Wyroby dojrzewające

Budowa wędzarni, wędzenie, wyrób wędlin domowych.

darex
30
Posty: 38
Rejestracja: czwartek, 14 paź 2010, 15:07
Podziękował: 1 raz
Otrzymał podziękowanie: 1 raz

Post autor: darex »

Roger pisze:Wędlin dojrzewających nigdy nie nastrzykujemy ani nie peklujemy na mokro kolego to takie podstawy ; )
Mógłbyś rozwinąć ten temat.
koncentraty wina

W_TG
600
Posty: 643
Rejestracja: piątek, 27 gru 2013, 23:54
Podziękował: 9 razy
Otrzymał podziękowanie: 145 razy
Re: Wyroby dojrzewające

Post autor: W_TG »

michal278 pisze:Kindziuk NIE JEST WĘDZONY!!! Tylko dojrzewa pod strzechą, podobnie jak mumie w Egipcie ulega samoistnej konserwacji.
Trochę mnie zaskoczyłeś, bo byłem pewny ze wędzimy? Przejrzałem internet i utwierdziłem się w opinii że jednak wędzimy. Ale pewnie i bez wędzenia może wyjść niezła wędlina. :)
A i w filmie U Pana Boga Za Piecem była scena jak wyciągali z wędzarni mnóstwo różnych smakołyków i ...chyba wspomniano o kindziuku. :)

Roger pisze:Wędlin dojrzewających nigdy nie nastrzykujemy ani nie peklujemy na mokro kolego to takie podstawy
Trudno się z Tobą nie zgodzić. W dojrzewających chodzi między innymi o usunięcie wody z mięsa. Np zasypywaniem solą itd..
Ja nastrzykuję głównie po to aby zaszczepić bakteriami mlekowymi. Zresztą niewielką ilością 30 m l/ prawie 2 kilowy schab. A to dla tego ze nie mam specjalnych warunków do dojrzewania i stosuję ten zastrzyk z serwatki i maltozy aby dać ekstra kopa od środka.
Dodaję też Lakcid. Ale o tym nie pisałem bo to mój prywatny pomysł (wymysł). Nie koniecznie do naśladowania
Może nie robię tego książkowo, ale... schabiki wychodzą smaczne i to nie tylko moja opinia.
Ten sposób który opisałem to taki mój, i teraz użyję tego modnego słowa, PROJEKT :smiech:

Chętnie jednak skorzystam z Waszych doświadczeń, jeśli takowe macie.
Może dowiem się czegoś nowego co pozwoli mi uzyskać lepsze smaki.
Alkohol nikomu nie rozwiązał problemów.
Ale wielu pomógł o nich zapomnieć.
Awatar użytkownika

Roger
250
Posty: 253
Rejestracja: środa, 14 wrz 2011, 12:14
Krótko o sobie: ... to co mnie interesuje to ŻYCIE... i wszystko co z nim związane aby było lepsze i przyjemniejsze ;)
Ulubiony Alkohol: no troszkę ich jest ... :> ;)
Status Alkoholowy: Gorzelnik
Lokalizacja: W-wa & Lubuskie
Podziękował: 7 razy
Otrzymał podziękowanie: 42 razy
Re: Wyroby dojrzewające

Post autor: Roger »

Jeśli o kindziuk idzie to a i owszem oryginały wędzone były sporadtcznie przeważnie dojrzewanie odbywało się "pod ziemią" dosłownie zawijany w szmaty był zakopywany ... ale teraz nie to mięso i to dość ryzykowny sposób ;)
Dodatki typu kultury startowe czy żywe bakterie w postaci jogurtu , serwatki etc stosuje się w przypadku wędliny rozdrobnionej typu salami, palcówka, ścinkowa do tego cukier i sporo większa niż zwykle dawka soli/peklosoli do tego pierwsze kilkanaście godzin w idealnych warunkach fermentacyjnych czyli 22-24st C, potem duża wilgotność i niższa temperatura okolice 8-10st i czas. Przy całych kawałkach mięsa nie bardzo widzę sens takich dodatków najpierw peklujemy/solimy odlewając wysięk w lodówce około tygodnia potem wyjmujemy wycierami i osuszamy powierzchniowo nacierając przyprawami jakie lubimy, zabezpieczamy przed szybkim wysychaniem powietzchniowym czyli np. zawijamy w pończochę i wieszamy na 7-10 dni w przewiewnym miejscu. Mięso na równomiernie oddawać wilgoć nie tworząc tzw."skórki" potem znowu do lodówki albo lochu min. na tydzień ;)
To tak w łopatologicznym skrócie ;)

