Ziarno bez zacierania

Juliusz zapodal juz przepis na nastaw z kukurydza.
Malo, ze zapodal, nastawil i czeka na rezultat.
Ja serwowalem (w kilku postach) prosty i wielokrotnie sprawdzony nastaw cukrowy
z koncentratem pomidorowym rewelka dla poczatkujacych a awansow nie rozczaruje.
Dla odmiany chcialbym zaproponowac dwa nastawy cukrowe z ziarnem.
Oba sprawdzilem i nastawiam je jak tylko mam dostep do ziarna.

Dwa kg pszenicy lub zyta zalewam w pojemniku do fermentacji woda
w ilosci takiej, zeby ziarno bylo przykryte. wsypuje do tego szklanke cukru
i odstawiam taki poczatek na ok 4 - 5 dni (w cieplym).
Po tych kilku dniach dolewam do pojemnika 14L wody z rozpuszczonymi 4 kg cukru.
Nastaw pracuje od 7 do 14 dni w zaleznosci od temp. otoczenia.
Nie dodaje zadnych drozdzy, te co sa na ziarnie rozmnazaja sie w pierwszej fazie
i odfermentowuja cukier do konca. Psota ma bardzo przyjemny, ciekawy posmak
Przepis sprawdzony wielokrotnie. Polecam.

Drugi podobny ale dajacy jeszcze inne wrazenia smakowe.
Rowniez nie uzywam w tym przypadku drozdzy.
Stosuje go latem, wyzsze temperatury powoduja szybsze kielkowanie ziarna.
Dwa kg przenicy lub pszenzyta, lub 1kg przenicy i 1 kg jeczmienia
zalewam ciepla woda w misce do przykrycia ziarna.
Po 24 godzinach odlewam wode i wilgotne ziarno rozsypuje w plaskim pojemniku.
Ja uzywam duzych kuwet fotograficznych. Wstawiam je do ciemnego pomieszczania.
Po kilku dniach jak ziarno pusci male biale kielki, wsypuje wszystko
do pojemnika fermentacyjnego di olewam do pojemnika 14L wody
z rozpuszczonymi 4 kg cukru. Fermentuje do 14 dni a psota z tego jest bardzo zacna

Polecam oba przepisy
Calyx

@Calyx - mój komentarz tylko nie rada!

Wierzę że te zaciery pracują dla Ciebie i być może dla wielu. Jest tu jednak ryzyko bo nie dajesz drożdży.

Zauważ, że w kukurydzy na 20L zacieru daje się tylko łyżkę drożdży (czyli bardzo mało ale daje się). Może zobacz kiedy możesz czy będą jakieś bardzo niekorzystne zmiany gdy dasz jednak choć trochę drożdży na początek. W tych procesach odbywają się dwa fermenty alkoholowy i mlekowy (kwaśny). Zależnie od miejsca na ziemi (w Kraju) dzikie drożdże u Ciebie mogą mieć odpowiedni skład. My robimy małe ilości więc ryzyko jest małe ale jeśli ktoś nastawi np 500L i zmarnuje się no to strata spora.

Jest to taki komentarz poparty trochę innym moim doświadczeniem z fermentacjami.

Z 10 lat temu robiłem chleb żytni na zakwasie. Zaczyn zrobiłem bez zadawania szczyptą drożdży (pomimo, że wielu tak radziło) - pachniał jakoś podobnie. Zaczyn zkwaśnial, zakwaś prerpbił trzy razy - pierwszy chleb był dobry drugi kwaśny a trzeci nie do jedzenia. Potem rozmawiałem z piekarzem i powiedział, że na dzikie drożdże miałem pewnie złą proporcję fermentacji alko. i mlekowej - środowisko.

