Dojrzewanie destylatów owocowych i wódek
-
Autor tematu - Posty: 1261
- Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 11:17
- Podziękował: 29 razy
- Otrzymał podziękowanie: 240 razy
Re: Dojrzewanie destylatów owocowych i wódek
Hej,
Temat na "białym" ewoluował w kierunku starzenia w gąsiorkach glinianych. Jeśli są chętni na takie gąsiorki (ok 2-2,5l pojemności) to można zamawiać bezpośrednio u producenta. E-mail jehn@jehn.pl, www: www.jehn.pl Gąsiorki można oglądać na fejsie producenta. Ja zamawiam cylindryczne. Rezultatami dojrzewania za jakiś czas się podzieję.
pozdrowienia, kwik44
Temat na "białym" ewoluował w kierunku starzenia w gąsiorkach glinianych. Jeśli są chętni na takie gąsiorki (ok 2-2,5l pojemności) to można zamawiać bezpośrednio u producenta. E-mail jehn@jehn.pl, www: www.jehn.pl Gąsiorki można oglądać na fejsie producenta. Ja zamawiam cylindryczne. Rezultatami dojrzewania za jakiś czas się podzieję.
pozdrowienia, kwik44
-
- Posty: 146
- Rejestracja: środa, 24 wrz 2014, 10:19
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: wszystkie oprócz metanolu
- Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
- Lokalizacja: wielkopolska
- Podziękował: 16 razy
- Otrzymał podziękowanie: 19 razy
-
- Posty: 2993
- Rejestracja: piątek, 11 lis 2011, 14:17
- Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
- Lokalizacja: Centrum
- Podziękował: 38 razy
- Otrzymał podziękowanie: 251 razy
Re: Dojrzewanie destylatów owocowych i wódek
Wysłane z mojego PLK-L01 przy użyciu Tapatalka
Jaki koszt?kwik44 pisze:Hej,
Temat na "białym" ewoluował w kierunku starzenia w gąsiorkach glinianych. Jeśli są chętni na takie gąsiorki (ok 2-2,5l pojemności) to można zamawiać bezpośrednio u producenta. E-mail jehn@jehn.pl, www: http://www.jehn.pl Gąsiorki można oglądać na fejsie producenta. Ja zamawiam cylindryczne. Rezultatami dojrzewania za jakiś czas się podzieję.
pozdrowienia, kwik44
Wysłane z mojego PLK-L01 przy użyciu Tapatalka
-
- Posty: 513
- Rejestracja: czwartek, 5 wrz 2013, 05:52
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: Zimne piwo
- Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
- Podziękował: 1 raz
- Otrzymał podziękowanie: 31 razy
-
Autor tematu - Posty: 1261
- Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 11:17
- Podziękował: 29 razy
- Otrzymał podziękowanie: 240 razy
Re: Dojrzewanie destylatów owocowych i wódek
ziemba12345 jak masz 2-2.5 litra dobrego alkoholu to raczej serwujesz go tym co doceniają dobry trunek. Na imprezę to właściwie nieważne co postawisz - jak za darmo to wychleją wszystko. No może jeszcze na początku pomarudzą, ale po drugim kieliszku to nieważne co dajesz byle sponiewierało. No dobra trochę żartowałem.
A na poważnie: policz ile trzeba owoców na 20l dobrego brandy. Średnio masz w porywach do 1kg cukrów w 10kg owoców. Masz z 0,5l spirytusu z tego. Wychodzi, że musisz użyć ~150kg owoców na 20 litrów owocówki. Ja nie mogę sobie pozwolić na zakup tylu owoców - nie stać mnie. A płaciłem najtaniej 3zł/kg, za czereśnie aż 5. Jak masz własny sad problemu nie ma. Ja nie mam
Tyle dygresji. Jak ktoś chce się podłączyć do zamówienia to proszę skopiować listę, dopisać się na końcu i zwiększyć RAZEM. Lista otwarta do Świąt (26.12).
Lista
kwik44 - 5 (1 kulisty)
RAZEM = 5
A na poważnie: policz ile trzeba owoców na 20l dobrego brandy. Średnio masz w porywach do 1kg cukrów w 10kg owoców. Masz z 0,5l spirytusu z tego. Wychodzi, że musisz użyć ~150kg owoców na 20 litrów owocówki. Ja nie mogę sobie pozwolić na zakup tylu owoców - nie stać mnie. A płaciłem najtaniej 3zł/kg, za czereśnie aż 5. Jak masz własny sad problemu nie ma. Ja nie mam
Tyle dygresji. Jak ktoś chce się podłączyć do zamówienia to proszę skopiować listę, dopisać się na końcu i zwiększyć RAZEM. Lista otwarta do Świąt (26.12).
Lista
kwik44 - 5 (1 kulisty)
RAZEM = 5
-
- Posty: 513
- Rejestracja: czwartek, 5 wrz 2013, 05:52
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: Zimne piwo
- Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
- Podziękował: 1 raz
- Otrzymał podziękowanie: 31 razy
Re: Dojrzewanie destylatów owocowych i wódek
Nie no, ja jak idę gdzieś z własnym alkoholem to zawsze biorę to co najlepsze. A gorsze trunki rozdaję pijącym znajomym za niewielką pomoc z ich strony
Co do ilości owoców jaką trzeba przerobić to bardzo dobrze wiem jak to jest bo nigdy nie kupuje mniej niż 200kg. Mniejsze ilości to dla mnie strata czasu.
A co do cen to masz je kosmicznie wysokie. Jabłka u siebie kupuje po max. 1zł. Nie jest to pierwszy sort, są w nich liście, troche są poobijane, ale nie zgniłe czy zapleśniałe. Nadają się na kompoty, do sloików czy np. na calvados
Co do ilości owoców jaką trzeba przerobić to bardzo dobrze wiem jak to jest bo nigdy nie kupuje mniej niż 200kg. Mniejsze ilości to dla mnie strata czasu.
