Zacier na whisky śmierdzi niemiłosiernie

Problemy technologiczne związane z uzyskaniem dobrego zacieru: niewłaściwy przebieg fermentacji, zakażenia nastawów, klarowanie...
Awatar użytkownika

Autor tematu
andrzejvw
5
Posty: 9
Rejestracja: piątek, 30 gru 2011, 15:07
Krótko o sobie: Jestem człowiekiem bezkonfliktowym i otwartym na nowe doświadczenia.
Ulubiony Alkohol: Whisk(e)y. (w szerokim tego słowa znaczeniu...)
Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
Lokalizacja: Wodzisław Śląski, okolice
Otrzymał podziękowanie: 1 raz

Post autor: andrzejvw »

Witam Szanownych kolegów.
Robiłem łatwy Kwaśny wujek Jessi i efekt był wysoce zadowalający.
Postanowiłem wprowadzić nieco nowości do swojej produkcji.
Zagotowałem około 25l wody. Do wrzątku wrzuciłem 3,5kg śruty kukurydzianej i 1,5kg ziarna jęczmienia. Mieszałem to drewnianą łyżką aż temperatura spadła do 65st.
Następnie wsypałem tam 1,5kg słodu jęczmiennego wędzonego (kupiony w WinoHobby) i utrzymywałem przez około jedną godzinę temperaturę w granicach 65 st.
Z zacieru wydobywał się dość przyjemny zapach (coś jakby słodki żurek, wywar zbożowy...), było to słodkie w smaku. Przelałem zacierek do fermentatora i pozostawiłem do ostygnięcia. Na drugi dzień, podbiegam do fermentatora z ochoczym zamiarem wsypania tam drożdży whisky, otwieram wiadro a tam... przeogromny SMRÓD zgniłych jaj. Zacier sprawiał wrażenie jakby fermentował (syczał delikatnie i wydobywały się bąbelki).
No to myślę sobie: załamka. Ale w napaści złości i zrezygnowania mimo odrzucającego smrodu wsypałem tam drożdże i zatkałem dziadostwo rurką fermentacyjną. Po kilkunastu minutach z rurki zaczęło bulgotać bardzo intensywnie. Wydobywający się gaz z rurki był oczywiście niemiłosiernie smrodlawy.
Dziś jest trzecia doba. Z rurki nie bulgocze już tak intensywnie ale pyrka sobie ładnie.
I tu moja prośba do szanownych kolegów:
Co może być przyczyną tak ogromnego smrodu zacieru?
I czy jest szansa że destylat nie będzie śmierdział (jeżeli wogóle coś uda się wydestylować )?
Bardzo bym prosił kolegów fachowców o jakieś rady.
koncentraty wina
Awatar użytkownika

Ramzes22
50
Posty: 67
Rejestracja: środa, 7 paź 2009, 15:19
Re: Zacier na whisky śmierdzi niemiłosiernie

Post autor: Ramzes22 »

Witam
Czy mogę prosić o info, co było z tym śmierdzącym zacierem? Ja zrobiłem zacier z żyta i mam podobny problem. Może opiszę krótko i ktoś pomoże w tej kwestii:
Wczoraj podgrzalem wodę do temp. 60 - 65 st C, dodałem słod jęczmienny (pilzneński) oraz śrutę żytnią (grubo mielone żyto) w proporcjach: 0,4 kg słodu jęczmiennego, 2,6 kg śruty żytniej, 8 litrów wody (niestety mam mało pojemny garnuszek). Zacząłem wszystko mieszać ok 2 godziny i sprawdzać skrobię jodyną. Jak już było ok. odstawiłem do ostygnięcia w temp. 18st. C. Wróciłem po 20 godzinach i zaglądam, a tam smród zgniłych jaj. Miałem dodawać drożdże ale sam juz nie wiem czy jest sens. Boję się że ten smród przejdzie do psoty.
A może to jest normalny zapach? Pierwszy raz robię taki zacier. Wczesniej same owocówki.
Będę wdzięczny za każdą sugestię co tu robić

pozdrówka - Ramzes22
Awatar użytkownika

szeyker89
200
Posty: 244
Rejestracja: niedziela, 30 paź 2011, 18:45
Ulubiony Alkohol: WW - Wyprodukowany Własnoręcznie
Status Alkoholowy: Producent Wódek
Lokalizacja: Białystok
Podziękował: 3 razy
Otrzymał podziękowanie: 3 razy
Re: Zacier na whisky śmierdzi niemiłosiernie

