DOMOWA WHISKY - PRZEPISY

[gr000by]

No i wszystko poprawnie, oprócz tego cukru . Próba jodowa najprawdopodobniej wychodziła ci fioletowa (a powinna wyjść granatowo-niebieska dla skrobii), więc wszystko w porządku. Im dłużej będziesz utrzymywał zakres temperatur 50-65*C (dla enzymu scukrzającego), tym większą wydajność uzyskasz. U mnie ten etap chłodzenia trwa ok. 2-3h i gwarantuje najwyższą wydajność scukrzenia skrobi. Na dodatek enzym scukrzający (zarówno amyloglukozydaza, jak i glukoamylaza) są aktywne w temperaturze fermentacji - przez te kilka dni jeszcze wyprodukują trochę cukrów prostych z pozostałych cukrów złożonych.

[sokal6]

Chciałem bez cukru zrobić, ale jak mi ta próba nie wychodziła to stwierdziłem, że pierwszy raz mogę dodać. Na początku w ogóle nie chciał mi enzym działać, bo zapomniałem dodać kwasku cytrynowego i chyba ph nie pasowało. Dodałem więc 10g kwasku i poleciałem do akwarystycznego po miernik ph. Jak wróciłem to ph mi wyszło poniżej 5 i zaczęło się coś dziać. Z tego zacieru chce pozyskać dunder, bo z tego co pisałeś dopiero kolejne zacierania z dundrem dają pełniejszy aromat.

[gaviscon]

Witam wszystkich pędzibraci. Nastał dzień w którym i ja postanowiłem stworzyć domową whisky, albo co najmniej jej pochodną. W tym celu użyłem:
-6 kg kukurydzy
-4 kg pszenicy
-2 kg pszenżyta (żyta nie miałem więc musiałem użyć substytutu)
-36l wody w tym 8 litrów dundru z poprzedniego gotowania kukurydzy.
Całe ziarna (oprócz kukurydzy) przepuściłem przez młynek do zboża w celu odwiania czystego zboża od dziadostwa typu trawa i innego świństwa które mogło by wprowadzić do destylatu niepożądany aromat i smak. I tu popełniłem błąd nie do wybaczenia, otóż kręciłem młynkiem nie w tą stronę co potrzeba i w ten sposób ziarno nie zostało odpowiednio oczyszczone, niestety gdy ojciec mnie o tym uświadomił było już za późno bo zboże wraz z kukurydzą zostało zmielone w urządzeniu o nazwie "bąk". Podpaliłem w parniku aby nagrzać wodę, po przekroczeniu 83 stopni dodałem enzym upłynniający i całą śrutę, po około 30 minutach może więcej gdy temp. spadła do 70 stopni dodałem enzym scukrzający i taką temp utrzymywałem dość długo, następnie zacier przelałem do beczki i czekam teraz na odpowiednią temp. aby dodać drożdże Cobra Whisky yest. Próby jodowej nie robiłem, blg również nie zbadałem. Ostatnio też robiłem podobnie i wyszło wszystko ok. Martwi mnie tylko to nie odmłynkowane zboże, ale trudno zobaczymy co z tego wyjdzie. Beczka dębowa jest już w drodze więc gotowy wyrób będzie tam spoczywać.

[gr000by]

Jak masz enzymy z butelki, to optimum pracy enzymu scukrzającego jest do 60*C (a wg. moich testów do około 65*C), a temperatura 70*C jest temperaturą trwałości enzymu - zaczyna się dezaktywować i rozkładać. To tak na przyszłość, jak planujesz dalsze zacieranie. Paprochami się nie przejmuj, zbożowość zdominuje smak trunku. A zamawiając beczkę, wypadałoby mieć już gotowy trunek, by zalać beczkę możliwie szybko po zmontowaniu.

[gaviscon]

W trakcie zacierania zanim dodałem jeszcze enzym scukrzający spróbowałem odrobinę tegoż cuda i w smaku był całkowicie mączny, nie było w nim czuć cukru, po dodaniu enzymu po kilku minutach dało się wyczuć słodkość, a teraz byłem obadać temperaturę i smak i muszę stwierdzić że jest słodziutki jak miód a temp. to 60 stopni. Więc wygląda na to że wszystko jest z nim ok Poza tym muszę stwierdzić że śruta bardzo długo utrzymuje temperaturę więc wszystko się ładnie scukrza. Całość wygląda zupełnie jak żarcie dla świń Może dlatego że nie użyłem enzymu redukującego lepkość.A co do nowej beczki to gotowy destylat chyba nie powinien w niej zbyt długo leżakować gdyż za bardzo przejdzie dębem, chyba że się mylę ?

