Cidre, Calvados- problem

[Emiel Regis]

Witam Brać Alchemiczno-Bimbrowniczą!

Wyrazy uznania dla tego forum- kawał dobrej roboty.
Do tej pory moja działalność tutaj ograniczała się do czytania, jednak teraz napotkałem problem i chciałbym się z wami skonsultować;
Kupiłem u producenta cydru starą beczkę dębową, w niej był przechowywany sok jabłkowy, tylko po to żeby zachować szczelność beczki. Płyn był klarowny, na wierzchu 'kożuszek". W czasie transportu samochodem wszystko się wymieszało i zmieniło w mętną ciecz.
Mam więc ok 60l. starego 3-4 letniego sfermentowanego soku a zatęchłym zapachu i podłym kolorze ale wciąż mocno wyczuwalnym zapachu jabłek (do produkcji cydru używa się specjalnych odmian jabłek- bardzo kwaśnych i aromatycznych) i bez śladu działalności bakterii octowych. Właściwie jest to raczej stary, zleżały cydr który nie nadaje się już do picia o zaw. alk. ok 3-4 proc.
Zlałem wszystko, przefiltrowałem i zostawiam na 1-2 dni żeby się choć trochę wyklarowało bo nie jestem tu w stanie kupić dobrego środka do klarowania.
Zdaję sobie sprawę ze czas nagli bo nastaw (tak go będę teraz nazywałhttp://alkohole-domowe.com/forum/images/smilies/icon_e_wink.gif) jest teraz dobrze napowietrzony i szybko się zmarnuje do reszty.
Co powinienem waszym zdaniem zrobić?
1) puścić całość na organki (wg. sprzedającego beczkę będą efekty)
2) dodać cukier, mocne drożdże gorzelnicze i 'przerobić' to jeszcze raz
W pierwszym przypadku mogą wyjść piękne aromaty ale ilość będzie mizerna, w drugim obawiam się pogorszenia jakości na rzecz ilości. Czekam na wasze opinie i ew. inne propozycje co mógłbym z tym zrobić, sprawa jest pilna.

Ps. mam jeszcze ok 40l. zeszłorocznego, mocno nabuzowanego i niepasteryzowanego cydru od tego samego sprzedawcy ale to już sprawa mniej pilna bo jest w butelkach. Po zamknięciu tematu 'starego' chętnie zajmę się z wami pomysłami na 'nowy' cydr.

Pozdrawiam Podziemne Bractwo http://alkohole-domowe.com/forum/images ... e_wink.gif

[JanOkowita]

Jeśli zapach jest "zatęchły" to chyba reanimacja nie ma sensu. Można spróbować rozcieńczyć go lekko ciepłą wodą (wykonać próbę w niewielkim naczyniu) i wówczas przeprowadzić próbę organoleptyczną. Jeśli zapach będzie akceptowalny to dodać cukier i ponownie przefermentować w celu dalszej obróbki do wersji Calvados.

Pozdrawiam

Jan Okowita

[radius]

Kupiłem u producenta cydru starą beczkę dębową, w niej był przechowywany sok jabłkowy

Dawaj namiary, ja też chcę

[Emiel Regis]

Minęła doba- kolor znacznie lepszy, po zlaniu znad osadu zapach też się wyraźnie poprawił.
Odlałem ok 4,5l, dodałem 0,5 kg. rozpuszczonego cukru, całość podgrzałem do 30°C i dodałem drożdże TURBO YEAST z Alcotec-u (one są do cukrówek ale tylko takie mi zostały). Teraz pozostaje czekać. W czasie podgrzewania zapach zaczął przypominać grzane wino wytrawne, jabłka jeszcze bardziej wyraźne. Miałem wrażenie że wyczuwam zapach dębiny- czyżby wpływ beczki? Myślę że to możliwe (w winach beczka zmienia smak) o ile to nie moja wyobraźnia.

