Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.
Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
4500
Posty: 4607
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 15:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Załączniki
Zacieranie metodą "na lenia".

Postautor: radius » poniedziałek, 27 mar 2017, 20:47

Czołem smakosze destylatów nieczystych :)
Postanowiłem założyć ten temat, gdyż już kilku kolegów pytało mnie o ten sposób zacierania i uzyskane efekty.
Moja metoda zacierania "na lenia" wygląda więc następująco:
Zacieranie z pomocą enzymów.
Do beczki wlewam wodę o temperaturze ok. 95oC (żyto lub pszenica) lub ok. 80oC (kukurydza) wraz z enzymem upłynniającym. Wlewam porcjami - 12 litrów wody i 4 kg zboża, wiertarką z mieszadłem dokładnie mieszam, dolewam kolejną porcję wody plus zboże i tak do zapełnienia beczki. Zostawiam tak napełnioną beczkę do ostygnięcia. Zwykle po kilku godzinach mieszanina ma odpowiednią temperaturę, pomiędzy 60-65oC, aby dodać enzym scukrzający. Po kolejnych 12 godzinach temperatura zacieru wynosi ok. 30oC i wtedy zaszczepiam go rozmnożonymi drożdżami. Oczywiście nie zapominając o pożywce. No i to wszystko.
Ach, byłbym zapomniał. Zacierając żyto, dodają wraz z enzymem scukrzającym, także enzym redukujący lepkość.
Zacieranie słodu.
Zacierając słód, podgrzewam wodę tylko do temperatury 70oC, następnie wsypuję słód i dokładnie mieszam. Po wsypaniu słodu i wymieszaniu, temperatura spada do ok. 63-65oC. Nie owijam beczki kocem ani innymi wynalazkami ;) Po godzinie praktycznie słód jest zatarty. Teraz czekam aż zacier ostygnie do 30oC i dodaję drożdże oraz pożywkę.
KONIEC 8-)
SPIRITUS FLAT UBI VULT


Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!
Awatar użytkownika

Doody
750
Posty: 766
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 19:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Psotnik
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Załączniki
Re: Zacieranie metodą "na lenia".

Postautor: Doody » poniedziałek, 27 mar 2017, 21:02

Robię bardzo podobnie, tylko do kukurydzy również używam "prawie" wrzątku czyli te 97-98 stopni. Kukurydza upłynnia więcej skrobi w wyższej temperaturze. Ja jeszcze przed dodaniem glukoamylazy dodaję trochę kwasku cytrynowego aby zbić pH do 4,5 - 4,8. Poza tym identycznie :ok:
Pozdrawiam
Darek

Awatar użytkownika

szatajoh
100
Posty: 124
Rejestracja: niedziela, 28 paź 2012, 15:50
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Whiski i Sliwowica
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Norynberga/Zywiec
Kontakt:
Załączniki
Re: Zacieranie metodą "na lenia".

Postautor: szatajoh » poniedziałek, 27 mar 2017, 21:25

Robię podobnie na skiełkowanym jeczmieniu prawie zawsze wychodzi pseudo wiskacz.


Pawlik67
30
Posty: 35
Rejestracja: niedziela, 31 sty 2016, 13:08
Krótko o sobie: Nawrócony degustator, który kiedyś nie cierpiał bimbru
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Mazowsze
Załączniki
Re: Zacieranie metodą "na lenia".

Postautor: Pawlik67 » poniedziałek, 27 mar 2017, 21:50

Mógłbyś dołączyć do tego jakiś konkretny przepis, z ilościami poszczególnych składników?
Może jest to banalne pytanie, ale ja dopiero zaczynam swoją przygodę ze zbożówką. Ten sposób zacierania wydaje się prosty i nie wymaga inwestowania w sprzęt do zacierania.


marcek10
100
Posty: 135
Rejestracja: niedziela, 10 sie 2014, 09:53
Załączniki
Re: Zacieranie metodą "na lenia".

Postautor: marcek10 » poniedziałek, 27 mar 2017, 22:36

Myślę, że opis "na lenia" przyda się wielu użytkownikom ;)
Robię dość podobnie tyle, że dla qqrydzy ;) dłużej trzymam w 90-95* a później przyspieszam schładzanie za pomocą wężownicy.
Przepis raczej dość prosty na 1kg. zboża 3-3.5L wody. Enzym jak na opakowaniu. U mnie upłynniający 50ml./300kg. i scukrzający 50ml./100kg. zboża.

Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
4500
Posty: 4607
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 15:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Załączniki
Re: Zacieranie metodą "na lenia".

