około 6st.) . Następnie uwodniłem drożdże i zadałem do pojemników, drożdży było trochę za dużo patrząc na instrukcję dozowania.
Fermentacja przebiegała w piwnicy o temperaturze 17-18st. przez 12 dni zanim ustała. Nie było kłopotów z pienieniem się zacierów, mimo iż pojemniki były zalane w około 85% w tym dwa z nich były z młótem. Może pomógł espumisan (stosowałem pierwszy raz) a może drożdże były nastawione pokojowo ;)

Na pierwszy ogień poszła brzeczka filtrowana i wysładzana. W czasie przelewania mocno się spieniła z powodu nagazowania (dla tego w rurce, co około 2minuty pulkało, choć cukromierz pokazywał zero). Na dnie standardowo warstwa osadu drożdżowego, która powędrowała do kanalizacji. Po rozpoczęciu gotowania pierwsze około 70-80 gramów o zapachu acetonu powędrowało za drożdżami (początek gotowałem na minimalny gazie i łapałem po kropelce). Następnie leciał już miły destylat o zapachu zboża, dopiero pod koniec gotowania zaczęło być czuć aromaty dymne. Gotowałem do zera, tak długo jak czuć było aromaty. Łącznie odebrałem około 2,4 litra surówki o mocy 35%.

Drugie gotowanie to brzeczka, która była dzień wcześniej odcedzona od młóta a młóto zostało „wysłodzone” ciepłą wodą, aby wypłukać, co się da. Łącznie około 16 litrów brzeczki. Jako ciekawostkę powiem, iż pojemnik, w którym było młóto stał przez chwilę przed umyciem i zaczął wyraźnie pachnieć dymem. Przez noc brzeczka odstała się i na dnie została warstwa osadów z, nad której ją zlałem a osady do kanału. Zostało jakieś 16 litrów brzeczki. Gotowanie jak poprzednio, kropelkowe łapanie przedgonów trącących acetonem na malutkim gazie. Tutaj do zlewu poszło około 150-200ml. Z racji małego wypadku. Cały proces przebiegał sobie spokojnie a ja zająłem się innymi sprawami i mała szklaneczka na przedgony przelała się. Płyn na kuchenkę a tam już opary spirytusu zajęły się od płomienia gazu. Udało się wszystko zgasić zarzucając ręcznik na całość i obyło się bez strat materialnych (pomijając płyn, który spłonął :bardzo_zly: ). W czasie destylacji na początku czuć zboże, po roztarciu na palcach i ich opłukaniu czuć dym. A nie było tego przy wcześniejszej brzeczce. Od mniej więcej połowy aromat dymu wyraźny nie trzeba opłukiwać palców. Pod koniec dym zanika i do głosu dochodzi znowu zboże. Aromat dymny (nie wędzonkowy, coś jak jesienne dogasające ognisko z liści), popiołowy, jakby nadpalone drewno liściaste.
Przy dolewaniu uzyskanej surówki do słoja, czuć w surówce z dnia poprzedniego, iż główną rolę gra dym a zboże jest w tle.

Podejście trzecie, gotowanie zacieru z młótem. Przy przelewaniu do alembika zostawiłem na dnie fermentora warstwę młóta, która była zmieszana z gęstwą drożdżową (około1-1,5cm.), nie chciałem, aby później było czuć drożdże jak w pospolitym bimbrze  Podobnie jak wcześniej po rozpoczęciu procesu, po kropelce odebrałem to, co zalatywało acetonem, było tego około 70 gram. Później podkręcenie gazu łapanie surówki. Na początku zaczęło lecieć około 70% i w zapachu słodowo-zbożowe, po przemyciu palców wodą czuć jakiś odległy dym. Z biegiem destylacji i ubytku procentów, aromaty ku mojemu zaskoczeniu słabły. Zbożowo-słodowy aromat był ciągle obecny, choć coraz delikatniejszy, dymne aromaty zginęły całkiem. Trochę byłem zaskoczony gdyż podążając logiką dwóch wcześniejszych destylacji oczekiwałem mocnego dymu i za nim zboża i słodu. A tu proszę… Dopiero w głębszych pogonach, czyli okolice 35% dym pojawia się ponownie na pierwszym planie. Całość ciągnąłem w zasadzie do zera jak poprzednio, tak długo jak długo czuć było aromaty. Wychodzi na to, iż najbardziej aromatyczna była wersja druga, czyli „wysładzane” młóto. Tym sposobem otrzymałem 3,1 litra surówki o mocy 42%, lekko mlecznej, ale przy tak głębokim gotowaniu nic dziwnego.