Dawaj namiary, ja też chcę

Namiary nic Ci nie dadzą. Kupiłem dwie ostatnie beczki- rolnik kończy działalność, w dodatku położenie dosyć kłopotliwe- Normandia. Jeśli jednak lokalizacja to dla ciebie nie problem albo jesteś w stanie dograć transport to mieszkam niedaleko i mogę pomóc w znalezieniu czegoś ciekawego w cenie która nie zwali z nóg. Jeśli nie jesteś w stanie a bardzo Ci zależy to pisz na priv-a, może się uda co wymyślić .

[Partyzant]

Według mnie taki towar to prosto na rurki.

[Emiel Regis]

Dzięki za rady, wykorzystam obie; podzielę nastaw, spróbuje przepsocic na początek 5l żeby sprawdzić czy to ma sens, nastawię też 25l na drożdże i cukier.
O wynikach i obserwacjach będę informował w miarę możliwości na bieżąco, może się to komuś przyda

Pozdrawiam

[Emiel Regis]

No i poszło 5 l na rurki. wyszło 300 (trzysta!)ml płynu.
1) 100ml- 50%
2) 100ml- 40%
3 100ml- 30%
Jakość kiepska, choć dla jakiegoś desperata byłoby pewnie niezłe. Muszę znależć jakiegoś do testów
W trakcie koncertu myślałem po odebraniu 20ml podpałki że wysiadł mi term. bo temp. rośnie a tu nic nie kapie...

Swoją drogą jak to jest że zostały pewne ilości przedgonów i nawet 'rozpuszczalnikowej' podpałki kiedy na zdrowy rozsądek te frakcje jako najlżejsze powinny 'wyparować' jako pierwsze podczas długiego leżakowania cidr-u w beczce? Pytanie do tych co dają pojedynczy destylat do beczek w celu uszlachetnienia...

Dla porównania zagram niebawem z 5l cidr-u z butelek,

Nastaw 25l na drożdżach leży, pachnie i nic więcej...

Przyszło mi już nawet do głowy że jeśli drożdże ni zastartują to zaleję całość- ok 55l kilkoma litrami spirytu, niech wyciąga co dobre a po dłuuugim czasie na organki.


no i poszło;

z 5l cidr-u z butelek wyszło 500ml 40%. Jak widziałem w trakcie na co się zanosi to nawet nie bawiłem się w podziały. Całość razem i pójdzie do następnego grania z nastawem z jabłek.
Cholera obiecywałem sobie więcej po tych butelkach.
Jest małe światełko w tunelu- do połowy butelki która mi została dałem parę łyżeczek cukru i całość zaczęła znów fermentować.
Przypuszczam że facet za szybko zabutelkował ten cidr, po otwarciu każdej butelki ciśnienie jest takie że połowę zawartości trzeba łapać do miski.
Nastaw 25l ruszył dopiero po dodaniu 3 kostek drożdży piekarniczych i 5 słoików z tartymi jabłkami.


Pozdrawiam

[Emiel Regis]

Witam ponownie

Cidr-u w butelkach na razie nie ruszam, docelowo będzie stopniowo dosładzany i fermentowany jeszcze raz, ale na spokojnie, w piwniczce. W połowie otwartej butelki, do której co jakiś czas dodaję łyżeczkę cukru chłopaki odżyły i robią robotę..
Nastaw, który początkowo zawierał;
- 25l cidr-u z beczki,
- 3 kostki drożdży piekarniczych po 30g każda,
- 5 słoików z tartymi jabłkami i bodajże 2 słoiki kompotów z wiśni z pestkami stopniowo powiększył się o;
- nastaw 5l z drożdżami turbo yeast które w końcu zaczęły działać ale bardzo ospale
- resztę cidr-u z beczki (ponownie zlanego znad osadu)
- 9 kg cukru dodawanego stopniowo w postaci syropu co 2 dni
Podsumowując to jest go teraz ok 70l, pracuje ładnie, od wczoraj trochę spokojniej ale nieprzerwanie. Cały czas 18-20°C, celowo nie dogrzewam.

