Żytniówka - ziarno czy słód

Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.

zedii
5
Posty: 9
Rejestracja: piątek, 25 lip 2014, 10:27
Otrzymał podziękowanie: 2 razy

Post autor: zedii »

Hej
Jako nowicjusz planuję wykonać zadanie z żytem według przepisu na naszej stronie:


"""""""""""""'"
Składniki :
- woda - 10 l
- słód jęczmienny - 0,5 kg
- żyto - 3 kg
- drożdże - 10 dg - 1 kostka

Do przegotowanej gorącej wody o temp. 50-60oC wsypać kolejno zmielony słód jęczmienny i zmielone na mąkę żyto. Należy wszystko mieszać kilka minut aby nabrało jednakowej konsystencji. W takich warunkach mączka w życie się scukrzy. Wszystko wlać do butli lub innego dużego naczynia, przykryć gazą lub watą i pozostawić na 12 godzin w temp. pokojowej aby ostygło. Po tym czasie dodać drożdże rozpuszczone w letniej wodzie i odstawić wszystko na ok 6 - 7 dni.

Z tak przygotowanego zacieru powinniśmy otrzymać 2 litry spirytu 60 - 70 procentowego, polecam destylację dwukrotną.
"""""""""""""""""


I tu pytanie do doświadczonych kolegów.
Czy wykonanie po kolei wszystkich czynności jak w przepisie oczywiście w stosunku do posiadanej ilości składników czyli:
Słód jęczmienny 5kg.
Drożdże Whisky
żyto i tu ile do tych 5kg. słodu
Woda itd.

Czy żyto poddać jakiejś obróbce temperaturowej???

Będę otrzymany zacier destylował w kolumnie z zimnymi palcami.

Czy doświadczeni koledzy jakoś zmodyfikowali ten przepis???
Proszę o podpowiedzi jak otrzymać dobry efekt.
alembiki

krissmo
10
Posty: 17
Rejestracja: poniedziałek, 2 lis 2015, 11:28
Podziękował: 2 razy
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Post autor: krissmo »

Witam. Robiłem ostatnio zacier ze słodu jęczmiennego. Wszystko ładnie poszło a zwłaszcza filtracja. Teraz biorę się za żytniówkę. Proszę o poradę bo widzę że słód żyta nie ma prawie, albo w ogóle łusek potrzebnych do dobrej filtracji. Filtruję wężykiem (oplotem do spłuczki) i jest super, ale nie wiem czy ten sposób na słód żyta da radę. Jeszcze jedna prośba, proszę o prosty dobry przepis na żytnią ale z dokładną procedurą zacierania i wysładzania tzn.temperatury, składniki, czas. Bardzo mało jest na ten temat. Może jakieś linki. Dziękuję.
Awatar użytkownika

Zygmunt
5000
Posty: 5374
Rejestracja: czwartek, 7 maja 2009, 12:55
Podziękował: 39 razy
Otrzymał podziękowanie: 664 razy
Kontakt:
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Post autor: Zygmunt »

Filtrację żyta ułatwi dodatkowa przerwa beta-glukanowa (45-50C), która znacznie trochę lepkość takiego zacieru, wystarczy 30-45 minut. Po skończonym zacieraniu zrób mash-out, czyli podgrzej wszytko przynajmniej do 76-78C (5 min wystarczy). Możesz opcjonalnie dodać łuski gryczanej lub ryżowej, ta druga ostatnio jest dość szeroko dostępna. Filtruj w miarę możliwość w ocieplonej kadzi filtracyjnej (łatwiej filtrować w wyższej temperaturze).
www.destylatorymiedziane.pl
"Zwykle jest tak, że im bardziej wóda śmierdzi drożdżami, pogonami i syfem, tym bardziej producent zasłania się "tradycją", "pracą w gorzelni" albo "dziadkiem bimbrownikiem"
Awatar użytkownika

seneka
700
Posty: 718
Rejestracja: sobota, 16 sie 2014, 14:47
Podziękował: 100 razy
Otrzymał podziękowanie: 69 razy
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Post autor: seneka »

Albo fermentuj w całości i przed gotowaniem odciśnij w worku filtracyjnym
ZAISTE WÓDKA POTĘŻNA JEST...ALE BIMBER WIĘKSZĄ MOCĄ WŁADA

kwik44
1250
Posty: 1258
Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 11:17
Podziękował: 29 razy
Otrzymał podziękowanie: 240 razy
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Post autor: kwik44 »

