Zacieranie metodą "na lenia".

[Doody]

W kożuchu, na początku fermentacji znajduje się również miąższ, który nadal zawiera spore ilości cukru. Miesza się go z płynem aby drożdże miały lepszy dostęp to tegoż cukru. W ostatniej fazie, gdy na powierzchni pływają już tylko skórki, lepiej dać sobie spokój z mieszaniem.
W zacierze z kolei, cały aromat (np. wędzonka) siedzi w słodzie i zatapiając go, aromat lepiej przechodzi do zacieru. Ma to znaczenie zwłaszcza jeżeli filtruje się zacier przed destylacją.

[Pretender]

Dlatego i w jednym i drugim przypadku lepiej zatapiać

[klepa]

Nie, no...
Co innego zaznaczone w temacie lenistwo, a co innego technologia obróbki dwóch zupełnie innych materiałów.
- ziarno stanowi czwartą (CZWARTĄ zaledwie!) część zacieru. Na dodatek jest ono ugotowane, a w wypadku słodu i jeśli ktoś nie zaciera go metodą "na lenia", to uwarzone.
- śliwki (jabłuszka, winogrona etc.) stanowią teoretycznie całość materiału i jeśli nie chrzczone syropem lub (jabłka, grona) wprzódy nie wyciśnięte, cała wilgoć i płynność w beczce z nich właśnie pochodzi.
Uważam, że zacier można sobie mieszać i równie dobrze można go nie mieszać. No, przyznajcie - dwa razy zatopiona czapa z ugotowanej kukurydzy, czy poparzonego gorącą wodą słodu nie ma już wigoru i na ten przykład u mnie (33kg/100l) następna czapa ma grubość na palec. Jak raz zapomniałem więc pomieszać, to teraz już tylko słucham, czy se bulka.
Co innego owoce, gdzie mieszanie i zatapianie nie tylko poprawia drożdżom dostęp do cukrów i uwalnia ze skórek polifenole, ale również (a może nawet przede wszystkim) rozprowadza pektoenzym po całości. Jeśli jest to fermentacja w miazdze, gdzie czapa to 3/4 beczki, to jej zatapianie jest elementem technologii.

Jeszcze tak po namyśle - w tak ważnej sprawie, jak "zatapianie czapy" nie chce mi się jakoś za własne zdanie umierać i wszystko powyższe odszczekuję.
Tu: https://www.youtube.com/watch?v=TkAtdtewjb0, od siódmej minuty, pokazany jest fachowy sposób mieszania czapy.

[Doody]

Nie no. Na tym filmiku już nie ma klasycznej czapy tylko regularny rozbełtany zacier
My mówimy o suchej, grubej na 15cm zbitej masie, która zaczyna wyłazić w beczki w pierwszej fazie fermentacji. Czasami się tworzy a czasami nie i nie wiem do końca od czego to zależy.

[Pretender]

Tak jak doody pisze, poza tym, czapa na powierzchni plus zwolniona fermentacja plus beczka bez dekla = możliwość zakażenia.

[klepa]

15 centymetrów?!
Skrócony kurs gorzelnictwa rolniczego, str. 85:
"Pod koniec okresu zafermentowania niektóre zaciery wykazują tendencję do tworzenia na powierzchni zwartych kożuchów, utrzymujących się do końca fermentacji i utrudniających wydzielanie się dwutlenku węgla (podnoszenie górnej warstwy zacieru) i pompowanie odfermentowanych zacierów do destylacji. Przyczyny powstawania kożuchów nie są jednoznacznie wyjaśnione i trudno zalecać sposoby przeciwdziałania ich formowaniu się. Według H. Kreipe np. przy przerobie żyta i pszenicy kożuchy pojawiają się, jeśli surowiec parowany jest w bardzo wysokiej temperaturze, zaś przy przerobie sorga..." itd.

Dalej jest, że rozbijać mechanicznie elektrycznym, przenośnym. Sorry Panowie, bo widzę, że rozmawiacie o czymś, czego nie doświadczyłem

[eldier]

U mnie ten sam surowiec, ta sama woda, te same drożdże, dwa oddzielne zacierania, to same pomieszczenie. W jednym fermentatorze buzuje jakby się zupa gotowała, a drugim twardy zbity kożuch grubości kilku cm.
Innym razem spokojna praca, bez buzowania, bez kożucha, tylko co jakiś czas bąble na powierzchni.

