Zadymy... eee nigdy nie brałem udziału, ale zadymianie:)

[pith]

Ja mam pytanie w kwestii formalnej.
Na pierwszym zdjęciu połączenie paleniska z wędzarnią właściwą jest dość wąskie.
Na jednej z kolejnych fotek połączenie jest dużo grubsze.
Czy to znaczy że fi było niewystarczające? Czy to po prostu ocieplenie "komina"?

[szwistaq]

Oj tak, bardzo niewystarczające. Tak szybko jak pobiegłem na ogródek testować nową wędzarnie tak szybko powiększałem komin z 54mm na 250mm. Nie jestem specjalistą i teoretykiem jebaką ale jak znajdę materiały to jeszcze powiększę komin na 350, ajak się da to zrobię tak samo szeroki jak palenisko.

Ostatnio wędziłem stawiając beczkę na beczkę i miałem problemy z cugiem zanim się wygrzało wszystko a i tak widać było, że dym chciał wychodzić drzwiczkami zamiast górą.

Planuję budowę murowanej wędzarni, nic do beczkowych nie mam, super się wędzi, ale beczki maja jedną wadę...

... są okrągłe

Przechodziłem kolo lodówki i słyszałem dziwny hałas, otwieram a tam:

IMG_0619.resized.JPG

wędlinki dojrzewają

[szwistaq]

No i zaczęły się przygotowania wielkanocne:

Biała i wiejska

W tle szynka i boczek

IMG_0711.JPG

[klodek4]

No i widać na fotce że kiełbaska ma towarzyszy do bitki i do wypitki

[weteran2]

Do moderatorów; przepraszam za interpunkcje postaram się poprawić . Co do zadymiania - wędzenia . Mam podobną wędzarnie tylko że beczka to chyba minimum 400 l , takich nigdzie nie widziałem . Co do kanału dymowego ja mam 150 mm średnica i długość około 2 metrów pod kątem [ palenisko niżej od beczki ]. Komin musi być dość długi [chodzi o temperaturę dymu] lub bardziej krótki [zależy co wędzisz] . Średnica rury dość duża , moja to chyba minimum , ale hula . Postaram się załączyć fotkę . Co do długości wędzenia ja szynki wędziłem 12 godzin , kwestia gustu . Na jesień mam zamiar wędzić gęsinę .Robił ją ktoś ? Pozdrawiam .

[szwistaq]

Widzisz. Generalnie do tego co ja wędzę czyli kiełbasy, szynki, krakowskie, boczki, ryby ( nie surowe) to tak naprawdę kanału wcalę nie potrzeba. Z bratniej wędzrniczej strony dowiedziałem się, i z tym się zgadzam, że kanał potrzebny jest tylko do wędzenia na zimno. Bo na 2 metrowym kanale, życzę powodzenia z pieczeniem krakowskiej kiełbasy. U mnie kanał jest tylko po to, by mieć trochę lepszą kontrole nad temperaturą.

A po 12 godzinach nie jest trochę za mocno przewędzone? Ja wędzę aż do uzyskania koloru, a czasami nawet wyciągam blade, bo ciemnieją podczas podsuszania. Nie mam ciężkich, mocno uwędzonych wędlin, a przy pieczeniu nie zużywam dużej ilości drewna. Na ostatnie wędzenie z pieczbniem kiełbas poszło niecałe wiaderko wiśni. Temperatura 50-70C i trwało to łącznie z wygrzewaniem jakieś 4-5 godzin.

Co do budowy wędzarni, to juz teraz wiem, że beczkowa jest fajna dla początkujących. Łatwa budowa itp. Ale ja to już mam dwie beczki i też mało się robi. W beczce mało się mieści. W kwadratwej wędzarni o wiele łatwiej poupychać wędzonki i więcej się zmieści przy podobnych gabarytach.

[mtx]

Witam.