Ja proponują trochę dłuższą zabawę: wlewamy całą wodę przeznaczoną do zacierania, wsypujemy żyto i kleikujemy. 1-2h w 70-80 stopni. Chłodzimy do 45 stopni i wsypujemy słód. Dalej już jak pisał Zygmunt. Ostatnio zacierałem tak 10kg mąki żytniej za pomocą 5kg słodu żytniego i dostałem praktycznie książkowe wydajności. Fermentowałem i destylowałem bez wysładzania.

kwik44
Awatar użytkownika

klepa
350
Posty: 397
Rejestracja: wtorek, 22 paź 2013, 10:03
Podziękował: 86 razy
Otrzymał podziękowanie: 177 razy
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Post autor: klepa »

45 st. - nie za nisko? Działa?

kwik44
1250
Posty: 1258
Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 11:17
Podziękował: 29 razy
Otrzymał podziękowanie: 240 razy
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Post autor: kwik44 »

Klepa "dalej jak pisał Zygmunt" czyli przerwa beta-glukanowa, właściwe zacieranie w 63-65, mash out, etc.

kwik44

//edyta
Dodam tylko, że mąka żytnia zacierana słodem daje dużo lepszy destylat niż mąka zacierana samymi enzymami. Zabawy jest więcej ale warto. Dla mnie największą zaletą jest brak zapachu "kiszonki" (tak ja to odbierałem - od razu piszę, że zaciery nie były zakażone), który miałem przy zacieraniu samymi enzymami. Destylat jest też dużo bogatszy w zapachy. O smaku ciężko mówić, świeże dla mnie jest po prostu niepijalne :D Ale 7 miesięcy w beczce i czuć, że idzie w dobrą stronę. Świeżak, ale z potencjałem. Mam porównanie z żytem, które spędziło 100 miesięcy w beczce ;)
Awatar użytkownika

klepa
350
Posty: 397
Rejestracja: wtorek, 22 paź 2013, 10:03
Podziękował: 86 razy
Otrzymał podziękowanie: 177 razy
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Post autor: klepa »

A widzisz. Tu był pies pogrzebion, a ja się tak zafiksowałem na Zygmunta "znacznie trochę", że mi reszta "umkła". :)
Moje żyto, na enzymach, może już jutro odcisnę i w sobotę pójdzie na szkiełko. I żadnej kiszonki.

Po doczytaniu: 100 miesięcy?! Na pewno nie mieszkasz w Kwiku? ;)

kwik44
1250
Posty: 1258
Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 11:17
Podziękował: 29 razy
Otrzymał podziękowanie: 240 razy
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Post autor: kwik44 »

nie moje :-( Zresztą to "tylko" 8+ lat... Zuidam Millstone '100' Rye Whisky, Netherlands

Mam zamiar swoją też tyle potrzymać (mam nadzieję, że dożyję). Oczywiście ubytki :D będą, ale będę uzupełniał świeżym co jakiś czas.

kwik44

krissmo
10
Posty: 17
Rejestracja: poniedziałek, 2 lis 2015, 11:28
Podziękował: 2 razy
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Post autor: krissmo »

Dzięki za podpowiedź. Jeszcze pytanko, czy dodajecie w trakcie zacierania enzymy upłynniające i scukrzające. Mam drożdże z amyloglukozydazą, czy mam dawać enzym scukrzający? A może bez tych enzymów też będzie dobry zacier?

kwik44
1250
Posty: 1258
Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 11:17
Podziękował: 29 razy
Otrzymał podziękowanie: 240 razy
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Post autor: kwik44 »

krissmo - jakiś straszny skrót myślowy zaaplikowałeś :D albo ja ciężko kapuję...
Ustalmy:
a) sama śruta/mąka bez słodu - dodatek enzymów z butelki jest konieczny, inaczej skrobia się nie upłynni i nie scukrzy.
b) używasz śruty/mąki i słodu - słód ma oba enzymy "w sobie".
Dodatek scukrzającego z drożdżami nie zaszkodzi aczkolwiek potrzebny nie jest bo słód go zapewnia. Znowuż, jeśli zacierasz enzymami z butelki teoretycznie nie musisz dodawać scukrzającego (bo dodasz go z drożdżami) ale wtedy ten enzym będzie działał wolniej. Ja jednak sugeruję dodać oba enzymy normalnie, w odpowiadających im temperaturach, nie przejmując się tym czy drożdże scukrzający mają czy nie.

kwik44

krissmo
10
Posty: 17
Rejestracja: poniedziałek, 2 lis 2015, 11:28
Podziękował: 2 razy
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Post autor: krissmo »

Dzięki kwik, o takie wyjaśnienie mi chodziło.

krissmo
10
Posty: 17
Rejestracja: poniedziałek, 2 lis 2015, 11:28
Podziękował: 2 razy
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Post autor: krissmo »

