Oceń artykuł:
Średnia ocena: 4.4/5
Ilość ocen: 14
Doprawianie moszczu
Sklep Alkohole Domowe
Wino, Armagnac, Calvados - Julian HombekWino, Armagnac, Calvados - Julian Hombek
Pięknie wydana, bogato ilustrowana książka dla miłośników win, armagnaca i w szczególności calvadosa.
Cena: 19,99 zł
Moszcze owocowe zawierają zazwyczaj zbyt mało cukru i zbyt dużo kwasów. Zachodzi więc konieczność dodania do nich cukru oraz zmniejszenia jego kwasowości przez rozcieńczenie wodą (lub dodanie innych moszczów), a często również uzupełnienia związków azotowych przez dodanie tzw. pożywki dla drożdży. Uwaga! W domowym wyrobie win najczęściej popełnia się dwa błędy:

  1) nieodpowiednie ustawienie kwasowości moszczu (np. zbyt duże rozcieńczenie).
  2) nieumiejętne dodawanie cukru (jednorazowo).

Owoce (z wyjątkiem jabłek, głogu itp.) najczęściej używane do domowego wyrobu win, tj: porzeczki, agrest lub wiśnie mają za wysoką kwasowość, którą trzeba obniżyć. Jednak nie można dodawać zbyt dużo wody, gdyż moszcz o zbyt małej kwasowości łatwiej podlega chorobom i gorzej się klaruje. W praktyce przyjmuje się, że moszcze na wina stołowe powinny zawierać 6-8 g kwasów organicznych w litrze, a na wina deserowe około 10. Taką zawartość kwasów dobrze znoszą czyste kultury drożdży, a inne szkodliwe drobnoustroje giną lub przynajmniej ich rozwój jest zahamowany. Przy sprowadzaniu bardzo kwaśnych moszczów do pożądanej kwasowości może zajść potrzeba ponad trzykrotnego ich rozcieńczenia. Jest to niedopuszczalne, gdyż wówczas zbytnio obniża się tzw. ekstrakt cukrowy, powodując pusty smak wina. Przyjęto więc zasadę, że dodatek wody wraz z cukrem nie może przekraczać 2 litrów na litr moszczu.

Przeciętna zawartość kwasów organicznych (w gramach) w litrze różnych moszczów.
z agrestu
z czarnych jagód
z czerwonych borówek
z czereśni
z gruszek
z jabłek
z jeżyn
z malin
z białych porzeczek
z czerwonych porzeczek
z czarnych porzeczek
z wiśni
z truskawek

19
10
21
4
3
6-15
11
15
24
24
30
13
10



Bardziej kwaśne moszcze można również łączyć z mniej kwaśnymi. Ze względu na różne terminy dojrzewania owoców można uprzednio przygotować moszcz pasteryzowany i w odpowiednim czasie połączyć go z innym. W przypadku sporządzania wina z moszczów zawierających zbyt mało kwasów (np. gruszki, owoce róży, truskawki) należy dodać kwasu cytrynowego. Chcąc zwiększyć kwasowość moszczu o 0,1% (czyli o 1 g w litrze), należy dodać do nastawu (czyli do doprawionego moszczu) 1 g kwasu cytrynowego na 1 litr moszczu. Najlepiej jest doprawić moszcz we wcześniej przygotowanej butli lub balonie, w którym nastaw będzie fermentować. Uwaga! Nadmierna zawartość kwasów, chociaż jest wadą wina, sprzyja jego trwałości. Niedostateczna kwasowość sprzyja występowaniu różnych chorób i wad wina, mogących doprowadzić do jego zepsucia się.
Następną czynnością jest dosładzanie moszczów. Zawierają one zbyt mało cukru, aby w wyniku fermentacji mogła w nich powstać dostateczna ilość alkoholu.

