DOMOWA WHISKY - PRZEPISY

[BartekBartek1]

Drożdże już pracują, że aż miło, więc coś z tego będzie. Pozdrawiam Bartek

[darth_y2k]

Koleżanki i koledzy. Niespełna tydzień temu wykapały mi 4 litry Jacka Danielsa. Zrobiłem dokładnie wg przepisu podanego na początku. Dziś po kilku dniach leżakowania z:
- płatki dębowe opiekane (heavy)
- płatki dębowe naturalne
- pół łyżeczki miodu gryczanego
- szczypta wanilii
- kilka orzechów laskowych
- kilka orzechów włoskich
spróbowałem i... oniemiałem. Trunek ma 53%, ale jest powalający. Delikatna słodycz, wanilia... niebo w gębie. Nawet żona, która raczej sceptycznie podchodzi do moich wyczynów stwierdziła: nareszcie wyszło ci coś co daje się pić.
Cóż. Aż żal bierze, że muszę odstawić całe to dobro w ciemne, chłodne miejsce na przynajmniej dwa lata, ale jak wtedy otworzę... chyba nie będę potrafił przestać dolewać do szklaneczki.

Polecam przepis z całego serca!

[Palnik]

Witam wszystkich.
Podzielę się również swoim doświadczeniem odnośnie whisky.
Moja receptura uwzględniała 7kg śrutowanej kukurydzy i 5kg cukru. Kukurydzę zacierałem enzymem.
Postępowałem według instrukcji na opakowaniu tzn zagotowałem kukurydze i dodałem enzym po czym gotowałem jeszcze godzinę i następnie wyłączyłem grzanie i wsypałem cukier. Po ostygnięciu wlałem do fermentatora, dodałem cobra whisky i 10g kwasku cytrynowego.
Blg początkowe 22.
Fermentacja trwała 5 dni.
Przefiltrowałem i gotowałem na kolumnę zp bez refluxu ocieploną na 3/4. Przedgon około 0,5l, serce około 4,2l, później włączyłem reflux i łapałem spirytus 0,4l. Pozostałość kukurydzy zalałem syropem cukrowym i będę robił spirytus.
Przejdę teraz do walorów zapachowo-smakowych. Zapach ewidentnie kukurydziany z delikatną nutą słodyczy w tle. Pierwszy raz robiłem destylat na kukurydzy i zwykła cukrówka wypada blado w porównaniu z nim.
Smak i zapach naprawdę dobry i o wiele bardziej łagodny w spożyciu. Jednak do whisky jej daleko. O ile zapach trochę ją przypomina tak smak zupełnie inny. Bardziej przypomina wódkę kukurydzianą i zapewne dlatego, że potrzebuje czasu, dębu i syropu klonowego.

Podsumowując uważam, że nawet jeżeli nie będzie smakowało jak whisky(w moim przypadku) to i tak się przerzucam na kukurydziany destylat bo jest najlepszy jaki do tej pory robiłem. Zaznaczam, że robiłem tylko cukrówki, raz bananówkę i raz jabłkówkę. To jest mój faworyt jak do tej pory.
Następnym razem jak będę znów ją robił to napsocę więcej, puszczę dwa razy i zapomnę o niej na kilka miesięcy. Dopiero pewnie wtedy zauważę znaczące zmiany. Teraz puściłem tylko raz bo chciałem jak najwięcej smaków i zapachów.
Pozdrawiam

[panta_rei]

Postępowałem według instrukcji na opakowaniu tzn zagotowałem kukurydze i dodałem enzym po czym gotowałem jeszcze godzinę i następnie wyłączyłem grzanie i wsypałem cukier.

A jaki enzym ma w instrukcji, że trzeba go gotować z tą kukurydzą?

[Palnik]

Poniżej podaję link do tego enzymu.
http://www.winohobby.biz/pl/p/ARES238-E ... za-4g/1235
Zaznaczam,że nie zakupiłem tego enzymu w tym sklepie, żeby nie było, że robię reklamę. Był zakupiony gdzie indziej

[panta_rei]

Mistrzem w enzymach nie jestem i mogę się mylić, ale to jest enzym upłynniający, potrzebny jest jeszcze enzym scukrzający. Czy w smaku to przynajmniej było słodkie przed dodaniem cukru?