Postautor: radius » wtorek, 28 mar 2017, 05:53

Doody pisze: Kukurydza upłynnia więcej skrobi w wyższej temperaturze.

Tu nie chodzi o upłynnianie, bo to robi dodany enzym, tylko kleikowanie - http://www.wiki.piwo.org/Kleikowanie :)
Ze strony homebrewing:
Temperatury kleikowania poszczególnych zbóż są następujące:
jęczmień – 60-65°C
pszenica – 58-64 °C
żyto – 57-70 °C
owies – 53-59 °C
kukurydza – 62-74 °C
ryż – 68-78 °C
Wynika z tego, że jęczmień, pszenica i owies mogą kleikować w zacierze, bo temperatura ich kleikowania jest niższa niż temperatura zacierania. Ryż, żyto i kukurydza wymagają skleikowania przed zacieraniem.
Aby nastąpiło skleikowanie, wystarczy podgrzać zboże wymieszane z wodą do górnej granicy temperatury kleikowania danego zboża lub wyższej (można zagotować) i przetrzymać w takiej temperaturze około 20-30 minut.

Doody pisze: Ja jeszcze przed dodaniem glukoamylazy dodaję trochę kwasku cytrynowego aby zbić pH do 4,5 - 4,8.

Dawno już nie zakwaszam zacieru, ani przed scukrzaniem, ani przed dodaniem drożdży.
Moje obserwacje, jak i kolegi olo69, potwierdziły bezcelowość zakwaszania. Zacier samoistnie pięknie się zakwasza a drożdże hulają aż miło :ok:

P.S.
Wczoraj nastawiłem śrutę żytnią i dzisiaj rano mieszanina przed dodaniem enzymu scukrzającego, miała tylko 550C.
Ciekawe jak przebiegnie proces scukrzania w takiej temperaturze ;) Trochę to taki eksperyment będzie :?
SPIRITUS FLAT UBI VULT

Awatar użytkownika

arbaletnik
400
Posty: 411
Rejestracja: środa, 29 sty 2014, 10:57
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: podlaskie
Załączniki
Re: Zacieranie metodą "na lenia".

Postautor: arbaletnik » wtorek, 28 mar 2017, 06:15

radius pisze: Po kolejnych 12 godzinach temperatura zacieru wynosi ok. 30oC i wtedy zaszczepiam go rozmnożonymi drożdżami. Oczywiście nie zapominając o pożywce. No i to wszystko.
KONIEC 8-)

Radius czy mógłbyś napisać coś więcej na temat ROZMNAŻANIA drożdży i pożywki ? Czy przechowujesz poprzedni zacier z drożdżami ?
Wątek bardzo ciekawy bo cena świeżych drożdży , szczególnie tych z dodatkiem enzymu jest niemała.
Gdy wszyscy myślimy tak samo, nikt nie myśli. W.Lipman

Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
4500
Posty: 4607
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 15:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Załączniki
Re: Zacieranie metodą "na lenia".

Postautor: radius » wtorek, 28 mar 2017, 07:12

Cholera, może źle się wyraziłem ;) Drożdże UWADNIAM, nie rozmnażam :oops:
Pożywka to DAF, drożdże Safspirit American Whiskey :ok:
SPIRITUS FLAT UBI VULT

Awatar użytkownika

Doody
750
Posty: 766
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 19:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Psotnik
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Załączniki
Re: Zacieranie metodą "na lenia".

Postautor: Doody » wtorek, 28 mar 2017, 08:54

Radius,
Masz jakieś źródło "poza allegrowe" na te drożdże? Chętnie bym je kupił bo wydają się być najlepsze.
Co do kukurydzy to nie znam się na teorii kleikowania czy upłynniania, ale zauważyłem, że Blg zacieru robionego w wyższej temperaturze jest wyższe i to zdecydowanie. Nie wiem jaki proces za to odpowiada ale jak sypałem śrutę do wody o temp. 80 stopni uzyskiwałem 12Blg , a gdy sypie do 98 stopni 15Blg. Oczywiście opisuję porównywalne ilości śruty, wody i ilości alfaamylazy.
Co do zakwaszania to sprawdziłem pH przed -było 5,6, a na enzymie scukrzającym pisało że optymalnie jest 3,5 do 4,8, dlatego dodaję trochę. Ale jeżeli działa bez zakwaszania to może spróbuję bez ;)
Pozdrawiam
Darek

Awatar użytkownika

klepa
200
Posty: 216
Rejestracja: wtorek, 22 paź 2013, 09:03
Załączniki
Re: Zacieranie metodą "na lenia".

