zacier zbożowy

[xyxtof]

Przy zacieraniu słodem powinno być 1 kg słodu na 5 lub 6 kg śruty/mąki

Czytając, któreś ze starych postów znalazłem opis, że nie ma szans, żeby 1,5 kg słodu dało radę scukrzyć 8 kg pszenicy (bo takie proporcje podał ktoś w tamtym wątku)...

Dostałem po znajomości kilkanaście kilo mielonego słodu jęczmiennego ze słodowni i chciał bym spróbować go użyć do wyrobu wódki z pszenicy. Pytanie dla praktyków z zakresu zacierów zbożowych - jakie są optymalne proporcje wody/słodu/śruty pszenicznej, żeby mieć gwarancję pełnego scukrzenia a jednocześnie nie zużywać przesadnie dużo słodu?

Wolę dać nieco za dużo niż za mało słodu, ale że towar raczej rzadki i nie taki tani to nie chcę go marnotrawić

[radius]

Z moich doświadczeń ze słodem wynika, że stosunek słodu do niesłodowanego ziarna 20/80 to taki minimalny, przy którym możemy mieć pewność, że scukrzenie skrobi powiedzie się w 100%. Wszystko zależy od siły diastycznej słodu.

[lesgo58]

Tak się zastanawiam - czy słód dużo traci ze swojej siły diastycznej pod wpływem leżenia. Np. dwuletni ile może być warty? I czy jest domowy konkretny sposób na zbadanie słodu? Czy jednak pozostaje badać metodą prób i błędów?

[dajmos19952]

Witam
Ja mam mały problem z zacierem żytnim. Proporcje 50kg śruty żytniej i 150l wody. Do wody o temp. 80oC dodałem śrutę i enzym upłynniający następnie przy temp 70oC dodałem enzym scukrzający i chwile wcześniej kwasek cytrynowy (ph 5,2 uzyskałem ), i potem stało to z 10h aż ostygło do 30oC i dodałem drożdże Fermiol i po ok 4-5h antypiana i tu pytanie z tej ilości uzyskałem 4l 83%... Gdzie popełniłem błąd? Inne drożdże może podtrzymywanie temperatury przez 1h ale z enzymami to bez sensu...

Pozdrawiam

[wawaldek11]

Enzym scukrzający dodaję przy temp. ok. 63*C.
Mąkę, bo ostatnio ją zacieram sypię do praktycznie wrzątku.
Może słabo skleikowała się śruta, a później 70*C źle wpłynęło na sprawność enzymu scukrzającego.

[boxer1981228]

A mnie to się wydaje że nie upłunniłeś skrobi. Ja enzym upłynniający daję w 3 porcjach, zaraz po zagotowaniu wody, potem połowa śruty kolejna porcja enzymu i śruta i enzym. Mieszam wszystko za każdym razem jak dodaje enzym. Ty piszesz że dałeś przy 80 stopniach, to zdecydowanie za niska temperatura. Dodatkowo enzym scukrzający powinieneś dać przy 60 a nie 70 stopniach

Box

[dajmos19952]

Nie do końca się zgodzę na moim enzymie upłynniającym pisze że Optymalna temperatura 80-90°C Zakres temperatury 70-100°C , A na scukrzającym Optymalna temperatura 55-60°C ale działa od 70 od 30oC. Kurde właśnie sobie uświadomiłem coś że jak dodaje śrutę do wody która ma (80oC) to po dodaniu śruty o temp 27oC temp mi spada poniżej 70 albo do 70oC i nie zdąży się upłynnić... dzięki Panowie. A w ogóle to wszystko mieszam wiertarką i mieszadłem do kleju.

Pozdrawiam

[kwik44]

Zacierałem na lenia wiele razy. Nigdy też nie dodawałem kwasku. Grzałem śrutę/mąkę do 90 stopni. Ile dałeś enzymów? Z 50 kg powinieneś mieć 15l spirytusu netto... I jak boxer pisze za wysoka temp. na scukrzający. Ja dawałem całą dawkę upłynniającego. Nigdy nie było problemu.