[gr000by]

Poczekaj, aż zacier ostygnie do 30-40*C, wtedy wygląda i zachowuje się nieco bardziej "płynnie", a w smaku będzie bardzo słodki .

Nowa beczka szybko oddaje dobroć do trunku, więc musisz uważać żeby nie przedobrzyć. Najlepiej kontrolować co jakiś czas stopień nadębienia alkoholu (np. co tydzień) i zabutelkować go, gdy smak ci podejdzie. Ja niestety lubię mocno dębione whiskey, więc polecałbym ci trzymać destylat możliwie długo w beczce (lub na dębie - zależnie od metody), ale próbuj, zobaczysz jak się zmieni alkohol w smaku, zapachu i wyglądzie podczas starzenia, a jak będzie odpowiedni to go zabutelkujesz.

[Trener]

Właśnie zamówiłem zestaw do pierwszej w życiu zbożówki, czyli Fermiole, enzymy (scukrzający i upłynniający), pipetę i papierki lakmusowe. Kwasek cytrynowy już mam.
Teraz pytanie. Nie mam zielonego pojęcia gdzie w tym moim cudownym mieście dostać ziarno, ani tym bardziej śrutę. Czy destylat z zacieru z mąki, różni się jakoś znacząco w smaku od tego ze śruty? I czy w przypadku mąki destylować wszystko, czy odcedzoną ciecz?

[gr000by]

Mąka równie dobrze nadaje się na zaciery. Destylat wychodzi smakowo podobny. W przypadku mąki niestety nie jesteś w stanie przefiltrować po fermentacji i trzeba destylować całość. Mi udało się bez problemu i przypalenia przedestylować wszystko w kegu na taborecie gazowym (pełne grzanie), jedyne co to mieszałem co jakiś czas wsad, żeby się nie przypalił podczas rozgrzewania (do 80-90*C); stosunek woda:mąka do zacierania był 3,5:1. Będzie też problem z dundrem, ponieważ nie nada się do wielokrotnego użytku.
Ziarno/śrutę znajdziesz w centralach nasiennych, sklepach z paszą, możesz wspomóc się wujkiem Google (ja tak znalazłem żyto pod Rzeszowem, zupełnie się tego nie spodziewając). Gorzej może być ze śrutowaniem, ale to chłop co ma sprzęt zrobi za flaszkę bez grymaszenia.

[gaviscon]

Do zacierów zbożowych jak dotąd używałem tylko drożdży Cobra Whisky Yeast, nie mam porównania do innych, ale z tego co czytam wielu z Was używa Fermioli. Czy jest jakaś znacząca różnica na korzyść fermioli ?

[gr000by]

Za 40zł masz paczkę 0,5kg Fermioli (wystarcza na ok. 20-50 zacierań, zależnie od dawki drożdży) lub 4-5 paczek drożdży Coobra lub Alcotec. Wniosek nasuwa się sam, dlaczego Fermiole są tak polecane. Dodatkowo dają bardzo delikatny produkt o rozbudowanym bukiecie bez nut drożdżowych.

[radius]

Dodatkowo dają bardzo delikatny produkt o rozbudowanym bukiecie bez nut drożdżowych.

No, właśnie Osobiście przeszedłem i Coobra whisky i Acotec whisky i Red ethanol a w końcu pozostałem przy fermiolach. Moim zdaniem - najlepsze na zboża

[Rusin]

Śrutę sprzedają w młynach tylko tam ciężko o inną jak pszeniczną. A inny sposób wyjechać poza miasto do rolnika który ma hodowlę on powinien mieć żyto a śrutownik na pewno

[lesgo58]

Za 40zł masz paczkę 0,5kg Fermioli (wystarcza na ok. 20-50 zacierań, zależnie od dawki drożdży) lub 4-5 paczek drożdży Coobra lub Alcotec. Wniosek nasuwa się sam, dlaczego Fermiole są tak polecane. Dodatkowo dają bardzo delikatny produkt o rozbudowanym bukiecie bez nut drożdżowych.

Pomijając fakt kosztów zakupu, czy to stwierdzenie o rozbudowanym bukiecie bez nut drożdżowych - na ile jest subiektywne a na ile wynika być może z niezbyt ortodoksyjnej fermentacji? Mam na myśli temperaturę, pożywkę itp.?

