DOMOWA WHISKY - PRZEPISY

[Rusin]

Dzięki wielkie ale nic z tego nie rozumiem. Tzn niewiele. Chyba zrezygnuje z tego pomysłu. A stosował ktoś ten przepis z kiełkowaniem ziarna? Wystarczy w nim podkiełkować kukurydzę i gotowe?

[jajek12]

Witam. Tak robił ktoś http://alkohole-domowe.com/forum/post76771.html#p76771

[Rusin]

No ok ale dajesz cukier w swoim przepisie a tutaj w przepisie nie ma o nim mowy. Proszę pomóżcie jak to zrobić bo do południa muszę się zdecydować czy usypać ziarno z przyczepy czy wszystko odwieść do gorzelni.

[Pretender]

Jeżeli zacierasz to cukru nie musisz dodawać. Poprzez zacieranie wydobywasz cukier zawarty w ziarnie, to tak pokrótce. Jeśli masz ziarno to zostaw sobie pewną ilość, ale nic na hurrrra
Zapoznaj się z tematami na foremce, słowo kluczowe to zacieranie i enzymy. Dalej, drogą kupna nabądź enzymy. I do dzieła. Na pewno będziesz zadowolony. Jeśli nie robiłeś tego wcześnie to nie przygotowuj własnego słodu. Jak Ci się nie uda albo wydajność będzie kiepska to zniechęcisz się do tematu a szkoda by było
Możesz również przygotować nastaw bez zacierania. Poszukaj wątku Calyxa. Jednak, namawiał bym Cię do zacierania.

Ps
Usyp ziarna, usyp

[Rusin]

Czyli do zacierania nie wystarczy zalać śruty wrzątkiem? A mogę ziarno wyruszyć w piekarniku? W tym stanie co jest teraz to nie da się go przechować.

[gr000by]

Ziarno możesz jakkolwiek wysuszyć, kupić enzymy, zatrzeć i postępować dalej zgodnie ze sztuką. Byleby tylko mieć zdrową śrutę (nie zapleśniałą, nie gnijącą, nie stęchniętą). Wysusz dobrze ziarno i może czekać nawet i rok albo dwa jak będzie poprawnie przechowywane.

[Rusin]

Jak przechowywać ziarno to ja wiem. A jak myślicie metoda Calxya się sprawdzi? Czy lepiej zacierać czy kiełkować? Myślę że najłatwiej to podkiełkować czy mam rację?

[gr000by]

Najłatwiej podkiełkować, ale z jakością produktu już gorzej. Najlepsze i najlepiej widoczne efekty będziesz miał przy zacieraniu.

[Rusin]

A kill me quicke trzeba zacierać?
Czy do zacierania wystarczy dać alpha amylaze?

[gr000by]

Jak kupisz drożdże Coobra lub Alcotec do whisky to wystarczy, bo mają dodatek amyloglukozydazy i przerobią sobie dekstryny (które produkuje alfa-amylaza) na cukry proste.

[sokal6]

Czy ktoś robił burbon z mąki kukurydzianej? Mam kilka kilo w domu i chce z nich zrobić zacier wg takich proporcji:

5kg mąki kukurydzianej
2kg cukru
24 litry wody
Drożdże Alcotec Whisky

Zacierać będę enzymami z butelek.

[Rusin]

Ok dzięki. Jeszcze dziś rozpoczne suszenie ziarna.

[gr000by]

@sokal6, jak zacierasz enzymami to nie ma różnicy czy masz mąkę, czy śrutę. Po prostu zatrzyj ją zgodnie ze sztuką i będzie wszystko w porządku. Cukier w tym przepisie ma zwiększyć uzysk, ale wprowadzi mnóstwo bimbrowych posmaków - możesz z niego zrezygnować jak wolisz lepsze, ale mniej. Do tego zacieru możesz dać dedykowane drożdże Coobra/Alcotec lub Fermiole/Gammazymme/Red Ethanol - zależnie co masz na stanie lub łatwo dostępne w sklepach. Osobiście gorąco polecam Fermiole, dają najdelikatniejszy i najbardziej zbożowy produkt.

[ta_moko]

Fermiole z Biowinu czy inne (holenderskie są też na rynku; bodaj z firmy DSM)?

[gr000by]

Nie potwierdzę i nie zaprzeczę co do Fermioli BIowinowskich, nie robiłem na nich nic. Możliwe, że to konfekcjonowane w małe opakowania drożdże do zbożówek, które tak naprawdę przerabiają wszystko co zawiera jakikolwiek cukier - owoce, cukrówki, miody, zaciery (dosłownie, Fermiole i Gammazymme dobijały mi zawsze dość szybko do zerowych/ujemnych BLG wszystko co można było przefermentować). Ja kupuję w paczkach 0,5kg z DSM, takich jak ta:

Jedna taka paczka wystarcza na baaardzo długo .