[gr000by]

To jest enzym upłynniający. Żeby uzyskać zacier należałoby dodać enzymu scukrzającego w odpowiedniej temperaturze. Zrobiłeś kolego cukrówkę na upłynnionej kukurydzy i nic więcej.

[radius]

Koledzy, czytajcie dokładnie co napisał Palnik:

dodałem cobra whisky

Te drożdże mają w swoim składzie enzym AMG (amyloglukozydazę), który rozkłada skrobie na fermentowalną glukozę, więc dodatkowy enzym scukrzający nie był potrzebny.

[gr000by]

Enzymy scukrzające skrobię wymagają do sprawnego działania temperatury ponad 30 stopni, w której to giną drożdże. W temperaturze pokojowej te enzymy działają, ale fermentację trzeba by prowadzić dwa razy dłużej, żeby przerobić większość upłynnionej skrobi.

[panta_rei]

@radius
Czy ilość enzymu w drożdżach jest wystarczająca, a w szczególności czy przy niskich temperaturach ten enzym da radę wszystko scukrzyć? Zawsze mi się wydawało, że to jest taki dodatek "na wszelki wypadek"

[radius]

Robiłem zacier na tych drożdżach bez użycia enzymu scukrzającego i choć wydajność nie była jakoś specjalnie rewelacyjna, to jednak enzym w nich zawarty dawał radę i w temperaturze pokojowej.
Teraz, po kilkunastu procesach, zacieram już tylko z użyciem enzymów (burbony) lub słodu jęczmiennego (whisky) i drożdży Fermiol lub profesjonalnych Safspirit Malt. Po prostu uzyskuję lepszą wydajność przy skróconym czasie produkcji

[Palnik]

Zanim dodałem cukier to smakowałem i było trochę słodkie. Następnym razem spróbuję zacierać inaczej aby mieć porównanie. Kukurydzy mam sporo więc będzie można poeksperymentować. Obawiam się tylko, że nie uda mi się tak wyregulować gaz aby utrzymywać temperaturę między 63 a 65 stopni przez godzinę lub dłużej.

[beleg]

Może z utrzymaniem temperatury warto "podkraść" pomysł domowych browarników i wykorzystać do zacierania lodówkę turystyczną z zamontowanym filtrem z oplotu?
Sam nad tym myślałem chcąc zacierać zboża na łychę. Może ktoś tutaj stosuję tę metodę z powodzeniem i podzieli się doświadczeniem.
Wiadomo że najlepiej gotować pulpę w całości ale budowanie gara z płaszczem wodnym/olejowym to już spory wydatek.

[lesgo58]

Stała temp. fermentacji i to na odpowiednim poziomie dla typu drożdży i trunku jaki chce się otrzymać jest moim zdaniem jednym z ważniejszych elementów obok samej destylacji i starzenia dla całego procesu "produkcji" wódek zapachowych i smakowych.
Reasumując - pomysł, który chcesz zaczerpnąć od browarników jest jak najbardziej na miejscu.

[Michal126p]

HEAD WHISKEY

1,5kg mąki kukurydzianej
1,5kg słodu jęczmiennego (zmielony)
9l wody
drożdże Turbo 48

Składniki wymieszać w wodzie o temp. ok. 30⁰C, dodać drożdże i fermentować 5-7 dni.

Miałem do wykorzystania ok 4,5 kg mąki kukurydzianej. Postanowiłem zrobić według podanego przepisu, ale na początek w mniejszych proporcjach i tak wykorzystałem: 0,75 kg mąki zmieszałem z ok 0,8 kg zmielonego słodu jęczmiennego (wytworzony w domowych warunkach), wsypałem to do balonu, dolałem ok 2,5 l podgrzanego dundru z 2 destylacji cukrówki i 2,5 l czystej wody z kranu, wszystko wymieszałem, poczekałem aż ostygnie i wsypałem ok 20-30 g drożdzy T-48 (zwykłe z allegro, w biało-czerwonym opakowaniu), zakryłem korkiem z rurką fermentacyjną no i po jakimś czasie zaczęło bulgać. Po ok 5-6 dniach skończyło pracować, kilka dni odstało. W końcu odpędzenie: cała mąka ustała się na dnie, więc płyn z niewielką ilością stałych frakcji zlałem do kociołka, podłączyłem chłodnicę, na gaz i czekam. Zaczęło kapać, pierwsze 20 ml odlałem jako przedgon, śmierdziało niemiłosiernie, dalej zebrałem 0,4 l gonu (dopóki z rurki kapało ok 42%), ok 100 ml (do ok 20%) do oddzielnej butelki jako pogon - śmierdzące i mętne. Gon pachnie podobnie do pogonu, od samego zapachu jakby zbierało mi się na . Do wypicia chyba raczej się nie nadaje.
Co źle zrobiłem? Może drożdże powinienem użyć specjalnych whisky? Czy proces fermentacji źle przeprowadzony?