A co do cen to masz je kosmicznie wysokie. Jabłka u siebie kupuje po max. 1zł. Nie jest to pierwszy sort, są w nich liście, troche są poobijane, ale nie zgniłe czy zapleśniałe. Nadają się na kompoty, do sloików czy np. na calvados
-
Autor tematu - Posty: 1261
- Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 11:17
- Podziękował: 29 razy
- Otrzymał podziękowanie: 240 razy
Re: Dojrzewanie destylatów owocowych i wódek
ziemba12345 - mogę tylko pozazdrościć dobrego dojścia do owoców. Ja w tym sezonie za czereśnie płaciłem 5-6zł/kg, wiśnie stargowałem do 3,5, za śliwki chcieli ode mnie 3-4,5 i nie mam śliwowicy w tym roku Jabłka mam zeszłoroczne w szkle z dębem (szara reneta) aczkolwiek można teraz za 1,5 zł szarą utargować. Niestety jabłkowica jakoś mnie nie ciągnie, nie jest to trunek jakiś bardzo wyrazisty jak dla mnie. Za to wiśnia, czereśnia i gruszka - to jest ten kierunek, który należy w moim przypadku silnie eksploatować. + śliwka i białe wódki (pszenica, żyto) Po to mam kolumnę półkową, żeby z jej dobrodziejstw korzystać.
Jeśli ktoś chce się załapać na gąsiorki proszę dopisywać się do listy. Otwarta do Świąt. Płatności będą uiszczane bezpośrednio do producenta.
pozdrowienia, kwik44
Jeśli ktoś chce się załapać na gąsiorki proszę dopisywać się do listy. Otwarta do Świąt. Płatności będą uiszczane bezpośrednio do producenta.
pozdrowienia, kwik44
-
- Posty: 440
- Rejestracja: poniedziałek, 30 sie 2010, 12:15
- Ulubiony Alkohol: Zioła, owoce
- Status Alkoholowy: Gorzelnik
- Podziękował: 40 razy
- Otrzymał podziękowanie: 17 razy
Re: Dojrzewanie destylatów owocowych i wódek
To może napiszę parę słów o tych gąsiorkach.
Dręczyłem Pana Jehna pół roku. Gąsiorki dostałem w połowie listopada w pierwszym rzucie serii, którą wykonał tej jesieni.
Zamówiłem je w kształcie walca ze względu na oszczędność miejsca. Jest to kamionka wypalana w temperaturze 1140 st.C (nie jest za wysoko jak na kamionkę z jasno wypalającej się gliny).
Trzy są już zalane.
Naczytałem się, że sporo "popuszczają" i trzeba je wręcz uszczelniać woskiem pszczelim (dno od środka), przez które wycieka najwięcej.
Po kilku dniach od zalania nie zauważyłem wilgotnych kręgów, więc chyba wszystko jest tak jak trzeba czyli jakaś wymiana i nasiąkliwość jest, ale tak delikatna, że procesy te nie są zauważalne.
To, że są całkowicie szczelne raczej nie wchodzi w grę. Musiałyby być szkliwione.
Korki musiałem dopasować bo nie ma ich w "zestawie".
Postoją w piwnicy spokojnie z pół roku i zobaczymy.
Dręczyłem Pana Jehna pół roku. Gąsiorki dostałem w połowie listopada w pierwszym rzucie serii, którą wykonał tej jesieni.
Zamówiłem je w kształcie walca ze względu na oszczędność miejsca. Jest to kamionka wypalana w temperaturze 1140 st.C (nie jest za wysoko jak na kamionkę z jasno wypalającej się gliny).
Trzy są już zalane.
Naczytałem się, że sporo "popuszczają" i trzeba je wręcz uszczelniać woskiem pszczelim (dno od środka), przez które wycieka najwięcej.
Po kilku dniach od zalania nie zauważyłem wilgotnych kręgów, więc chyba wszystko jest tak jak trzeba czyli jakaś wymiana i nasiąkliwość jest, ale tak delikatna, że procesy te nie są zauważalne.
To, że są całkowicie szczelne raczej nie wchodzi w grę. Musiałyby być szkliwione.
Korki musiałem dopasować bo nie ma ich w "zestawie".
Postoją w piwnicy spokojnie z pół roku i zobaczymy.
Kto w winku nie smakował, Wstręt do kobiet czuje,
Ten, jeśli nie zwariował, To pewnie zwariuje.
بطرس
Ten, jeśli nie zwariował, To pewnie zwariuje.
بطرس
-
- Posty: 414
- Rejestracja: środa, 29 sty 2014, 10:57
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
- Lokalizacja: podlaskie
- Podziękował: 81 razy
- Otrzymał podziękowanie: 103 razy
Re: Dojrzewanie destylatów owocowych i wódek
Jestem zainteresowany gąsiorkami. @pith czy mógłbyś zamieścić fotki swoich gąsiorków, jak się prezentują. Na stronie producenta niestety nie ma tego asortymentu. Przynajmniej ja nie znalazłem. Wolałbym obejrzeć towar przed zakupem.
Gdy wszyscy myślimy tak samo, nikt nie myśli. W.Lipman
-
Autor tematu - Posty: 1261
- Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 11:17
- Podziękował: 29 razy
- Otrzymał podziękowanie: 240 razy
Re: Dojrzewanie destylatów owocowych i wódek
pith - super, dzięki. Takie "trochę" przepuszczalne mają być. Szkliwione nie będą przepuszczać powietrza do środka i wody/spirytusu na zewnątrz. Taki efekt a'la beczka tyle że bez dębu Olo na białym pisał, że jemu uszczelniły się po wlaniu alkoholu. Zobaczymy.
Napisz proszę jakie wrażenia przed i po starzeniu jak już będziesz kiedyś po jakichś próbach.
pozdrowienia, kwik44
@arbaletnik - na fejsie producenta jest kilka zdjęć. Te cylindryczne mają ok 2.2l pojemności.
Napisz proszę jakie wrażenia przed i po starzeniu jak już będziesz kiedyś po jakichś próbach.
pozdrowienia, kwik44
@arbaletnik - na fejsie producenta jest kilka zdjęć. Te cylindryczne mają ok 2.2l pojemności.