[gr000by]

Fermentuję zaciery zawsze w tym samym pomieszczeniu o w miarę stałej temperaturze (18-20*C), skład pożywki niestety jest mi nieznany (dunder). Ilości drożdży zawsze dodawałem podobne w przeliczeniu na 10l zacieru. Wcześniej przerobiłem 0,5kg paczkę Gammazymme (przed zakupem Fermioli) i miałem zawsze pełno posmaków i zapachów drożdżowych po destylacji, mimo praktycznie tych samych parametrów miejsca pracy i procesów. A na dedykowanych przez producentów nie pracuję, ponieważ zbankrutowałbym przy tej ilości przerabianego zboża, od razu zaopatrzyłem się w hurtowe ilości drożdży przeznaczonych głównie do zbożówek.

[sokal6]

Właśnie jestem po doglądaniu mojego zacieru i ku mojemu zdziwieniu blg od niedzieli wieczór stoi na 15. 2 razy dziennie mieszam zacier, żeby go napowietrzyć. Nasuwa mi się pytanie czy gęstość zacieru przekłamuję wskazania cukromierza, czy może enzymy jeszcze rozkładają resztki skrobi w mące i dokarmiają drożdże?

[gr000by]

Rozruszanego już zacieru (jak drożdże mocno pracują) nie mieszamy w celu napowietrzania, tylko rozbijania osadu śruty gromadzącego się czasem na dnie. Nadmierne napowietrzanie jest niewskazane, bo drożdże zamiast przerabiać cukier na alkohol biorą się za przyjemności i rozmnażanie przy dostępie tlenu . Wskazania cukromierza fałszują ci części stałe w zacierze - jak chcesz zbadać BLG to musisz przecedzić zacier przez sitko i badać sam płyn. A enzymy scukrzające pracują jeszcze rozkładając dekstryny i resztki skrobi, ale nie tak intensywnie by utrzymywać stały poziom BLG zacieru .

[sokal6]

U mnie jest poprawa, w tej chwili cukromierz wrzucony bezpośrednio do fermentatora pokazuje 5 Blg. Sam zacier zrobił się jeszcze bardziej płynny i sporo zmniejszyła się piana na wierzchu. Mocno pachnie i smakuje alkoholem. Smak dużo lepszy niż 3 dni temu. W przyszły weekend mam nadzieję, że pójdzie na rurki już na nowym sprzęcie.

Edycja: 12 listopada 2013

U mnie dzisiaj już praktycznie koniec fermentacji, cukromierz pokazuję lekko poniżej zera. Na wierzchu zrobiło się całkiem rzadkie i zaczyna mąka opadać na dno. Poczekam do jutra i będę klarował. W weekend pewnie pójdzie na rurki i zobaczę co wyjdzie z takiego burbona.

[gr000by]

Mąka opadnie, ale nie licz na całkowite sklarowanie - muł mączny będzie stanowił nie mniej niż 1/3 zacieru. Jak masz grzanie gazowe to nie klaruj, tylko destyluj w całości jeżeli zacier jest tylko na mące, bez śruty. Jak nie przesadzisz z grzaniem i pomieszasz parę razy w czasie rozgrzewania (przed zagotowaniem się wsadu) to nic ci się nie przypali.

[sokal6]

Grzeje prądem, więc chce mieć jak najbardziej sklarowany zacier. Druga sprawa, że dopiero niedawno kega złożyłem i dopiero kilka gotowań na nim było, szkoda by było nowych grzałek. Jak będę miał z problem z przypalaniem to będę puszczał na kolbie, ale to za dużo zabawy i na 3 razy trzeba by było robić.

[gaviscon]

Dziś oddestylowałem mniejszą połowę zacieru "łyski pochodnego" (50% kukurydza, 30% pszenica, 20% pszenżyto) myślałem że w zapachu będzie bardziej pachniał zbożem a on ma zbliżony zapach do typowej psoty, za to pachnie całkiem inaczej niż destylat z samej kukurydzy który jest ostro kwaśny.Jutro dokończę granie i całość powędruje do dębowej beczki, natomiast dunder użyję do kolejnego zacierania tym razem bez udziału kukurydzy.

[liyo78]

Dziś oddestylowałem mniejszą połowę zacieru ...

Połowy są zawsze równe

[wawaldek11]

Nie masz racji - są wyjątki

[gr000by]

Z takiego mieszanego destylatu możesz spróbować robić coś pomiędzy whisky a whiskey. Czyli starzenie mieszanym dębem, palonym i pieczonym w stosunku 1:1. Z jednej strony będziesz miał dymne, ostre, palone, kawowe smaki bourbona, a z drugiej karmelowe, waniliowe, łagodne smaki w stylu szkockiej. Oczywiście jest to opcjonalne, ale flaszeczkę możesz testowo zadębić .