[Pretender]

Bez zacierania?

[Michal126p]

No robiłem według podanego przepisu, wymieszałem składniki z wodą więc jeśli to nie zacieranie to było bez zacierania
Szukając przepisów natykałem się również na inne i w tym właśnie zdziwiła mnie łatwość przygotowania - tzn nic nie podgrzewać nie studzić przed dodaniem drożdży.

[Pretender]

Hmmmm, nie chcę negować przepisów kolegów ale tam gdzie jest słód to powinno być zacieranie, odpowiednia temperatura. W tym przepisie nie dodałeś wogóle cukru, skąd więc urobek?

[ankietowani]

Witam
Przygotowałem nastaw wg przepisu:

KILL ME QUICK

35l wody
5kg cukru
1,5kg śruty kukurydzianej
1,5kg żyta
0,5kg rodzynek
100g drożdży gorzelnianych

Wymieszać cukier z wodą, dodać pozostałe składniki i uwodnione drożdże.
Czekać do czasu ustania fermentacji i destylować.

Jako drożdże dodałem paczkę Coobra Whisky Yeast (72 g).

Nastaw chodzi już sobie 10 dni. Blg na starcie wynosiło 15. Dzisiaj sprawdziłem Blg i wynosi już 0, jednak nastaw dalej pracuje (rurka cały czas "pyka" - średnio raz na minutę).

Myślicie, że już czas go na rurki wrzucić? Czy poczekać, aż przestanie "pykać"?

Pozdrawiam
ankietowani

[Dunkel]

ankietowani, poczekaj z tym do momentu jak będziesz miał około -3 blg, wtedy nastaw będzie gotowy do gotowania. Ewentualnie poczekaj jak samo przestanie pykać z rureczki

P.S. Jeszcze możesz przemieszać żeby gazy się uwolniły.

Pozdrawiam.

[Pretender]

Pilnuj blg. Jak spadnie do -3÷-4 wtedy dajesz koncert

[heniu1980]

Ostatnio zrobiłem mały eksperyment i po 3 miesiacach w gronie znajomych poddałem ten eksperyment degustacji. Wynik przerósł moje oczekiwnie. Ale od początku. 3 miesiące temu po psoceniu zostało mi 3 l 50% niezagospodarowanej psoty. Rozmaiłem ją do 42% i dodałem 3 stołowe łyżki syropu klonowego, 2 suszone śliwki i płatki dędowe mocne tak koło 1 łyżki stołowej. Drożdże nie były jakieś specjalne do whiskey (black label-e) i nastaw to też zwykła cukrówka. A w smaku miodzio musze jeszcze przy następnym psoceniu trochę poeksperymentować z proporcjami. Powiem szczerze że dodatek syropu bardzo uszlachetnia smak ale trzeba chwilę odczekać (ma taki miły i łagodny posmak starzenia)

[Lootzek]

Witam kolegów!

Postanowiłem dopiąć się do tego tematu, ponieważ nasunęła mi się wątpliwość odnośnie przepisu na Head Whisky. Zauważyłem też posty kolegi Michal126p który miał problem z w/w recepturą.
Proszę o wyrozumiałość, ale w temacie zacierania i alkoholu ze zbóż (poza spożyciem ) jestem kompletnie zielony.

Tu moje pytanie do doświadczonych kolegów: czy komuś udał się taki zacier?
Oraz: zacierać czy nie zacierać mąkę z tego przepisu, a jeśli tak to w jakich warunkach? Czy mąkę zaciera się inaczej niż śrutę?