[masterpaw2]

Podsumowując :
"Żołnierze strzelają, a Pan Bóg kule nosi"

[Riddick]

Szlag by to trafił
Nie dość że z 35L ukapało mi 1l 75% to jeszcze przypaliła się dolna grzałka.
Zacierałem jęczmień browarny zakupiony w internetach jako karma dla ptaków. 15kg blg start 15 stop 5 , jak zwykle zapomniałem spr. czy zatarta brzeczka jest słodka.
Pytanie czysto teoretyczne czy użyta śruta mogła mieć tak żałosny % skrobi. Jak zacieram słód tą samą metodą to i nic się mi nie przypaliło nigdy i wydajność git.
Raz jak chciałem zrobić żytniówkę z żyta niesłodowanego + enzymy, to też przypaliłem pomimo filtracji.

Edit
Naszła mię konkluzja, może enzymy z butelki mam do dupy. Zawsze coś się zpier... gdy zacieram nie słodowane ziarno.

[psotamt]

Krótkie podsumowanie pierwszej qqrydzy z "czapą". Dla przypomnienia: 12 kg śruty, 36 l wody, enzymy. Czapę rozbijałem chyba ze 6 razy, i ciągle szybko tworzyła się. Zniknęła gdy drożdże zrobiły z 20 BLG aż -2 BLG. Jeszcze tak nisko na zbożu nie miałem
Drożdże wsypane w poniedziałek rano, w środę już prawie nie pracowały. Dziś puszczone na półce dało 3,9 litra w przeliczeniu na czysty, 100% spirytus i 100 ml przedgonów, tylko tyle wykraplam z odpędu.
Podsumowując; nie doszło do skażenia, może to ten sterylny kij od szczotki? I cholera wie co by było, gdybym czapy nie rozmącał. Jutro zatrę drugą taką samą porcję, mam jeszcze jedną paczkę tych samych drożdży i gdy powstanie czapa, to dam jej święty spokój. Za kolejny tydzień okaże się: mieszać lub nie mieszać.

Nie dość że z 35L ukapało mi 1l 75% to jeszcze przypaliła się dolna grzałka.

5 BLG na finiszu to czego oczekujesz? Również 15 z 15 kg jęczmienia też nie urywa. Chyba nie przyłożyłeś się do roboty zanim jeszcze wlałeś zacier do kega? Wielce też prawdopodobne, że enzymy dały ciała. Mój scukrzający jest już prawie po terminie, to daję go dwa razy więcej, sprawdź termin przydatności.

[Doody]

Dzisiaj stanę się szczęśliwym posiadaczem 28kg śruty żytniej i mam do szanownych kolegów pytanie w kwestii zatarcia samego żyta w wersji na lenia.
Zacierałem już mieszaniny zawierające żyto ale nigdy 100% zasypu żytniego Wiem, że żyto jest upierdliwe i fajnie jest zrobić przerwę białkową, ale nie mam za bardzo możliwości podgrzewania tego co znajdzie się w beczce. Więc muszę to zrobić "jedno-temperaturowo" z dodatkiem enzymów oczywiście. Oprócz alfa i beta amylazy, mam oczywiście enzym redukujący lepkość. Czy jak wleje wodę o temp. np. 90 stopni (90 litrów) i wsypię śrutę (po wymieszaniu powinno być około 76-78 stopni), nie zrobi mi się z tego klej stolarski? . W którym momencie (przy jakiej temp.) dodać enzym redukujący lepkość? "Alfę" dodam od razu po wymieszaniu a "betę" oczywiście w okolicach 64 stopni.

[klepa]

1. Czy się zrobi? - Nie, nie zrobi.
2. Przy jakiej temp.? - Przy tej samej, co gluko. Bacz, że w necie masz podany optymalny zakres, a jak zerkniesz na etykiety buteleczek, to wyczytasz, że na siebie jeszcze szerzej zachodzą.
3. Jeśli z kwaskiem - znośnie. Jeśli bez - może być ciekawie.

A, i odszczekuję tamto powyższe. Przy życie była czapa

[Doody]

Zakwaszenie to podstawa. Także będzie z kwaskiem i może z żurkiem jeszcze

[eldier]

Do żyta możesz zwiększyć ilość wody jak się boisz zaprawy murarskiej. Dopóki nie zacierasz na dundrze powinno być dobrze.Wodę zagotuj, upłynniający daj w dwóch turach, przed i po dodaniu śruty. Mieszaj często, bo dopóki mieszasz nie ma tragedii, jak zostawisz na dłużej to możliwe, że będziesz musiał najpierw ręcznie przemieszać. Redukujący gdy spadnie do 65, scukrzający przy 60, po kilkunastu minutach powinno być luźno. Jeżeli nie daj Bóg nie będzie to dolewasz trochę dobrze gorącej wody. Żyto jest warte, żeby się z nim pomęczyć