-
- Posty: 513
- Rejestracja: czwartek, 5 wrz 2013, 05:52
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: Zimne piwo
- Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
- Podziękował: 1 raz
- Otrzymał podziękowanie: 31 razy
-
- Posty: 440
- Rejestracja: poniedziałek, 30 sie 2010, 12:15
- Ulubiony Alkohol: Zioła, owoce
- Status Alkoholowy: Gorzelnik
- Podziękował: 40 razy
- Otrzymał podziękowanie: 17 razy
Re: Dojrzewanie destylatów owocowych i wódek
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Kto w winku nie smakował, Wstręt do kobiet czuje,
Ten, jeśli nie zwariował, To pewnie zwariuje.
بطرس
Ten, jeśli nie zwariował, To pewnie zwariuje.
بطرس
-
- Posty: 414
- Rejestracja: środa, 29 sty 2014, 10:57
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
- Lokalizacja: podlaskie
- Podziękował: 81 razy
- Otrzymał podziękowanie: 103 razy
Re: Dojrzewanie destylatów owocowych i wódek
Odświeżę trochę temat. Widzę, że większość forumowiczów swoje owocówki "dębi" dębem (wiadomo nie każdego stać na beczkę). Po moich ostatnich doświadczeniach, pójdę w kierunku starzenia tym drzewem, z którego jest zrobiony destylat. Przynajmniej nie czuć, jak to ktoś napisał, "tektury" a smak dużo lepszy (po porównaniu tych samych destylatów, jeden z, drugi bez drzewa). Wystarczy wrzucić szczapy drzewa do spirytusu z cukrówki a po miesiącu już czuć delikatny posmak owocu tego drzewa no i nabiera spirytus ładnego koloru.
-
- Posty: 513
- Rejestracja: czwartek, 5 wrz 2013, 05:52
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: Zimne piwo
- Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
- Podziękował: 1 raz
- Otrzymał podziękowanie: 31 razy
-
- Posty: 181
- Rejestracja: piątek, 6 mar 2015, 23:30
- Podziękował: 7 razy
- Otrzymał podziękowanie: 25 razy
Re: Dojrzewanie destylatów owocowych i wódek
Tanina z drewna oddawana jest szybciej do destylatu słabszego, o większej zawartości wody niż do spirytusu, to woda w większości przejmuje walory smakowe drewna, sytuacja ma się podobnie do starzenia destylatów w beczkach dębowych gdzie moc początkowa jest dużo wyższa od konsumpcyjnej, załóżmy 40 procentowej, a wszystko po to by destylat mógł w tej beczce dłużej leżakować i nabierać charakteru powili.
-
Autor tematu - Posty: 1261
- Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 11:17
- Podziękował: 29 razy
- Otrzymał podziękowanie: 240 razy
Re: Dojrzewanie destylatów owocowych i wódek
Formalnie dopiero 2 miesiące mają, a żyto 2 tygodnie Do tego na nieogrzewanym poddaszu, z w miarę stałą temperaturą więc cudów nie ma się co spodziewać. Próbowałem jedynie śliwowicę łącką - jest postęp, zmywacz do paznokci trochę znika, ale wciąż go dużo za dużo. + pozostałe przedgonowe smaki Nie wiem, szczerze mówiąc czy coś z tego napitku będzie ale cierpliwie czekam. Myślę, że pierwsza degustacja pozostałych w okolicy czerwca... To i tak będzie dopiero 5 miesięcy. 100ml każdego zostawione do porównania. Z dyskusji na białym wynika, że 1-2 lata to tak naprawdę ten czas potrzebny do uzyskania jakichś efektów ciekawszych.
kwik44
kwik44
-
- Posty: 513
- Rejestracja: czwartek, 5 wrz 2013, 05:52
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: Zimne piwo
- Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
- Podziękował: 1 raz
- Otrzymał podziękowanie: 31 razy
-
- Posty: 14
- Rejestracja: poniedziałek, 19 cze 2017, 23:20
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
mieszczuch ze wsi :D - Ulubiony Alkohol: PolishGrappa :)
- Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
- Lokalizacja: obywatel świata
- Podziękował: 16 razy
Re: Dojrzewanie destylatów owocowych i wódek
"""Ogólnie nikt tam nie przechowuje destylatów owocowych w beczce. Jeśli już to są to tylko wyjątki. Nawet część tamtejszych producentów Grappy nie leżakuje jej w beczkach. A w kadziach stalowych. Coś w tym musi być. """""
Nie leżakują w beczkach dębowych , bo chcą zachować kolor destylatu .
Dębina nadaje w zależności od stopnia plenia mniej lub bardziej intensywny kolor i posmak dębiny.
Z tego co wyczytałem to jedynie beczki z akacji nie nadają trunkom posmaku i koloru .
Na jednym z rumuńskich filmów widać jak przechowywany destylat w beczkach dębowych jest napowietrzany przez pana za pomocą wężyka i kilku głębszych wydechów
Więc można powiedzieć że napowietrzanie jest tutaj akurat jak najbardziej wskazane
Nie leżakują w beczkach dębowych , bo chcą zachować kolor destylatu .
Dębina nadaje w zależności od stopnia plenia mniej lub bardziej intensywny kolor i posmak dębiny.
Z tego co wyczytałem to jedynie beczki z akacji nie nadają trunkom posmaku i koloru .
Na jednym z rumuńskich filmów widać jak przechowywany destylat w beczkach dębowych jest napowietrzany przez pana za pomocą wężyka i kilku głębszych wydechów
Więc można powiedzieć że napowietrzanie jest tutaj akurat jak najbardziej wskazane
-
- Posty: 20
- Rejestracja: czwartek, 16 sie 2018, 16:53
- Podziękował: 18 razy
- Otrzymał podziękowanie: 9 razy
Re: Dojrzewanie destylatów owocowych i wódek
Trochę historii i teorii starzenia mocnych alkoholi (whisky, burbonów, koniaków itp).