W recepturze nic o tym nie wspominają, "stoi" jedynie żeby wymieszać w ok. 30*C słód z mąką, zadać T48 i czekać na efekty. Gdzieś w postach przewinęła się informacja, że enzymy, tyle że wolno, działają w trakcie fermentacji karmiąc grzybki prostszymi cukrami.
Znów Pretender zdziwił się, że w tym przepisie nic Michal nie zacierał. Poratujcie, bo chyba zgłupiałem od nadmiaru wiedzy!

Dodam tylko, że ma to być w ogóle pierwszy półprodukt który puszczę w gardziel mojego bimbroskopu, a jak coś nie wyjdzie, moja pani wystawi mi walizki za drzwi, bo już się nastawiła na domową "łychę"

[satan696]

Jestem jeszcze zielony bardzo, ale pytanie odnośnie przepisu : JACK DANIELS BLACK LABEL
Czy nie lepiej zamiast słodu jęczmiennego dać wędzony i może zwiększyć jego ilość ?

[gr000by]

Słód wędzony da mocny smak wędzony i zapach dymu w destylacie, gdzie w Jack Daniels Black Label to nie występuje. Za to można dodać syropu klonowego, który częściowo zastąpi filtrowanie przez węgiel drzewny z drewna klonu cukrowego. Słody wędzone czasem wykorzystuje się w niektórych gatunkach szkockiej whisky.

[michal278]

wszystkim poszukującym klonu cukrowego podpowiadam- klon cukrowy to inaczej klon kanadyjski. Jest ogólnie dostępny w Polsce. A węgiel drzewny zrobić to już nie problem. Ja sam postanowiłem poeksperymentować z jaworem..

[nigra]

@michal278 czy możesz sprecyzować co miałeś na myśli pisząc że klon cukrowy to inaczej klon kanadyjski. Moim zdaniem klon cukrowy /Acer saccharum/ to klon raczej mało spotykany w naszym kraju /wiem jak wygląda bo rośnie w moim ogrodzie/ a klon kanadyjski to raczej nazwa potoczna klona jawora /Acer pseudoplatanus/. I ten klon rzeczywiście jest ogólnie dostępny w Polsce.

[michal278]

Jako ciekawostka: Swego czasu Jako że klimat na mazurach jest podobny do klimatu w Kanadzie, podczas kryzysu cukrowego(kiedy jeszcze nie uprawiano buraków cukrowych) były plany wielkich zasadzeń w Prusach Wschodnich klonem cukrowym w celu pozyskania cukru. W tym celu były prowadzone próby na wielką skalę i teraz w wielu miejscach można na Warmii i Mazurach spotkać Klon Cukrowy. Niestety odkrycie pozyskiwania cukru z buraka spowodowało zaniechanie tych planów. A tak może byśmy mieli druga Kanadę.

[Lootzek]

Drodzy pędzibimbrowie, oglądając dziś pewien program w telewizji, traktujący o produkcji JD natrafiłem na wzmiankę że do procesu używają, nie jak opisał radius 12% żyta i 8% słodu, tylko odwrotnie, 8% żyta i 12% słodu. Ilość kukurydzy - 80%. Jakby nie było jest to różnica 50% ilości słodowanego jęczmienia i sądzę że ma to wpływ na wydajność procesu zacierania. Czy 8% z radiusowego przepisu to ilość wystarczająca aby zatrzeć taką ilość skrobii? Jasne że dodajemy też razem z drożdżami do whisky również enzym scukrzający (jest w mieszance) ale dzieje się to w temp. pracy drożdży a enzym nie pracuje w niej zbyt skutecznie. Wspomnieli również że kukurydza ma dodawać whiskey słodkawy smak i odniosłem wrażenie że do zacierania idzie tylko żyto i słód, być może z małym dodatkiem kukurydzy a reszta jest tylko dodatkiem smakowym.
Co dalej, opisując metodę produkcji podali że do zakwaszenia kolejnego zacieru używają resztek po poprzedniej fermentacji, natomiast w sieci natknąłem się na informację że używa się dundru.
Jak to więc jest? Czy są to celowe zmyłki na użytek programu by nie zdradzać tajemnic?

