Zacier z mąki żytniej chlebowej.

Witam kolegów.

Jak w tutule chodzi mi o zacier z mąki żytniej takiej jak używa się w pierarni, czy bedzie się nadawać i co z tego może wyjść. Proszę dużo bardziej doświadczonych kolegów o radę i swoje przemyślenia.

Witam.
Post napisany dość dawno temu , ale myślę , że ciekawy i powinien doczekać się odpowiedzi . Kolego WojtekBaron na 1 kg. mąki żytniej weź 3 litry wody gorącej , ale nie wrzątku. Wodę wlewaj do mąki mieszając bez przerwy.Powinno mieć konsystencję śmietany. po ostygnięciu do około 30 st.C daj drożdże (mogą być od babuni). I ostrzeżenie ,nie napełniaj fermentatora po brzegi bo wykipi. Woda powinna mieć ok. 70 st . C ( ta do zacierania). Wyjdzie na 100% chyba ,że masz zepsutą albo bardzo starą mąkę. Napisz proszę czy Ci się udało.
P.S Do tego zacieru nie trzeba użyć słodu , bo żyto samo pięknie się zaciera.

@ Kwachu

A czy sam w ten sposób próbowałeś? Bo według mnie alkoholu z takiego zacierania wyjdzie tyle co kot napłakał. Lepiej użyć do zacierania słodu, a jeszcze lepiej gotowych enzymów.

Witam.
Zacierałem i wychodziło. Trzeba tylko uważać , żeby nie zaparzyć mąki.Ostatnio dość głęboko kopałem w starych książkach o gorzelnictwie i doczytałem się w jednej , że wręcz autor odradzał zacieranie słodem a polecał zacieranie surowym , ześrutowanym ziarnem.Jak znajdę czas to umieszczę tę pozycję w bimbrotece.

A jaka była wydajność po takim zacieraniu? Ja wiem że na początku gorzelnictwa żytko zacierano bez użycia słodu i coś z tego było, tylko co? Bo jeśli wydajność była na poziomie 0,5 litra 100% alkoholu z 10 kg żytka to chyba nie ma co się w to bawić jeśli przy zacieraniu enzymami wyciska się w granicach 2,5-3 literków.

Witam.
Zbynekk przeczytaj posty Zjebusa .

Witam, w czasie okupacji, tuż po, i także obecnie, zaciera się śrutę żytnią w sposób podany przez kol. kwachu. A wydajnośc.. no określę ją jako "handlowa"...
Stosowanie enzymów, w przypadku żyta, nie jest złotym środkiem na zwiększenie wydajności

Pozdrawiam.

Przeczytałem, ale dalej nie znalazłem odpowiedzi co do wydajności. Bo 40 butelek nektaru z 200 litrów zacieru nie wiele mówi o wielkości butelek i mocy nektaru . A i te 200 litrów zacieru nic nie mówi o zawartości zboża w nim. Więc dalej nie wiele mogę porównać.
O ile dobrze zrozumiałem Kolega Zjebus podał przepis według którego sam nie zaciera bo on używa słodowanego żytka.

Cytat:Kolega Zjebus napisał :
Zdrastwujtje rjebiata !! na prośbę towarzysza Kucyk przedstawię dwa sposoby na dobrą żytnią . Recepturę przekazał mi mój ojciec śp. jeszcze za czasów gdy za pędzenie bimbru szło się na 2 lata do paki .
Podstawowe składniki to ;
- grubo zmielone żyto 50 kg
-około 100 litrów przegotowanej wody do temperatury około 75 stopni C
- pół kilo drożdży piekarskich lub 100g drożdży gorzelniczych
sposób zacierania:
do wody o temperaturze 75 stopni C wsypujemy uprzednio ześrutowane, zmielone lub gniecione ziarno i dokładnie mieszamy kilka minut tak żeby nie zostały grudy ( ja to robię wiertarką i mieszadłem do kleju po dodaniu śruty żytniej temperatura zacieru spada nam do około 65 stopni C jednak gdy po zacieraniu temperatura jest niższa należy ją wtedy podnieść do około 65 stopni. jest to optymalna temperatura podczas której następuje rozbicie skrobi na cukry proste.Taka ilość zacieru zmusza nas do schłodzenia całej mieszanki przed zaszczepieniem jej drożdżami. po około 7 godzinach dolewamy zimnej wody (może być przegotowana ale to nie jest konieczne)tak aby temperatura spadła do ok. 30 stopni Ci dodajemy drożdże.Zacier musi być dobrze wymieszany z drożdżami jeśli nie to jest wysoce prawdopodobne że nastąpi niepożądana fermentacja mlekowa (kwas mlekowy) bo wtedy zamiast dobrego bimbru będziemy mieć żurek. Bardzo istotne jest rozdrobnienie wszystkich grudek mąki !!!!
Zacier pozostawiamy w ciepłym miejscu na okres około 7 dni (zależy od temperatury i kondycji drożdży)
Zacier jest gotowy do przepuszczenia wtedy gdy cały osad opadnie na dno a płyn na powierzchni dostaje koloru słomkowego. Jeśli fermentacja zachodziła bez problemu możemy nawet przepuścić po miesiącu.
w żytniej jest bardzo ważna destylacja i sprzęt jaki mamy, mianowicie :żytnia się PRZYPALA !!!! musimy mieć kocioł z podwójnym dnem lub specjalne mieszadło wykonane ze słomy lub brzozowych witek. Można też zastosować dwa kotły, w jednym gotować wodę i parę rurkami wprowadzać na dno drugiego, para pogrzeje zacier i jako pierwszy odparuje nam alkohol. jeśli ktoś nie posiada takiego sprzętu można kega włożyć do jakiegoś dużego garnka i na gaz . skuteczność gwarantowana!!!
Żytnią należy przepuścić 2 a nawet 3 razy. Najlepsza jest jak odleży swoje , nawet kilka lat ale na drugi dzień też jest dobra
Bardzo jest trudno utrzymać czystość przy produkcji żytniej , mycie , mycie i jeszcze raz mycie!!! ale rezultat nam wynagrodzi wszystko !!
P.s wywarem można karmić prosiaki albo kury jaja są ogromne i mają czasem po 2 żółtka !!!
jeśli ktoś chce mam jeszcze jeden przepis na żytnią ale trudniejszy
powodzenia

Cytat wzięty z tego tematu: 2-w-1-zacieranie-i-destylacja-w-jednym-naczyniu-t624.html

Interesująca może być odpowiedź na pytanie: jaka jest wydajność zacierania żyta bez enzymów?