Tradycyjnie mocne alkohole starzy się w dużych (225l) dębowych (czasem z dodatkiem innego drewna) beczkach po winie. Burbon wyłącznie w nowych beczkach, przez co popularne w Europie stało się starzenie whisky w beczkach po burbonie. Pierwotnie przechowywano te beczki w zimnych, wilgotnych piwnicach o małym przewiewie powietrza. Stosunkowo niedawno zaczęto trzymać tak starzone alkohole w magazynach, dobrze wietrzonych, o blaszanym dachu. Beczki w takim magazynie regularnie przekłada się z dołu stosu na jego górę (czyli z zimnej podłogi pod gorący dach). Wśród nowo wchodzących na rynek producentów tego typu alkoholi popularne jest starzenie w małych 15l beczkach.
Czasem stosuje się beczki surowe, czasem się jej opala od środka - ma to duży wpływ na smak i zapach końcowego produktu.
W trakcie przechowywania w beczkach część zawartości z nich odparowuje, co nazywane jest dolą aniołów. Straty zależą od różnych warunków, ale 40% strat nikogo nie dziwi. W pomieszczeniach zimnych i wilgotnych spada % alkoholu w wyrobie (szybciej paruje alkohol niż woda), w ciepłych i przewiewnych odwrotnie, moc alkoholu się wzmacnia.
Alkohole starzono w dużych beczkach w zimnych i nieprzewiewnych piwnicach, bo takie beczki i piwnice były łatwo dostępne. Z czasem stało się to tradycją i marketingowym chwytem i tak już zostało. Starzenie w takich warunkach znacząco wydłuża czas potrzebny do uzyskania dobrego alkoholu. Dlaczego - opiszę poniżej.
Dębienie
Wielkość beczki ma wpływ na powierzchnię styku cieczy z drewnem. Im większa beczka, tym mniejsza, procentowo, jest powierzchnia styku. Mała powierzchnia styku oznacza wolniejsze ługowanie tanin, garbników, cukrów i innych związków z drewna. Czyli zmniejszając beczkę zwiększamy szybkość dębienia. Zmiany temperatury (np. przetaczanie beczek z zimnego do gorącego miejsca i z powrotem) przyspieszają wnikanie produktu w drewno, a więc i ekstrakcję.
Jeszcze szybsze efekty otrzymamy wrzucając do pojemnika z alkoholem kostki, szczapki czy wióry dębowe - powierzchnia styku drewna i cieczy jest bardzo duża (jak napchamy sporo drewna do słoiczka). Woda lepiej rozpuszcza substancje które chcemy wydobyć z drewna, więc roztwory o niskiej mocy lepiej się do tego nadają. Nie powinna to być czysta woda, bo alkohol rozpuszcza kilka substancji organicznych, które w wodzie się nie rozpuszczają, 15%-20% to dobry pomysł. Na Home Distiller znalazłem technikę pozwalającą przeprowadzić pełną ekstrakcję drewna w kilka godzin (albo wręcz kilkadziesiąt minut jak ktoś się uprze). Polega to na upchaniu jak największej ilości szczap drewnianych w małym słoiku wypełnionym w 2/3 produktem destylacji, wsadzamy do mikrofalówki (bez wieczka), podgrzewamy, wyjmujemy i szczelnie zakręcamy. Wekujemy, inaczej mówiąc. Tak wg. oryginalnego przepisu, polecam jednak rozcieńczyć do ok 20% dla zwiększenia skuteczności i bezpieczeństwa (opary alkoholu mogą się zapali w kontakcie z rozgrzanymi elementami mikrofalówki - to mało prawdopodobne ale nie niemożliwe). W momencie kiedy słoik się ostudzi, powstanie w nim podciśnienie, które radykalnie przyśpieszy wnikanie płynu do drewna. Następnie znów wkładamy słoik do mikrofali, podgrzewamy, zakręcamy, czekamy aż ostygnie. Po 3 takich procesach mamy już ładny koncentrat dębimy w słoiku. Nie ma sensu go powtarzać więcej niż 6-7 razy, bo i tak raczej nic więcej nie wyekstraktujemy z drewna. Inaczej mówiąc w 2-3 godziny uzyskamy efekt "dębienia" porównywalny z 18 letnim trzymaniem whisky w 225l beczce w piwnicy. Ekstrakt mieszamy z efektami naszej destylacji, każdy sam musi znaleźć odpowiednie dla siebie proporcje.
Dębienie to tylko jeden z elementów starzenia alkoholu i to najłatwiejszy do przeprowadzenia. Natlenianie jest trudniejsze a estryfikacja to już wyższa szkoła jazdy...
Drewno
Do dębienia można użyć różnych rodzajów drewna. Najpopularniejsze to dąb europejski i dąb amerykański, ale drewno prawie każdego drzewa owocowego się nada. Odradzam jednak drewno orzecha włoskiego i migdałowca - są trujące. Wiśni ponoć też, ale nie znalazłem ku temu dowodów a jedynie forumowe plotki. Drewno musi być dobrze wysuszone. Dąb używany jest świeży (daje posmaki i zapachy żywiczne i rozpuszczalnikowe), opalany (nie czuć żywicy a rozpuszczalnik jest mniej wyczuwalny), oraz pieczone. To ostatnie jest bardzo ciekawe, bo w zależności od temperatury pieczenia można uzyskać różne efekty smakowo-zapachowe. Mam gdzieś tabelkę z efektami pieczenia dębu, ale nie mogę teraz znaleźć.
Beczka może być nowa lub używana. Im dłużej używana beczka tym mniejsza zawartość interesujących nas substancji organicznych. Jako że pierwsze wypłukują się taniny i garbniki, używane beczki dają łagodniejszy posmak. Zbliżony efekt można osiągnąć za pomocą pieczenia. Zbyt długo używana beczka nic nie przekaże produktowi. Jeśli w beczce były przechowywane wina, zwłaszcza mocne, słodkie wina (sherry, malaga) to w trakcie trzymania w beczce whisky czy koniaku wypłukujemy z beczki pozostałości tego wina. Ten efekt można osiągnąć w inny sposób i to w kilka minut.
