Wypiekanie chleba domowymi sposobami, przepisy na chleb domowy.

Autor tematu
Wojtek5
300
Posty: 322
Rejestracja: sobota, 21 wrz 2019, 17:39
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Lokalizacja: Mazowsze, centralna wieś
Załączniki
Chleb na zakwasie - własne wypieki

Postautor: Wojtek5 » niedziela, 21 cze 2020, 14:23

Cześć wszystkim zainteresowanym,
Chciałem pochwalić się swoimi chlebkami na zakwasie :)
To mój pierwszy wypiek chleba z mąki orkiszowej pełnoziarnistej chyba Gdańskie Młyny. Chleb robiłem w wersji swojej, bez zaczynu bo i po co. Wyrastał w trybie turbo na podkręconym piekarniku do 30 stopni, ale było za wolno więc zwiększyłem do 50 stopni i wyszedł chlebek bojowy :) Jak ktoś to ładnie ujął w swoim poście "zaczepno-obronny" :)
Cheb1_1.jpg
chleb1_2.jpg

Totalna porażka, w środku zakalec. Niestety nie mam fotki przekrojonego, ale nie ma czym się chwalić.

Drugi wypiek:
Powtórzyłem na tych samych składnikach, czyli z mąki Orkiszowej pełnoziarnistej Gdańskie Młyny, tylko tym razem zrobiłem dwu etapowo. Zaczyn na wieczór, następnego dnia wyrabianie ciasta, wyrastanie i pieczenie - bez turbo i bez chodzenia na skróty :)
Chleb2_0.jpg
Chleb2_1.jpg
Chleb2_2.jpg

Wyrastał w piekarniku na wyłączonym ok. 4h, piekłem godzinę w tym rozgrzewanie piekarnika do 220 jak złapał temperaturę to zmniejszenie na 190 stopni na 30 min potem ta sama temperatura tylko z termoobiegiem przez 20 min. Po upieczeniu od razu wyjęcie z foremki i stygnięcie na kratce. Krojony już zimny. Zaraz po włączeniu piekarnika spryskałem go wodą z atomizera - taka mgiełka i mała ilość.
Wyszedł dobry, ciemny i zbity

Trzeci wypiek:
Ta sama metodologia. Dwuetapowo: zaczyn, następnego dnia wyrabianie ciasta, wyrastanie i pieczenie na tych samych nastawach.
Mąka Orkiszowa Pełnoziarnista ok 86,5%
Mąka pszenna T750 ok 13,5%
Chleb3_1.jpg

Niestety brak przekrojonego, ale wyszedł też dobry i w zasadzie niczym nie różnił się w smaku od drugiego wypieku.

Czwarty wypiek:
Metodologia pieczenia jw.
Mąka żytnia T720 ok. 41,5%
Mąka pszenna T750 ok 58,5%
Chleb4_1.jpg
Chleb4_2.jpg

Dużo jaśniejszy, mniej zbity, sprężysty i dobry

Piąty wypiek:
Jak na razie mój ostatni z ubiegłego tygodnia. Zasada wyrabiania i pieczenia jw.
Mąka Orkiszowa jasna ok 67,5%
Mąka Żytnia T720 ok 32,5%
Miał być tylko z mąki orkiszowej jasnej ale za mało jej kupiłem, a jak chciałem dokupić to już nie było
Chleb5_1.jpg
Chleb5_2.jpg

Sprężysty, nie jest zbity, ładnie się kroi i jeszcze lepiej smakuje.