Finalne gotowanie, surówka w ilości 8,5 litra i mocy 35% do alembika, dodatkowo dolałem 1,5 litra wody, aby uzyskać moc około 30%. Surówka w aromacie zbożowa, nie czuć dymu. Grzanie sprzętu i kropelkowy odbiór na początku. Do zlewu poszło jeszcze jakieś 40 gram, które budziły moje wątpliwości. Towar na początku kapania to 83%. Byłem troszkę zdziwiony, bo do tej pory na początku nie miałem nigdy więcej niż 75-80% (szybkość odbioru to około 100 ml. w 4 minuty i 45 sekund). W aromacie raczej lekko zbożowy, może gdzieś w głębi troszkę dymu. W smaku zdecydowanie alkoholowy, przy takiej mocy żadne zaskoczenie. Naleciało tego 0,5 litra w przedziale 83-77% (moc całości 78%) Następny przedział to 77-73%, zebrane 0,45 litra (moc całości 76%) W aromacie zboże lekko wyraźniejsze i leciutko dymny. Od mocy 73% aromaty wzmocniły się ponownie i zacząłem odbierać serce. Serce odbierałem do 60%, zebrane 1,9 litra (moc całości 65%). W aromacie zbożowe, przypomina mi łany dojrzałego zboża w gorący dzień. Kolejno 60-55% 0,25 litra. Tutaj można powiedzieć, iż panuje równowaga zbożowo – dymna. Żaden z zapachu nie zwycięża i są one łatwo wyczuwalne, ale subtelne, delikatne. 55-50% dalej zbożowo – dymnie, ale jakby zapachy takie lekko ciężkie, nie są to jeszcze pogony, ale niedługo się zaczną. 50-45%, 0,18 litra, jak powyżej tyle, że jakby z lekką przewagą dymu. 45-40%, 0,15 litra, bez zmian w stosunku do poprzedniego. 40-35%, 0,22 litra, jak poprzednio może tylko takie bardziej wodniste. Co ciekawe, przy opróżnianiu alembika, nie było czuć żadnych przykrych pogonowych smrodków. Tylko alkoholowo – zbożowe, w żadnym przypadku nie były one przykre dla nosa.

Teraz niech sobie destylat troszkę postoi i przewietrzy się. Później zajmę się jego kupażowaniem i dobieraniem mocy. A następnie dębieniem. Dąb średnio opiekany oraz troszkę mocno pieczonego. Chcę również trochę kostek dębowych wymoczyć najpierw w jakimś porto albo shery i dopiero dodać. Mam w posiadaniu dębową deszczułkę od stolarza (na początku twierdził, iż nie posiada desek dębowych na sprzedaż, ale jak wyłuszczyłem mu ile potrzebuję tego dębu i do czego to szeroko się uśmiechnął i dał za darmo ze sterty docinek), o drewnie wiem tylko tyle, iż pochodzi z suszarni, wymiar to około 1,5x2x30cm. I tu rodzi się moja wątpliwość czy używać tego dębu, pociąć w kostki i opiec czy raczej kupić gotowca. Jeśli ktoś ma doświadczenie w tej materii, co będzie lepszym rozwiązaniem, to proszę o poradę. Ewentualnie czy przejść się do parku i uciąć sobie jakąś małą gałąź, okorować, wysuszyć, opiec i dodać.

W tym miejscu muszę pogratulować każdemu, kto doszedł do końca tego elaboratu :klaszcze:
Pozdrawiam serdecznie wszystkich kapiących :D

 Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!

Woodworm
100
Posty: 122
Rejestracja: piątek, 16 sty 2015, 22:00
Załączniki
Re: Domowa whisky single malt (prawie) na alembiku, sprawozdanie

Postautor: Woodworm » poniedziałek, 4 lut 2019, 17:53

Pięknie opisane, przeczytałem całość
Nie mam zaufania do drewna ze stolarni, nie wiadomo czym to jest napuszczane

Online
Awatar użytkownika

Doody
1650
Posty: 1699
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 19:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Załączniki
Re: Domowa whisky single malt (prawie) na alembiku, sprawozdanie

Postautor: Doody » poniedziałek, 4 lut 2019, 18:17

Dobra robota :ok:
Ciekawe co Ci się z tego "wyleżakuje" ;)
Pozdrawiam
Darek


Zbyszek T
100
Posty: 112
Rejestracja: sobota, 2 lut 2013, 08:38
Załączniki
Re: Domowa whisky single malt (prawie) na alembiku, sprawozdanie

Postautor: Zbyszek T » poniedziałek, 4 lut 2019, 18:42

Bardzo ciekawie napisane, dzięki :-)

Co do "wpadki" z zapłonem...
Sam miałem dwa podobne przypadki. Bardzo jest to niebezpieczne. W zasadzie ryzykujemy pożarem, wybuchem...
Teraz przesiadłem się z gazu na grzałki elektryczne - jest dużo bardziej bezpiecznie i przewidywalnie.