Dziś dodając do nastawu ostatnie 2 kg cukru wymieszanego z resztkami z beczki skusiłem się, zamoczyłem palucha żeby popróbować i ... o mało nie wyrwałem zawiasów w drzwiach biegnąc po jakiś słuszny pucharek.
Próba wyszła pomyślnie; oczywiście kolor jest mętny i są bąbelki ale pierwsze skojarzenia; mocne wino deserowe z olbrzymim bukietem, bez jakiegokolwiek drożdżowego posmaku.
Po kilku łykach stwierdziłem że póki co pić się tego nie da, bukiet jest zbyt mocny a połączenie jabłek w tym stanie i wyraźnego dębu to jednak za dużo.
Dalsze działania będą jak z winem- ściągnę z nad osadu po ustaniu fermentacji, pozwolę na ciche dofermentowanie i się zobaczy. Jeśli bukiet się nie zharmonizuje po jakimś czasie to będę miał materiał na bombowy calvados.

Wiem że dla niektórych takie szczegółowe rozpisywanie się może wydać się zbędne ale sprawa wydaje mi się dosyć ciekawa, dlatego staram się ją dokładnie przedstawić.
Jeśli macie jakieś sugestie albo rady to chętnie wysłucham

Pozdrawiam

[radius]

Jeśli macie jakieś sugestie... to chętnie wysłucham

Zaproś nas do siebie jak już calvados będzie gotowy

[Emiel Regis]

Jeśli macie jakieś sugestie... to chętnie wysłucham

Zaproś nas do siebie jak już calvados będzie gotowy

@radius część na pewno pójdzie do transformacji na calvę ale nie dam jej nikomu do picia przynajmniej przed upływem 2 lat leżakowania.
To szmat czasu, więc jeśli wcześniej Ciebie lub kogoś z Bractwa drogi zaprowadzą w okolice Paryża to zapraszam do siebie na małą degustację związaną z poruszeniem kilku istotnych kwestii z punktu widzenia naszej egzystencji i jej miejsca we wszechświecie (wg Pani Domu zawsze filozofuję po słusznej dawce, a to mój umysł przestawia się po prostu na inne tory jak u Jakuba egzorcysty amatora )

Pozdrawiam

[Emiel Regis]

Cukier cały przerobiony, blg już od tyg. na -4, trza się było więc wziąć do roboty.
Specjalnie na ten nastaw poczyniłem pot turbo stilla (turbo bo lepsza jakość, szybkość szału nie robi)
Początkowo myślałem o podzieleniu nastawu i zostawieniu części na wino, kiedy jednak cukier został wyeliminowany to dębowe nuty zaczęły za bardzo dominować, ale jak to mówią, nie ma tego złego...będzie więcej calvy
Na 25l wsadu:
odrzuciłem 100ml podpałki
dopiero po 1350ml przedgonów zapach stał się ...niebiański?
'uciułałem' już 1900ml serca i dalej leci..
Piszę 'uciułałem' bo odbieram w tempie 900 ml/godz, trochę to jeszcze potrwa, w tej chwili aerometr pokazuje 65 vol, na początku serca było 68.
Na tą chwilę proces trwa,a ja siedzę sobie i popijam cidr.
I tu mnie właśnie naszła myśl;
a gdyby tak część tej calvy rozcieńczyć cidr-em?
Mam na myśli taki lekko słodki, o mocy 2%.
Jest jeszcze wytrawny 4,5% ale czuć w nim posmak drożdży, a ten leciutko słodki to po prostu pychotka, same jabłuszka.
Co myślicie?


04:20 wreszcie zeszło do 40%
Uwielbiam te wolne odpędy..Czego się nie robi w imię nauki

07;20 Game Over

http://alkohole-domowe.com/forum/pot-tu ... t5936.html - tutaj jest opis pracy z drugim wsadem z tego samego nastawu

[Emiel Regis]

Widzę że w tym temacie chyba raczej nie podyskutuję.
Jeśli kogoś to jednak interesuje to zmieszałem 0,5 butelki z cidrem, słodszą wersją i szału nie ma.
Cidr był pyszny, ale po zmieszaniu alkohol wydobył drożdżowe posmaki, które wcześniej były zamaskowane przez cukier.
Aha; ten cidr był ze sklepu więc nie ma mowy że nie wyszło z powodu jego złej jakości.
Następna próba; zalanie sercem tartych jabłek, maceracja i ogień!