[radius]

Zacieram podobnie jak kwik44, na lenia i jeszcze nie zdażyła mi się tak niska wydajność.
@boxer, wydajność nie zależy od stopnia upłynnienia ale od dobrego skleikowania skrobi zawartej w zbożu a ta w życie kleikuje w granicach 60-70^oC, więc kolega temperaturę wody miał odpowiednią. Ja nigdy nie grzeję powyżej 85^oC.
@dajmos19952, to, że na enzymie scukrzającym są podane takie granice działania enzymu nie znaczy, że działa on w całym zakresie jednakowo. Najlepsza temperatura dla działania glukoamylazy to dość wąski zakres 60-65^oC - http://www.wiki.piwo.org/Beta-amylaza
Nie ma bata, musiałeś mieć trochę wyższą temperaturę i dezaktywowałeś enzym.

[dajmos19952]

Dzięki Panowie za odpowiedź... w tym roku już żytniej nie robię, ale za rok jak najbardziej. W tym roku jeszcze cukrówka na jarzębiak i cukier palony i śliwowica

Pozdrawiam

Wysłane z mojego ALE-L21 przy użyciu Tapatalka

[wawaldek11]

Zacieram podobnie jak kwik44, na lenia i jeszcze nie zdażyła mi się tak niska wydajność.
@boxer, wydajność nie zależy od stopnia upłynnienia ale od dobrego skleikowania skrobi zawartej w zbożu a ta w życie kleikuje w granicach 60-70^oC, więc kolega temperaturę wody miał odpowiednią. Ja nigdy nie grzeję powyżej 85^oC.
@dajmos19952, to, że na enzymie scukrzającym są podane takie granice działania enzymu nie znaczy, że działa on w całym zakresie jednakowo. Najlepsza temperatura dla działania glukoamylazy to dość wąski zakres 60-65^oC - http://www.wiki.piwo.org/Beta-amylaza
Nie ma bata, musiałeś mieć trochę wyższą temperaturę i dezaktywowałeś enzym.

Jaką masz temperaturę po całkowitym wymieszaniu?
Wczoraj zatarłem 32 kg tortowej w 110 l wody i miałem 75*C. Powinno wystarczyć?
Dzisiaj rano było idealnie: 62*C. I już jest słodkie
A jak jest z wydajnością przy zacieraniu mąki razowej?
Bo mi wyszło ok. 30% mniej niż z białej 450. Czyżby tyle było niezacieralnych śmieci?

[kwik44]

wawaldek - dodaj pożywki do zacieru z mąki. Mnie zwykle bardzo zwalniała fermentacja po 1-1.5 dniach jak nie dodałem DAFu. 450 jest tak wyczyszczona, że drożdże nie miały co jeść. Co do wydajności to z mąki 2000 wydajność będzie zbliżona do zmielonego zboża. Ale czy to będzie aż 30% mniejsza - nie wiem. Pytanie zasadnicze ile faktycznie taka mąka ma skrobi.

[olo 69]

U mnie zawsze wydajność była podobna.

[wawaldek11]

Razową na spirytus na razie sobie odpuszczę, bo dla mnie większy kłopotek z obróbką i utylizacją - sporo gęstej kaszki zostaje. A w beczkę chwilowo nie planuję.
Pożywkę dodaję do wszystkich zacierów.
Po scukrzeniu spławik pokazał 19 Blg w temp. ok. 30*C. Do ilu Wam spada Blg? Mój ostatni zszedł do -1.

[radius]

Jakoś nigdy nie mierzyłem Blg zacieru po skończonej fermentacji, ale właśnie dochodzi mój single malt więc nie omieszkam
Co do wydajności, to na razowej mam, tak jak olo 69, podobną do wydajności ze zwykłej. No, może z 5% niższą

[olo 69]

Po scukrzeniu spławik pokazał 19 Blg w temp. ok. 30*C. Do ilu Wam spada Blg? Mój ostatni zszedł do -1.

Jak najbardziej prawidłowe wartości. Zacierając 1:3 i fermentując na fermiolach mam identycznie.

[marcek10]

Mam pytanie troszkę z innej beczki. Co robicie z pozostałym zacierem (zboże, ziarno ) po wygotowaniu lub z młótem po filtracji? Chodzi mi o wykorzystanie na przykład jako nawóz w ogródku czy nie będzie zakwaszać gleby?