[sokal6]

Mój zacier na burbon już się klaruje, jeszcze trochę i jak będzie czas to zostanie przerobiony do docelowej postaci .

[gaviscon]

Co prawda wiele wody w Wiśle nie upłynęło, ale po 2 dniach leżakowania mojej whisky w beczce dębowej postanowiłem odrobinkę spróbować tegoż cuda. Co prawda koloru to to jeszcze nie ma, ale smak powala na kolana, kopara mi opadła, gały z orbit wyleciały. Cudowny smak, aż ciężko go opisać, nieporównywalny do cukrówki, zapach również zmienił się o 180 stopni. Z całym przekonaniem mogę stwierdzić, że jest to najwspanialszy trunek jaki kiedykolwiek powstał w moim skromnym laboratorium i jeszcze skromniejszym sprzęcie posiadającym oprócz oczywiście chłodnicy - nie lubiane i cieszące się złą sławą odstojniki

[zbynekk]

............. Z całym przekonaniem mogę stwierdzić, że jest to najwspanialszy trunek jaki kiedykolwiek powstał w moim skromnym laboratorium i jeszcze skromniejszym sprzęcie posiadającym oprócz oczywiście chłodnicy - nie lubiane i cieszące się złą sławą odstojniki

Nie ważne skrzypce, ważny skrzypek.

[wiking]

@gawiscon, nie pleć bzdur, tylko dawaj trunek na warsztat do spróbowania, wtedy obiektywnie stwierdzimy coś ty chłopie narobił.

[gaviscon]

Musicie uwierzyć mi na słowo A następny zacier tym razem z jęczmienia i żyta już w trakcie fermentacji to dopiero będzie bomba

[lesgo58]

Cudowny smak, aż ciężko go opisać, nieporównywalny do cukrówki, zapach również zmienił się o 180 stopni.

Tu się zgodzę, ale tylko w takim porównaniu. Dlatego nigdy nie powinno się porównywać do cukrówki.
A tak poza tym gratulacje. I nie próbuj za często. Bo po roku będziesz żałował, że miałeś słaby charakter...

[sokal6]

Mój zacier jest już przedestylowany, postał tydzień z dębem i chyba przesadziłem z dębem. Za bardzo go zdominował i samego burbona nie czuć wcale. Tak jak gr000by pisał to pierwszy raz jeszcze takiego aromatu i smaku nie będzie. W niedziele na targu może uda mi się dostać śrutę kukurydzianą to zrobię następny zacier już na dundrze z poprzedniego. Pierwszy robiłem na mące kukurydzianej, ale to za dużo roboty z filtrowaniem tego pod grzanie prądem.

[gr000by]

Czasami pierwszy destylat dębię najmocniej, bo jest najbardziej "przezroczysty" w smaku i mogę nim podnosić dębowość whiskey w razie potrzeby, chociaż zazwyczaj mieszam go z resztą destylatu i starzę normalnie.
A jak jesteśmy w temacie whiskey - zabutelkowałem już część (bo całości nie zdążyłem z powodu klasycznego braku czasu) bourbona z rocznika 2013. Trunek stylizowany na 4-6 letniego bourbona prosto z beczki (single barrel, barrel proof), z dodatkiem syropu klonowego. Moc ponad 50% (alkoholomierz wskazuje 50%, ale ma zaniżone wskazania w dębowym trunku). Jeszcze jest dość nieułożony, ale smakuje bardzo przyjemnie.

[heniu1980]

Ja też teraz trochę poeksperymentowałem.
1 kg słodu jęczmiennego jasnego
1 kg słodu jęczmiennego ciemnego
2,5 kg pszenicy

Wszystko poszło do lodówki turystycznej (wyszło w sumie 2h w temperaturze 62 stopnie). Wspomogłem się trochę enzymem scukrzającym. Zrobiłem na początku test z płynem lugola. Wszystko zabarwiło się na czarno, po 2 h płyn już się nie odbarwił. Po wszystkim przelałem wszystko do fermentatora, dosypałem jeszcze 4 kg cukru (bo nie wiedziałem ile cukru się rozłożyło) dolałem wody i gdy temperatura osiągnęła wartość 25 stopni dałem drożdże. Już na drugi dzień pyrkało ładnie dzisiaj sprawdziłem ma jeszcze 3 blg (po 5 dniach fermentacji) i w smaku kwaśne. Jutro pewnie pójdzie na rurki. Z tego co zostanie zrobię drugi nastaw. Jak się zrobi znowu na rurki i potem z dym pierwszym druga destylacja. Potem starzenie płatkami dębowymi, syropem klonowym i suszoną śliwką. Ciekawe co wyjdzie???