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4
Pozdrawiam

Robert ;)
-----------------------------------
˙˙˙˙˙˙ ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ ǝz ɐpoʞzs ˙˙˙˙˙˙˙ ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ
oj ciężko jest lekko żyć :(

W_TG
600
Posty: 643
Rejestracja: piątek, 27 gru 2013, 23:54
Podziękował: 9 razy
Otrzymał podziękowanie: 145 razy
Re: Wyroby dojrzewające

Post autor: W_TG »

A mój ze zdjęć poniżej wisiał 4 miesiace (robiona opisanym sposobem i po miesiącu natarta Camembertem pleśniowym)
http://alkohole-domowe.com/forum/wyroby ... t9732.html
Schab stracił ok 30 % wagi. Tak pięknej pleśni ani wcześniej ani póżniej nie udało mi się uzyskać.
Co mi wyjdzie z ostatniego peklowania będę opisywał.
Po świętach zamierzam zrobić kolejne kindziuki.
A moze masz super przepis na kindziuka? dodam że farszu na kindziuka nie zaszczepiałem serwatką.
Przed godzinką go oglądałem. PACHNIEEE !!! że ledwo się powstrzymałem aby go nie spróbować.
Czy umiesz podpowiedzieć gdzie lupić kultury startowe do dojrzewających i szczepionki pleśni.
Oczywiście dla hobbysty - czyli minimalna ilosć
Alkohol nikomu nie rozwiązał problemów.
Ale wielu pomógł o nich zapomnieć.
Awatar użytkownika

Roger
250
Posty: 253
Rejestracja: środa, 14 wrz 2011, 12:14
Krótko o sobie: ... to co mnie interesuje to ŻYCIE... i wszystko co z nim związane aby było lepsze i przyjemniejsze ;)
Ulubiony Alkohol: no troszkę ich jest ... :> ;)
Status Alkoholowy: Gorzelnik
Lokalizacja: W-wa & Lubuskie
Podziękował: 7 razy
Otrzymał podziękowanie: 42 razy
Re: Wyroby dojrzewające

Post autor: Roger »

Z małymi ilościami bedzie problem spróbuj w Agrovisie jutri Ci wrzucę link bo teraz z telefonu piszę ;)
4 miesiące powiadasz mam jeszcze w ziemiance ścinkową ponad roczną taką dla koneserów i chorizzo ... zostało parę batonów ;)
Z pleśnią tak zaszczepianą jak nie masz komory do dojrzewania uważaj bo może się okazać konieczne dezynfekowanie całego pomieszczenia ... grzybki to grzybki ;)

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4
Pozdrawiam

Robert ;)
-----------------------------------
˙˙˙˙˙˙ ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ ǝz ɐpoʞzs ˙˙˙˙˙˙˙ ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ
oj ciężko jest lekko żyć :(

michal278
1850
Posty: 1867
Rejestracja: poniedziałek, 17 gru 2012, 14:56
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: zielona wróżka
Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
Lokalizacja: podlaskie/ mazowieckie
Podziękował: 10 razy
Otrzymał podziękowanie: 106 razy
Kontakt:
Re: Odp: Wyroby dojrzewające

Post autor: michal278 »

Jestem ze stron skąd pochodzi ten pyszny speciał. Rodowód ma tatarski, był robiony z wołowiny, z czasem wyewoluował do tego wieprzowego. Z ojcem z 25 lat temu kupiliśmy nie wędzony od takiej starowiny. Smak poezja. Polecam też szynki suszone.

Smakuje i próbuje, sklepowej nie kupuje.
zapraszam na wczasy na podlasie - jaglowo.com
ODPOWIEDZ

Wróć do „Wędliny Domowe”