[Zygmunt]

Tu masz na ten temat szeroką dyskusję:

http://www.piwo.org/topic/401-co-zrobic ... ym-slodem/

[Doody]

Ja osobiście wyrzucam w workach po około 7-8 kg tak aby się nie rozerwały. Natomiast słyszałem o nastawie cukrowym z dodatkiem świeżego młóta, który jest razem z owym młótem fermentowany. Po destylacji wychodzi podobno fajna "zbożówka"

[radius]

U mnie młóto idzie na kompostownik

[Imbir]

Siema, właśnie skończyłem niby zacierać zboże,tzn.dopiero się uczę... Dopiero przecieram sobie szlaki ku destylatom zbożowym, a chciałbym zrobić coś na typ starki. Zbożówkę w 100% z samego żyta.
Opiszę jak to robiłem. W kegu 50l zagotowałem 30-33l wody, dałem enzym upłynniający, wsypałem śrutę żytnią ok 10kg. Dałem ponownie enzymu upłynniający i zagotowałem do ok. 97*C. Jako że zacieram w kegu otulonym płaszczem wodnym po 4-5h schłodziłem całość zimnym płaszczem do 65-60*C i w tym przedziale dałem enzym skukrzający... Co z tego wyjdzie, sam nie wiem ? Jutro dam fermiole ja wystygnie. Jestem bardzo ciekawy smaku destylatu żytniego i jego wydajności...? Możecie mi coś doradzić, zasugerować ? Wiem, wiem... owy temat był poruszany setki razy na form. I co z tego, dopóki sam czegoś nie wypróbuję praktycznie teorię można czytać i czytać i z tego czytania.

[Doody]

Bardzo długo to wszystko grzałeś w pierwszej fazie. Jak długo utrzymałeś temperaturę 60-65 stopni po dodaniu glukoamylazy?
Zakwaszałeś zacier przed dodaniem tego enzymu?

[kwik44]

Imbir - dobrze wyjdzie Ja zacierałem całkiem na lenia. Enzym scukrzający i redukujący lepkość od razu do wody. Wsypanie śruty, podgrzanie do ~90 stopni i do beki. Jak ostygło do ~60 stopni dodawałem glukoamylazę, a jak wystygło całkiem dodawałem drożdże. Jak nie masz to kup enzym redukujący lepkość. Zdecydowanie łatwiej całość mieszać/przelewać. I jak będziesz destylował, a nie masz mieszadła, to do 70 stopni możesz mieć otwarty keg i mieszać zawartość. Nie przypala się wtedy przyściankowo.

@Doody - to nie ma znaczenia. Ja przy zacieraniu enzymami nie utrzymywałem ~60 stopni. Glukoamylaza działa nawet w 20 stopniach. Masz nawet drożdże z glukoamylazą, które dodajesz w ~35 stopniach i jest OK.

[michal278]

Kiedyś była akcja kolegi z forum, podsyłał młótówke do degustacji.

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

[radius]

@michal278, co ma wspólnego twój post z postem kolegi imbir czy Doody

[klepa]

Jeśli miałbym coś od siebie tego, to żyto jest bardzo tego! Bardzo! To po pierwsze.
Pierwszy taki prawdziwy zachwyt nad własnym żytem powstał ubiegłej wiosny, lecz, niestety, bardzo szybko się przy rozdawaniu rozeszła. Na druga destylację czeka w tej chwili... raz, dwa, niech policzę, trzy... ok 50 l. 50%owego żyta z pierwszego tłoczenia, a w przyszłym tygodniu zatrę ostatnie 30 kilo. Mądrzyć się, kol. Dżindżer , jeszcze nie bardzo mogę, ale powiem, że nie trzeba aż tak grzać i aż tyle grzać. Te małe ziarenka skrobi, i one tu są najgorsze, rozpadają się przy 70 st. C, więc jeśli zagotowałeś wodę i dodałeś upłynniający, to rozpad zaszedł bez 4-5 h. grzania. To po drugie.
Po trzecie (') - redukujący ułatwia życie, bo ta kiślowa mazia trudniej się miesza, a (''), że nie unosi się tak przy oddawaniu bąbelków. (Antypiana/Espumisan - wiadomo).
Jest, niestety, i po czwarte. Ostatnim razem chciałem przycwaniakować. Woda z bojlera była 85-90 st. C. Woda do beczki, upłynniający, i sypiemy świeżo pogryzione śrutownikiem żyto. Zakręciłem wiertarą, ja w tę brudną pianę termometr, a tu... 62! Jasssna cholera! Szybko, te enzymy, tu, qur! - rozlałem, tam, qur! - zrzuciłem, a tam, qur! - potłukłem. No nic, wola boska i co bedzie to bedzie. Trzymałem do północy, beczka na werandę i rano zobaczymy. Rano zaszczepiłem i po południu ładnie chodzi i pachnie. I już wiem, gdzie rozum matoła nawalił! Żyto było w worku na werandzie, żeby był w chłodzie i żadna pleśń piwniczna go nie jadła. W piwnicy tylko ześrutowane, więc nie zdążyło się zagrzać i stąd taki spadek temperatury przy zacieraniu. Ale chodzi. Następnego dnia chodzi, ale i "pachnie", jak w niewietrzonych koszarach. Następnego dnia to już nie koszary, ale kibel w akademiku po imprezeie. Ja do kwika (taki jeden kwik44), a on, że wszystko w porządku, bo swoje "womity" odessał bez problemu. Efekt był taki, że zamiast 16-17 l. surówki, uzyskałem 12 l., bo resztę bakterie zżarły. Ergo - można kombinować, ale myśleć też trzeba.
Sukcesów.

