DOMOWA WHISKY - PRZEPISY

[Adaszcz31]

Zastanawiam się ile śruty kukurydzianej dam radę zatrzeć na raz w garnku 40l.

[szymonrc]

Na upartego 6kg.

Wysłane z mojego Lenovo PB2-690M przy użyciu Tapatalka

[dynio]

6kg to ja zacieram w 30L garze z 25L wody

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Doody]

Spokojnie zatrzesz 10 kg zboża +30l wody. Będzie pełno ale da się to zrobić.

[Adaszcz31]

@Doody a musi być 30l? Nie da się zacierać w mniejszej ilości wody? Dałbym enzym upłynniający.
Na przykład 20 l wody na 10 kg KK kleikowanie z enzymem upłynniającym, potem 65 stopni i 2,5 kg słodu i 1kg przenicy. A po zatarciu do beczki uzupełnić wodą do odpowiedniej proporcji i drożdże.

[dynio]

To wychodzi 1,5L wody / kg śruty...
poniżej 3L/kg jest już ciężko zacierać qq
ale możesz próbować

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Doody]

Jak użyjesz 2l wody na 1kg zboża to będziesz miał bardzo ģęsty zacier. Moim zdaniem najlepiej zacierać w przedziale 3-3,3l wody na 1 kg zboża.

[Fiflak]

Panowie czy taka proporcja będzie ok?
20 kg śruty kuku
5 kg słodu jęczmiennego
3kg przenicznego
80l h2o

Taka proporcja jest niewłaściwa.
Precyzyjniej się wyrażając;
Uważam ją za zbyt gęstą. Kilogram śruty na trzy litry wody to, moim zdaniem, dolna granica. Na upartego da się sporządzić oczywiście gęstszy zacier, lecz to działanie pozbawione sensu. Więcej kłopotów, niż pożytku.
Na pytanie co należy zmienić w twoim scenariuszu? Odpowiadam krótko;
wszystko.
1. Jakim pojemnikiem fermentacyjnym dysponujesz?
2. Co zamierzasz gotować? Gęste, czy jedynie płyn?
3. Czy chcesz filtrować brzeczkę po zacieraniu?
4. Na jakich gratach pędzisz?
5. Jakiego mieszadła używasz?
Obecnie wiadomo jedynie, iż twój kocioł zacierny posiada pojemność równą 40 litrów. Logicznie wnioskuję, że zamierzasz fermentować breję w jakiejś większej beczce. Załóżmy takiej 125 litrów, może nieco większej. Zgadłem?
Żeby coś autentycznie powiedzieć o danej procedurze postępowania, trzeba mieć odpowiednią ilość informacji. Bez nich wymiana postów pozostaje małowartościową pisaniną. Dlatego upraszam o więcej szczegółów odnośnie twojego, że tak powiem, parku maszynowego.
Poza tym, jeśli nie chroni tej wiedzy klauzula tajności, powiedz, jakie masz doświadczenie ze sporządzaniem zacierów. To ułatwi nam twórczą wymianę myśli. Inaczej postrzega pewne sprawy piwowar a odmiennie łiskarz.

[Adaszcz31]

@fiflak.
To moj pierwszy zacier. Garnek do zacierania ma 40l. Potem beczka 150l. Dalej klarowanie i pot still na kegu 50l. Pot miedziany z refluksem. Rura 54 z 1.5l wypełnienia pryzmatycznego.

[dynio]

Będziesz wysładzać czy fermentować z młótem?

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Adaszcz31]

Fermentować planuję z młótem. A i na dniach planuję dołożyć 1l sprężynek.

[dynio]

Jak będziesz fermentował z młótem to daj 3,5L wody / kg bo później dużo płynu
zostanie ci w zasypie i stracisz na ilości
(choćbyś nie wiem jak wyciskał)

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Fiflak]

