Wyroby dojrzewające

[W_TG]

Kiełbaski? a to zależy jaki mi wpadnie pomysł do głowy. Jak zauważyliście nie trzymam się kurczowo przepisów. Choć jakieś wytyczne obowiązują. Tradycyjnie jako jałowcowa, kminkowa, z mieloną czerwona surową papryką, mocno pieprzowa. Takie tam pomysły. Pieczona w wędzarni, lub zimnym dymem i parzona. Czasem suszona prawie na patyk. Ta, którą widać na zdjęciu robiona z mięsa z dodatkiem właśnie serwatki. Po raz pierwszy tak robiłem. Mięso grubo krojone, peklowałem z tydzień w lodówce. Potem część mięsa zmielona na miazgę, najlepsze kaski cięte na kostkę ~~2x2cm. I do grubego naturalnego jelita.
Następnie 3 dni wisiała w chłodnym na kiju. Następnie wędzona ok 4 godzin w zupełnie zimnym dymie, tak aby mięso było zupełnie surowe. I ze 3 tygodnie w dojrzewalni. Wyszło z tego coś na wzór kindziuka.
Choć przyznam, że po wyschnięciu była trochę "pustawa". Powodem było to, że miałem zbyt zmielone mięso połączone z grubą kostką Znacznie lepiej by wyszła w grubym sztucznym jelicie. Jak Krakowska lub szynkowa. Ale w smaku niezła.

[W_TG]

W zwiazku z pytaniem na priva o podwędzanie schabu dojrzewającego odpowiadam wszystkim zainteresowanym.
Można spróbować. ALE ZIMNYM DYMEM MAX 40ST. C.
Ja raz podwędzałem po ok 3 tygodniach dojrzewania. Potem jeszcze dojrzewał ponad miesiąc. Niestety zepsułem i przegrzałem schaby. Wyszło to tak ze ok 1 cm miesa był spażony. W zasadzie na spożycie to nie wpłynęło był smaczny.
Ale to ma być surowe, pół przezroczyste, lekko gumowate mięsko.
I jeszcze jedna rada. Nie używamy sznyrka do zawieszania. Mimo wygotowywania w soli, dezynfekcji w wodzie utlenionej po około miesiącu sznyrek zaczyna pleśnieć. Zieloną pleśnią.
Najlepszy jest nierdzewny drut/hak (fi 2mm) wygięty w S z duuużym dolnym brzuszkiem.
Na hak można użyć elektrody nierdzewnej zakupionej w sklepach bydowlanych lub na metry na portalach aukcyjnych. Wychodzi taniej.

[michal278]

Prawdziwe wędliny dojrzewające nie są w ogóle wędzone!!! Tylko przyprawy i sól.

[W_TG]

Mój kindziuk
Ostatnio zaopatrzyłem się w sklepie mięsnym w pęcherze wieprzowe. (poprosiłem, a właściwie moja żona, panią sprzedawczynie i mi załatwiła)
Mięso z łopatki karczek i słoninkę pokroiłem w malutka kostkę-paski zasoliłem, przyprawiłem i na dobę wylądowało to w lodówce.
Następnie nabiłem tym farszem pęcherze. Po dobie obsuszania w chłodnym pomieszczeniu Kindziuki trafiły do wędzarni.
Przez 2 kolejne dni wędziłem ZIMNYM SUCHYM dymem po ok 5 godzin.
Po tygodniu powtórka, znów 2 krotne wędzenie.
Dym miał max 40 st C
Od 2 tygodni dojrzewają w zimnej piwnicy.
Mniejszy trafi na stół w najbliższe święta a większy powisi do Wielkanocy.
Po raz 1 robiłem taką wędlinę.
Już się nie mogę doczekać jak ukroję sobie plasterek

PC130607.JPG

PC130610.JPG

PC130616.JPG

PC130619.JPG

[W_TG]

Dzisiaj zabrałem się za schaby dojrzewające
Co prawda o 2 miesiące za późno, ale lepiej późno niż wcale.
Niestety na te święta nie będą gotowe, Może na Wielkanoc.
Surowce:
Schaby - 6 sztuk ca. po 1,8 kg
Serwatka z 1,5l prawdziwego mleka ok 1 l
Laktoza 4 łyżeczki
Sól ok 2/3 szklanki
Sól peklująca ok 1/3 szklanki
Przyprawy.
Na początek w serwatce rozpuściłem sól i sól pekl. i dodałem laktozę.
Tym nastrzyknąłem każdy schab po 30-40 ml na sztukę.
Do pozostałej serwatki dodałem przyprawy i zalałem nią nastrzyknięte schaby obtaczając każdy.
Teraz będą się peklowały tydzień. Co 2 dni muszą jednak zostać przerzucone aby dobrze się przepeklowały.
Każda strona która ma kontakt ze ścianką garnka jest tak obrócona aby trafiła do środka.
Po peklowaniu zostaną dobę obsuszone i trafią do do dojrzewalni z wcześniejszego opisu.
Optymalne warunki dojrzewania to ok 6 st.C. przy wilgotności ok 75%
Czy takie mam w mojej piwnicy? Nie wiem. W każdym razie w zimie jest zimno. I dla tego dojrzewające robię najczęściej późną jesienią.