[arbaletnik]

Panowie to jak jest z tym kwaskiem przy enzymach? Dawać? Nie dawać?

[Doody]

Ja daję tuż przed dodaniem glukoamylazy. Zbijam pH do poziomu 4,5 - 4,8. Alfaamylaza na początku potrzebuje mniej kwaśnego środowiska.
Stosuję kwasowość zgodnie z zaleceniami, co nie oznacza, że jest to konieczny zabieg.

[Imbir]

Dziękuje wszystkim za wszelkie rady i sugestie. Enzym scukrzający dałem przy 65*C, a jak długo to nie wiem, nie podgrzewałem żeby utrzymać tem. 65*C. Zostawiłem wszystko na noc, spuściłem gorącą wodę z płaszcza i koniec. Wlałem też enzym upłynniający do gotującej się wody, a po wsypaniu śruty espumisan-antypiana. Dzisiaj jak wróciłem z pracy zacier miał tem. 38*C, słodziutki jak miód wymerdałem go jeszcze porządnie i dałe fermiole. Już pracują intensywnie. BLG nie mierzyłem bo jest zbyt gęsty, następnym razem wleję 35l wody na 10kg śruty.
Kwasku też nie dawałem, nie robiłem żadnych prób PH bo nie mam o tym jeszcze pojęcia.
Co do tego grzania wspomagałem się przepisem ze strony http://bimberhobby.pl/product.php?id_product=24 Na obecną chwilę zapowiada się dobrze. Oby nie złapało infekcji. A gotując gęste zawsze długo mieszam przez wziernik w kegu żeby się dokładnie wszystko przegotowało
Powiedzcie czy ma sens dodanie łącznie ze śrutą słodu i zacieraniu wszystkiego enzymami według powyższego sposobu ?

[Kamal]

Ma sens. Słód wniesie aromaty, których z samej mąki nie uzyskasz.
K.

[radius]

@arbaletnik, przerobiłem już co nieco zboża i już od dawna nie zakwaszam zacieru przed dodaniem słodu czy enzymów. Zacier wystarczająco zakwasza się samoistnie. Pisał także o tym olo69, chyba w temacie o whisky.
@Imbir, możesz oczywiście dodać słód ale dodaj go w odpowiedniej ilości i odpowiedniej temperaturze. Zrób "normalne" zacieranie i w tym wypadku nie widzę sensu dodawania enzymów z butelki a jeżeli słód ma być tylko niewielkim dodatkiem przy zacieraniu enzymami, to nie widzę sensu w jego dodawaniu. Niewielka ilość nie zmieni smaku destylatu na tyle abyś to poczuł.
Z resztą sam spróbuj i przekonaj się organoleptycznie, bo jak powiedział pewien gość;
"dopóki nie włożę palca...."

