Zacier z ryżu, banaów i kokosów.

Witam
Pierwszy post a zatem … Witam raz jeszcze miłośników wszelkich destylatów.
Domowym wyrobem zajmuje się już kilka lat a moją główną pasją są absyntu, anyżówki i destylaty owocowe. Wcześniej próbowałem sił w winiarstwie, ale u mnie na północy kraju klimat surowy, więc wino nie udawało się. To, co wychodziło idealnie nadawało się na destylat … i tak się zaczęło. Przez ten czas, często czytałem różne fora i zdobywałem doświadczenie, a teraz uznałem, że mogę się tez czym podzielić. Przeglądając rożne strony na temat regionalnych trunków z całego świata, natknąłem się na przepisy pochodzące m.in. z Azji, Oceanii i Indonezji. Wiele z nich jest nie możliwych do zrealizowania gdyż brakuje oryginalnych surowców, ale ten po pewnych modyfikacjach udaje się znakomicie.
Składniki na 50 l balon”
Cukier – 8 kg
Kwasek cytrynowy do obniżenia ph
Banany 1-3 kg
2 kg ryżu (najlepszy -kleisty)
2-3 kokosy (wiórki koksowe tez są dobre -2-3 opakowania)
Woda
Drożdże – winne, lub suche drożdże bayanus +pożywka
Cukier rozpuszczamy w gorącej wodzie z kwaskiem. Ryż gotujemy, Banany kroimy w cienkie plasterki razem ze skórką, a następnie gotujemy przez około 20 min. Jeśli mam całe kokosy, musi wydobyć z nich koprę i zetrzeć na wiórki. Wiórki trzeba nieco opłukać, gdyż często bywają konserwowanie pirosiarczanami (siarkowanie). Umieszczamy wszystkie składniki w balonie. Uzupełniamy wodą i dobrze mieszamy. Następnie zaszczepiamy matką drożdżową. Pierwszego dnia staramy utrzymywać temp około 30 C. Już następnego dnia zacier pracuje jak oszalały. W zależności od temperatury po 3-6 tygodniach gotowy do destylacji.
Powadzenia
Tomek

Jak walczysz z tłuszczem? Kilka razy podchodziłem do tematu kokosa, ale zawsze na powierzchni fermentującej cieczy pojawiała mi się oleista warstwa tłuszczu kokosowego, która skutecznie zabierała dostęp powietrza...

Słyszałem o przeciwpiennych właściwościach tłuszczu w zacierze, może więc on taki zły nie jest?

Fakt, w koprze jest dość znaczna ilość tłuszczu ale przy takiej ilości wirków raczej nie przeszkadza fermentacji. Napowietrzanie zacieru potrzebne jest w początkowej fazie fermentacji, a potem powietrze (tlen) jest wręcz szkodliwe. Staram się wiec mieszać przez 2-3 dni. Poza tym fermat nacja zacieru według tego przepisu zachodzi tak burzliwie, że chyba tylko brak cukru zatrzyma drożdże. Nieco gorzej może być podczas destylacji. Ja preferuje destylaty wyraźne aromatyzowane z dużą ilością olejków (np. ouzo), więc mój aparat to bardzo prymitywny pot still i nic mu nie zaszkodzi. Nie wiem jak z bardziej wyrafinowaną aparaturą z kolumnami, z refluksem deflegmatorem itp. gdzie mogą powstać osady z tłuszczu, ale to tylko moje przypuszczenia.
Tomek