CHOROBY I WADY WINA

BRUNATNIENIE

Choroba ta jest spowodowana użyciem zgniłych i nadpsutych owoców (zwłaszcza gruszek i jabłek). Jej leczenie polega na chronieniu przed dostępem powietrza, siarkowaniu i klarowaniu roztworem żelatyny.
MAŁA KWASOWOŚĆ.
Wadę tę, łatwo usuwamy, dodając kwaśnego wina lub 5-20 g kwasu cytrynowego na 10 l wina.

NADMIERNA KWASOWOŚĆ

Usuwamy ją przez:
•zmieszanie wina nadmiernie kwaśnego z mało kwaśnym
•dodanie cukru, wody, pożywki, drożdży i ponowne przefermentowanie.
•dodatek cukru do win zawierających duży procent alkoholu (dodanie cukru do win lekkich może spowodować ponowną fermentację).
•pozostawienie wina dłuższy czas nad osadem (takie wino samoczynnie się odkaża)
• dodanie kredy, która pod względem chemicznym jest czystym węglanem wapnia. Na 10 l wina dodajemy 15-17 g węglanu wapnia. W tym przypadku jednak trzeba zrobić próbę (pół grama węglanu rozrabiamy z małą ilością wina i dolewamy do butelki). Próba smakowa powinna nam wykazywać, czy użyliśmy wystarczającej ilości kredy. Jeśli okaże się, że kwasowość nie ustąpiła, ponownie dodajemy pół grama węglanu i znów próbujemy. W ten sposób odkwaszone wino musi postać kilka dni. Za pomocą kredy odkwasza się wina z rabarbaru.

NISKA ZAWARTOŚĆ ALKOHOLU

Wada ta jest następstwem złego obliczenia dodatku cukru przy doprawianiu moszczu lub przerwania fermentacji. Usuwamy ją przez dodanie cukru i dobrze rozmnożonych drożdży z pożywką albo czystego spirytusu. Ze względu na to, że wino zawiera już w sobie pewną ilość alkoholu, musimy dodawane drożdże stopniowo do niego przyzwyczaić. Najpierw do rozmnożonych drożdży dodajemy nieco wina. Następnie podczas fermentacji dodajemy go coraz więcej. W ten sposób przyzwyczajamy drożdże do wyższego stężenia alkoholu i uzyskujemy silną matkę drożdżową, którą możemy zalać wino (na 10 l potrzeba 0,5 l takiej matki).

POSMAK MYSZY

Wadę tę leczymy przez przewietrzenie wina - przelewamy wino strumieniem z naczynia do naczynia przy dostępie powietrza. Możemy również dodać do 10 l wina 5-15 g węgla drzewnego i mieszać je przez kilka dni.

ZAPACH SIARKOWODORU

Zapachu zgniłych jaj nabierają wina, które zbyt długo nie były ściągane znad osadu. Zapach ten może także powstać w następstwie użycia silnie wybielonego cukru. Wina takie leczymy przez wysiarkowanie dwutlenkiem siarki. Często wystarczy silne przewietrzenie.

ZAKAŻENIE DROŻDŻAMI KOŻUCHUJĄCYMI

Drożdże kożuchujące tworzą na winie biały nalot, osiadający na ściankach naczynia. W miarę rozwoju, do czego niezbędny jest dostęp powietrza, drożdże te tworzą gruby kożuch. Już przy pierwszych oznakach tej choroby kożuch usuwamy, a wino podgrzewamy (pasteryzujemy).

ZAKAŻENIE OCTÓWKĄ

Kwas octowy w małych ilościach jest stałym składnikiem wina, ale zbyt duża jego zawartość wskazuje na obecność bakterii kwasu octowego, które rozwijając się, mogą zupełnie zakwasić wino. Należy je więc pasteryzować (ogrzanie do temperatury 80°C). Po pasteryzacji możemy dodać osłodzonego moszczu, pożywki dobrze rozmnożonych drożdży i ponownie przefermentować. Przypominamy, że wina zawierające ponad 13% alkoholu nie kwaśnieją.