Odświeżę temat, bo na sąsiednim forum (a nie wszyscy są tam zarejestrowani), ukazało się bardzo ciekawe tłumaczenie kol. kwik44, artykułu o roli miedzi w procesie destylacji;
Miedź
Szkocka whisky słodowa destylowana jest w miedzianych pot stilach. Miedź jest używana ze względu na plastyczność i przewodzenie ciepła, ale głownie dlatego, że umożliwia zarówno naturalne zmniejszanie zawartości siarki w destylacie jak i jego udoskonalenie/wygładzenie. Zaskakująco niewiele wiadomo na temat mechanizmów i reakcji chemicznych kryjących się za pozytywnym wpływem miedzi na destylat.
Miedź jest tradycyjnym materiałem szkockich destylatorów, ale pierwszymi destylatorami aqua vitae były najprawdopodobniej naczynia gliniane lub szklane. W Azji używano dzbanów glinianych i porcelanowych z bambusowymi skraplaczami. Przed XIV wiekiem produkowane ilości alkoholu były dość małe. W miarę jak poprawiano proces metalurgiczny, a destylacja jest przeprowadzana w [coraz] większej skali destylatory były wytwarzane z cyny, żelaza, mosiądzu i miedzi. Miedź była najłatwiejsza do utrzymania w czystości, niezbyt ciężka i stosunkowo łatwa do formowania, więc stała się powszechnym materiałem na destylatory, przynajmniej w Wielkiej Brytanii i Francji. Miało to miejsce dość wcześnie, najprawdopodobniej w XV wieku
Wg doniesień Samuela Morewooda z 1838r. większość europejskich gorzelników używała destylatorów miedzianych, chociaż ci biedniejsi używali cyny, cynołowiu [stop cyny, antymonu i miedzi, przyp. tł.] a nawet drewnianych destylatorów. Miedź była preferowana i nielegalni szkoccy gorzelnicy uważali, że przynajmniej dno kotła i chłodnica powinny być miedziane. Na korpusy destylatorów wykorzystywano cynę. Hinduscy gorzelnicy z tamtych czasów preferowali dzbany gliniane z miedzianą głowicą chłodzoną przez krowie placki, które zwilżano zimną wodą. Na Jawie używano destylatorów miedzianych oraz cynowych chłodnic. Na Karaibach (Jamajka, Trinidad, Barbados) używano głównie destylatorów miedzianych, ale na francuskich i holenderskich Karaibach (Gwadelupie, Marie Galante, Martynice, Gujanie, St. Martin) było wiele różnych typów aparatów, prawdopodobnie inspiracji francuskiej, skonstruowanych z miedzi, żelaza i drewna.
Często twierdzi się, że miedź obniża zawartość związków siarkowych w destylacie, ale jest naprawdę niewiele badań i mało teoretycznych prób wyjaśnienia tego zjawiska. Najbardziej dominującym działaniem promującym aromat siarki w spirytusie jest trójsiarczek dimetylu (DMTS). Próg percepcji wynosi około 0,1 μg/litr, a typowe stężenia w trunkach różnią się od 1-6 μg/litr. Wykazano, że ilość DMTS zmniejsza się w destylacie dzięki wpływowi miedzi. Jednak nie tylko wpływ miedzi daje taki efekt. Na przykład, użycie soli miedzi w destylatorze szklanym nadal zwiększa DMTS, ale wełna miedziana w takim destylatorze już zmniejsza DMTS, chociaż nie tak dużo jak miedziany destylator. Co więcej, zużyta i patynowana miedź wciąż wydaje się bardziej skuteczna w redukcji DMTS w porównaniu z miedzią czystą. Aby jeszcze bardziej skomplikować ten obraz, inne jony metali i potencjał antyoksydacyjny destylowanej cieczy dodatkowo zmieniają własności układu. Na przykład, żelazo zmniejsza efekt działania miedzi, ale askorbiniany (przez działanie kwasu lub przeciwutleniacza?) zwiększają tworzenie DMTS. Najbardziej powszechne aromatyczne związki siarki obecne w nastawie/zacierze są destylowane [na aparacie prostym] w przybliżeniu w tych samych ilościach w stosunku do spirytusu, niezależnie od tego, czy stosowana jest nadal miedź lub stal, w tym DMS, DMDS, MMFDS, tiofen, tianaften i S-metylo tioacetan.
Innym ważnym efektem działania miedzi jest jej rola katalizatora w przekształcaniu tioli i merkaptanów w zwykle mniej ostre związki w obecności karbonylków. Występujący w naturze Metanotiol (CH3SH) w niewielkich ilościach jest źródłem aromatu orzechów i serów, ale w większych stężeniach pachnie jak zgniłe warzywa. W niewielkich ilościach merkaptany i tiole są wytwarzane przez drożdże jako produkty uboczne, ale w głównie w przypadku beztlenowych (nie-mlekowych) bakteryjnych zakażeń brzeczki.
