Zacier na Jacka Danielsa - po zatarciu blg 6

[papo]

Śruta powinna być bardzo drobna im drobniejsza tym lepszy wynik uzyskasz.

[krzysto79]

Krzysto, dodajesz enzym od razu po podgrzaniu zacieru, czy po 1-2 godzinach gotowania?

Podczas gotowania dodałem enzym,wiec gotował sie z zacierem jakieś 1h 10 minut.

[Emiel Regis]

Czym się kierowałeś gotując te enzymy, miałeś jakąś instrukcję?

[krzysto79]

Czym się kierowałeś gotując te enzymy, miałeś jakąś instrukcję?

Jedna instrukcja jest etykieta buteleczki.
Enzym scukrzający glukoamylaza.
50ml enzymu scukrzającego wystarcza na 100kg maki lub śruty zboża.
1ml enzymu na 2kg śruty lub maki.
Zakres temperatury 30-70 stopni
Optymalna temperatura 55-60.Zakres pracy i optymalne pH 3-5,5.
A ten opis jest ze stronki sprzedawcy .

Enzym scukrzający
Po wystudzeniu zacieru do 60 °C dodajemy kwasek cytrynowy, aby zakwasić zacier.
Zacier musi mieć 3-5 pH. Sprawdzamy paskiem pH.
Dajemy rozpuszczony w wodzie enzym scukrzający w ilości 1ml enzymu na 2 kg śruty lub mąki.
Bardzo dokładnie mieszamy.
Jedna butelka o pojemności 50ml wystarcza na 100kg śruty lub mąki.
Optymalne pH i zakres pracy enzymu pH 3-5,5
Optymalna temperatura 55-60°C
Ph jest ok sprawdzałam
Wiec teraz nie wiem czy błąd nie tkwi w tym ze dodałem enzym podczas gotowania, a nie na końcu zacierania do temperatury 60 stopni.
Wąchając teraz ten nastaw okazuje się ze już lekko zalatuje kiszonkom bo widzę ze dzikusy walczą.
Jak to zatrę jeszcze raz to wytraci się ten zapach ? Czy to już nadaje się do wywalenie ?

[manowar]

Jak dałeś enzym scukrzający w temp. gotowania to go zniszczyłeś.

Powinieneś zacierać tak, że po zalaniu śruty ciepłą wodą dajesz 1/2 dawki enzymu upłynniającego. Jak zacier się zagotuje resztę enzymu upłynniającego. Czekasz aż temp. osiągnie 60-65 C i dodajesz enzym scukrzający. Jak ostygnie do 30 dajesz drożdże.

Masz instrukcję na opakowaniu a mimo to kombinujesz po swojemu to masz takie efekty a nie inne.

[Emiel Regis]

Tak myślałem, załatwiłeś te enzymy na amen. Następnym razem kieruj się ściśle instrukcją.
Spróbuj podgrzać nastaw jeszcze raz, bez gotowania i dodaj te enzymy tak jak trzeba. Gdyby nie wyszło to nie wylewaj tylko daj cukru i zaszczep drożdżami.

[krzysto79]

Jak dałeś enzym scukrzający w temp. gotowania to go zniszczyłeś.

Powinieneś zacierać tak, że po zalaniu śruty ciepłą wodą dajesz 1/2 dawki enzymu upłynniającego. Jak zacier się zagotuje resztę enzymu upłynniającego. Czekasz aż temp. osiągnie 60-65 C i dodajesz enzym scukrzający. Jak ostygnie do 30 dajesz drożdże.

Masz instrukcję na opakowaniu a mimo to kombinujesz po swojemu to masz takie efekty a nie inne.

Albo mówimy o czymś innym albo sam już nie wiem, jakie gotowanie? Piszę cały czas, że zacieranie było w 62 max 64 stopniach a enzym jest do 70 wiec teoretycznie nic mu się nie powinno stać. Nie używałem enzymu upłynniającego.
Najlepszy efekt enzym daje w temperaturze 55-60 stopni, jedynym błędem jaki tu został popełniony to najwyraźniej wlanie enzymy podczas zacierania. Więc teraz zatrę wszystko jeszcze raz i na końcu dodam enzym.
Nie rozumie tylko jednego czemu enzym nie działa podczas zacierania, tylko po nim?
Wychodzi na to że ten enzym jeżeli jest dłużej niż 2h w temperaturze 60-64 to go trafia amba.

[panta_rei]

Przecież sam napisałeś:
Podczas gotowania dodałem enzym,wiec gotował sie z zacierem jakieś 1h 10 minut.

Więc ugotowałeś enzym, albo nie wiesz co to jest gotowanie

[major]

Albo ja namieszałem skrótowym pisaniem pytania - mam popsute łapy i klawiatura boli...

[panta_rei]

Może jeszcze napisz co masz na myśli pisząc zacieranie

[krzysto79]

Gotowanie, zacieranie zwal jak zwal. Tylko w dalszym ciągu nie wiem czemu enzymy padły w temperaturze 64 stopni jak są do 70.

Wiesz jakbyś pisał poprawnie to dużo szybciej i łatwiej moglibyśmy ci pomóc. W 1 poście pisałeś, że dałeś enzym scukrzający po ostudzeniu, potem, że gdy gotowałeś ... a na końcu okazuje się, że niby dałeś go w prawidłowy sposób. MANOWAR

Po ostudzeniu zbadałem blg,a nie dodałem enzymu ...

[krzysto79]

Odświeżając troszkę temat,sprawa się ma tak.
Mimo ponownego zagrzania zacieru do 64 stopni i dodania enzymu podczas stygnięcia w temperaturze 60 stopni blg nic się nie zmienił.
Żeby robota nie poszła na marne zrobiłem syropu z 4kg cukru i 5l wody i wlałem do zacieru.
Zaraz w poniedziałek zamówiłem inny enzym i postanowiłem dla sprawdzenia zrobić równocześnie 2 zaciery na starym i nowym enzymie,trzymając się ściśle przepisu.
Zacier na nowym enzymie blg16.
Zacier na starym enzymie blg 2 .
Wiec sprawa jest prosta,enzym był do bani, widocznie musiał mi się trafić jakiś bubel.
Wielkie dzięki wszystkim za porady.