Za parę miesięcy znów probowałem i znów to samo. Tenże piekarz skomentował, że może mam w domu (te fruwające, dzikie) zły skład drożdży. Kolejne próby zawiodły nawet z dodatkiem drożdży aż dopiero znajomy chemik (taki biolog) powiedział mi aby popryskać chatę bardzo lekkim roztworem siarczanu miedzi (coś jak 1:1000). Odwlekałem ale wreszcie spryskałem tak zgrubsza. Zakwas powstał bardzo dobry - chelbek był dobry ale to zbyt pracochłonne.

Teraz zaczynam na nowo. Dałem szczyptę drożdży i zobaczę co będzie.

Może w tych ziarnistych zacierach też można stosować tą samą metodę dodawania dundru (jako kwasu) do nastawów?

Raczej pytam niż stwierdzam. Czy ktoś coś wie więcej na ten temat?

Będę eksperymentował z innym ziarnami tak jak z kukurydzą ale chyba nie będę ich kiełkował.

Juliusz

Witaj Juliuszu
Oba nastawy robilem wielokrotnie i nigdy nie mialem zadnego "zonka".
Ten sposob z kielkowaniem ziarna na wstepie to stara metoda sprawdzona
w mojej rodzinie w kilku pokoleniach.
Nie szczuje zadnego z tych nastawow drozdzami a wychodza za kazdym razem.
Na ziarnach zboz zyja sobie jakies tam dzikusy, ktore swietnie radza sobie z sacharoza
Przepisy podalem jako sprawdzone i wydaje mi sie, ze pecha trzeba aby sie nie udaly.
Nie podaje ani przepisow, ani rozwiazan, ktorych nie sprawdzilem
bo nie chce nikogo wpuszczac w malinowy chrusniak
Wszystko co opisuje jest poparte moim (choc czasem przez pokolenia) doswiadczeniem.



Fakt, w takim przypadku sumienie chyba by mnie zagryzlo. Tyle, ze popsucie nastawu
moze sie przydazyc nawet na najlepszej, wyselekcjonowanej rodzinie drozdzakow.
Kiedys skwasniale porzeczkowe wino (ocet jak...) zamiast wylac, zneutralizowalem kreda.
Przegotowalem, dosypalem cukru i poszczulem drozdzami piekarskimi.
Calkiem niezly trunek wypsocilem i nie pozwolilem na zmarnowanie zadnej kropelki



Ja spotkalem sie z nazwa bracha ale to pewnie od regionu zalezy.
Mozna dodawac resztki po psoceniu, bo sa z tego niezle zwitaminizowane
dodatki dla rozwoju nowych drozdzakow. Lesne psotniki dodawaly czesc
do nowych nastawow a reszte wylewali dla dzikow Serio
Ja tylko raz probowalem uzyc produktow z poprzedniego nastawu,
niestety zakazilem ten nowy itez musialem go ratowac i restartowac.
Wiecej nie ryzykuje i przygotowuje nastawy tylko raz.
Dopiero Twoj "eksperyment" na kukurydzy sklonil mnie do zrobienia takiej psoty.
Czekam tylko na zakonczenie (szczesliwe oczywiscie) i popelniam.


Chleb wypiekam raz w tygodniu, a co taka siajbe tez mam

Pozdrawiam serdecznie
Calyx

A ja latem zakielkuje kukurydze i zobacze jaka psota z tego wyjdzie.
To rowniez "kwasny zacier wujka Jessie" mnie do tego natchnal

Pozdrawiam
Calyx

No tak. Wkraczamy tu właśnie w teren tajemnic, doświadczeń itp.

Domyślam się, że te moje teoretyczne wątpliwości wynikają tylko z tego że czytałem dość sporo na sieci a tu piszą głównie ludzie, którzy są w klasie przemysłu i nie będą ryzykować i walą drożdże, enzymy itp. aby nie zepsuć nastawu np na wino. Szkoda bo ta komercja wkrada się wszędzie. Tu (%_&$%#!) nawet zwykłego mleka kupić już nie można!