Zrobiłem zacier z kukurydzy (śruty) 6kg i 1kg słodu jęczmienia. Najwięcej roboty było z filtracją. Poprzednio gdy filtrowałem sam słód to był moment. A może by ta kukurydzę nie mielić, ale połupać na kilka kawałków, aby było jak najmniej mąki? Tylko nie wiem ile czasu i w jakiej temperaturze gotować tą kukurydzę. Przymierzam się też do zrobienia żytniej ze słodu żyta i śruty żyta. Zygmunt pisał aby dać łuski gryczane algo ryżu, ale są drogie. A co byście powiedzieli, gdy bym dał na dno filtratora owies, tyko przypuszczam że będzie musiał być chwilę moczony. Ale jaką chwilę? Macie jakieś rady? Dzięki.

woxy
100
Posty: 139
Rejestracja: czwartek, 1 gru 2011, 13:04
Podziękował: 6 razy
Otrzymał podziękowanie: 6 razy
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Post autor: woxy »

Witajcie,
przeglądam temat i trapi mnie jedna sprawa. Czy słodem który był zakupiony na piwo (ale go nie zrobiłem), da się zacierać inny słód (robiony samemu, skiełkowany potem prażony, ale który sam zacierany nie dawał negatywnej próby jodowej). Czy nic z tego nie wyjdzie?
Woxy
Awatar użytkownika

Zygmunt
5000
Posty: 5374
Rejestracja: czwartek, 7 maja 2009, 12:55
Podziękował: 39 razy
Otrzymał podziękowanie: 664 razy
Kontakt:
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Post autor: Zygmunt »

Tak, da się. Warto ten nieaktywny jak najdrobniej zmielić lub ześrutować, żeby poprawić dostęp do skrobi. Ale uwaga- jak zrobisz z niego mąkę możesz mieć problemy z filtracją.
www.destylatorymiedziane.pl
"Zwykle jest tak, że im bardziej wóda śmierdzi drożdżami, pogonami i syfem, tym bardziej producent zasłania się "tradycją", "pracą w gorzelni" albo "dziadkiem bimbrownikiem"

woxy
100
Posty: 139
Rejestracja: czwartek, 1 gru 2011, 13:04
Podziękował: 6 razy
Otrzymał podziękowanie: 6 razy
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Post autor: woxy »

Nie mam śrutownika niestety, więc maszynka do mięsa musiała wystarczyć.
Słodu piwnego mam 5kg, w jakim stosunku wagowym próbować zacierać ?
Woxy
Awatar użytkownika

Zygmunt
5000
Posty: 5374
Rejestracja: czwartek, 7 maja 2009, 12:55
Podziękował: 39 razy
Otrzymał podziękowanie: 664 razy
Kontakt:
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Post autor: Zygmunt »

Ile masz tego nieaktywnego?
www.destylatorymiedziane.pl
"Zwykle jest tak, że im bardziej wóda śmierdzi drożdżami, pogonami i syfem, tym bardziej producent zasłania się "tradycją", "pracą w gorzelni" albo "dziadkiem bimbrownikiem"

woxy
100
Posty: 139
Rejestracja: czwartek, 1 gru 2011, 13:04
Podziękował: 6 razy
Otrzymał podziękowanie: 6 razy
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Post autor: woxy »

+/- 10-12kg.
Woxy
Awatar użytkownika

Zygmunt
5000
Posty: 5374
Rejestracja: czwartek, 7 maja 2009, 12:55
Podziękował: 39 razy
Otrzymał podziękowanie: 664 razy
Kontakt:
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Post autor: Zygmunt »

Bez problemu.
www.destylatorymiedziane.pl
"Zwykle jest tak, że im bardziej wóda śmierdzi drożdżami, pogonami i syfem, tym bardziej producent zasłania się "tradycją", "pracą w gorzelni" albo "dziadkiem bimbrownikiem"

KaSyX
20
Posty: 28
Rejestracja: środa, 14 maja 2014, 22:18
Podziękował: 6 razy
Otrzymał podziękowanie: 1 raz
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Post autor: KaSyX »

Awatar użytkownika

Autor tematu
pith
400
Posty: 440
Rejestracja: poniedziałek, 30 sie 2010, 12:15
Ulubiony Alkohol: Zioła, owoce
Status Alkoholowy: Gorzelnik
Podziękował: 40 razy
Otrzymał podziękowanie: 17 razy
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Post autor: pith »

Dużo piszecie o filtracji.
Cukier drogi więc postanowiłem skupić się na zacierach.
Dotąd destylowałem wykorzystując 10-cio litrowy kocioł w płaszczu wodnym.
Ostatnio darzy się i mam kocioł 25 litrowy bez płaszcza.
Czy w zacierze, po skończonej fermentacji, grawitacja nie pomoże? Nie sklaruje się? Dodam, że czas nie ma dla mnie znaczenia.
Stosował ktoś inne środki? Bentonit, białko, inny środek klarujący?
Kto w winku nie smakował, Wstręt do kobiet czuje,
Ten, jeśli nie zwariował, To pewnie zwariuje.