Orientacyjna zawartość cukru (w gramach) w 1 litrze różnych moszczów owocowych
z agrestu
z czarnych jagód
z czerwonych porzeczek
z gruszek
z jabłek
z jeżyn
z malin
z wiśni
z czarnych porzeczek
z czerwonych porzeczek
z białych porzeczek
z poziomek
z renklod
z truskawek
z węgierek
z winogron

70
55
70
100
100
60
55
100
85
60
70
60
90
45
100
155



Naturalna zawartość cukru w moszczach nie zapewnia uzyskiwania wina o pożądanej zawartości alkoholu i dostatecznie słodkiego. Musimy więc dodać do nich cukru. Im mocniejsze i słodsze ma być wino, tym więcej trzeba dodać cukru. Cukier do moszczu dodajemy w postaci syropu. Musimy pamiętać, że 1 kg cukru po rozpuszczeniu go w wodzie powoduje zwiększenie objętości o 0,6 l. Aby przygotować 5 l syropu z 5 kg cukru, musimy do emaliowanego lub aluminiowego garnka o pojemności około 10 l wlać 2,1 l wody (5x420 ml). W praktyce wlewamy nieco więcej wody, gdyż podczas gotowania część jej wyparuje. Wodę podgrzewamy do 70-80°C. Powoli wsypujemy do niej 5 kg cukru, ogrzewając garnek i mieszając zawartość, najlepiej dużą, czystą łyżką drewnianą. Po rozpuszczeniu cukru syrop doprowadza się do wrzenia i gotuje około 10 minut, zbierając z jego powierzchni pianę, najlepiej płaską aluminiową dziurkowaną łyżką, tzw. szumówką. Po ostygnięciu otrzymujemy 5 l syropu zawierającego 5 kg cukru. Jeżeli po zagotowaniu otrzyma się mniej syropu należy go uzupełnić odpowiednią ilością wody. Syrop ten ma jednak wadę, gdyż po ostygnięciu krystalizuje się i nieco cukru osiada na dnie naczynia. Przed dodaniem do moszczu trzeba go podgrzać, aby cukier rozpuścił się ponownie. Naturalnie można także sporządzić syropy zawierające mniej cukru i więcej wody. Przy domowym wyrobie win nie trzeba pracować ze zbyt wielką dokładnością.

Można z dostatecznym przybliżeniem przyjąć następującą definicję: z 1 kg cukru wytwarza się przez fermentację 0,6 l, czyli 0,5 kg alkoholu. Albo odwrotnie: 1 litr alkoholu otrzymuje się z 1,7 kg cukru. Wykonując dokładne obliczenia, trzeba pamiętać, że w rzeczywistości proces fermentacji jest bardzo skomplikowany i faktyczna wydajność alkoholu z cukru zazwyczaj wynosi około 90% teoretycznej. Autorzy podają, że do otrzymania wina o zawartości 10% alkoholu w 1 litrze moszczu powinno być 170-172 g cukru. Aby wzmocnić wino, na każdy następny procent alkoholu, należy zwiększyć o 17 g zawartość cukru w 1 litrze moszczu.


Ilość cukru w 1 litrze doprawionego moszczu (nastawu) niezbędna do wytworzenia planowanej ilości alkoholu w winie.
Moc wina w procentach   
Ilość cukru w gramach na litr nastawu alkoholu
8  
9  
10  
11  
12  
13  
14  
15  
16  
17  
18  

138
155
172
189
206
223
240
257
274
291
308

Komentarze do: Doprawianie moszczu

Aby skomentować stronę wypełnij wszystkie pola i kliknij "zapisz".


 Zarejestruj się lub zaloguj aby nie podawać ciągle tych danych.  (Pisząc akceptujesz regulamin!)
 Wpisz w to pole słowo: prawda
endorfinekForumowicz2013-11-07 23:10:51
ello bardzo poyteczne dane.. Moze ktos napisze cos o doprawianiu moszczu ziolami..? Pozdrawiam
AdamSponsor2016-09-11 22:32:52
Jeśli chcesz zrobić coś dobrze to zajrzyj do sklepu Alkohole Domowe! Tam jest wszystko czego potrzebuje prawdziwy domowy producent. Jako zarejestrowany użytkownik na forum
otrzymasz rabat 3% na zakupy !!! (Komentarz sponsorowany, ukryj te reklamy)