Zacier z mąki razowej

[lemmar]

Witam. Wczoraj postanowiłem przetestować wytworzenie zacieru z mąki żytniej razowej. Do wrzącej wody ( 9l ) wlałem 2ml enzymu upłynniającego i wsypując wolno mąkę cały czas mieszałem robotem w garnku do osiągnięcia konsystencji kisielu. Następnie schłodziłem do około 60 stopni C i dodałem kwasek cytrynowy i około 4 ml enzymu scukrzającego. Następnie utrzymywałem temperaturę 60-68 C przez około 2 godziny, po czym wykonałem próbę roztworem jodyny na spirytusie z apteki i barwiła się na czarno. Próbę wykonywałem kilka razy jeszcze przez około 40 minut i ciągle to samo. Natomiast zacier był zdecydowanie słodki. Czy coś zrobiłem źle? czy jodyna źle pokazuje zawartość skrobi? Czy wszystko jest ok?

[eldier]

Jodyna może fałszywie dawać wynik pozytywny. Musisz zaopatrzyć się w płyn Lugola albo jodowy wskaźnik skrobi. Tu możesz przeczytać dlaczego tak się dzieje:
http://alkohole-domowe.com/forum/post95372.html#p95372

[sokal6]

Jodyna różnie pokazuje, jak zacier był slodki to pewnie wszystko poszło dobrze. Weź pod uwagę to, że enzymy działają także w trakcie fermentacji. Nawet jak coś zostało nie zmienione w cukry proste to w trakcie fermentacji jeszcze się zamieni. Ja tak mialem parę razy, zacier słodki i proba na jodynie nie wychodzi. Dawalem drożdże i po kilku dniach fermentacji robilem próbę i wychodziła normalnie.

[lemmar]

Jutro będę miał płyn Lugola to sprawdzę jeszcze raz. Dodałem przed 8 rano drożdży, mam nadzieję że jak wrócę z pracy to już się coś będzie działo. Jeśli ktoś ma jakieś zastrzeżenia lub uwagi co do sposobu zacierania to wszystkie są mile widziane.

[radius]

Jeśli ktoś ma jakieś zastrzeżenia lub uwagi co do sposobu zacierania to wszystkie są mile widziane.

Ja mam jedną uwagę Piszesz, że zacierałeś w temperaturze 60-68^oC. Wg mnie to zbyt duży rozrzut temperaturowy. Poniżej 64^oC może nie dojść do całkowitego scukrzenia skrobi. Staraj się utrzymywać temperaturę zacierania w granicach 64-66^oC. W tym przedziale otrzymujemy najlepiej fermentowalną brzeczkę a tym samym najwyższą wydajność alkoholową.

[gr000by]

Kolega zacierał enzymem scukrzającym, który działa najlepiej w przedziale 50-65 stopni i daje zawsze równie dobrze fermentowalny zacier - taka mała przewaga nad słodem.

[radius]

Faktycznie, umknęło to mojej uwadze, ale w takim wypadku niepotrzebna jest tak wysoka temperatura. Wystarczy utrzymywać w przedziale 55-60^oC. 65^oC to już za dużo

[lemmar]

Dzięki za podpowiedzi. Jeśli chodzi o rozrzut temperatury ( 60-68 C ) to wyszło tak dla tego bo chciałem utrzymać temperaturę około 64 C. Wyłączałem gaz i jak mi spadła poniżej to grzałem znowu i czasami podchodziła więcej ale większość czasu kształtowała się 62-64. Zacier już fermentuje kilkanaście godzin

Dzisiaj w aptece będzie płyn Lugola i wybieram się na wieś do znajomego po żyto więc będę grzał następny zacier. Postaram się utrzymać mniejszą temperaturę.

[krzys59]

Wiem, że trochę stary temat, ale nie chcę rozpoczynać nowego.
Mam 5 kg mąki żytniej "chlebowej", chleba z niej na pewno nie będzie, a wyrzucić szkoda.
Mam też 3 kg śrutowanej kukurydzy. Na łatwy Kwaśny Zacier Wujka nie specjalnie mam ochotę (jak dla mnie zbyt czasochłonny).
Powiedzcie mi, lub poradźcie, co z tym można zrobić (poza oddaniem w inne godne ręce oczywiście )
Na 5 kg mąki ile powinienem użyć wody? Ile enzymów i czy nie mając kompletne doświadczenia w zacieraniu, nie porywam się z motyką na słońce? Cukrówki i napój jabłkowy wychodzą mi całkiem dobrze, wiec tego procesu się nie obawiam. Ale zacieranie jest nadal dla mnie czarną magią
Pozdrawiam
Krzysiek

[gr000by]

Jak przeczytasz http://alkohole-domowe.com/forum/zacier ... t9400.html to większość twoich wątpliwości zostanie rozwiana i wyjaśniona.

[krzys59]

Ech, kolejny temat do przestudiowanie mi podsyłąsz
Wytłumacz mi proszę, jak to jest w tymi enzymami, wydawało mi się, że mąka - enzym upłynniający - potem scukrzajacy i to jest surowiec do fermentacji (tak z skrócie oczywiście), ale szukając enzymów w forumowym sklepie znalazłem enzym gorzelniany Alpha amylaza https://alkohole-domowe.pl/product-pl-4 ... za-4g.html z opisu którego zrozumiałem, że realizowany jest tylko jeden proces, nie dwa za pomocą tylko tego jednego preparatu. No i tu już całkiem głupi się robię, czy po prostu to jest mieszanka obu enzymów, ale w jednym opakowaniu? Amylaza to enzym rozkładajacy skrobię do cukrów prostych, to gdzie tu mamy enzym upłynniający? Miesza mi się to wszystko

[Lootzek]

Dobrze zrozumiałeś Najpierw upłynniający (alfa amylaza) potem scukrzający (glukoamylaza) w niższej temperaturze. Zamieszanie wzięło się stąd, że w opisie prócz mąki jest dodatek cukru i to on jest "paliwem" dla drożdży. Mąka to w tym wypadku głównie dawca smaku, choć część skrobi na pewno rozpadnie się na cukry proste i posłuży jako karma dla robali

[krzys59]

A widzisz, to teraz mi się "kupy trzyma", czyli to tylko półśrodek, upłynnienie (amylaza) na smak, jak napisałeś, a cukier z cukru (masło maślane). Czyli do pełnego procesu zacierania brakuje tu enzymu scukrzającego i wtedy dodawanie cukru eliminujemy. Wygląda, że załapałem podstawy