بطرس

michal278
1850
Posty: 1867
Rejestracja: poniedziałek, 17 gru 2012, 14:56
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: zielona wróżka
Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
Lokalizacja: podlaskie/ mazowieckie
Podziękował: 10 razy
Otrzymał podziękowanie: 106 razy
Kontakt:
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Post autor: michal278 »

Ja nie mając płaszcza prowadziłem przez kilka miesięcy Wujka Jessiego. Raz tylko mi się przypalił bo mąki trochę kukurydzianej z młóta było. Robiłem też gołebiówke i też nic nie przypalilem. Wszystko filtrowałem przez worek od prasy, potem po odciśnięciu stało to dobę do samoczynnego klarowania. Przy tym sposobie trzeba uważać by nie zakazić nastawu/zacieru. Odradzam bentonit i inne środki szczególnie białko bo wniesie tylko smród podczas rozkładu gotując. Porównując zaś gotowanie takie do płaszcza to plaszcz wygrywa, daje więcej aromatów zbóż.
zapraszam na wczasy na podlasie - jaglowo.com
Awatar użytkownika

Autor tematu
pith
400
Posty: 440
Rejestracja: poniedziałek, 30 sie 2010, 12:15
Ulubiony Alkohol: Zioła, owoce
Status Alkoholowy: Gorzelnik
Podziękował: 40 razy
Otrzymał podziękowanie: 17 razy
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Post autor: pith »

michal278 pisze:Odradzam bentonit i inne środki szczególnie białko bo wniesie tylko smród podczas rozkładu gotując.
To zgłupiałem. Wydaje mi się, że te środki mają absorbować drobnicę i razem z nią opaść na dno czyniąc zacier klarownym płynem.
Jeśli zacier ściągnę z nad osadu to nie będą one gotowane więc nie będzie smrodów w destylacie.
Kto w winku nie smakował, Wstręt do kobiet czuje,
Ten, jeśli nie zwariował, To pewnie zwariuje.

بطرس

michal278
1850
Posty: 1867
Rejestracja: poniedziałek, 17 gru 2012, 14:56
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: zielona wróżka
Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
Lokalizacja: podlaskie/ mazowieckie
Podziękował: 10 razy
Otrzymał podziękowanie: 106 razy
Kontakt:
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Post autor: michal278 »

Rozwinę troche: Bentonit i podobne substancje odbiorą część smaku, resztki białka zaś zawsze zostaną w nastawie i wniosą smród i uwierz że będzie to czuć.
zapraszam na wczasy na podlasie - jaglowo.com

markus383
150
Posty: 186
Rejestracja: wtorek, 24 sty 2012, 10:59
Ulubiony Alkohol: piwo(szczególnie porter), whisky,
Status Alkoholowy: Piwowar
Lokalizacja: mazowsze
Podziękował: 41 razy
Otrzymał podziękowanie: 4 razy
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Post autor: markus383 »

Witam.
Jak filtrujecie słód żytni? Mam łuskę ryżową, ale nie wiem w jaki sposób jej użyć. Wymieszać z zacierem, czy może nasypać na dno, na filtrator z oplotu i później przełożyć na to zacier? Jak dużo łuski dać?
Awatar użytkownika

Zygmunt
5000
Posty: 5374
Rejestracja: czwartek, 7 maja 2009, 12:55
Podziękował: 39 razy
Otrzymał podziękowanie: 664 razy
Kontakt:
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Post autor: Zygmunt »

Łuskę dodajesz po zacieraniu, przed filtracją. Przed dodaniem namocz w ciepłej wodzie, żeby namokła i nie pływała po zacierze.
www.destylatorymiedziane.pl
"Zwykle jest tak, że im bardziej wóda śmierdzi drożdżami, pogonami i syfem, tym bardziej producent zasłania się "tradycją", "pracą w gorzelni" albo "dziadkiem bimbrownikiem"

markus383
150
Posty: 186
Rejestracja: wtorek, 24 sty 2012, 10:59
Ulubiony Alkohol: piwo(szczególnie porter), whisky,
Status Alkoholowy: Piwowar
Lokalizacja: mazowsze
Podziękował: 41 razy
Otrzymał podziękowanie: 4 razy
Re: Żytniówka - ziarno czy słód

Post autor: markus383 »

Dzięki :)
ODPOWIEDZ

Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”