Czy przerwać fermentację.

[usnar]

Witam wszystkich.

Nastawiłem nastaw/zacier cukrowy z 1 kilograma rodzynek, 25 litrów wody i 6 kg cukru oraz słoiczka 200ml koncentratu pomidorowego, drożdże fermiol z Biowin'u. Dzisiaj mija 3 tygodnie i dalej bulgocze. Czy odstawić gąsior w chłodne miejsce żeby fermentacja ustała i się wyklarował, czy poczekać jeszcze trochę aż samo przestanie pracować. Nastaw puszcza bańkę z rurki co 6-7 sekund, zapach jest taki jakby lekko kwaskowaty. Nie posiadam cukromierza, co polecacie? Czy aby tak długa fermentacja nie oznacza powstawania octu?

Od ostatnich kilku razy wszystkie wina wychodziły mi strasznie kwaśne pić się nie dało. Czy to może być wina brudnego gąsiora, z zewnątrz na oko wygląda na czysty, odkażałem go pirosiarczynem przed każdym nastawem. Czy to jest wina zbyt wcześnie ściągniętego wina? Może powinno postać trochę nad osadem w gąsiorze po ustaniu fermentacji?

Z góry dziękuję za konstruktywne odpowiedzi.

[pokrec]

Po pierwsze, musisz miec cukromierz. Po drugie - wypłukałeś po siarkowaniu balony? Bo nie jest wskazane, żeby siarka była w nastawie, kiedy drożdże zaczynaja się mnożyć. Wprawdzie nieco siarki w nastawie może być korzystne, bo drożdże winne wytrzymują pewne stężenie siarki, natomiast inne mikroby juz nie i to zwiększa sterylność procesu. Nie wiem tylko, ile siarki do czego - nigdy nie siarkowałem własnych win.

Dodałeś drożdże winne (albo gorzelnicze)? Bo jak jedziesz na naturalnych rodzynkowych, to masz loterię. To może tłumaczyć kwasnienie Ci nastawów.
Nastawy z rodzynkami mogą wyjśc kwaśnawe, to po pierwsze, po drugie, na rodzynkach często jest jakiś środek przeciwgrzybowy, żeby nie spleśniały w transporcie. Ten środek może, niestety zakłócić fermentację i spowodowac kwasnienie. Rodzynki należy bardzo dokładnie wypłukać zanim się je wrzuci do nastawu.

Cukromierz umozliwi Ci sprawdzenie co naprawdę masz w gąsiorze i ewentualne dosładzanie wina w czasie fermentacji (ja tak robię, żeby było mocniejsze, co kilka dni kontroluję cukier i dosładzam tak, żeby dostać te 15% w winie a wino żeby było półsłodkie.

Wino normalnie ma pierwszą fermentację trwającą od 4-rech tyg. do 8 tyg. - zalezy od rodzaju owoców - gronowe "pracują" szybko, jabłkowe - długo. Pierwsze ściągnięcie powinno nastąpić jak najszybciej po ustaniu fermentacji burzliwej. Czyli jak w rurce przestanie mocno bulgotać. Po ściągnięciu fermentacja jest cicha, a bulgotanie - bardzo rzadkie. Drugie ściągnięcie - po 3-4 miesiącach. Potem można do butelek, ale ja radzę znowu do balonów i zatkać rurką z wodą. Tam wino będzie najlepiej dojrzewać i dochodzić do siebie. Butelkowanie - najlepiej przed nastepnym winobraniem. Cały czas trzeba kontrolowac jednak poziom wody w rurce, bo jak wyparuje, to wino ma spore szanse skwaśnieć.

[usnar]

No i to chyba wina nie wypłukanych rodzynek, w ogóle ich nie płukałem tylko od razu wrzuciłem wszystko do gąsiora. Użyłem tym razem drożdży fermiol, jak pisałem powyżej.

Pokrec proszę o poprawienie jeżeli źle zrozumiałe. Fermentacja burzliwa trwa od początku kiedy wino pracuje intensywnie aż do momentu całkowitego ustania bulgotania, czy może fermentacja burzliwa to jest ten najintensywniejszy moment fermentacji do czasu aż bulgocze co powiedzmy kilka sekund?