Postautor: klepa » wtorek, 28 mar 2017, 09:00

radius
12 l.wody - chlust!
4 kg zboża - chlup!
wiertara!
12 l wody - chlust!
4 kg zboża - chlup!
wiertara!
I tak aż do napełnienia beczki.
I to jest Twoja metoda "na lenia"? Albo masz małą beczkę, radiusie, albo jesteś bardzo pracowitym leniem :D Na lenia to jest 2x(45l.+15kg)
Dlaczego sypiesz DAF?
Nie załapałem się podczas akcji sprzed 2 lat na S. American Whiskey, więc kukurydzę szczuję S. Malt. Czy próbowałeś i czy jest jakaś wyraźna różnica? A jeśli, to ile Ci tego SAW zostało? Coś się boję, że może Ci się przeterminować ;)

Doody
Półkilowa paczka to stanowczo za dużo, ale jakby kto kupował i chciał odsypać za zaliczeniem, to...
Śruta qq jest twarda i gruba, dlatego też uważam, że temp. powinna być wyższa. Nadto ostatnią, jak już chyba gdzieś wspominałem, dodatkowo ześrutowałem. Się zobaczy!

Awatar użytkownika

Doody
750
Posty: 766
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 19:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Psotnik
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Załączniki
Re: Zacieranie metodą "na lenia".

Postautor: Doody » wtorek, 28 mar 2017, 09:08

Klepa,
Ostatnio dużo zacieram także na pewno nie za dużo ;) Zwłaszcza, że w lodówce modą grzybki leżeć i leżeć.
Pozdrawiam
Darek


BrodatyPustelnik
10
Posty: 17
Rejestracja: środa, 11 sty 2017, 10:18
Krótko o sobie: Jestem cichym pustelnikiem, mieszkam w swej chacie na uboczu gdzie produkuje naleweczki oraz inne alkohole :D
Ulubiony Alkohol: Szkocka, burbon oraz wódeczka :)
Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
Lokalizacja: Pruszków
Załączniki
Re: Zacieranie metodą "na lenia".

Postautor: BrodatyPustelnik » wtorek, 28 mar 2017, 11:10

Czy zaciery na zbożu emanują mocnym zapachem? Nadadzą się do bloku, czy raczej trzymać się nastawów cukrowych?
Pozdrawiam,
Kamil

Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
4500
Posty: 4607
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 15:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Załączniki
Re: Zacieranie metodą "na lenia".

Postautor: radius » wtorek, 28 mar 2017, 11:18

Doody pisze:Masz jakieś źródło "poza allegrowe" na te drożdże?

Kupiłem w browamatorze, gdy robili wyprzedaż, mają także w centrumfermentacji, oni są dystrybutorem.
Co do kleikowania kukurydzy, to jest ona najtwardsza, więc im grubiej ześrutowana, tym wyższej temperatury będzie potrzebować do rozmiękczenia. Ja zacieram ześrutowaną bardzo drobno, prawie że na mąkę, więc w 800C, to bez enzymu upłynniającego już się robi gęsty kisiel :)

@klepa, mam beczkę 60 litrową a największy gar o pojemności 15 litrów. A że zacieram "na lenia", to nie chce mi się dymać 50 metrów do brata po większy :D Z resztą z większym byłby kłopot przy dźwiganiu z kuchenki do beczki. Szanuję swój kręgosłup 8-)
Dlaczego sypię DAF? Bo to dobra pożywka jest :ok: A drożdżaki się nie przeterminują, bo już są ponad rok po terminie :mrgreen:
SPIRITUS FLAT UBI VULT

Awatar użytkownika

Pułkownik Dowgird
50
Posty: 56
Rejestracja: niedziela, 21 wrz 2014, 11:06
Lokalizacja: San Escobar
Załączniki
Re: Zacieranie metodą "na lenia".

Postautor: Pułkownik Dowgird » wtorek, 28 mar 2017, 11:34

radius pisze:Teraz czekam aż zacier ostygnie do 30oC i dodaję drożdże oraz pożywkę.
Obawiam się, że 30°C to trochę za późno - przychodzisz dodać drożdże, a tu kożuch - dzikusy były pierwsze :evil: . Wprowadzą w najlepszym przypadku smrodek fermentacji mlekowej, w gorszym wariancie zacier leci w kanał. Lepiej zapodać drożdżaki przy 35°C. Wlanie wrzątku w całości i powolne dodawanie śruty/mąki przy jednoczesnym mieszaniu drucianą trzepaczką też zdaje egzamin (wolniejsze od wiertary, ale nie ma grud). Na pewno nie zaszkodzi, a pomoże jakaś "kołderka" z karimaty na bekę - dla dłuższego utrzymania temperatury. Dodatek antypiany uchroni nas przed ucieczką zawartości z beczki na podłogę.
Szanuj lasy! I Ty kiedyś możesz zostać partyzantem...