Pozdrawiam
Lootzek

[gr000by]

Zacznę po kolei.
1. Kwestia ilości słodu. Dowolnie małą ilością słodu zatrzesz dowolną ilość zboża. Około 10% słodu w zasypie nie jest ilością oszałamiająco wysoką, zatarcie słodem będzie wymagało uwagi (pilnowanie temperatury pracy enzymów), warunków i czasu. Pozostaje tylko odpowiedzieć sobie na pytanie - enzymy z butelki czy enzymy ze słodu? Na skalę amatorską do takiej mieszanki zastosowałbym enzymy z butelki, szkoda byłoby mi czasu poświęconego na zacieranie słodem w 62*C (aktywność beta-amylazy). Podejrzewam, że na skalę przemysłową pracuje się również na enzymach spoza słodu.
2. Przefermentowane resztki poprzedniego zacieru. Zawierają one żywe drożdże, z pożądanego w toku produkcji szczepu. Jest to coś jak matka drożdżowa przy winie. Pozwala łatwo zachować ciągłość produkcji na poziomie fermentacji.
3. Dunder. Jest źródłem pożywki dla drożdży (propaguje kanibalizm, ale mali pracownicy fermentatorów mają to w głębokim poważaniu), zawiera kwasy utrzymujące pożądane pH zacieru, całą gamę aromatów, które nie uległy oddestylowaniu i wiele innych. O wykorzystaniu dundru jest już temat na forum.

Jak to jest? Nikt nie poda ci całej prawdy - pół prawdy jest jak pół cegły, leci dalej. Ponadto sama znajomość składu nie gwarantuje nic. Swój wpływ na efekt końcowy ma jeszcze mnóstwo czynników podczas destylacji, starzenia, dojrzewania, doprawiania i ingerowania w destylat.

[Lootzek]

Aj widzisz, ze wstydem przyznaję się do pewnej ignorancji, bo dopiero po twoim poście, dokładniej wzmiance o dowolności proporcji słodu i zboża doczytałem pełną definicję enzymu a nie tylko sposobu i skutków działania tych najbardziej dla nas interesujących. Enzymy są KATALIZATORAMI więc same nie ulegają "zużyciu" podczas wspieranej przez siebie reakcji. Wychodzi wię że jak zwykle masz rację .
Osobiście, już po napisaniu posta, doszedłem do wniosku że używają zarówno i poprzedniego zacieru i dundru. Wszak prowadzą produkcję ciągłą.
Co do dundru i jego wpływu, najbardziej obrazowo mamy to chyba opisane w wątkach o rumie. Kolejną i jasną rzeczą jest to że wielki wpływ na unikalny smak danego destylatu mają wszelkie czynności towarzyszące. W przypadku JD szczycą się powolną filtracją przez złoże węgla z klonu cukrowego.
W każdym razie wielkie dzięki za kolejne nakierowanie na właściwe tropy w zdobywaniu wiedzy "spirytystycznej" .

P.S. ta moja whiskey słodowo-cukrowa wyszła całkiem zacna. Martwi mnie tylko zmętnienie po potraktowaniu dębem, ale to nie ten dział. Wspominam o tym dlatego że problem ten natchnął mnie do następującego pomysłu: Nadębić ją jeszcze mocniej, rozcieńczyć i jeszcze raz puścić przez aparat a otrzymanego produktu już nie starzyć drewnem, tylko zlać do butelek i w rezultacie otrzymać białą whiskey ale już o dębowych nutkach.

[Emiel Regis]

Nadębić ją jeszcze mocniej, rozcieńczyć i jeszcze raz puścić przez aparat a otrzymanego produktu już nie starzyć drewnem, tylko zlać do butelek i w rezultacie otrzymać białą whiskey ale już o dębowych nutkach.

Nie przejdzie.
Próbowałem nawet gotowania z dębem, efekty nieciekawe.

[nigra]

Zacznę po kolei.
1. Kwestia ilości słodu. Dowolnie małą ilością słodu zatrzesz dowolną ilość zboża.

@gr000by jesteś pewien tego co napisałeś. Poczytaj o sile diastatycznej słodu.

Przy zacieraniu na JD należy najpierw skleikować zboże następnie dodać słód, ja dla pewności wspomagałem enzymami.

[Lootzek]

Nie przejdzie.
Próbowałem nawet gotowania z dębem, efekty nieciekawe.