Post autor: szeyker89 »

Czy ten smród nie jest przypadkiem przyczyną rozwijających się dzikusów (dzikich drożdży) ??? No bo bakterie w tak szybkim czasie nie mogły by się wdać do zacieru... Ja gdybym imał taką sytuację (aczkolwiek nie robiłem zacieru na whisky) zaryzykował bym i dodał drożdży i czekał na dalszy ciąg wydarzeń.
Pozdrawiam szeyker89
Awatar użytkownika

Ramzes22
50
Posty: 67
Rejestracja: środa, 7 paź 2009, 15:19
Re: Zacier na whisky śmierdzi niemiłosiernie

Post autor: Ramzes22 »

Tak też zrobiłem. dodałem drożdży i czekam na rozwój sytuacji. dodatkowo dzisiaj zacieram drugą porcję. Proporcje takie same, ale wcześniej dodam drożdży - zaraz po schłodzeniu. Zobaczymy co wyjdzie.
Jeżeli ktos miał podobna sytuację niech podrzuci jakies rozwiązanie

pozdrówka - Ramzes22

popcorner
Re: Zacier na whisky śmierdzi niemiłosiernie

Post autor: popcorner »

Miałem podobne problemy przy kilku fermentatorach z zatartym z enzymami żytem. Niestety, zacieranie zbóż wymaga ogromnej dyscypliny. Nie można pozwolić zacierowi nadto wystygnąć, bo w ciągu 2-3 godzin zaczyna tam kwitnąć życie. Jeśli wieczorem fermentator ma około 60oC to na bank rano będą tam już działać dzikusy. Graniczna bezpieczna temp. to około 35oC.

Te moje kilka zainfekowanych fermentatorów uratowałem tak jak Wy to robicie. Dodałem silną matkę i dałem przefermentować do końca. Urobek z tego był ilościowo bez różnicy. W smaku destylatu nie wyłapałem niczego niepokojącego.

papo
200
Posty: 201
Rejestracja: niedziela, 19 lut 2012, 17:14
Otrzymał podziękowanie: 10 razy
Re: Zacier na whisky śmierdzi niemiłosiernie

Post autor: papo »

Zacierając zabijamy wszystkie dzikusy. Zacierałem juz ok. 15razy. Za każdym razem przelewam ok 18godz. do zdezynfekowanego pojemnika i czekam aż ostygnie do ok 9. Nigdy nie miałem problemu z infekcją.

popcorner
Re: Zacier na whisky śmierdzi niemiłosiernie

Post autor: popcorner »

Ja nie dezynfekowałem, zwyczajnie wymyte były. Nie zdarzyło Ci się złapać czegoś "z powietrza" pomimo dezynfekcji? Ja się przekonałem że przy dobrze skleikowanym i zatartym zbożu wszystko dzieje się bardzo szybko. Szybki rozwój dzikusów i błyskawiczna fermentacja (4 doby).

Dla kontrastu teraz trenuję nastaw z rodzynek i wszystko ciągnie się niemiłosiernie.
Awatar użytkownika

Ramzes22
50
Posty: 67
Rejestracja: środa, 7 paź 2009, 15:19
Re: Zacier na whisky śmierdzi niemiłosiernie

Post autor: Ramzes22 »

No i po raz kolejny przekonałem się jak ważny jest reżim technologiczny.
Wczoraj zatarłem drugi raz. Te same proporcje, tylko bardzo ściśle trzymałem się temperatury 65-68 st C. Mieszanie 1,5 h aż jodyna pokazała że brak skrobi. Potem na dwór i po 4 godz. temperaturkę miałem 38 st. Dodałem terochę zimnej wody do 35 st C i drożdże.
A dzisiaj rano zachodzę pełen złych przeczuć, a tu zacierek pachnie i ślicznie chodzi.