Awatar użytkownika

Doody
750
Posty: 766
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 19:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Psotnik
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Załączniki
Re: Zacieranie metodą "na lenia".

Postautor: Doody » wtorek, 28 mar 2017, 12:42

Pułkownik Dowgird pisze: Na pewno nie zaszkodzi, a pomoże jakaś "kołderka" z karimaty na bekę - dla dłuższego utrzymania temperatury.

Kiedyś owijałem beczkę śpiworem, ale stwierdziłem, że to bez sensu bo beczka stygnie wolniej niż bym chciał ;) Jak zacieram w 120l to temperatura spada tak wolno, ze w śpiworze, 30 stopni, miałbym po tygodniu :)
Pozdrawiam
Darek


eldier
400
Posty: 432
Rejestracja: wtorek, 29 kwie 2014, 22:12
Załączniki
Re: Zacieranie metodą "na lenia".

Postautor: eldier » wtorek, 28 mar 2017, 14:27

No to ja też się podzielę moim sposobem na lenia :)
45l wody prawie zagotowane w kegu postawionym na podwyższeniu, tak żeby spust był akurat do beczki i do tego 15kg zboża i reszta normalnie. Śrutę wsypuje w 3-4 turach pomiędzy mieszając wiertarką. Woda aż do zagotowania, bo inaczej ta na dole jest chłodniejsza niż na górze, a tak to po przelaniu do beczki otrzymuje koło 90-95 stopni. Nie trzeba dźwigać podgrzewać kilka razy itp.

Ja szczepie wielokrotnie tymi samymi drożdżami. Po fermentacji odciskam śrutę, zostawiam na noc i ze 2-3l z dołu doprawiam trochę cukrem, żeby pobudzić drożdże do pracy. Kolejny zacier robię po kilku-kilkunastu h od tego momentu. Zacier rusza dużo szybciej i fermentuje krócej. Proponuje nie przesadzać z wykorzystaniem tych samych drożdży, bo u mnie się zdarzyło, że 5ty na tych samych wlókł się ponad tydzień, ale chyba był źle zatarty, nie wiem.


damianf
50
Posty: 54
Rejestracja: piątek, 16 sty 2015, 22:00
Załączniki
Re: Zacieranie metodą "na lenia".

Postautor: damianf » wtorek, 28 mar 2017, 15:01

Pytanie, może banalne, czy taki zacier da się gotować bez płaszcza wodnego?


Hashu
10
Posty: 17
Rejestracja: piątek, 22 lip 2011, 19:56
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
Załączniki
Re: Zacieranie metodą "na lenia".

Postautor: Hashu » środa, 5 kwie 2017, 10:13

Ponawiam pytanie @damianf, przymierzam się już od dawna do zboża ale jedyny zbiornik jaki posiadam to keg z grzałkami i zastanawia mnie czy jeśli przefermentuje zacier razem ze słodem i po fermentacji dam go na filtrator z oplotu ew. worek do zacierania to czy nic mi się nie przypali... Ew. macie może jakieś sprawdzone sposoby?

Awatar użytkownika

Doody
750
Posty: 766
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 19:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Psotnik
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Załączniki
Re: Zacieranie metodą "na lenia".

Postautor: Doody » środa, 5 kwie 2017, 10:30

Ja mam ten problem (grzałki w kegu).
Jeżeli zacierasz sam słód i przefiltrujesz go (ja filtruje za pomocą worka filtracyjnego do wina o pojemności 18l) to możesz otrzymany płyn wlać do kega. Zaleca się grzać z ograniczeniem mocy przez regulator i odpęd pierwszy prowadzić na niższej mocy.
Jeżeli zatrzesz mąkę to przypalisz grzałki na 100% ;)
Pozdrawiam
Darek


kwik44
350
Posty: 388
Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 10:17
Załączniki
Re: Zacieranie metodą "na lenia".

Postautor: kwik44 » środa, 5 kwie 2017, 11:59

Dużo kombinujecie. Jak zacieracie słód (sam) to go po prostu wysłodźcie. Brzeczka wychodzi czysta. Nie powinna się przypalić...Straty przy wysładzaniu są do zaniedbania... Przy kilku operacjach trzecią wodę pożytkujecie do zacierania następnej partii.


Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 0 gości