Pardonsik za zwłokę w odpowiadaniu. Długo biłem się z myślami, bo bazuję jedynie na własnej wyobraźni.
topic14115.html
Fotka sprzętu znajduje się, z oczywistych powodów, poza moim zasięgiem. Skoro już jednak zacząłem mordą kłapać, w tym temacie, to wypada swoje parę zdań do dyskusji wtrącić.
Zacieranie bym podzielił, aż na cztery tury. Dwa pierwsze wsady to 7 kilo kukurydzy na 28 litrów wody. Metoda banalna, czyli zagotować wodę, dodać enzym i wsypać śrutę kukurydzianą. Po dokładnym jej rozmieszaniu, czyt. upłynnieniu, przelać do beczki. Czynność powtórzyć. Trzeci wsad będzie deko mniejszy 6 kilo kukurydzy upłynnione w 24 litrach wrzątku. Teraz zaczyna się właściwa zabawa. Otrzymana breja 20 kilo kukurydzy i 80 litrów wody wymaga scukrzenia. Sprawdzasz temperaturę zacieru. Jeśli nie przekracza ona 65°C, to oznacza, iż nadszedł czas na dodanie zmielonych słodów. Pszeniczny i jęczmienny spokojnie sobie poradzą ze scukrzeniem całego wsadu. Kolega Dynio słusznie prawi. Idąc zatem za jego radą, zagotuj w garze 18 litrów wody. Przyda się ona, aby podnieść temperaturę stygnącego wsadu, celem przedłużenia pracy beta-amylazy. Właśnie wpadł mi do łba jeszcze bardziej szalony pomysł. Skoro jesteś skazany na zacieranie na raty, czemu by nie zastosować, niejako przypadkiem, przerwy białkowej? Trochę sztuka dla sztuki, lecz tkwi we mnie dusza eksperymentatora, dlatego sam tak czasem postępuję. Tzn. przetrzymuję zacier mieszany, słód z kukurydzą, w temperaturze około 48°C. Może się okazać, że breja w beczce, przed wsypaniem śruty słodowej, będzie miała około 50°C, może ze dwa stopnie więcej. Wówczas bym taką białkową przerwę zrobił. Na pewno nie zaszkodzi a drożdże sobie aminokwasy chętnie zeżrą. Później dolanie wrzątku tak, aby osiągnąć około 62°C. Uważaj, żeby nie przegrzać zacieru. Najlepiej by było nie przekraczać 65°C a podgrzanie do 70°C, to już katastrofa. Taka temperatura zniszczy słodową beta-amylazę. Czy posiadasz tzw. enzymy z butelek? Czasami zwane starowarowymi. Jeżeli tak, to możesz, dla pewności, zastosować także scukrzacza z butelki. Jego optymalna temperatura pracy to, od 55°C do 60°C. Zatem, gdy ciepłota brei spadnie poniżej 60°C, po prostu dodaj nieco preparatu i dokładnie zamieszaj w beczce. Jakich drożdży zamierzasz użyć? To istotne, bowiem musisz poczekać, aż towar wystygnie do danej temperatury. Jeśli dodasz je zbyt szybko, to zdechną z gorąca. Drożdże dedykowane do zbóż zazwyczaj bez problemów wytrzymują 30°C. Fermiole działają nawet w 35°C. Jeśli to tzw. drożdże z paczki, to żadnej pożywki nie dodawaj. Gotowce zawierają wszystko, zarówno grzybki, jak i pożywkę. Jeżeli zdecydujesz się na użycie samych drożdży, to dosyp im nieco dafu. Tak ze dwie stołowe łyżki. Nie posiadam doświadczenia w gotowaniu na gratach, typu grzałki w kegu, więc się nie wymądrzam co zrobić, aby nic nie przypalić. Twój sprzęt wyobrażam sobie następująco.
Rura miedziana na kegu o pojemności =50 litrów. Kolumna, że tak powiem, niezasypana do pełna. Na szczycie posiada chłodnicę, typu wyjmowana spirala. Zgadłem? Po mojemu należy dosypać tych sprężynek, wówczas przybędzie nieco półek teoretycznych.
Po zakończonej fermentacji oddzielić mlewo od płynu. Trochę tego się uzbiera, zatem trzeba zarezerwować sobie czas na dwa procesy pod rząd. Najlepiej dzień po dniu, żeby się materiał na burbona nie zepsuł. Ilu bimbrowników, tyle pomysłów na destylację. Oczywiście każdy powie, że ten jego jest najlepszy i to faktycznie prawda. O gustach się nie dyskutuje, dlatego własną metodę prawdziwy pasjonat bimbrownictwa odnajduje sam.

[kwik44]

Ale białkową IMHO możesz zrobić idąc od dołu temperatury... Idąc od góry enzymy do białkowej będą już rozwalone temperaturą. Piwosze - poprawcie mnie jak się mylę...

[Doody]

Kwik44 ma rację.
Po drugie słód bym wsypał do brei z kukurydzy jak będzie miała około 67 stopni, bo zimny słód obniży temperaturę całej mieszaniny, w warto utrzymać ją w widełkach 61-65 przez jakąś godzinę.