_MG_4700.JPG

_MG_4703.JPG

[gr000by]

Trochę dużo tego cukru jak na tyle słodu i pszenicy. Po destylacji wyjdzie bimber o smaku zbożowym, a po starzeniu będzie z tego coś między whisky a whiskey. Próbuj, grunt to cierpliwie czekać na koniec starzenia .

[heniu1980]

Nie wiedziałem ile rozłożonego cukru jest po zacieraniu? Czy można to w ogóle zmierzyć? Bo balingomierz mierzy gęstość. Zobaczymy co wyjdzie. Na pewno trafi na kilka miesięcy do piwnicy a z 3 buteleczki to pewnie poleżą o wiele dłużej.

[gr000by]

No i poziom BLG jest odpowiednikiem ilości cukrów w nastawie/zacierze. Chłodzisz zacier i mierzysz BLG płynu. Wtedy znasz przybliżony poziom cukrów w zacierze.

[heniu1980]

A ja mierzyłem w ciepłym około 40 stopni. Następnym razem spróbuję zmierzyć w takim z temperaturą pokojową. Dzięki za podpowiedź

[krisbur]

Witam.
Mam pytanie do bardziej doświadczonych Kolegów. Zacierałem wczoraj 12 kg śruty kukurydzianej enzymami z butelki plus słód jęczmienny 0,5 kg bardziej do smaku ale wiadomo ze enzymy też będą działały. BLG jak nigdy do tej pory 17 lecz próba jodowa cały czas pozytywna. Jak myślicie czy taka ilość cukru jest wytaczająca i czy warto zwracać uwagę na próbę jodową? I jeszcze jedno czy do próby jodowej można zamiast płynu Lugola zastosować jodynę???

[gr000by]

Jeżeli zacierałeś w standardowym stosunku woda:śruta (3:1) to taki wynik nie jest zły. Do próby jodowej używamy płynu Lugola, bo obecny w nim jodek potasu jest niezbędny do prawidłowego zajścia reakcji; jodyna (jod w alkoholu) nie zawsze daje prawdziwy wynik. Pozytywna próba jodowa, czyli niebiesko-granatowy kolor próbki z dodatkiem płynu Lugola czy może "pozytywna" próba jodowa - kolor fioletowy, fioletowo-czerwony, czerwony lub brak wyraźnej zmiany barwy? Jak ten pierwszy to coś poszło nie tak z zacieraniem enzymami, jak pozostałe (a najlepiej ostatni) to wszystko ok.

[ramzes022]

Jak myślicie można zastąpić węgiel drzewny klonowy zwykłym aktywnym?
Próbuje zrobić zamiennik Danielsa i tak zastanawiam się nad tym węglem z klonu cukrowego czy jest on niezbędny. Ostatnio oglądałem dokument na temat powstawania tegoż trunku, jasno i wyraźnie mówią że surówka puszczana jest przez warstwę węgla żeby smak trunku był lżejszy, delikatniejszy, mniej ostry i zmniejszył się aromat nutek zbożowych.
Wszak takie samo zadanie spełni węgiel aktywny w mniejszej ilości i zredukuje bukiet aromatów tych lepszych i gorszych zarówno. Wszechobecna opinie mówi ze węgiel z klonu cukrowego nadaje nutki klonowe, słodycz, wanilie wydaje mi się ze jednak jest zastosowany w innym celu, pamiętajmy ze Jack Daniels powstał w czasach gdzie wykorzystywano węgiel z klonu a tradycja zachowana musi być. Warto też dodać że węgiel aktywny to nie jest jakaś skomplikowana chemia, pozyskuje się go również m.in. z drewna i odpadów organicznych np. pestek owoców.

[gr000by]

To właśnie o te nuty, wprowadzane przez węgiel klonowy, się najbardziej rozchodzi. Jak chcesz robić coś a'la Daniels w domu to pomiń zabawę z węglem drzewnym, destylat przewietrz przez 1 dobę i dodaj syropu klonowego zamiast babrania się w węgiel, a później ładuj do beczki lub dodaj szczapy dębowe. Gwarantuję ci, że otrzymasz coś o wiele lepszego niż oryginał, a nakład czasowo-finansowy będzie znikomy w porównaniu do kupna sklepowej Tennessee Whiskey.