[psotamt]

Kolejne 12 kg qqrydzy zatarte wczoraj, dziś rano drożdże i......... czapy nie ma Nic, nawet kawałka, a drożdże wściekle szaleją. Procedura zacierania identyczna, pilnowałem. BLG też dokładnie 20. Różnica tylko taka, że w pomieszczeniu gdzie stoi zacier poprzednio było 10*C, teraz jest 14. Poprzednio owinąłem beczkę kocem by za szybko nie stygło, teraz stoi goła. I bądź tu mądry jeśli powtarzalności nie ma.
Nawiasem mówiąc qqrydza to wdzięczny surowiec do zacierania, ale chyba z jęczmienia smaczniejszy destylat. Pszenżyto jako ostatnie w rankingu pod względem smaku.

[eldier]

Zrób spiryt z pszenżyta. Wódeczka wychodzi dużo łagodniejsza niż z gluko lub cukru, a jednak ma jakiś taki pazurek

[psotamt]

Zrób spiryt z pszenżyta.

To już postanowione. Stoi to miesiąc i nadziei na lepszy blask nie widzę. Niewykluczone, że to za sprawą lekkiego przypalenia dwóch odpędów. Trzeci gotowałem już z mieszadłem i nie przypaliło się. Drugie gotowanie całości na półkach poprawiło znacznie smak, ale to jeszcze nie to.
Za to trzy odpędy z jęczmienia pachną doskonale. Czekam teraz na wenę, by puścić całość na gotowo

[radius]

@Doody, ja zatarłem już dość sporą ilość śruty żytniej (a nawet samej mąki) i nigdy nie miałem kisielu. Tak, jak napisali poprzednicy, grzeję wodę do ok. 85-90°C z połową enzymu upłynniającego, sypię powoli śrutę mieszając wkrętarką z mieszadłem do farb, następnie kolejną porcję wody z enzymem i resztę śruty. Po wymieszaniu "zacier" jest dość rzadki. W temperaturze 65°C zadaję enzym redukujący lepkość i scukrzający. Po wymieszaniu temperatura spada do ok. 62°C i zacier spokojnie sobie stygnie kilka-kilkanaście godzin przerabiając skrobię na cukry. Potem już tylko pożywka, uwodnione grzybki i... jazda Nie zakwaszam zacieru

[Doody]

Dzięki Radius
Dokładnie tak sobie to zacieranie wyobrażałem
No może z tą różnicą, ze lubię zakwasić, co by zapach był przyjemniejszy.

[Marian_jl]

... ja zatarłem już dość sporą ilość śruty żytniej .... i... jazda

Radius , krótko ale ładnie i obrazowo to opisałeś , proszę zrób taki krótki opis dla śruty słodu jęczmiennego .

[Doody]

Zacieranie słodu jęczmiennego to istna przyjemność. Nie musisz używać enzymów, bo słód zawiera je w sobie. Grzejesz wodę do 65 stopni (lub lekko powyżej uwzględniając spadek temperatury po wsypaniu słodu) wsypujesz słód, mieszasz i przez godzinę utrzymujesz temperaturę powyżej 60 stopni. Potem czekasz aż wystygnie do 32-33, dodajesz pożywki i wlewasz uwodnione drożdże.

[Doody]

Zatarłem wczoraj swoje żyto. Niestety nie było dobrze ześrutowane i dużo było (powiedziałbym że połowę) całych ziaren. Ale darowanemu żytu nie zagląda się w otręby Zacier nie tylko nie gęstniał ale wyglądało to bardziej jak wsypywanie ryżu do wody...po prostu śruta spadała na dno. Temperatura jednak z czasem zrobiła swoje i końcowy wynik na poziomie 15 Blg uważam za nie najgorszy przy takiej śrucie. Po dodaniu "safspiritów grain" zacier jak zwykle po godzinie ruszył z kopyta. Nie spodziewam się jakiejś hura-wydajności, ale 115l zacieru powinno co nieco oddać . Piękny zapach żygowin po żurku roznosi się po pomieszczeniu. Jakże mi tego brakowało

[psotamt]

...zapach żygowin po żurku roznosi się po pomieszczeniu.

Aż tak wali? Mam w planie zatrzeć żyto w weekend, to czwarty rodzaj ziarna jaki mam w rozkładzie.
Może lepiej tego do domu nie wnosić, a otulić i niech wali w garażu?