Istnieją też dowody na zwiększone tworzenie się estrów z kwasów i alkoholi podczas destylacji, ale to może się zdarzyć tak czy inaczej w wyższych temperaturach i nie ma to nic wspólnego z miedzią. Miedź wydaje się mieć pewien wpływ na fenole, nieco zmniejszając ich ilość w destylacie.
W latach 80. ubiegłego wieku gorącym tematem był karbaminian etylu (EC, uretan) ponieważ uznano go za rakotwórczy, a dodatkowo jego stężenie rosło wraz z czasem dojrzewania destylatu. W tym czasie do produkcji różnych whisky, zwłaszcza zbożowych i burbonów używano stalowych destylatorów kolumnowych. Te aparaty dawały destylat o dużej zawartości EC i jego koncentracja wydawała się tylko zwiększać w fazie dojrzewania. Stwierdzono, że zastosowanie miedzi w fazie wstępnej [par] nadal dramatycznie zmniejsza EC. Stąd miedź została (ponownie) wprowadzona do destylatorów kolumnowych. Niekorzystne sole miedzi w nowych [niesłodowanych] produktach (ang. new make) katalizują tworzenie EC podczas dojrzewania, więc większość destylarni pracujących z użyciem niesłodowanych zbóż używa tylko stali nierdzewnej w skraplaczach, aby zmniejszyć ilość pozostałości miedzi w destylacie zbożowym.
Najbardziej znacząca część destylacji ze względu na usuwania związków siarki (DMTS) ma miejsce kotle destylacyjnym i co ciekawe zachodzi również w fazie pary, ale nie aż tak bardzo w samej tylko cieczy, ani też tylko w parach spirytusu [musi dochodzić zarówno do styku ciecz/miedź i para miedź w kotle, żeby było to efektywne, przyp. tł.]. Podejrzewa się, że stężenie alkoholu może odgrywać rolę w właściwościach katalitycznych miedzi. Chłodnice destylatu na końcu drugiej destylacji mają najmniejszy wpływ na usuwanie DMTS. Z drugiej strony (przynajmniej w kolumnach destylacyjnych) wykazano, że chłodnice późnej fazy [końcowe] są ważne w konwersji siarczku dimetylu (DMS) do mniej aromatycznych siarczków.
Refluks jest ważnym czynnikiem wpływającym na działanie miedzi. Ważna jest ilość pary skraplanej i spływającej z powrotem do destylatora z głowicy i ramienia łabędziej szyi zamiast do skraplacza. Refluks zależy od wsadu (poziomu napełnienia) destylatora, od tego, czy ciecz destylowana jest schłodzona czy podgrzana, od kształtu destylatora, prędkości destylacji i chłodzenia destylatora i skraplaczy. Wysoki refluks uzyskuje się dzięki powolnemu grzaniu wsadu, dużym, wysokim i wąskim głowicom, zastosowaniem kamieni wrzennych i podgrzewaczy parowych, wznoszącą łabędzią szyją i wydajnie chłodzonym skraplaczem rurowym. Wysoki poziom refluksu oznacza niższy DMTS i fenole, ale wyższe estry i wyższe alkohole, wytwarzając owocowy, czysty destylat. Niski poziom refluksu daje pełny, mięsisty, fenolowy, solidny destylat nowego typu (ang. new make). Estry najwyraźniej podążają za krzywą typu „U”, tak że bardzo niski lub wysoki poziom refluksu daje więcej estrów niż przeciętny.