[klepa]

Ale tu, radiusie, plączą się dwie kwestie. Pierwsza to jest sens dodawania kwasu, aby dobrze zrobić enzymom, a druga - drożdżom.
W wypadku domowego przeróbstwa enzymatycznego, rzeczywiście nie ma to większego sensu, bo i tak nam zacier nigdzie nie ucieknie. Czego b.amylaza nie pogryzła dzisiaj, to dożuje pojutrze. W 3-zmianowej gorzelni i codominutowym reżimie technologicznym, liczy się każdy % i przyoszczędzona złotówka i stąd, myślę, konieczność dokwaszania zacieru.
Ja kwaszę zacier, bo jak podaje wielokrotnie przywoływana również przez Ciebie literatura (Gorzelnictwo i drożdżownictwo):
"(..) stężenie kwasu siarkowego wynoszące 4 g/l nie szkodzi zupełnie drożdżom, a hamuje rozwój innych drobnoustrojów i dlatego stosuje się ten kwas jako środek bakteriostatyczny." W wypadku chłodzenia większych objętości siłami samej natury (niech stygnie, aż samo se wystygnie) możę mieć to znaczenie.
Zdrówko!
arbaletnik - użyczyła żona kuchni na 2-3 godziny? - dawać! Masz własne laboratorium lub zszedłeś do podziemia? - nie dawać, trzeciego dnia samo dojdzie.
Też zdrówko!

[michal278]

Napisałem w odniesieniu do wyrzucania młota, można go spożytkować dodając do cukrówki. Wnosi specyficzne posmaki.

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

[lesgo58]

"(..) stężenie kwasu siarkowego wynoszące 4 g/l nie szkodzi zupełnie drożdżom, a hamuje rozwój innych drobnoustrojów i dlatego stosuje się ten kwas jako środek bakteriostatyczny."

O to, to...!!!
Wiem ze żródła zaodrzańskiego, że Niemcy i Austriacy zakwaszają nawet owocówki. Właśnie z powodów opisanych wyżej. Przy ortodoksach jest duże ryzyko, że nastaw może nam "uciec" nie w tym kierunku. Co i mnie się zdażyło w zeszłym roku.

[Doody]

Ja zakwaszam również owocówki, ale do tej pory używałem kwasku cytrynowego, a jak rozumiem on nie ma zbawiennego w pływu na niszczenie innych drobnoustrojów jak to jest w przypadku H2SO4?

[klepa]

Nieeee no, Doody
Juliusz Cezar zaczął tak: Galia est omnis divisa in partes tres i są tam Belgowie, Akwitanowie i inne cholerstwo.
A ja zacznę tak: A slightly acidic environment is enjoyed by yeast, and also inhibits the development of bacterial contaminants, a "karkulator" to już se sam obsługuj
http://homedistiller.org/wash/ferment/nutrients

[Doody]

A widzisz Dziekuję
Morituri te salutant!

[radius]

jak podaje wielokrotnie przywoływana również przez Ciebie literatura (Gorzelnictwo i drożdżownictwo):
"(..) stężenie kwasu siarkowego wynoszące 4 g/l nie szkodzi zupełnie drożdżom, a hamuje rozwój innych drobnoustrojów i dlatego stosuje się ten kwas jako środek bakteriostatyczny."

Wiem ze żródła zaodrzańskiego, że Niemcy i Austriacy zakwaszają nawet owocówki. Właśnie z powodów opisanych wyżej.

Koledzy, pełna zgoda co do wyżej zacytowanych postów i zasadności użycia kwasu siarkowego. Moja wypowiedź dotyczyła tylko zakwaszania zacieru w celu uzyskania odpowiedniego pH dla działania enzymów i pracy drożdży. Od dłuższego czasu nie zakwaszam i nie zdarzyło mi się aby zacier opanowały obce formy życia a enzymy i drożdże i tak zrobiły to, co do nich należało

[lesgo58]

@radius
Ależ nikt nie neguje Twoich metod.
Podałem ten fakt - ot tak jako jeszcze jeden głos dla uzupełnienia obrazu jak można traktować nastaw aby przez jakikolwiek przypadek nie załapać się na pecha. Tak naprawdę my na naszym podwórku jeszcze nie przekonaliśmy się definitywnie czy stosowanie zakwaszenia to plusy dodatnie, plusy obojętne czy też plusy ujemne. To samo tyczy się neutralizowania kwasowości na koniec fermentacji. Przed destylacją.
A że stosuje to brać destylerska bardziej oblatana i z większymi tradycjami od nas to uważałem to za zasadne zacytować...

[kwik44]

To samo tyczy się neutralizowania kwasowości na koniec fermentacji. Przed destylacją.

A masz jakieś odnośniki dotyczące takich technik postępowania w przypadku zacierów?