Autor tematu
domito
5
Posty: 7
Rejestracja: środa, 4 wrz 2013, 19:27
Krótko o sobie: Kapacz hobbysta
Załączniki
Re: Domowa whisky single malt (prawie) na alembiku, sprawozdanie

Postautor: domito » piątek, 15 lut 2019, 00:16

Czas na aktualizację postępów z moją whisky.
Destylat troszkę sobie odsapnął i czas na kolejny krok. Wczoraj wziąłem się za kupażowanie urobku. Po „przewąchaniu” posiadanego urobku na dłoniach (na suchych i wilgotnych, świeżo roztarty na nich i po przewietrzeniu) połączyłem to co mi najbardziej pasowało. Do serca powędrowało: 77-75%, zebrane 0,45 litra (moc całości 76%) tutaj zapach zmienił się ze zbożowo-lekko dymnego w lekko zbożowy, 60-55% 0,25 litra bożowo – lekko dymna, 55-50% 0,26 litra zbożowo – dymnie oraz 50-45%, 0,18 litra zbożowo – średnio dymnie. Łącznie troszkę ponad 3 litry o mocy około 64% i lekko zbożowo-dymnym aromacie z jakimś odległym słodem. W zapasie mam jeszcze sam początek 83-77% tutaj aromaty są lekko owocowe oraz 45-40% i 40-35% aromaty bardziej dymne.
No i czas na dębienie. Zakupiłem kostkę dębową 1x1 cm lekko i średnio opiekaną, płatki dębowe z beczek po sherry Oloroso (nie czuć ani sherry ani Oloroso :problem:, może jak namoknie... ) oraz płatki z drzewa wiśniowego średnio opiekane. Do destylatu dodałem: 5 gramów płatków po sherry (drewno powinno być już dość mocno wyekstrahowane), 2 gramy kostki średnio opiekanej (wyszło dwie kostki :) ), 2 gramy kostki lekko opiekanej (też 2 kostki :) ) i 1,5 grama płatków wiśniowych średnio opiekanych. Teraz poczekam na efekty…
Płatki2.jpg

Pozdrawiam wszystkich
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Ostatnio zmieniony piątek, 15 lut 2019, 17:56 przez domito, łącznie zmieniany 1 raz.


Marsaw30
100
Posty: 140
Rejestracja: poniedziałek, 29 paź 2018, 23:12
Załączniki
Re: Domowa whisky single malt (prawie) na alembiku, sprawozdanie

Postautor: Marsaw30 » niedziela, 24 lut 2019, 02:14

Pięknie! Ja dzisiaj zrobiłem zacier z samego słodu jęczmiennego pierwszy raz, zobaczymy co to wyjdzie. W beczce z dęby amerykańskiego robi sie burbon więc jak go wyciągne wrzuce to i będzie niby jak książka pisze;) zobaczymy co z tego wyjdzie.


Autor tematu
domito
5
Posty: 7
Rejestracja: środa, 4 wrz 2013, 19:27
Krótko o sobie: Kapacz hobbysta
Załączniki
Re: Domowa whisky single malt (prawie) na alembiku, sprawozdanie

Postautor: domito » sobota, 11 maja 2019, 15:08

Czas na małą aktualizację. Prawie trzy miesiące moczenia kostek i płatków dało poniższy efekt:
Szklanka.jpg

Po prawej stronie trunek w mocy leżakowania czyli 60% a po lewej rozcieńczony do mocy użytkowej 40%.
Jak widać kolor nie jest zbytnio intensywny, w szczególności tego rozcieńczonego. Dla tego dodałem jeszcze dwa gramy kostki średnio opiekanej, 1 gram kostki lekko opiekanej i jeden gram płatków wiśniowych.
W smaku jest to napitek zdecydowanie inny niż sklepowy, mniej słodki i nie tak karmelowy. Czuć aromat drewna ale niezbyt nachalnie, słodu i po przełknięciu i odczekaniu chwili lekki dym. Na razie nie wiem czy mi smakuje czy nie. Niech poczeka sobie jeszcze ze trzy miesiące i zobaczę ponownie. Jednej osobie której dałem próbkę stwierdziła iż bardzo smakowało, więc trzymam się tej wersji :lol:
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.


redhot
150
Posty: 196
Rejestracja: piątek, 27 sty 2017, 15:54
Załączniki
Re: Domowa whisky single malt (prawie) na alembiku, sprawozdanie

Postautor: redhot » czwartek, 16 maja 2019, 20:31

Czy oprócz dębu wietrzysz też destylat? Same płatki dadzą tylko kolor i smak drewna, który juz wyczuwasz. To może byc początek przedębienia. Spokojnie dodaj do tego
40-35% aromaty bardziej dymne.

i czekaj, czekaj, czeeeekaj. Spróbuj też do próbowania bardziej rozcieńczyć to się nauczysz lepiej smaków.


Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 1 gość