[lesgo58]

Trochę się naczytałem o cydr'ze.
Nawet na forum było jak go przyrządzać.
Ale w związku z tym ,że tam siedzisz i masz styczność na co dzień z tym fenomenem Normadii i nie tylko może przedstawiłbyś sposób na jego zrobienie.
Mam na myśli wszystko : od rodzaju jabłek zalecanych do jego wytworzenia - do sposobu wytwarzania, przechowywania i sposobu picia.
Może udało Ci sie wychwycić jakieś sztuczki z tym związane, może jakieś zalecenia.
Może przekonam się do tego trunku ,bo jak na razie szału nie ma...
Bo wiem ,że cały myk polega na odpowiednim podejściu do sprawy - to tak jak z grappą we Włoszech.Niby technologia jest taka sama , a wyrób w każdej "chacie" inny...i w dodatku zawsze dobry...Tak do picia na surowo (b.wytrawna) jak i wpołączeniu z innymi produktami.
Polecam Espresso( prawdziwe z włoskiej kawy) z kilkoma kroplami grappy - POEZJA.

[Emiel Regis]

@lesgo58
Ciężki temat, mam nadzieję że będę mógł Ci dokładnie odpowiedzieć, ale niestety jeszcze nie teraz.
Nie chcę cytować wiedzy teoretycznej czy książek, takich informacji jest wszędzie pełno, póki co sam pracuję nad dotarciem do źródeł (też mnie to interesuje, niejako przy okazji poszukiwań dot, calvadosu) ale nie jest to łatwe.
Mieszkam w Pikardii, do Normandii mam jeszcze kawałek drogi.
Napiszę Ci co wiem na tą chwilę, to wiedza głównie od ludzi, którzy cidr robią, ale nie są to wielcy wytwórcy, przeważnie rolnicy, którzy się tym zajmują 'przy okazji'

"fenomen Normandii''- coś w tym jest, kiedy mieszkałem w Owernii (masyw centralny) nie słyszałem żeby ktoś pomyślał o robieniu czegoś z jabłek, a przecież win nie robią bo klimat surowy.
Jabłka- dla nich to po prostu jabłka do cidru- aromatyczne i kwaśne (dowiedziałem się 'w zaufaniu') że czasem, np. gdy rok nie był słoneczny wtedy można dorzucić 'nawet połowę" ilości jabłek słodkich, żaden nie znał łacińskiej nazwy swoich jabłoni.
Produkcja- tutaj się szczerze zdziwiłem, moje wyobrażenie o nieskalanej czystości i pieczołowitości jakie jej towarzyszą legło w gruzach.
Po zebraniu jabłek 'mieli' się je w czymś z zewnątrz podobnym do mlynka do zboża, a potem wyciska w dużych prasach. Z higieną niewiele ma to wspólnego (może o to chodzi- żeby nie było zbyt sterylnie?) sprzęt i akcesoria widywałem już lekko 'nalecone' rdzą, nikt nie bawił się w jakieś specjalne odkażanie.
Fermentacja w dużych kadziach, kiedyś dębowych, teraz różnie z tym jest.
Po zabutelkowaniu ważne żeby butelki przechowywać na stojąco, ulatnia się z nich jeszcze gaz i jeśli je położyć to mogą przez to cieknąć.

To tyle informacji z pierwszej ręki, jak widzisz nie ma tego dużo. Jeśli jesteś tym bardzo zainteresowany To mogę poszperać we francuskich publikacjach.

Co do smaku cidr-u to faktycznie szału nie ma, ma to być coś między wodą a piwem, podaje się go schłodzony, dawniej w takich 'kamionkach' jak do grzańca.
Piłem go już trochę z różnych źródeł i zawsze jest drożdżowy posmak, może jedynie niektóre sklepowe trunki są go pozbawione obróbką chemiczną.
Jest jeszcze wersja lekko słodka ''doux'' tam nie czuć drożdży ale to przez cukier, który je maskuje.
Często spotykany jest też cidr z gruszek, chyba mało znany poza Normandią.