Dodam, że śrutę żytnią mam nieprzesianą i prosto ze stodoły rolnika więc dzikusów w niej od groma. Dlatego tak ważna jest temperatura zacierania.

pozdrówka - Ramzes22

papo
200
Posty: 201
Rejestracja: niedziela, 19 lut 2012, 17:14
Otrzymał podziękowanie: 10 razy
Re: Zacier na whisky śmierdzi niemiłosiernie

Post autor: papo »

Potem i tak robimy mashout w 76-78C przez 15min. więc wszystkie dzikusy raczej padną.
Awatar użytkownika

Ramzes22
50
Posty: 67
Rejestracja: środa, 7 paź 2009, 15:19
Re: Zacier na whisky śmierdzi niemiłosiernie

Post autor: Ramzes22 »

Ja nie podwyższam do tak wysokiej temp. Boję się żeby mi się krochmal nie zrobił. 68 C wydaje się wystarczające do zabicia dzikusów i śmierdzieli.

pozdrówka - Ramzes22
Awatar użytkownika

radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: Zacier na whisky śmierdzi niemiłosiernie

Post autor: radius »

@Ramzes22, mash out wykonuje się PO scukrzeniu skrobi więc powstanie krochmalu ci nie grozi. Poniżej cytat na temat tego procesu:
Mash out jest to specjalny krok na koniec zacierania - podgrzanie całości zacieru do temperatury 76-79*. Ma on na celu dezaktywację większości enzymów, aby przerwać dalsza konwersję i ułatwia filtracje, zacier jest wtedy luźniejszy i mniej "klejący". Niekiedy też pomaga podnieść wydajność. Należy uważać, żeby nie przekroczyć 80*C, aby nie zdezaktywować wszystkich enzymów, będą one potrzebne, aby przerobić śladowe ilości skrobi które mogą wypłukać się przy filtracji. Mash-out jest nieobowiązkowy, ale jak widać ma pewne zalety i warto go stosować.
SPIRITUS FLAT UBI VULT

papo
200
Posty: 201
Rejestracja: niedziela, 19 lut 2012, 17:14
Otrzymał podziękowanie: 10 razy
Re: Zacier na whisky śmierdzi niemiłosiernie

Post autor: papo »

Mashout robi się po to by zabić enzymy i jak nie przekroczysz 78C to nic się nie stanie ;)

siwucha
20
Posty: 21
Rejestracja: środa, 26 gru 2012, 21:09
Re: Zacier na whisky śmierdzi niemiłosiernie

Post autor: siwucha »

To siarkowodór. Jeśli zacier nie jest totalnie zepsuty można go ratować destylując przez elementy miedziane np sprężynki w kolumnie-nie musi ich być dużo, neutralizują siarkowodór.

makos0075
5
Posty: 8
Rejestracja: sobota, 19 lis 2011, 21:51
Otrzymał podziękowanie: 1 raz
Re: Zacier na whisky śmierdzi niemiłosiernie

Post autor: makos0075 »

Wędziłem jęczmień na whisky ok 3 godz. - torfem (będą enzymy). Po przyniesieniu do domu pachnie w całym domu ale po zmieleniu już nie czuje torfu. Czy tak ma być? Czy np. słód kupiony i wcześniej suszony torfem po ześrutowaniu nie pachnie torfem?

Posty scalone.

Na szczęście okazało się że po śrutowaniu jęczmień mniej pachnie wędzeniem, ale za to jaki smak torfu...
Ostatnio zmieniony niedziela, 11 maja 2014, 21:01 przez Agneskate, łącznie zmieniany 1 raz.
Powód: kosmetyka
Awatar użytkownika

Pretender
2500
Posty: 2993
Rejestracja: piątek, 11 lis 2011, 14:17
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: Centrum
Podziękował: 38 razy
Otrzymał podziękowanie: 251 razy
Re: Zacier na whisky śmierdzi niemiłosiernie

Post autor: Pretender »

Dopiero teraz trafiłem na ten temat. Ameryki nie odkryję ale wyjściem z problemów o których piszecie jest szybkie schłodzenie nastawu. Dobre to tego będą chłodnice stosowane w piwowarstwie. Z ko lub Cu.
ODPOWIEDZ

Wróć do „Problemy zacierowe”