Wino
Jak pisałem wyżej, beczki po winie są cenione, gdyż do produktu przekazują smaki i zapachy z wina, które było w nich przechowywane. W znacznie prostszy i natychmiastowy sposób możemy osiągnąć ten efekt dodając wino bezpośrednio do naszego whisky czy koniaku. Puryści tego nie uznają, ale nawet niektórzy producenci dodają do 2-2,5% wina do swoich wyrobów. Do koniaków białe i słodkie, do whisky wytrawne, mogą być czerwone. Najpopularniejsze to sherry, malaga i porto, sam dodałem do winiaku Tokaj Aszu i byłem bardzo zadowolony z efektów. Aby uzyskać dobry wynik, trzeba dodać dobre, mocno aromatyczne wino. Wino za 15 zł ze sklepu z owadem czy sklepu ze zmywakami, raczej pogorszy, zamiast polepszyć, smak produktu.
Te dwie powyżej przedstawione metody pozwalają w łatwy i bardzo szybki sposób uzyskać efekt starzenia interesującego nas alkoholu. Jeśli będzie zainteresowanie to w kolejnym wpisie napiszę o efekcie natleniania oraz o estryfikacji.
Tradycyjnie mocne alkohole starzy się w dużych (225l) dębowych (czasem z dodatkiem innego drewna) beczkach po winie. Burbon wyłącznie w nowych beczkach, przez co popularne w Europie stało się starzenie whisky w beczkach po burbonie. Pierwotnie przechowywano te beczki w zimnych, wilgotnych piwnicach o małym przewiewie powietrza. Stosunkowo niedawno zaczęto trzymać tak starzone alkohole w magazynach, dobrze wietrzonych, o blaszanym dachu. Beczki w takim magazynie regularnie przekłada się z dołu stosu na jego górę (czyli z zimnej podłogi pod gorący dach). Wśród nowo wchodzących na rynek producentów tego typu alkoholi popularne jest starzenie w małych 15l beczkach.
Czasem stosuje się beczki surowe, czasem się jej opala od środka - ma to duży wpływ na smak i zapach końcowego produktu.
W trakcie przechowywania w beczkach część zawartości z nich odparowuje, co nazywane jest dolą aniołów. Straty zależą od różnych warunków, ale 40% strat nikogo nie dziwi. W pomieszczeniach zimnych i wilgotnych spada % alkoholu w wyrobie (szybciej paruje alkohol niż woda), w ciepłych i przewiewnych odwrotnie, moc alkoholu się wzmacnia.
Alkohole starzono w dużych beczkach w zimnych i nieprzewiewnych piwnicach, bo takie beczki i piwnice były łatwo dostępne. Z czasem stało się to tradycją i marketingowym chwytem i tak już zostało. Starzenie w takich warunkach znacząco wydłuża czas potrzebny do uzyskania dobrego alkoholu. Dlaczego - opiszę poniżej.
Dębienie
Wielkość beczki ma wpływ na powierzchnię styku cieczy z drewnem. Im większa beczka, tym mniejsza, procentowo, jest powierzchnia styku. Mała powierzchnia styku oznacza wolniejsze ługowanie tanin, garbników, cukrów i innych związków z drewna. Czyli zmniejszając beczkę zwiększamy szybkość dębienia. Zmiany temperatury (np. przetaczanie beczek z zimnego do gorącego miejsca i z powrotem) przyspieszają wnikanie produktu w drewno, a więc i ekstrakcję.
Jeszcze szybsze efekty otrzymamy wrzucając do pojemnika z alkoholem kostki, szczapki czy wióry dębowe - powierzchnia styku drewna i cieczy jest bardzo duża (jak napchamy sporo drewna do słoiczka). Woda lepiej rozpuszcza substancje które chcemy wydobyć z drewna, więc roztwory o niskiej mocy lepiej się do tego nadają. Nie powinna to być czysta woda, bo alkohol rozpuszcza kilka substancji organicznych, które w wodzie się nie rozpuszczają, 15%-20% to dobry pomysł. Na Home Distiller znalazłem technikę pozwalającą przeprowadzić pełną ekstrakcję drewna w kilka godzin (albo wręcz kilkadziesiąt minut jak ktoś się uprze). Polega to na upchaniu jak największej ilości szczap drewnianych w małym słoiku wypełnionym w 2/3 produktem destylacji, wsadzamy do mikrofalówki (bez wieczka), podgrzewamy, wyjmujemy i szczelnie zakręcamy. Wekujemy, inaczej mówiąc. Tak wg. oryginalnego przepisu, polecam jednak rozcieńczyć do ok 20% dla zwiększenia skuteczności i bezpieczeństwa (opary alkoholu mogą się zapali w kontakcie z rozgrzanymi elementami mikrofalówki - to mało prawdopodobne ale nie niemożliwe). W momencie kiedy słoik się ostudzi, powstanie w nim podciśnienie, które radykalnie przyśpieszy wnikanie płynu do drewna. Następnie znów wkładamy słoik do mikrofali, podgrzewamy, zakręcamy, czekamy aż ostygnie. Po 3 takich procesach mamy już ładny koncentrat dębimy w słoiku. Nie ma sensu go powtarzać więcej niż 6-7 razy, bo i tak raczej nic więcej nie wyekstraktujemy z drewna. Inaczej mówiąc w 2-3 godziny uzyskamy efekt "dębienia" porównywalny z 18 letnim trzymaniem whisky w 225l beczce w piwnicy. Ekstrakt mieszamy z efektami naszej destylacji, każdy sam musi znaleźć odpowiednie dla siebie proporcje.
Dębienie to tylko jeden z elementów starzenia alkoholu i to najłatwiejszy do przeprowadzenia. Natlenianie jest trudniejsze a estryfikacja to już wyższa szkoła jazdy...
Drewno
Do dębienia można użyć różnych rodzajów drewna. Najpopularniejsze to dąb europejski i dąb amerykański, ale drewno prawie każdego drzewa owocowego się nada. Odradzam jednak drewno orzecha włoskiego i migdałowca - są trujące. Wiśni ponoć też, ale nie znalazłem ku temu dowodów a jedynie forumowe plotki. Drewno musi być dobrze wysuszone. Dąb używany jest świeży (daje posmaki i zapachy żywiczne i rozpuszczalnikowe), opalany (nie czuć żywicy a rozpuszczalnik jest mniej wyczuwalny), oraz pieczone. To ostatnie jest bardzo ciekawe, bo w zależności od temperatury pieczenia można uzyskać różne efekty smakowo-zapachowe. Mam gdzieś tabelkę z efektami pieczenia dębu, ale nie mogę teraz znaleźć.