Co do grappy to chętnie spróbuję

http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q= ... AQ&cad=rja
tutaj jest fajny dokument w pdf, co prawda po francusku ale jest dużo obrazków, jak będziesz ciekaw czegoś konkretnego to pytaj

Kilka filmików w temacie;

http://www.dailymotion.com/video/x33jud ... cidre_news

http://www.youtube.com/watch?v=v86i3gBa3sA

http://www.dailymotion.com/video/xoykxs ... e-1_people

http://www.wat.tv/video/fabrication-cid ... gm2l_.html

Pozdrawiam

[lesgo58]

Muszę się Wam do czegoś przyznać...
Miałem okazję spróbować dwie próbki w/w nastawu - bardzo szczegółowo opisanego przez @Emiela Regis'a.
Wiedząc o jego sprzęcie i małym doświadczeniu w robieniu owocówek - spodziewałem się czegoś zwyczajnego i standartowego .
Ot jeszcze jeden destylat jabłkowy tzw."calvados".
No i niewiele się pomyliłem.
Najpierw spróbowałem aromatu powonieniem , i tu miła niespodzianka - zapach jak na tak surowy destylat bardzo przyjemny.Czuć po prostu dobre odmiany jabłek , a może nawet kilka odmian pomieszanych i przez to dających taki aromatyczny rezultat.
Przyszła więc pora na skosztowanie.
I tu Zonk - niby czuć jabłka ,ale w tle gdzieś jakieś metaliczne i "nieczyste" nie mające nic wspólnego z destylatem jabłkowym.Całość sprawiała takie sobie wrażenie.
Nie pomyślałem sobie nic złego - ot po prostu smak surowego - dopiero co przerobionego destylatu.Może z czasem coś z tego będzie.
Pozostała druga próbka (zauważyłem nawet ,że została szumnie opisana C 2 - myślę ,że chodziło o calvados 2 )
Nie spodziewając się niczego nadzwyczajnego ( zwłaszcza po pierwszej próbce) otworzyłem buteleczkę i powąchałem.Zapach jak w pierwszej próbce - odniosłem wrażenie jakby ciut bardziej aromatyczny.Wyczuwa się lekki aromat jakby sfermentowanych jabłek - coś na podobę kompotu jabłkowego ,który stoi już dwa dni po zagotowaniu w garnku.W każdym bądż razie żadnych negatywnych sensacji.Wręcz pozytywne odczucie nadające charakter destylatowi.
Pomyślałem ,że to może kwestia stężenia .Ta próbka miała o 5% mniejszą moc.
Przyszła pora na degustację.
No i panowie - to co poczułem - życzyłbym każdemu aby jego destylat w dwa tygodnie po destylacji tak smakował.
Niespodzianka totalna.
Poprawny smak destylatu jabłkowego.Troszkę w/g mnie za bardzo "oczyszczonego" .
Brak nuty przedgonowej - takiej delikatnej.
Jeśli @Emiel Regis da radę wytrzymać i go nie wypije prędzej jak przed upływem roku - to będzie miał się czym pochwalić.
Myślę ,że oprócz zasług operatora duże znaczenie w takiej jakości destylatu mają jabłka i być może sposób przygotowania nastawu ,a także z czego ten nastaw był przygotowywany.
To wszystko co mam na ten temat do powiedzenia.
Aha - mam nadzieję ,że za rok jak Emiel nie wychleje wszystkiego to da posmakowac co z tego wszystkiego wyszło.
Warto dać sobie na wstrzymanie i pozwolić mu odpocząć i poleżakować.A może jakieś szczapki dębu...
P.S. Od jesieni to ja chyba przepędziłem z tonę różnych jabłek , ale takiego destylatu nie udało mi się otrzymać.

[lesgo58]

Miałem okazję też posmakować Calvadosu zrobionego przez rolnika francuskiego.
Trunek ten zdobył @Emiel Regis no i nie omieszkał mnie poczęstować.
Po otwarciu buteleczki w nozdrza udezył mnie intensywny zapach jabłek ,który niestety zdominowany został przez inny ,intensywnie waniliowy z mocnymi nutami "zbutwiałego drewna.
Po posmakowaniu to samo - bardzo duża dominanta posmaków drewnianych.
Mimo iż nosi on znamiona bardzo dobrego trunku o aromacie jak z marzeń to jednak starzenie - prawdopodobnie w beczce,i być może niezbyt dobrze przygotowanej, albo użytej przedtem do innych celów , - nie wyszło mu na dobre.
Mozliwe ,że trunek był przechowywany za długo w beczce.
Ewentualnie został zabutelkowany i przy złym leżakowaniu nabył tzw. smaku korka.Coś jakby w winie żle leżakowanym.
A szkoda. Była okazja posmakować Calvadosu prosto ze żródeł.