Jak wiecie drodzy bracia, z mojej stopki, ja lubię whiskey/whisky. Jest to trunek właśnie z kiełkowanego ziarna. Jak czasem dopadnę za uciułane grosze coś szlachetniejszego na moją kieszeń (Glenfiddich, Glenlivet) no to jestem w trzecim niebie. Na siódme mnie nie stać.

Ziarnem tym jest jęczmień ale na w/w ale jestem pewny, że żyto, pszenica, kukurydza robią podobne tyle, że jest tu potrzebne to kiełkowanie. I to kiełkowanie zostawiam na później i tu będę się uśmiechał (jednoznacznie ale definitywnie) do Calyxa bo dał farbę, że wie z dziada/pradziada. I tu Calyx już nie ujdzie!

W takim razie mam już prośbę: opisz walory smakowo/aromatyczne psotek z pszenicy tak kielkowanych jak i niekiełkowanych. Czy może to jakoś porównać do czegoś abyśmy zrozumieli?

Kwaszona kukurydza to cholerka ze Stanów a oni są tacy dumni (bo zaprzeczają Szkocji i Irlandii). Dobrze byloby mieć coś rodzimego.

Jak będziesz miał wenę psotną popisz a najlepiej poczekaj do czasu gdy będziesz robił taką psotkę pszeniczną.

Sprawdzone jest zaakceptowane.

@ Calyx

Juliusz.

Witaj Juliuszu

Drugi przepis jaki podalem jest bez kielkowania, tylko z pobudzeniem do zycia
drozdzakow bytujacych na ziarnie. Jest to przepis latwy w wykonaniu
a po psoceniu efekt jest mmmm... (przynajmniej moje migdaly tak twierdza)
Sprobuj, gwarantuje, ze nie wylejesz w porcelane a wrecz bedziesz co jakis czas powtarzal.
Czasem robie taka delikatna modyfikacje z mixem rodzynek i suszonych (nie wedzonych) sliwek. Wydaje mi sie, ze nawet twoj opis w stopce bedzie usatysfakcjonowany

2 kg pszenicy, wypłukać i wsypać do fermentatora.
W osobnym naczyniu (duży gar) zalać litrem wrzątku
0,5kg suszonych śliwek i 1kg rodzynek.
Zmiksować to wszystko i po ostygnięciu wymieszać z ziarnem.
Dolać wody do przykrycia ziarna i odczekać kilka dni.
Fermentacja ruszy bez użycia drożdży.
Przygotować wtedy rozczyn 4kg cukru w 14l wody.
Dolać go do fermentatora. Po ok 2 tygodniach
zawartość cukru spadnie do zera. Sklarować (ja tego nie robie heh),
i w rury do destylacji. Przyprawić smakiem dębiny.
Musi być pyszne

Pozdr. Calyx

Calyx czy w Twoich ciekawych przepisach ziarno się mieli, a jeśli tak to jak grubo?

Witaj

W zadnym z podanych sposobow nie mielilem ziarna.
Zarowno w jednym i drugim sposobie wszystko pieknie przerabialo
i psota byla o ciekawym, takim hm... zbozowo-miodowym pozmaku.
Tu mam problem z przekazaniem smaku w opisie

Kolega Kwachu przy napedzaniu cukrowki slodowanym ziarnem
poleca zmielenie go i przy nastepnym takim nastawie tak zrobie.
Mowa tu zmieleniu mokrego ziarna, bez suszenia,
wystarczy zwykla maszynka do miesa.

Pozdrawiam serdecznie
Calyx

dzięki za pomoc, juz czuję ten smak w przełyku

Pozdrawiam.

Kolrgo Calyx
nastawiłem dwa zaciery w/g Twojego przepisu....powiedz mi tylko czy (w drugim sposobie)gdy ziarno już w płaskim pojemniku i w ciemni leży,to podlewac je troszkę wodą dla lepszego kiełkowanie czy nie ma takiej potrzeby???

NIE POPEŁNIA BŁĘDÓW TEN,CO NIC NIE ROBI !!!