Beczka może być nowa lub używana. Im dłużej używana beczka tym mniejsza zawartość interesujących nas substancji organicznych. Jako że pierwsze wypłukują się taniny i garbniki, używane beczki dają łagodniejszy posmak. Zbliżony efekt można osiągnąć za pomocą pieczenia. Zbyt długo używana beczka nic nie przekaże produktowi. Jeśli w beczce były przechowywane wina, zwłaszcza mocne, słodkie wina (sherry, malaga) to w trakcie trzymania w beczce whisky czy koniaku wypłukujemy z beczki pozostałości tego wina. Ten efekt można osiągnąć w inny sposób i to w kilka minut.
Wino
Jak pisałem wyżej, beczki po winie są cenione, gdyż do produktu przekazują smaki i zapachy z wina, które było w nich przechowywane. W znacznie prostszy i natychmiastowy sposób możemy osiągnąć ten efekt dodając wino bezpośrednio do naszego whisky czy koniaku. Puryści tego nie uznają, ale nawet niektórzy producenci dodają do 2-2,5% wina do swoich wyrobów. Do koniaków białe i słodkie, do whisky wytrawne, mogą być czerwone. Najpopularniejsze to sherry, malaga i porto, sam dodałem do winiaku Tokaj Aszu i byłem bardzo zadowolony z efektów. Aby uzyskać dobry wynik, trzeba dodać dobre, mocno aromatyczne wino. Wino za 15 zł ze sklepu z owadem czy sklepu ze zmywakami, raczej pogorszy, zamiast polepszyć, smak produktu.
Te dwie powyżej przedstawione metody pozwalają w łatwy i bardzo szybki sposób uzyskać efekt starzenia interesującego nas alkoholu. Jeśli będzie zainteresowanie to w kolejnym wpisie napiszę o efekcie natleniania oraz o estryfikacji.
-
Autor tematu - Posty: 1261
- Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 11:17
- Podziękował: 29 razy
- Otrzymał podziękowanie: 240 razy
Re: Dojrzewanie destylatów owocowych i wódek
Nie przeczytałeś pierwszego posta... Temat miał na celu dojrzewanie alkoholi białych, bez dodatku dębu. To co piszesz pasowałoby lepiej do tematu o beczce... Ewentualnie o dębie... Ale dzięki za przepis z mikrofalą. Niestety nie powoduje to starzenia destylatu, a jedynie ekstrakcję tanin i innych związków z dębu. Czasu nie da się oszukać, niestety...
-
- Posty: 20
- Rejestracja: czwartek, 16 sie 2018, 16:53
- Podziękował: 18 razy
- Otrzymał podziękowanie: 9 razy
Re: Dojrzewanie destylatów owocowych i wódek
@kwik44 - ehh, to moja skłonność do nadmiernych dygresji... Miało być krótkie wprowadzenie o "oddychaniu" beczek i "nasiąkaniu" destylatu niegdyś przechowywanym w beczkach winem, a wyszedł mi przydługi post o dębieniu. Całość dotyczy zarówno alkoholi dębionych jak i białych (w ich wypadku pominąć tylko trzeba dębienie).
Oddychanie
Trzymanie alkoholi w beczkach, oprócz dębienia, pozwala na kontakt produktu z powietrzem. Przez ściany beczki następuje powolna wymiana gazów. Zmiany temperatury powodują skurcze beczki, które dyfuzję gazów jeszcze przyśpieszają. Kontakt z powietrzem ma dwa efekty:
1. Odparowanie lekkich frakcji (przedgonów), albo precyzyjniej - szybsze ich odparowanie niż odparowywanie etanolu i frakcji od niego cięższych. Efekt odparowywania widać już po kilku dniach - wystarczy zebrać przedgony i pogony w małych pojemniczkach, powąchać zaraz po odbiorze i zostawić otwarte w ciepłym, przewiewnym miejscu na kilka dni. Porównać zapach i poczuć różnicę. Przy destylacji prostej warto się pobawić odbierając przedgony i pogony w małych porcjach. Gon zostawić do oddychania na dobę, a resztę próbek na 2-3 tygodnie i dopiero wtedy mieszać z gonem wybrane za pomocą nosa frakcje. Po 2 tygodniach na oko widać, że produkt odparował, więc to nie jest rozwiązanie dla osób "oszczędnych".
Spotkałem się z opisem doświadczenia, gdzie destylat napowietrzano intensywnie za pomocą pompki akwariowej. Straty sięgały kilkunastu procent destylatu dziennie, ale efekty zapachowe i smakowe były ponoć świetne.
2. Tlen jest konieczny do utleniania alkoholi do aldehydów i kwasów karboksylowych. Kwasy reagując z alkoholami tworzą estry, które to odpowiadają za zapachy (w mniejszym stopniu za smaki) alkoholi, owoców itp. Utlenianie zachodzi tym szybciej, im wyższa temperatura reakcji (przetrzymywania alkoholu). O estryfikacji więcej później, ale najpierw ważne zastrzeżenie.
Większość alkoholi, estrów, kwasów organicznych i aldehydów jest cholernie trująca a często i mutagenna (rakotwórcza). Reszta jest tylko trująca (z naszym ulubionym etanolem włącznie - ale on przy "kolegach" jest prawie niegroźny). Tak, te związki występują w owocach, cukierkach, ogólnie w żywności, ale w minimalnych stężeniach. Pijąc pogony, które poddaliśmy utlenieniu, lub estryfikacji, bardzo szybko możemy się wykończyć. Pal licho, jeśli efektem będzie ciężki przypadek kaca, gorzej gdy padnie nam wątroba, osłabną nerwy wzrokowe a gdzieś w naszym ciele zacznie się rozwijać nowotwór.
Utlenione pogony sprawdzamy na węch, nie na smak, dodajemy do serca w małych dawkach, tak by osiągnąć oczekiwany zapach alkoholu. Resztę (zdecydowaną większość) pogonów destylujemy ponownie, lub od razu używamy jako podpałki.