[Doody]

Nie jest tak źle, choć zawsze niesłodowane ziarno "pachnie" charakterystycznie. Słód jęczmienny to zupełnie inna bajka. Tu można mówić o pięknym zapachu. Jak zakwasisz to bardziej pachnie żurkiem, a jak mniej kwasu to pawiem po żurku . Tak poważnie to da się wytrzymać. Skoro moja żona mnie jeszcze nie wyrzuciła...

[Maniecki]

Do tej pory zacierałem sam słód jęczmienny lub kukurydzę z dodatkiem słodu i nie było problemu z zapachem. 2 tygodnie temu zrobiłem zacier na JD i od razu rzygowinami było czuć. Wyobrażam sobie jak same żyto musi walić

Sent from my F3213 using Tapatalk

[masterpaw2]

Piękny zapach żygowin po żurku roznosi się po pomieszczeniu. Jakże mi tego brakowało

I niech mi ktoś powie, że my nie jesteśmy po.......ni , im bardziej capi tym większy banan na pysku
Ps. Znam to z autopsji, zbyt długa przerwa, to już człowiekowi czegoś brakuje, i nie chodzi mi o

[psotamt]

...zbyt długa przerwa, to już człowiekowi czegoś brakuje, i nie chodzi mi o

Całkowita zgoda
Gdy zaczynałem z cukrem a potem z glukozą musiałem przerwać bo miałem tego za wiele. I cholernie brakowało mi widoku zapracowanych drożdżaków. Bez wątpienia więcej przyjemności sprawia mi szukanie nowych doświadczeń niż Teraz, gdy bawię się ze zbożem jestem spełniony, bo ciągle coś ćwiczę

[ogurek]

W sobotę zacierałem słód żytni, filtracja na FD, szybkie schłodzenie chłodnicą z aabratka i Safspirit Malt w 30st. Do dzisiaj żadnych żygowych zapachów.

[Doody]

Słód rządzi się swoimi prawami Co innego zacierać niesłodowane zboże.

[psotamt]

Słód rządzi się swoimi prawami Co innego zacierać niesłodowane zboże.

Eeee, pitolicie Hipolicie. Niesłodowane żyto też rzygowinami nie pachnie. Zapach inny niż jęczmień czy qqrydza, ale nie odpychający. Jest proste skojarzenie z żurkiem lub zakwasem do chleba, ale od wydzielin zwrotnych nijak się ma. Niewykluczone, że na sumę aromatów mają wpływ drożdże, co jest wielce prawdopodobne. Moje żyto obrabiane jest przez Professional whisky yeast, pracuje pięknie, choć niespiesznie.
Także niechaj młodzi adepci zaciernia żyta niesłodowanego w panikę nie wpadają, zapach nawet w domu, nikomu krzywdy nie zrobi

[mangan]

Witam wszystkich.Zatarłem 70 kg żyta w kilku partiach,raz tak waliło rzygowinami że żona prała dywaniki z łazienki.Destylat po wietrzeniu nie odbiegał od pozostałych

Mod.
Nie cytuj postów poprzedzających. Ewentualnie fragment, do którego się odnosisz.

[olo 69]

Też nie rozumiem skąd ten zapach wymiocin przy fermentacji żyta. Moje żyto zacieram na lenia, nigdy nie zakwaszam, fermentuję na fermiolach a w pomieszczeniu pachnie jak w piekarni. Dosłownie świeżutkim chlebkiem. Jedynie na koniec fermentacji ma zapach jakby kwaśnego żurku, ale ni jak się to ma do zapachu rzygowin.

[klepa]

Co (moim zdaniem) oznacza, że żeście Panowie mieli zdrowe ziarno i/lub jeszcze nigdy nie zakazili zacieru. Już gdzieś tam raz pisałem, jak chciałem przycwaniakować i metodę "na lenia" przeprowadziłem "na lenia". Skoro żyto żeluje 57-70 st.C, to wystarczy, że woda będzie miała 80. Ale ziarno było wprost z werandy (zima), a ciemniak uczy się błędach, więc najpierw nasmrodziłem w całej chałupie, a potem straciłem 1/4 na uzysku. Fakt, że pysznych kwasów karboksylowych było w beczce na gęsto!