Jako że wędzę już troche to nie zgodzę się z tym, że kanał jest potrzebny tylko do
wędzenia na zimno, choć faktycznie ułatwia ten rodzj, ale dzięki kanałowi wędzimy
temperaturą dymu a nie "żywym" ogniem i o to właśnie chodzi w wędzeniu, nie musimy
co chwilę ognia zalewać wodą żeby nie spalić mięsa czy ryby, a już pisząc o rybach to
właśnie najlepiej jest wędzić w kanałowej, ponieważ mięso ryby jest bardzo delikatne i
należy je wędzić ciepłym dymem (ok 50*C) a nie gorącym (ryba ma być uwędzona a
nie upieczona w dymie).

Odnośnie tych 12godzin to faktycznie trochę długo, choć to zależy od temperatury i
rodzaju użytego drewna, ale moim skromnym zdaniem boczek w temperaturze 50*C
wystarczy 4 godz. szynka, karkówka, łopatka 5godz. ryby max 3godz. przy użyciu
drewna bukowego, wisni lub czereśni.

Odnośnie beczek to ja na nie nie narzekam mam taką już trochę z 2m kanałem z rury
fi200 i jest zadowalająca, nigdy nie wędze tyle żeby się nie zmieściło, po prostu jak się wędliny
skończą to wędzę następne, a przy dobrym zapełnieniu beczki to na jeden raz mieszczę lekko
15kg mięsa.

Ale wiadomo to tylko moje spostrzerzenia i uwagi, a co kto robi to juz jego wola...

[szwistaq]

No sie zgadza, ale ja z połówki świniaka mam więcej niż 15 kg. Samych krakowskich jak robię to mam ze 3-4 x 2kg, plus szynki i boczki. Krakowska jest miłą wędliną, bo jest pyszna jako szynkowa od razu, a coraz lepsza z wiekiem. Akurat 1.5 -2 miesięcy ostatnie krakowskie starczają do kolejnego wędzenia. Trochę się nie zgadaliśmy co do kanału. Nie myślałem nigdy o paleniu bezpośrednio pod beczką, ale zawsze z boku. Tatulo cały czas ma jedna i tę samą wędzernia, beczkowa i palenicko otwartę z boku beczki i takie chyba na nasze potrzeby jest idealna. Ja ostatecznie mam niecały metr od beczki i jestem zadowolony. Wiadomo co wędzarnia to inna szkoła. Ale pstrągi i łososia powędziłbym 24h x 30C ale to juz znowu z kanałem .

Mam w planach wymurować wędzarnie z kanałem w kształcie labiryntu, gdzie za pomocą przepustnicy można wędzić z długim lub krótkim kanałem. Wtedy się rzucę na zimne wędzenie.

[mtx]

No to faktycznie beczka może być "trochę" mała ale na moje potrzeby to fajnie starcza
i jestem zadowolony, tylko jakoś tak nie fajnie wygląda i muszę ją jakoś obrobić, no a co do
ryby to kolego łosoś na zimno baja wychodzi no ale i zabawy z samym wędzeniem tak ze trzy -
cztery dni się schodzą + solenie, co do kiełbas to zdradzisz jakieś przepisy na taką krakowską?
Albo jak dla mnie to jeszcze lepiej na jakąś "metkę" wędzoną? Coś wiesz o tym? Tu u mnie tak
się to nazywa a nie wiem jak w innych rejonach kraju.

Pozdrawiam

[klodek4]

W pełni popieram przedmówce, zapodaj jakieś przepisiki sprawdzone na metkę i krakowską, myślę że wielu z tego skorzysta

Albo wędzoną pasztetówę, ale się rozmarzyłem

[szwistaq]

P30-01-12_16.17[2].jpg

No ja mam tak teraz. No i jak potrzeba to stawiam drugą na górę.

Metki niestety nie robie, bo poza mną nikt jej nie ruszy. Ale za to ostatnio kolega przyszedł na pędzenie i zaproponował, że zrobi coś pysznego do wódeczki z mojej prywatnej osobistej świerzej polędwiczki. Efekt był niesamowity, idealne połącznie wódeczki i mięska a przepis na to taki:

Polędwiczkę pokroić w kostkę lub grube plastry. Wrzucić do miseczki, zakropić suto octem i zasypać cebulką w kosteczkach. Przepyszne.