Jak uzyskać efekt "oddychania" alkoholu w szkle? Trzymamy uzyskany destylat, już po "kupażowaniu" za pomocą dłużej oddychających w otwartych pojemnikach pogonów, w szkle w taki sposób aby uzyskać jak największy kontakt z powietrzem. Czyli trzymamy np. w szklanym gąsiorze, tak by poziom cieczy wypadał w jego najszerszym miejscu. Przechowujemy w ciepłym miejscu, od czasu do czasu wstrząsamy i otwieramy na chwilę pojemnik, by powietrze zdążyło się w nim wymienić.
Jak duże przyśpieszenie starzenia za pomocą oddychania można w ten sposób uzyskać w stosunku do trzymania alkoholu w beczkach w zimnych piwnicach? Trudno powiedzieć, bo to mocno zależy od intensywności natleniania, temperatury i innych czynników. Porównując za pomocą "doli aniołów" i własnego nosa twierdzę, że efekt odparowywania niechcianych zapachów, porównywalny z kilkunastoletnim trzymaniem w beczkach, da się osiągnąć w kilka tygodni (a za pomocą pompki akwariowej zapewne w kilkanaście godzin). Efekt utleniania, trzymając destylat w szkle, przy minimalnej doli aniołów, da się skrócić z lat do miesięcy. Powiedzmy ze 1 rok w beczkach to odpowiednik 3-4 miesięcy utleniania w wyżej opisany sposób.
Polecam przed podaniem/zabutelkowaniem tak "starzonego" destylatu pozwolić mu pooddychać przez dobę w otwartym, szerokim pojemniku (w cieple i przewiewie). W trakcie utleniania powstają, oprócz związków które poprawiają smak i zapach, także związki niechciane. Dajmy im odlecieć w atmosferę
Podkreślę jeszcze na koniec, że samo utlenianie i oddychanie to nie wszystkie elementy starzenia, więc efekt nie będzie identyczny.
Oddychanie
Trzymanie alkoholi w beczkach, oprócz dębienia, pozwala na kontakt produktu z powietrzem. Przez ściany beczki następuje powolna wymiana gazów. Zmiany temperatury powodują skurcze beczki, które dyfuzję gazów jeszcze przyśpieszają. Kontakt z powietrzem ma dwa efekty:
1. Odparowanie lekkich frakcji (przedgonów), albo precyzyjniej - szybsze ich odparowanie niż odparowywanie etanolu i frakcji od niego cięższych. Efekt odparowywania widać już po kilku dniach - wystarczy zebrać przedgony i pogony w małych pojemniczkach, powąchać zaraz po odbiorze i zostawić otwarte w ciepłym, przewiewnym miejscu na kilka dni. Porównać zapach i poczuć różnicę. Przy destylacji prostej warto się pobawić odbierając przedgony i pogony w małych porcjach. Gon zostawić do oddychania na dobę, a resztę próbek na 2-3 tygodnie i dopiero wtedy mieszać z gonem wybrane za pomocą nosa frakcje. Po 2 tygodniach na oko widać, że produkt odparował, więc to nie jest rozwiązanie dla osób "oszczędnych".
Spotkałem się z opisem doświadczenia, gdzie destylat napowietrzano intensywnie za pomocą pompki akwariowej. Straty sięgały kilkunastu procent destylatu dziennie, ale efekty zapachowe i smakowe były ponoć świetne.
2. Tlen jest konieczny do utleniania alkoholi do aldehydów i kwasów karboksylowych. Kwasy reagując z alkoholami tworzą estry, które to odpowiadają za zapachy (w mniejszym stopniu za smaki) alkoholi, owoców itp. Utlenianie zachodzi tym szybciej, im wyższa temperatura reakcji (przetrzymywania alkoholu). O estryfikacji więcej później, ale najpierw ważne zastrzeżenie.
Większość alkoholi, estrów, kwasów organicznych i aldehydów jest cholernie trująca a często i mutagenna (rakotwórcza). Reszta jest tylko trująca (z naszym ulubionym etanolem włącznie - ale on przy "kolegach" jest prawie niegroźny). Tak, te związki występują w owocach, cukierkach, ogólnie w żywności, ale w minimalnych stężeniach. Pijąc pogony, które poddaliśmy utlenieniu, lub estryfikacji, bardzo szybko możemy się wykończyć. Pal licho, jeśli efektem będzie ciężki przypadek kaca, gorzej gdy padnie nam wątroba, osłabną nerwy wzrokowe a gdzieś w naszym ciele zacznie się rozwijać nowotwór.
Utlenione pogony sprawdzamy na węch, nie na smak, dodajemy do serca w małych dawkach, tak by osiągnąć oczekiwany zapach alkoholu. Resztę (zdecydowaną większość) pogonów destylujemy ponownie, lub od razu używamy jako podpałki.
Jak uzyskać efekt "oddychania" alkoholu w szkle? Trzymamy uzyskany destylat, już po "kupażowaniu" za pomocą dłużej oddychających w otwartych pojemnikach pogonów, w szkle w taki sposób aby uzyskać jak największy kontakt z powietrzem. Czyli trzymamy np. w szklanym gąsiorze, tak by poziom cieczy wypadał w jego najszerszym miejscu. Przechowujemy w ciepłym miejscu, od czasu do czasu wstrząsamy i otwieramy na chwilę pojemnik, by powietrze zdążyło się w nim wymienić.
Jak duże przyśpieszenie starzenia za pomocą oddychania można w ten sposób uzyskać w stosunku do trzymania alkoholu w beczkach w zimnych piwnicach? Trudno powiedzieć, bo to mocno zależy od intensywności natleniania, temperatury i innych czynników. Porównując za pomocą "doli aniołów" i własnego nosa twierdzę, że efekt odparowywania niechcianych zapachów, porównywalny z kilkunastoletnim trzymaniem w beczkach, da się osiągnąć w kilka tygodni (a za pomocą pompki akwariowej zapewne w kilkanaście godzin). Efekt utleniania, trzymając destylat w szkle, przy minimalnej doli aniołów, da się skrócić z lat do miesięcy. Powiedzmy ze 1 rok w beczkach to odpowiednik 3-4 miesięcy utleniania w wyżej opisany sposób.