[rusek]

Jak przechowujecie drożdże po otwarciu takiej paczki?

[gr000by]

Wkładam paczkę do suchego worka strunowego, z którego wyciskam ile się da powietrza i zamykam. Trzymam je w suchym i chłodnym miejscu (poniżej 20*C), po półtorej roku takiego przechowywania nic drożdżom nie jest i ostatnia porcja drożdży pracowała równie sprawnie jak pierwsza z świeżo otwartej paczki.

[sokal6]

Mam drożdze Alcotec i na nich będę robił zacier. Z cukrem to zobaczę jeszcze jakie blg będzie po zacieraniu. Jeśli dojdzie do 20 to cukru nie będę dawał.

[ta_moko]

Właśnie te Fermiole miałem na myśli. Dzięki za rozwianie wątpliwości.

[sokal6]

Mój zacier już stoi od czwartku i fermentuje. Podczas zacierania enzymami wszystko robiłem wg etykiet, jednak nie udało mi się osiągnąć negatywnej próby jodowej. Jednak cały zacier się wyraźnie zmienił, z mącznego smaku stał się słodziutki. Dosypałem 2 kg cukru do niego i dodałem drożdże.
Po dodaniu drożdży było jeszcze trochę małych grudek, teraz jest już całkowicie płynny.

[gr000by]

No i wszystko poprawnie, oprócz tego cukru . Próba jodowa najprawdopodobniej wychodziła ci fioletowa (a powinna wyjść granatowo-niebieska dla skrobii), więc wszystko w porządku. Im dłużej będziesz utrzymywał zakres temperatur 50-65*C (dla enzymu scukrzającego), tym większą wydajność uzyskasz. U mnie ten etap chłodzenia trwa ok. 2-3h i gwarantuje najwyższą wydajność scukrzenia skrobi. Na dodatek enzym scukrzający (zarówno amyloglukozydaza, jak i glukoamylaza) są aktywne w temperaturze fermentacji - przez te kilka dni jeszcze wyprodukują trochę cukrów prostych z pozostałych cukrów złożonych.

[sokal6]

Chciałem bez cukru zrobić, ale jak mi ta próba nie wychodziła to stwierdziłem, że pierwszy raz mogę dodać. Na początku w ogóle nie chciał mi enzym działać, bo zapomniałem dodać kwasku cytrynowego i chyba ph nie pasowało. Dodałem więc 10g kwasku i poleciałem do akwarystycznego po miernik ph. Jak wróciłem to ph mi wyszło poniżej 5 i zaczęło się coś dziać. Z tego zacieru chce pozyskać dunder, bo z tego co pisałeś dopiero kolejne zacierania z dundrem dają pełniejszy aromat.

[gaviscon]

Witam wszystkich pędzibraci. Nastał dzień w którym i ja postanowiłem stworzyć domową whisky, albo co najmniej jej pochodną. W tym celu użyłem:
-6 kg kukurydzy
-4 kg pszenicy
-2 kg pszenżyta (żyta nie miałem więc musiałem użyć substytutu)
-36l wody w tym 8 litrów dundru z poprzedniego gotowania kukurydzy.
Całe ziarna (oprócz kukurydzy) przepuściłem przez młynek do zboża w celu odwiania czystego zboża od dziadostwa typu trawa i innego świństwa które mogło by wprowadzić do destylatu niepożądany aromat i smak. I tu popełniłem błąd nie do wybaczenia, otóż kręciłem młynkiem nie w tą stronę co potrzeba i w ten sposób ziarno nie zostało odpowiednio oczyszczone, niestety gdy ojciec mnie o tym uświadomił było już za późno bo zboże wraz z kukurydzą zostało zmielone w urządzeniu o nazwie "bąk". Podpaliłem w parniku aby nagrzać wodę, po przekroczeniu 83 stopni dodałem enzym upłynniający i całą śrutę, po około 30 minutach może więcej gdy temp. spadła do 70 stopni dodałem enzym scukrzający i taką temp utrzymywałem dość długo, następnie zacier przelałem do beczki i czekam teraz na odpowiednią temp. aby dodać drożdże Cobra Whisky yest. Próby jodowej nie robiłem, blg również nie zbadałem. Ostatnio też robiłem podobnie i wyszło wszystko ok. Martwi mnie tylko to nie odmłynkowane zboże, ale trudno zobaczymy co z tego wyjdzie. Beczka dębowa jest już w drodze więc gotowy wyrób będzie tam spoczywać.