Nie wiem czy nie popełniam grzechu ale zacytuje i udostępnie źródło na krakowską jaką robię:

Receptura:

A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 3,25 kg
2. Wieprzowina kl. II nie peklowana - 0,75 kg
3. Wołowina kl. II nie peklowana - 0,50 kg
4. Słonina nie solona - 0,50 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:
a. użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,12 kg
2. saletra - 0,004 kg
3. lub 0,10 - 0,12 kg pelosoli (zgodnie z upodobaniami smakowymi)
b. dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,0075 kg
2. gałka muszkatołowa - 0,0015 kg
3. czosnek - 0,004 kg
Można zwiększyć dodatek czosnku do 0,009 kg

II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita bydlęce środkowe o średnicy 50-60 mm albo jelita sztuczne o średnicy 65 mm.
2. Przędza nr 6.

C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. I rozdrobniona przez siatkę 20 mm, wieprzowina kl. II - przez siatkę 13 mm oraz wołowina kl. II - przez siatkę 2 - 3 mm (2 lub 3 -krotnie.
Słonina krojona w kostkę o krawędzi 12 mm.
Całość surowca może być krojona ręcznie.

D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w odcinkach długości 35-45 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia o długości ok. 10-12 cm. Drugi koniec związany przędzą.

Skrót Instrukcji:

1. Krajanie i peklowanie:
Mięso i słoninę kroimy ręcznie lub puszczamy przez szarpak na kawałki wielkości 5-6 cm.
Mięso peklujemy mieszanką soli i saletry (lub peklosoli) - w ilości 0,108 kg, odejmując wcześniej 0,012 kg soli (jeśli dajemy peklosól, to odejmujemy taką jej ilość z ogólnej puli, zastępując ja solą) na peklowanie 0,5 kg słoniny. Pozostałą ilości soli - 0,108 kg i 0,004 kg saletry, lub 0,112 peklosoli, mieszamy z mięskiem i peklujemy w temp. 4-6 stopni przez 2-3 dni (w przypadku peklowania peklosolą długość czasu peklowania można zmniejszyć o 1 dzień.
Solą (0,012 kg) solimy słoninę i peklujemy również w temp. 4-6 stopni przez 2-3 dni.
Po tym terminie należy sprawdzić upeklowanie.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie - drobne mielenie:
Wołowinę kl. II przepuszczamy przez siatkę 2 mm co najmniej 2 razy. Następnie dodajemy ok. 20-25% zimnej wody w stosunku do wagi wołowiny i dokładnie mieszamy. W czasie mieszania dodajemy przyprawy.
4. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II, do czasu, aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje pokrojony w kostkę tłuszcz i wymieszaną z przyprawami i wodą wołowinę. Wszystko mieszamy dokładnie do wymieszania składników.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce zawiązuje przędzą. Powietrze wykłuwa się.
6. Osadzanie:
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się osadzanie w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 3-5 godz.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 110-130 min. do osiągnięcia barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
8. Parzenie lub pieczenie:
Kiełbasy parzone parzy się w temperaturze 72-75 stopni C przez 40-60 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C.
Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia dodatkowo piecze się przez 30-40 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C.
9. Studzenie:
W temperaturze nie wyższej niż 18 stopni C przez 12 godz.
10. Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych):
Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym przez ok. 24 godz. lub ciepłym w temp. 24-32 stopnie C przez ok. 12 godz. do barwy ciemnobrązowej.
11. Suszenie i trzecie wędzenie:
W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 10-16 dni, aż kiełbasy osiągną wydajność 67% w stosunku do wagi kiełbasy przed wędzeniem, po czym kiełbasy zawieszamy w wędzarni i wędzimy ciepłym dymem (24-32 stopnie C) przez 2-3 godz.
Następnie studzimy je do temperatury nie wyższej niż 18 stopni C.
O ile podczas podsuszania kiełbasy pokryją się pleśnią, należy ją zetrzeć ściereczką

źródło : http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale ... wska-sucha

przepis sprawdzony, wędlina pyszna tylko musi odleżeć.