Polecam przed podaniem/zabutelkowaniem tak "starzonego" destylatu pozwolić mu pooddychać przez dobę w otwartym, szerokim pojemniku (w cieple i przewiewie). W trakcie utleniania powstają, oprócz związków które poprawiają smak i zapach, także związki niechciane. Dajmy im odlecieć w atmosferę
Podkreślę jeszcze na koniec, że samo utlenianie i oddychanie to nie wszystkie elementy starzenia, więc efekt nie będzie identyczny.
-
- Posty: 213
- Rejestracja: niedziela, 2 wrz 2018, 10:51
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: Własne alko
- Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
- Lokalizacja: Lubuskie
- Podziękował: 23 razy
- Otrzymał podziękowanie: 20 razy
Re: Dojrzewanie destylatów owocowych i wódek
Widzę temat trochę zszedł w złym kierunku.
Tak zwany calvados po rozrobieniu do 42% rozlałem do szklanych butelek (jednej już nie ma) Po 3 tygodniach nabrał lepszego zapachu jabłkowego i w smaku też lepszy. Tak że dojrzewanie w szkle też występuje i klaruje smak psoty na lepszy.
Tak zwany calvados po rozrobieniu do 42% rozlałem do szklanych butelek (jednej już nie ma) Po 3 tygodniach nabrał lepszego zapachu jabłkowego i w smaku też lepszy. Tak że dojrzewanie w szkle też występuje i klaruje smak psoty na lepszy.
-
- Posty: 22
- Rejestracja: środa, 4 wrz 2013, 20:27
- Krótko o sobie: Kapacz hobbysta
- Podziękował: 1 raz
- Otrzymał podziękowanie: 13 razy
Re: Dojrzewanie destylatów owocowych i wódek
Dorzucę swój kamyczek do ogródka z beczkami.
Planuję nabyć beczkę o pojemności 10 litrów. Interesowało mnie jaka jest różnica powierzchni z jaką styka się alkohol w beczce z dużej destylarni, zazwyczaj około 200 litrów z planowaną 10 litrową. Do obliczeń przyjąłem znalezione wymiary beczki 250 litrów (65 x 93 centymetry) i 10 litrów (24 x 33 centymetry). W uproszczeniu przyjąłem iż beczka ma kształt walca i obliczenia przeprowadziłem na podstawie wymiarów zewnętrznych (wewnętrzne nie były podane). Wyszło mi iż beczka o pojemności 250 litrów ma powierzchnię około 25614 centymetrów kwadratowych, więc na jeden litr zawartości przypada około 102 centymetrów kwadratowych powierzchni styku. Dla beczki o pojemności 10 lirów powierzchnia wynosi około 3390 centymetrów kwadratowych a powierzchnia styku dla jednego litra zawartości to około 339 centymetrów kwadratowych. Więc jak widać w małej beczce mamy ponad trzy razy większą powierzchnię styku beczki z zawartością i co najmniej trzy razy szybsze dojrzewanie (teoretycznie ), choć na forum znalazłem informację iż w małych beczkach dojrzewanie może być nawet sześciokrotnie szybsze.
Pozdrawiam.
Planuję nabyć beczkę o pojemności 10 litrów. Interesowało mnie jaka jest różnica powierzchni z jaką styka się alkohol w beczce z dużej destylarni, zazwyczaj około 200 litrów z planowaną 10 litrową. Do obliczeń przyjąłem znalezione wymiary beczki 250 litrów (65 x 93 centymetry) i 10 litrów (24 x 33 centymetry). W uproszczeniu przyjąłem iż beczka ma kształt walca i obliczenia przeprowadziłem na podstawie wymiarów zewnętrznych (wewnętrzne nie były podane). Wyszło mi iż beczka o pojemności 250 litrów ma powierzchnię około 25614 centymetrów kwadratowych, więc na jeden litr zawartości przypada około 102 centymetrów kwadratowych powierzchni styku. Dla beczki o pojemności 10 lirów powierzchnia wynosi około 3390 centymetrów kwadratowych a powierzchnia styku dla jednego litra zawartości to około 339 centymetrów kwadratowych. Więc jak widać w małej beczce mamy ponad trzy razy większą powierzchnię styku beczki z zawartością i co najmniej trzy razy szybsze dojrzewanie (teoretycznie ), choć na forum znalazłem informację iż w małych beczkach dojrzewanie może być nawet sześciokrotnie szybsze.
Pozdrawiam.
-
- Posty: 632
- Rejestracja: czwartek, 3 lis 2016, 15:42
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: żytnia
- Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
- Podziękował: 20 razy
- Otrzymał podziękowanie: 31 razy
Re: Dojrzewanie destylatów owocowych i wódek
Ktoś gdzieś pisał na forum, że napowietrzanie co jakiś czas destylatów w szkle ma sens i skłaniam się ku temu. Ciekaw jestem czy pozostawienie cześci pojemnika pustego tak, żeby destylat miał dostep do większej ilości powietrza nie miałoby dodatkowo pozytywnego wpływu na szybkość starzenia.
-
- Posty: 98
- Rejestracja: czwartek, 11 paź 2018, 21:35
- Podziękował: 55 razy
- Otrzymał podziękowanie: 11 razy
-
online
- Posty: 1185
- Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
- Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
- Ulubiony Alkohol: Zbożowy
- Status Alkoholowy: Destylator
- Lokalizacja: Mazowsze
- Podziękował: 177 razy
- Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: Dojrzewanie destylatów owocowych i wódek
Mnie ktoś kiedyś doradził, by pod nakrętkę pojemnika szklanego dopasować płatek kosmetyczny, bawełniany.
Moje zadębione wiórkami dębowymi destylaty tak właśnie przechowuję. Straty rzecz jasna nieuniknione, ale metoda ponoć skuteczna.
Moje zadębione wiórkami dębowymi destylaty tak właśnie przechowuję. Straty rzecz jasna nieuniknione, ale metoda ponoć skuteczna.
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.