[Emiel Regis]

Teraz parę słów ode mnie
Wiedząc o naszych różnych gustach i metodach pracy (nawet się kiedyś o to posprzeczaliśmy) zwróciłem się do kolegi @lesgo58 o szczerą opinię na temat swoich próbek. Trochę zaryzykowałem
Był też inny powód- nie przepadam za 'świeżakami', kupażuję dopiero po jakimś czasie i liczyłem że na tym etapie dowiem się czegoś, co mnie może umknąć.

Wiedząc o jego sprzęcie i małym doświadczeniu w robieniu owocówek

Skąd ta opinia o doświadczeniu?
Przyznaję że udało Ci się wbić szpilkę..
Fakt że mamy/mieliśmy inne podejście do tematu, napiszę tylko że doświadczenie mam niezłe w robieniu tak jak mi smakuje, co nie wyklucza dopytywań o szczegóły tych, którzy robią inaczej i 'zapuszczania' się w inne metody żeby nie stać w miejscu.

Próbka C1- cidre1- opis wcześniej w tym temacie
Te metaliczne posmaki tłumaczę sobie tym że to było pierwsze granie % na nowym sprzęcie, wcześniej tylko woda. Mam nadzieję że nie ma innej przyczyny. Sprawdzę jeszcze za jakiś czas te próbki i jeśli się potwierdzi to zrobię na tym nalew na jabłka i znów na rurki.

Próbka C2- cidre2- opis http://alkohole-domowe.com/forum/pot-tu ... ot%20turbo
Tutaj w ramach próby poszło do serca kilka kropel pogonów, to mogło nasunąć te 'sfermentowane' skojarzenia, myślę że to nuty drożdży z cidru.

Nastaw był mocno podrasowany cukrem, następna próba będzie go zawierać dużo mniej co powinno bardzo wpłynąć na aromat. Spróbuję też trochę odważniej postępować z frakcjami, które idą po podpałce, do tej pory ciąłem je bez litości.

Następny krok; kupażowanie i dodatek dębu z beczki po winie, beczka będzie cięta i przerabiana na fermentator do whisky, zapachy jakie się z niej unoszą przyprawiają o zawrót głowy.
Nie przewiduję szybkiego zużycia mocne trunki to u mnie z reguły w niedzielę po obiadku, a i tak więcej wąchania niż picia. No chyba że wpadają trunkowi goście, wtedy nie ma zmiłuj.

Dziekuję koledze @lesgo58 za opinię.

Miałem okazję też posmakować Calvadosu zrobionego przez rolnika francuskiego

U mnie próba też wypadła niekorzystnie, ja dopatrzyłem się tam jeszcze frakcji, które dla mnie są jeszcze przedgonami (chyba one bardzo wzmocniły aromat, dla mnie to wręcz perfumy, ale w pozytywnym znaczeniu), poza tym posmaku drożdżowego identycznego z tym jaki ma oryginalny cidr.
Możliwe że ta calva była leżakowana w niedomytej beczce po cidrze, one nie są wypalane.

[lesgo58]

Wiedząc o jego sprzęcie i małym doświadczeniu w robieniu owocówek

Skąd ta opinia o doświadczeniu?
Przyznaję że udało Ci się wbić szpilkę..

Kurde @Emiel Regis.
To nie było w negatywnym znaczeniu.Wydawało mi się ,że dopiero zaczynasz...
Ale się pomyliłem...
Myślę ,że Cię nie uraziłem...
A teraz na zgodę ...

[Emiel Regis]

Luzik, jak kiedyś pisałem 'zielony' nie jestem ale wszystkich rozumów też nie pozjadałem
no to jeszcze po jednym