Uu.. no to mnie zmartwiłeś ale jednocześnie uratowałeś 3,5 litra może ciut mętnej ale nie najgorszej psotki rudej na myszach. Trudno, będę filtrował do skutku.
Dzięki .

[gr000by]

@ nigra, tak jestem pewien. Słód traktujemy jak mieszankę enzymów z butelki. A enzymy jako katalizatory reakcji nie ulegają zużyciu (oczywiście, wiecznie działać nie będą, ale nie znikają ot tak). Przy mniejszym ich dodatku trzeba wydłużyć im czas pracy. Więc jak ktoś jest uparty, to da np. 1/4 dawki enzymów i będzie utrzymywał temperaturę pracy enzymów przez kilka razy dłuższy czas do uzyskania negatywnej próby jodowej. A siła diastetyczna słodu oznacza jego zdolności zacierne - im wyższa, tym większa zawartość enzymów i tym aktywniejszy słód. Dlatego tutaj warto używać słodów jasnych, bo nie przechodziły obróbki zmniejszającej ich aktywność.

[Emiel Regis]

Nie przejdzie.
Próbowałem nawet gotowania z dębem, efekty nieciekawe.

Uu.. no to mnie zmartwiłeś

Wyjaśnię o co chodzi, dosyć enigmatycznie się wyraziłem.
Otóż destylując mocno 'dębioną' surówkę nie zauważyłem jakichkolwiek pozostałości dębu w destylacie. Ostatnio gotowałem surówkę z kilkoma kawałkami dębu w zbiorniku. Destylat wyszedł piekący i ostry, jakby cały czas zawierał przedgony. Myślę że to wina drewna, ale po jednokrotnym gotowaniu nie mogę tego stwierdzić na 100%

[Pretender]

Nie przejdzie.
Próbowałem nawet gotowania z dębem, efekty nieciekawe.

Uu.. no to mnie zmartwiłeś ale jednocześnie uratowałeś 3,5 litra może ciut mętnej ale nie najgorszej psotki rudej na myszach. Trudno, będę filtrował do skutku.
Dzięki .

Proponuję zmienić wiórki dębowe. Najprawdopodobniej one są przyczyną mętnienia.

[panta_rei]

Z góry przepraszam za OT

Ostatnio gotowałem surówkę z kilkoma kawałkami dębu w zbiorniku. Destylat wyszedł piekący i ostry, jakby cały czas zawierał przedgony.

No paczPan! Myślałem, że ja mam jakieś zwidy smakowe, dla mnie resztkowe przedgony dawały taki właśnie smak- surowa deska, celuloza, coś w ten deseń i nikt nie potwierdzał moich spostrzeżeń, twierdzili zawsze, że jakąś deskę sobie wymyślam... jednak moja sensoryka nie jest na takim najgorszym poziomie

[Lootzek]

Proponuję zmienić wiórki dębowe. Najprawdopodobniej one są przyczyną mętnienia.

Tak podejrzewam acz sprawa taka oczywista nie jest .
Wiórki oczywiście zostały wypłukane przed użyciem, zgodnie z radami zawartymi w dziale o dębieniu. Myk polega na tym że te same wiórki wrzucone do "czystej przezroczystej" Monopolanki Zdrój 40% minerałów nie dały żadnego zmętnienia.. Myślę że kombinacja składników zawartych w "łiski" spowodowała wytrącanie jakichś świństewek wydobytych z dębu a sklepowa czyściocha (być może stabilizowana chemicznie) już nie. Na szczęście dziś okazało się że osad ładnie opadł a woda ognista jest ślicznie klarowna więc filtrowanie powinno przebiec bez problemu .

@panta_rei - boć tam niejaki Spirol Trocinowy vel Ślepy Metyl grasuje!

[bohema.zaba]

Witam.

Postanowiłem nastawić zacier z kukurydzy.

Składniki:
8kg kukurydzy
1kg słodu jęczmiennego
1kg słodu żytniego
40l wody
Drożdże Safspirit Malt

Pomyślałem sobie aby uparować kukurydzę w piecu konwekcyjno/parowym, po czym ją zmielić. Zatrzeć słody w 8l wody przez 40 minut, po czym wszystko wymieszać z 32l przegotowanej wody.
Przestudzić do 30 stopni i zaszczepić drożdzami.

Jak myślicie, będzie coś z tego.