Jeżeli to pierwsze, to znaczy że wtedy odciągam to czyste do balonu i odstawiam w ciepłe miejsce (a może w chłodne) na kilka tygodni, tak? Dopiero wtedy zlewam to do butelek? Jak z balonu pobierasz próbki do badania smaku i zawartości cukru?

[olo 69]

Drożdże fermiol to wspaniałe drożdże do zacierów zbożowych.
Do cukrówek stosowanie ich to nieporozumienie bo działają bardzo wolno i wyciągają max.12% alkoholu.
Do cukrówek radzę zainwestować w drożdże turbo.

[pokrec]

Ustanie fermentacji burzliwej to bulgotanie mniej więcej raz na minutę. To trwa ok. miesiąca do dwóch, w zależności od nastawu. Powinno się tez sklarować.
Potem lewarujesz rurką do spuszczania wina sklarowane wino znad osadu (jak sie nie zdąży sklarować do końca, a już nie bulgocze, to też ściągaj). Uważaj, żeby nie porwać rurką osadu z dna (jak "siorbnie" odrobinkę raz, czy 2, to się nie przejmuj). Osad z gąsiora wywalasz do kibla, gąsior płuczesz i wlewasz tam ściągnięte do jakichś wiader w poprzednim kroku wino. Zatykasz rurką, nalewasz wody do rurki i fermentujesz / klarujesz dalej. Bulgotania już słyszał nie będziesz, albo bardzo rzadko. Po 3-ch miesiącach następny obciąg znad osadu i z powrotem do wymytego balonu, rurka, woda w rurkę i czekasz do następnego winobrania. przed winobraniem zlewasz wino w butelki - i do piwnicy.
Próbkę wina pobieram z balonu rurka z nierdzewki, fi8. Zanurzam pionowo, zatykam palcem otwór górny, wyciągam z balonu, wkładam do próbówki i puszczam palec. tak kilka razy, wtedy naleje się próbka do cukromierza. Zasada działania pipety laboratoryjnej.
Próbkę po pomiarze oczywiście wypijam, ona nie wraca do balonu (ryzyko zakażenia nastawu).
Rurkę (o długości większej o 15 cm od wysokości balonu) przed pobieraniem próbki wyparzam wewnątrz i na zewnątrz gorąca woda z czajnika a po pobraniu płuczę dokładnie bieżącą wodą.
Osad z martwych drożdży leżący w dużych ilościach na dnie wina bardzo psuje jego smak i zapach. Dlatego należy go usuwać, jak się nazbiera - po to się obciąga wino znad osadu co jakiś czas (standardowo 2 razy - po fermentacji burzliwej i po fermentacji cichej, poleca się dojrzewać wino po cichej fermentacji nadal w balonie i dopiero częściowo dojrzałe ściągać do butelek). wino w fazie dojrzewania trzeba chronić od dostępu powietrza i światła (żeby Słońce bezpośrednio nie świeciło na wino, bo będzie ono traciło kolor).

[usnar]

Dziękuję za informacje. A powiedz mi jeszcze, w jakiej temperaturze trzymać wino po pierwszym i drugim obciągu?

Co do drożdży fermiol użytych w moim nastawie, to dałem je, bo to w zasadzie jest zwykły nastaw cukrowy, tyle że drożdże nie są piekarnicze. Rodzynki dodałem bo wyczytałem, że powinno się dodawać najmniej 500gr do każdego nastawu i wina.

[Brzydal]

A gdzie tak wyczytałeś? Piekarnicze to w piekarniach i cukierniach

[pokrec]

Po pierwszym obciągu lepiej trzymać w tej, co sie je fermentowało burzliwie: 18-25 stopni, po drugim - szczerze mówiąc, to nie wiem, co jest lepsze, czy chłodna piwnica, czy nadal to, co poprzednio. Niektóre wina (chyba Madera, czy Sherry) nawet trzyma się na słoneczku w ciepełku w beczkach dębowych (tzw. maderyzacja albo szeryzacja).
Ja po drugim obciągu zamierzam je trzymać w balonach tam, gdzie stały - aż do nowego winobrania.

[Wald]

http://alkohole-domowe.com/forum/temper ... t2901.html
Do win i reszty nastawów stosuje się identycznie.