We wszystkich wypiekach użyłem zakwasu 9-10 letniego (kupionego na Allegro w lutym) dodanego w ilości ok 250-280g
Wszystkie chleby wyrastały w foremkach na wyłączonym piekarniku ok 4 godz.
Zmieniałem nieco proporcje, ale finalnie zawsze to było: zakwas 250-280g + 1500g mąki
Zaczyn mieszany ręcznie, cista wyrabiane mikserem planetarnym na najwolniejszych obrotach (dzielone na dwie porcje ze względu na pojemność misy od miksera): 10 min po złączeniu z zaczynem, 1 godz. odpoczynku i znowu 10 min wyrabiania mikserem - w ostatniej fazie dosypywałem ziarna słonecznika, suszone pomidory z oliwkami (nigdzie nie dostałem samych), czasem wleciało trochę grubo mielonego pieprzu, czasem papryki ostrej.
Pomijam pierwszy wypiek, a pozostałe wychodziły chlebki wszystkie. Chlebki 5 dnia od wypieku nadal nadają się do jedzenia, 6-7 dzień to już są takie starawe.
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.


koncentraty wina
Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!
Awatar użytkownika

patrzal
100
Posty: 148
Rejestracja: środa, 25 gru 2019, 21:38
Krótko o sobie: Γνῶθι σεαυτόν
Załączniki
Re: Chleb na zakwasie - własne wypieki

Postautor: patrzal » poniedziałek, 22 cze 2020, 08:22

Zakalca szkoda, ale nie zmarnował się chyba? ;)
Bardzo ładne chlebki, gratuluję :) Chronisz je jakoś szczególnie przed wysychaniem?
Miedziany mini-still na samowarze 7tl* *tl - litry tureckie

Awatar użytkownika

defacto
1200
Posty: 1220
Rejestracja: sobota, 20 sie 2016, 05:45
Krótko o sobie: Nie produkuję, nie sprzedaję - tworzę. Jestem artystą.
Lokalizacja: ⚒️ Górny Śląsk
Załączniki
Re: Chleb na zakwasie - własne wypieki

Postautor: defacto » poniedziałek, 22 cze 2020, 08:28

Fajnie napisane i pokazane.
Ja narazie, domowego wypieku, drożdżowego chlebka amatorem jestem.
Rozumiem, że po odjęciu odpowiedniej ilości zakwasu, jego ilość w słoiku, uzupełniasz letnią, przegotowaną wodą i obojętnie jaką mąką, w takim samym stosunku?
:ok:
"Wszyscyśmy z płócien Rembrandta. To tylko kwestia światła"


Autor tematu
Wojtek5
300
Posty: 322
Rejestracja: sobota, 21 wrz 2019, 17:39
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Lokalizacja: Mazowsze, centralna wieś
Załączniki
Re: Chleb na zakwasie - własne wypieki

Postautor: Wojtek5 » poniedziałek, 22 cze 2020, 16:52

defacto pisze:Fajnie napisane i pokazane.

Dzięki :)
defacto pisze:Rozumiem, że po odjęciu odpowiedniej ilości zakwasu, jego ilość w słoiku, uzupełniasz letnią, przegotowaną wodą i obojętnie jaką mąką, w takim samym stosunku? :ok:

Nie, Zakwas trzymam w słoiku w lodówce w minimalnej ilości ok 100-150g. Dokarmiam raz na tydzień ok. 50-60g mąki i tyle samo wody. Gdy potrzebuję upiec chleb, albo zrobić żurek wtedy zaczynam dokarmianie częściej by zwiększyć ilość zakwasu o ilość potrzebną tak by po wykorzystaniu potrzebnego zakwasu zostało właśnie te 100-150g. Zwykle jest to dokarmianie co 12h po 50 do maks 100g na dokarmienie. Zawsze dokarmiam zakwas mąką żytnią typ 2000.

patrzal pisze: Zakalca szkoda, ale nie zmarnował się chyba? ;)
Bardzo ładne chlebki, gratuluję :) Chronisz je jakoś szczególnie przed wysychaniem?

Dzięki :)
Zakalec następnego dnia był już jak cegła.
Zwykle z tych proporcji co opisywałem wychodzą cztery foremki widoczne na zdjęciach. Chlebki mają po ok 600g. Na ogół jeden zostawiamy, pozostałe lecą do zamrażarki. Pierwsze wypieki trzymałem zawinięte szmatką, ale zsychały się po dwóch dniach. Teraz zawijam je folią spożywczą i trzymają właśnie te 5 dni. Po rozmrożeniu też trzymają 5 dni


Wróć do „Chleb Domowy”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 0 gości