[gr000by]

Jak masz enzymy z butelki, to optimum pracy enzymu scukrzającego jest do 60*C (a wg. moich testów do około 65*C), a temperatura 70*C jest temperaturą trwałości enzymu - zaczyna się dezaktywować i rozkładać. To tak na przyszłość, jak planujesz dalsze zacieranie. Paprochami się nie przejmuj, zbożowość zdominuje smak trunku. A zamawiając beczkę, wypadałoby mieć już gotowy trunek, by zalać beczkę możliwie szybko po zmontowaniu.

[gaviscon]

W trakcie zacierania zanim dodałem jeszcze enzym scukrzający spróbowałem odrobinę tegoż cuda i w smaku był całkowicie mączny, nie było w nim czuć cukru, po dodaniu enzymu po kilku minutach dało się wyczuć słodkość, a teraz byłem obadać temperaturę i smak i muszę stwierdzić że jest słodziutki jak miód a temp. to 60 stopni. Więc wygląda na to że wszystko jest z nim ok Poza tym muszę stwierdzić że śruta bardzo długo utrzymuje temperaturę więc wszystko się ładnie scukrza. Całość wygląda zupełnie jak żarcie dla świń Może dlatego że nie użyłem enzymu redukującego lepkość.A co do nowej beczki to gotowy destylat chyba nie powinien w niej zbyt długo leżakować gdyż za bardzo przejdzie dębem, chyba że się mylę ?

[gr000by]

Poczekaj, aż zacier ostygnie do 30-40*C, wtedy wygląda i zachowuje się nieco bardziej "płynnie", a w smaku będzie bardzo słodki .

Nowa beczka szybko oddaje dobroć do trunku, więc musisz uważać żeby nie przedobrzyć. Najlepiej kontrolować co jakiś czas stopień nadębienia alkoholu (np. co tydzień) i zabutelkować go, gdy smak ci podejdzie. Ja niestety lubię mocno dębione whiskey, więc polecałbym ci trzymać destylat możliwie długo w beczce (lub na dębie - zależnie od metody), ale próbuj, zobaczysz jak się zmieni alkohol w smaku, zapachu i wyglądzie podczas starzenia, a jak będzie odpowiedni to go zabutelkujesz.

[Trener]

Właśnie zamówiłem zestaw do pierwszej w życiu zbożówki, czyli Fermiole, enzymy (scukrzający i upłynniający), pipetę i papierki lakmusowe. Kwasek cytrynowy już mam.
Teraz pytanie. Nie mam zielonego pojęcia gdzie w tym moim cudownym mieście dostać ziarno, ani tym bardziej śrutę. Czy destylat z zacieru z mąki, różni się jakoś znacząco w smaku od tego ze śruty? I czy w przypadku mąki destylować wszystko, czy odcedzoną ciecz?

[gr000by]

Mąka równie dobrze nadaje się na zaciery. Destylat wychodzi smakowo podobny. W przypadku mąki niestety nie jesteś w stanie przefiltrować po fermentacji i trzeba destylować całość. Mi udało się bez problemu i przypalenia przedestylować wszystko w kegu na taborecie gazowym (pełne grzanie), jedyne co to mieszałem co jakiś czas wsad, żeby się nie przypalił podczas rozgrzewania (do 80-90*C); stosunek woda:mąka do zacierania był 3,5:1. Będzie też problem z dundrem, ponieważ nie nada się do wielokrotnego użytku.
Ziarno/śrutę znajdziesz w centralach nasiennych, sklepach z paszą, możesz wspomóc się wujkiem Google (ja tak znalazłem żyto pod Rzeszowem, zupełnie się tego nie spodziewając). Gorzej może być ze śrutowaniem, ale to chłop co ma sprzęt zrobi za flaszkę bez grymaszenia.

[gaviscon]

Do zacierów zbożowych jak dotąd używałem tylko drożdży Cobra Whisky Yeast, nie mam porównania do innych, ale z tego co czytam wielu z Was używa Fermioli. Czy jest jakaś znacząca różnica na korzyść fermioli ?

[gr000by]

Za 40zł masz paczkę 0,5kg Fermioli (wystarcza na ok. 20-50 zacierań, zależnie od dawki drożdży) lub 4-5 paczek drożdży Coobra lub Alcotec. Wniosek nasuwa się sam, dlaczego Fermiole są tak polecane. Dodatkowo dają bardzo delikatny produkt o rozbudowanym bukiecie bez nut drożdżowych.

[radius]

Dodatkowo dają bardzo delikatny produkt o rozbudowanym bukiecie bez nut drożdżowych.

No, właśnie Osobiście przeszedłem i Coobra whisky i Acotec whisky i Red ethanol a w końcu pozostałem przy fermiolach. Moim zdaniem - najlepsze na zboża

[Rusin]

Śrutę sprzedają w młynach tylko tam ciężko o inną jak pszeniczną. A inny sposób wyjechać poza miasto do rolnika który ma hodowlę on powinien mieć żyto a śrutownik na pewno

[lesgo58]

Za 40zł masz paczkę 0,5kg Fermioli (wystarcza na ok. 20-50 zacierań, zależnie od dawki drożdży) lub 4-5 paczek drożdży Coobra lub Alcotec. Wniosek nasuwa się sam, dlaczego Fermiole są tak polecane. Dodatkowo dają bardzo delikatny produkt o rozbudowanym bukiecie bez nut drożdżowych.