[Adaszcz31]

Dzięki wielkie wszystkim za rady i uwagi. Oczywiście zastosuję się i dam znać jak wyszło. W międzyczasie sytuacja się zmieniła bo pojutrze dojdzie do mnie garnek 70l więc możliwości wzrosną. Zrobię na dwie tury po 12,5 kg śruty + 2,5kg słodu jęczmiennego + 2,5 słodu pszenicznego a wody dam tak żebym się zmieścił w garnku ( potem dodam jeszcze do fermentacji) . Wodę wstępnie zagotuję w kegu a potem temperaturę będę trzymał na kuchence elektrycznej. Enzym upłynniający i scukrzający mam. Drożdże dedykowane.

[jaro_78]

Właśnie jestem po fermentacji pierwszego zacieru na JD z pierwszego posta i mam pytania.
Czy jeśli będę gotował całość łącznie z ziarnem podczas destylacji (mam kociołek z płaszczem) i do kolejnego zacierania chciałbym dodać dunder. Mam go dać w całości czyli z "resztkami" ziarna czy przefiltrować i dać tylko płyn???

[arekwroc]

Szukam właśnie składników na JD o którym tu najwięcej mowa (kuku mam) i na piwniczka.org znalazłem: Słód żytni jasny (4-14) 5kg Strzegom śrutowany oraz jęczmień: Słód Wędzony torfem 5kg Viking Malt.
Pytanie moje jest: czy to się nada i można wg przepisu zacierać, czy coś źle przeczytałem i szukam całkiem źle:) Z góry dzięki za odpowiedź:)

[radius]

W JD nie ma słodu wędzonego. Użyj pilzneńskiego lub ewentualnie pale ale.

[arekwroc]

Ok, dzięki za info szukam dalej. Rozumiem, że ten żytni jest ok?

[arekwroc]

Panowie, mam pytanie odnośnie zacieru - czy przygotowany w 30l garnku wg przepisów z tego wątku można dalej przelać do fermentatora 33l (zwykłe wiaderko fermentacyjne) czy może się pienić itp. i lepiej przygotować kilka litrów mniej albo załatwiać jakąś beczułkę 50l?

[Karwi]

Pienić może się zawsze. Tak że większe naczynie wskazane

[Doody]

czy może się pienić itp.

Jeżeli dodasz antypiany (enzym dostępny w sklepach z akcesoriami do destylacji) i odfiltrujesz młóto, to te 3 litry zapasu w fermentatorze powinny wystarczyć. Jeżeli nie filtrujesz i fermentujesz z młótem, to musisz dać większe naczynie bo kożuch ze śruty będzie się unosił.

[henik]

O czym tu mowa, przecież w 30 l garnku nie da się przygotować 30 l zacieru.

[arekwroc]

A ile litrów wyjdzie z przepisu o którym mowa, cyt. część:
"1. Garnek emaliowany 30L - zwędziłem teściowej (robiła w nim kapustę kiszoną - teraz musi się ode mnie pożyczać )
Zalewam 25l wody kranówy - w Krakowie w odróżnieniu od powietrza mamy b.dobrą wodę z wodociągów,
(wg. jakiegoś ostatniego rankingu podobno 2 na świecie z pośród miast...)
i podgrzewam prawie do temp. wrzenia.
2. Dodaję ześrutowaną kukurydzę - 80% całego wsadu tj: 25/3,5 (3,5L wody na każde 1kg śruty)= ok.7kg x 80% = 5,6kg
dolewam 2ml enzymu upłynniającego i zostawiam aż całość ostygnie do ok.65'C.
Żeby było szybciej możesz wcześniej dać mniej wody np 15L, a po utrzymaniu "przerwy upłynniającej" ok.15-20min
dodać pozostałe 10L już letniej wody
3. Następnie dodaję śrutę żytnią 12% i słód jęczmienny 8% i dla pewności dodaję 2ml enzymu scukrzającego."

Na moje oko blisko 30l, poza tym kilkanaście postów wcześniej była mowa, że da się zatrzeć 30l wody+10kg zboża w 40l garnku i będzie pełny, ale się da...

[arkdom]

Czy przy zacieraniu na Jacka Danielsa robiliście próbę jodową? Ja po 2 godzinach mam tak konkretnie pozytywną. Poza kukurydzą użyłem 12% słodu żytniego i 8% słodu wiedeńskiego. Kukurydzę skleikowałem w 80 stopniach, po dodaniu słodu zacier się pięknie upłynnił. Słód dodałem oczywiście w temp. 65 stopni.

[dynio]

Przy używaniu tylko słodów (bez enzymów) próba jodowa czasami wychodziła mi ujemna dopiero po prawie 3 godz.
Kleikowanie zawsze robię jak najbliżej 100'c dopiero wtedy kuku się dobrze upłynnia
Słód miałeś świeży?