[psotamt]

Może kwestia smrodu niesłodowanego żyta wynika z niewystarczającej obróbki termicznej? Za zimna woda, <80*C, zimne ziarno, zbyt krótki czas na upłynnienie skrobi?
Ja nie mam litości dla śruty z czego by nie była; grzeję wodę do 75-80*C, sypię śrutę grzejąc w efekcie końcowym do 90*C, qqrydzę nawet do 95. Potem stoi to w kegu w płaszczu olejowym i z ociepleniem. Praktycznie średnio po 4 godzinach zlewam do beczki towar który ma jeszcze 90*C. Stygnie dopiero w beczce. Rygorystycznie pilnuję temperatur redukowania lepkości, scukrzania i podania drożdży. Każde zboże po trzech dobach jest gotowe do puszczenia na rurki i pachnie prawidłowo. Żyto z niedzieli jest już prawie gotowe
Ze swojego doświadczenia widzę, że zima to najlepszy okres do zabawy ze zbożami, bo zagwarantowane jest szybkie ochłodzenie zacieru do podania drożdży. Nie trzeba wymuszać chłodzenia, stygnie samo. A im krótszy okres od zatarcia do chwili rozpoczęcia pracy drożdży, tym lepiej.
Ale to tylko moje dywagacje, niezbyt doświadczonego użytkownika półek

[henik]

Przydatny link dla zacierających,http://docplayer.pl/17240947-Skrocony-k ... czego.html. Dodałbym jeszcze że, wszyscy zwracamy uwagę na zboże, jako przyczynę zakażeń. Moim zdaniem, głównie za zakażenia odpowiedzialne są drożdże, szczególnie te konfekcjonowane ze zbiorczych opakowań w niesterylnych warunkach itd. Ja osobiście stosuję starter oczyszczający o ph 3,5 do 4,0, przetrzymuję kilka godzin i jest wszystko jak należy.

[mangan]

U mnie wszystko było powtarzalne,żyto śrutowałem sam (śrutownik Corona),ta sama beczka,drożdże alcotec Whiskey Yeast,temperatura i zacierania i pomieszczenia ta sama.Jedynie temperatura śruty mogła być inna,nie zwracałem na to uwagi.Destylat smakowo ok, nie ma różnicy.

Mod.
Używaj spacji po znakach przestankowych.

[acurlydrug]

Odchodząc od sprawy zapachu...

Dziś będę zacierać 15kg słodu. Wodę chcę podgrzać w kegu 30l, w związku z czym mam pytanie - czy lepiej z kolumną dla zakrycia wlotu i termometru na kolumnie, czy bez a sprawdzać temperaturę termometrem piwowarskim? Nie mam termometra wewnątrz kega. W przypadku pilnowania z kolumną ciężko mi też znaleźć informację, jaka jest temp. pary przy 70 st. wody.

[psotamt]

Do zakrycia wlotu kega najlepszy jest kawałek folii aluminiowej. Zwykle grubsza, ale może być i spożywcza złożona z kilku warstw.
Termometr do zacierania najlepszy tablicowy z metrowym kabelkiem, za parę zł na Allegro. Tu nie potrzebna precyzja pomiaru jak przy gotowaniu.
Po co kolumna? Tylko dla pomiaru temperatury? Przerost formy nad treścią, a pomiar obarczony będzie ogromnym błędem.

[Doody]

Ja zatykam otwór w kegu zwykłą, czystą ściereczką. Nie za mocno, aby w razie zagotowania coś nie wybuchło Ja mam termometr w kegu, ale tak jak radzi psotamt, termometr tablicowy a sonda "wrzucona" go kega. Możesz wyjąć sondę z kolumny i po rozplątaniu kabla, włożyć ją do kega (jeśli w kolumnie masz tablicowy termometr z długim przewodem). Warto jednak założyć termometr do pomiaru temperatury cieczy w kegu.

[acurlydrug]

Kolumna to był jedyny pomysł na oszacowanie temperatury podczas gotowania, dopóki podczas zamawiania słodu nie zauważyłam długiego termometra
Koniec końców "zainstalowałam" termometr piwowarski w dodatkowym wlewie, bo nie chciałam rozbrajać kolumny. Zwiększyłam temperaturę przy drugim gotowaniu do 80st ponieważ po zlaniu wody przy ok. 73st i dodaniu pierwszej partii słodu ta spadła do 60. Po zmieszaniu dwóch partii jest 64-65 stopni.
Powiedzcie mi proszę, czy taka ilość zacieru w bece będzie chciała uciec, czy ją rozdzielić?
https://zapodaj.net/61914f4d4a505.jpg.html

Planuję dodać też mniej drożdży niż wg receptur. Czy dwie łyżki fermioli dadzą radę ("wzoruję" się ilością na ŁKZWJ)? Nie zależy mi na czasie.