Pomijając fakt kosztów zakupu, czy to stwierdzenie o rozbudowanym bukiecie bez nut drożdżowych - na ile jest subiektywne a na ile wynika być może z niezbyt ortodoksyjnej fermentacji? Mam na myśli temperaturę, pożywkę itp.?

[gr000by]

Fermentuję zaciery zawsze w tym samym pomieszczeniu o w miarę stałej temperaturze (18-20*C), skład pożywki niestety jest mi nieznany (dunder). Ilości drożdży zawsze dodawałem podobne w przeliczeniu na 10l zacieru. Wcześniej przerobiłem 0,5kg paczkę Gammazymme (przed zakupem Fermioli) i miałem zawsze pełno posmaków i zapachów drożdżowych po destylacji, mimo praktycznie tych samych parametrów miejsca pracy i procesów. A na dedykowanych przez producentów nie pracuję, ponieważ zbankrutowałbym przy tej ilości przerabianego zboża, od razu zaopatrzyłem się w hurtowe ilości drożdży przeznaczonych głównie do zbożówek.

[sokal6]

Właśnie jestem po doglądaniu mojego zacieru i ku mojemu zdziwieniu blg od niedzieli wieczór stoi na 15. 2 razy dziennie mieszam zacier, żeby go napowietrzyć. Nasuwa mi się pytanie czy gęstość zacieru przekłamuję wskazania cukromierza, czy może enzymy jeszcze rozkładają resztki skrobi w mące i dokarmiają drożdże?

[gr000by]

Rozruszanego już zacieru (jak drożdże mocno pracują) nie mieszamy w celu napowietrzania, tylko rozbijania osadu śruty gromadzącego się czasem na dnie. Nadmierne napowietrzanie jest niewskazane, bo drożdże zamiast przerabiać cukier na alkohol biorą się za przyjemności i rozmnażanie przy dostępie tlenu . Wskazania cukromierza fałszują ci części stałe w zacierze - jak chcesz zbadać BLG to musisz przecedzić zacier przez sitko i badać sam płyn. A enzymy scukrzające pracują jeszcze rozkładając dekstryny i resztki skrobi, ale nie tak intensywnie by utrzymywać stały poziom BLG zacieru .

[sokal6]

U mnie jest poprawa, w tej chwili cukromierz wrzucony bezpośrednio do fermentatora pokazuje 5 Blg. Sam zacier zrobił się jeszcze bardziej płynny i sporo zmniejszyła się piana na wierzchu. Mocno pachnie i smakuje alkoholem. Smak dużo lepszy niż 3 dni temu. W przyszły weekend mam nadzieję, że pójdzie na rurki już na nowym sprzęcie.

Edycja: 12 listopada 2013

U mnie dzisiaj już praktycznie koniec fermentacji, cukromierz pokazuję lekko poniżej zera. Na wierzchu zrobiło się całkiem rzadkie i zaczyna mąka opadać na dno. Poczekam do jutra i będę klarował. W weekend pewnie pójdzie na rurki i zobaczę co wyjdzie z takiego burbona.

[gr000by]

Mąka opadnie, ale nie licz na całkowite sklarowanie - muł mączny będzie stanowił nie mniej niż 1/3 zacieru. Jak masz grzanie gazowe to nie klaruj, tylko destyluj w całości jeżeli zacier jest tylko na mące, bez śruty. Jak nie przesadzisz z grzaniem i pomieszasz parę razy w czasie rozgrzewania (przed zagotowaniem się wsadu) to nic ci się nie przypali.

[sokal6]

Grzeje prądem, więc chce mieć jak najbardziej sklarowany zacier. Druga sprawa, że dopiero niedawno kega złożyłem i dopiero kilka gotowań na nim było, szkoda by było nowych grzałek. Jak będę miał z problem z przypalaniem to będę puszczał na kolbie, ale to za dużo zabawy i na 3 razy trzeba by było robić.

[gaviscon]

Dziś oddestylowałem mniejszą połowę zacieru "łyski pochodnego" (50% kukurydza, 30% pszenica, 20% pszenżyto) myślałem że w zapachu będzie bardziej pachniał zbożem a on ma zbliżony zapach do typowej psoty, za to pachnie całkiem inaczej niż destylat z samej kukurydzy który jest ostro kwaśny.Jutro dokończę granie i całość powędruje do dębowej beczki, natomiast dunder użyję do kolejnego zacierania tym razem bez udziału kukurydzy.