[arkdom]

Słód dopiero co przyszedł, ale kto to wie, czy on był świeży? W sobotę robiłem piwo i było ok.
Co do kleikowania, to też doszedłem do wniosku, że spróbuję dodać kukurydzę do wrzątku, ale to i tak nie ma nic do rzeczy.
Mam brzeczkę, w której jest pełno nieprzerobionej skrobi. Co ciekawe, jak to wszystko się ustoi to na brzeczce pobranej z wierzchu próba wychodzi negatywna. Po zamieszaniu próba jest czarna.
Poszperałem po stronach piwowarskich i tam nastawy z 50% surowców niesłodowanych nazywają ekstremalnymi. A tu jest 80%, a nawet więcej, bo słód żytni, to co najwyżej sam siebie zatrze.
No nic, jutro jadę po enzym, bo dwa gary stoją jak głupie i się okaże.
Mam też dostać nowy słód, to zrobię na nim próbę.

Jeszcze taka definicja:
Siła diastatyczna
jest miarą aktywności enzymatycznej, określona jest metodą Wildish – Kolbacha i wyraża się w gramach maltozy powstałej przez działanie amylaz ze 100g słodu. Siła diastatyczna słodów jasnych waha się w granicach 180-300 jednostek WK. Aktywność enzymatyczna oznacza zdolność do przeprowadzania przemian skrobi w cukry proste. Aktywność ta może być zahamowana np. przez wysoką temperaturę podczas prażenia słodu.

Jeżeli ją dobrze interpretuję, to ten zacier w życiu nie może się udać.
Czyli amylazy z 500g słodu mogą wyprodukować max 1500g maltozy. A gdzie reszta? Z 5000g kukurydzy.

[ogurek]

A dlaczego słód żytni nie miałby zatrzeć czegoś więcej?

https://www.researchgate.net/profile/Ew ... starch.pdf

[arkdom]

Bo podobno ma niską siłę diastatyczną. Ale nigdzie nie znalazłem jaka ona faktycznie jest.

Z resztą w tym artykule właśnie coś takiego jest napisane, jak mi się wydaje.

Mod.
Nie cytuj posta poprzedzającego.

[henik]

Jeżeli na czystym płynie z zacieru próba wychodzi negatywna, to powinno być dobrze. Jedynie dla pewności sprawdź blg cukromierzem, płyn do pomiarów też musi być klarowny.

[arkdom]

Próba jest negatywna. bo skrobia opadła na dno. A tego płynu ile jest? 3 litry w 30litrowym garze.

[henik]

Wydawało mi się że kleikowałeś i upłynniłeś skrobie, to jak miała opaść na dno. A tego płynu czystego co go masz 3 litry odlej do probówki, lub do wysokiego naczynia i mierz blg.

[arkdom]

Mierzyłem, wyszło 15. Ale co z tego wynika?
A jak skrobia miała nie opaść na dno, skoro się nie rozpuszcza w wodzie?

[Doody]

W procesie zacierania skrobia przekształca się w cukry fermentowalne (głównie maltozę). Także w dobrze zrobionym zacierze skrobi już nie ma. Opada na dno mączka i resztki śruty.

[henik]

A ten płyn kleikowaty to czym jest? to jest właśnie skrobia. A skoro blg 15 to znaczy że jest z cukrzone.

[arkdom]

Gdyby było zcukrzone, to w brzeczce nie byłoby skrobii. Po to robi się próbę jodową. A skoro skrobia jest, to znaczy, że enzymy nie dały rady z powodu ich małej ilości. Oczywiście to ja mogłem "zabić" enzymy zbyt wysoką temperaturą, ale to raczej nie wchodzi w rachubę. Z resztą ten płyn na wierzchu jest słodziutki na smak no i ma 15blg.
Nie ma co spekulować, enzym już kupiłem i dzisiaj wieczorem będzie ciąg dalszy.

[henik]

Kolega myli pojęcia zacier a brzeczka. Próby jodowe robimy w brzeczce a nie w zacierze. Napisałeś że brzeczka ma negatywną próbę, więc jakim cudem jest tam skrobia.

[arkdom]

Ale tej sklarowanej brzeczki jest 3-5l na 6kg ziarna. I uważasz, że w związku z tym zacieranie przebiegło pomyślnie? Skrobia występuje w postaci zawiesiny, bo jest nierozpuszczalna w wodzie. Tak więc po kilku godzinach opada sobie na dno. Nie wiem co tu jeszcze więcej tłumaczyć?

[henik]

Masz 15 blg, a ile twoim zdaniem powinno być.