W latach 50. kanadyjska firma Hiram Walker próbowała zaistnieć na szkockich rynkach whisky słodowej. Posiadali sześć destylarni słodowych i markę Ballantines. Tylko sześć różnych słodów uznano za niewystarczające do produkcji blendów, a że konkurencja była silna, postanowiono eksperymentować z pot stilami z zainstalowanymi półkami rektyfikacyjnymi wewnątrz głowicy destylatora. Obracając i zmieniając liczbę półek, byli w stanie dostosować refluks i kontakt z miedzią. Pierwsze takie urządzenie zostało zainstalowane w Inverleven (w destylarni zbóż niesłodowanych Dumbarton) w 1956 roku, a powstały spirytus nazwano Lomond whisky, stąd nazwa destylator Lomond. Eksperyment zakończył się sukcesem, a Hiram Walker zainstalowali destylatory Lomond w Glenburgie (by wyprodukować Glencraig), Miltonduff (Mosstowie) i Scapa. Destylarnia Scapa różniła się od innych, ponieważ używała destylatora Lomonda tak aby destylat był "słodszym i czystszym". Destylarnia Loch Lomond została założona w 1966 roku i produkowała różne alkohole (7), zmieniając ustawienia półek, jak również długość i kąt ramienia łabędziej szyi za pomocą specjalnego ramienia teleskopowego, które również było zainstalowane później w Mosstowie i Glencraig. Eksperyment w Scapa został przerwany w 1971 r., ponieważ lepsze skraplacze sprawiły, że stosowanie półek stało się bezcelowe. Destylatory Lomonds zainstalowane w Mosstowie i Glencraig zostały wycofane w 1983 r., nadwyżka whisky [na rynku, przyp. tł.] doprowadziła do racjonalizacji działalności. Półki rektyfikacyjne zmieniały cechy destylatu i, według gorzelników, bardzo trudno było je utrzymać w czystości i gromadziły dużo pozostałości, jeśli montowano je dokładnie w poziomie. Problem z czyszczeniem pogorszył się jeszcze bardziej dzięki wprowadzeniu suchych drożdży w latach siedemdziesiątych. Prawdopodobnie skraplacze rurowe były łatwiejsze i jeszcze bardziej skuteczne w usuwaniu siarki, chociaż być może tworzenie estrów było teoretycznie lepsze w półkach. Destylarnia Loch Lomond nadal produkuje whisky w stylu Lomond.
Aby przetestować tę teorię, poniżej przedstawiono kąty ramion łabędzich szyj i rozmiary destylatorów 24. szkockich destylarni słodowych w porównaniu z wartością lekkości-intensywności wyrażoną dla podstawowych 12-letnich destylatów słodowych destylarni Dave'a Brooma w The World Atlas of Whiskey. Istnieje pewna, aczkolwiek mała korelacja między kątem ramienia łabędziej szyi a intensywnością smaku whisky, ale nie ma korelacji między wielkością destylatora a postrzeganym intensywnością smaku. Oczywiście istnieje wiele innych aspektów mających wpływ na produkty destylarni. To byłoby zbyt proste, gdyby istniała wyraźna korelacja między jednym a drugim ...
Odnośniki literaturowe i dalsze źródła:
1. Alcarde A et al. Ethyl carbamate kinetics in double distillation of sugar cane spirit. J Inst Brew 2012;118;352-5
2. Broom D. World atlas of whisky. MItchell Beazley 2010
3. Bryce JH et al (ed). Distilled spirits: Production, technology and innovation. Nottingham Univ Press 2008
4. Forbes, RJ. Short history of the art of distillation. Brill 1948
5. Harrison, B et al. The Impact of Copper in Different Parts of Malt Whisky Pot Stills on New Make Spirit Composition and Aroma. J Inst Brew 2011;117(1);106-112
6. Hernández-Gómez L et al. Melon fruit distillates. Food Chem 2003;82;539-543
7. Jack, FR et al. Sensory implications of modifying distillation practice in Scotch malt whisky production. In Distilled Spirits, ed Bryce JH, Piggott JR, Stewart GG. Nottingham Univ Press 2008.
8. Lima U et al. Influence of fast and slow distillation on ethyl carbamate content and on coefficient of non-alcohol components in Brazilian sugarcane spirits. J Inst Brew 2012;118;305-8
9. Masuda, M and Nishimura, K. Changes in volatile sulfur compounds of whisky during aging. J Food Sci 1982; 47(1); 101-5
10. Monica Lee KY et al. Origins of flavour in whiskies and a revised flavour wheel. J Inst Brew 2001;107(5);287-313
11. Morewood S. A philosophical and statistical history of the inventions and customs of ancient and modern nations in the manufacture and use of inebriating liquors. Longman 1838.
12. Nedjma M, Hoffmann N. Hydrogen sulfide reactivity with thiols in the presence of copper in hydroalcoholic solutions or cognac brandies. J Agric Food Chem 1996;44;3935-38
13. Nóbrega I et al. Ethyl carbamate in cachaça. Food Chem 2011;127;1243-7
14. Prado-Ramírez R et al. The role of distillation on the quality of tequila. Int J Food Sci Tech 2005;40;701-8
15. Reaich, D. Influence of copper on malt whisky character. In Proceedings of 5th Aviemore Conference on malting, brewing & distilling. 1998
16. Riachi L et al. Review of ethyl carbamate and polycyclic aromatic hydrocarbon contamination risk in cachaça and other Brazilian sugarcane spirits. Food Chem 2014;149;159-169
17. Russell I. Whisky. Elsevier 2003.
18. Walker GM, Hughes PS (ed). Distilled spirits, new horizons: energy, environment and enlightenment. Nottingham Univ Press, 2010
Tekst oryginalny;
http://whiskyscience.blogspot.com/2014/ ... r.html?m=1
ale...