PC130559.JPG

PC130565.JPG

PC130568.JPG

PC130574.JPG

PC130580.JPG

PC130583.JPG

PC130589.JPG

PC130592.JPG

PC130595.JPG

PC130598.JPG

PC130600.JPG

Za tydzień CDN

[wawaldek11]

Narobiłeś mi smaku tymi pysznościami
Duży otwór jest w pęcherzu? Cieżko go napychać?

Co prawda o 2 miesiące za późno, ale lepiej późno niż wcale.
Niestety na te święta nie będą gotowe, Może na Wielkanoc.

Ja takie (i inne też) smakołyki wolę między świętami - dłużej pamiętam smaki W czasie świąt w zupełności zadowalam się tradycyjnymi potrawami, po których i tak przybywa kilogramów

[W_TG]

Ja za 2 pęcherze w sklepie mięsnym zapłaciłem 10 zł.
W pierwszym momencie myślałem ze dali mi 2 jajka . Bo były to z wyglądu jak 2 jajka gęsie. twardawe kule z resztą siusiaka.
Jak zacząłem je ściskać w palcach i ugniatać dłonią na desce zaczęły się rozciągać. Po nadmuchaniu rozmiar stał się pokaźniejszy, a po kolejnym ten większy miał średnicę ok 20 cm.
Resztkę siusiaka obciąłem zostawiając go ok 1,5 cm. Nie wiem czy dobrze zrobiłem.Po rozepchnięciu palcem otwór był na grubość kciuka. W tak przygotowany pęcherz nabiłem nastrzykiwarka do wędlin farsz. W ten większy weszło ca. 1,5 kg. Niestety otwór się rozszedł i ciężko buło mi go zawiązać. Więc zaszyłem bawełnianą grubą nicią.
Przy kolejnym kindziuku pęcherze kupię tu. http://swojskiwyrob.pl/jelita-naturalne ... olone.html
Posiłkowałem się tym przepisem. Ale jak to u mnie bywa farsz zrobiłem "na moje oko i smak" tzn. bez wagi i przyprawione na mój gust.
http://durszlak.pl/przepis/kindziuk-w-p ... t=kindziuk.

[W_TG]

Ja takie (i inne też) smakołyki wolę między świętami - dłużej pamiętam smaki ............

Ja cały rok sukcesywnie coś tam do wędzarni zarzucam. Niestety z dojrzewającymi z racji wymaganych niskich temperatur mogę jedynie w okresie zimowym poeksperymentować.

[Roger]

Wędlin dojrzewających nigdy nie nastrzykujemy ani nie peklujemy na mokro kolego to takie podstawy ; )
Jeśli chodzi o wędzenie w Twoim przypadku kindziuka ale to dotyczy wszystkich dojrzewających to nie przekraczamy 25st C czyli tylko zimne wędzenie ...
Dodatek serwatki czy jakichkolwiek żywych kultur jak najbardziej wskazany bo to zapoczątkuje fermentację w tą "dobrą stronę".

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[michal278]

Kindziuk NIE JEST WĘDZONY!!! Tylko dojrzewa pod strzechą, podobnie jak mumie w Egipcie ulega samoistnej konserwacji.

Smakuje i próbuje, sklepowej nie kupuje.

[darex]

Wędlin dojrzewających nigdy nie nastrzykujemy ani nie peklujemy na mokro kolego to takie podstawy ; )

Mógłbyś rozwinąć ten temat.

[W_TG]

Kindziuk NIE JEST WĘDZONY!!! Tylko dojrzewa pod strzechą, podobnie jak mumie w Egipcie ulega samoistnej konserwacji.

Trochę mnie zaskoczyłeś, bo byłem pewny ze wędzimy? Przejrzałem internet i utwierdziłem się w opinii że jednak wędzimy. Ale pewnie i bez wędzenia może wyjść niezła wędlina.
A i w filmie U Pana Boga Za Piecem była scena jak wyciągali z wędzarni mnóstwo różnych smakołyków i ...chyba wspomniano o kindziuku.

Wędlin dojrzewających nigdy nie nastrzykujemy ani nie peklujemy na mokro kolego to takie podstawy

Trudno się z Tobą nie zgodzić. W dojrzewających chodzi między innymi o usunięcie wody z mięsa. Np zasypywaniem solą itd..
Ja nastrzykuję głównie po to aby zaszczepić bakteriami mlekowymi. Zresztą niewielką ilością 30 m l/ prawie 2 kilowy schab. A to dla tego ze nie mam specjalnych warunków do dojrzewania i stosuję ten zastrzyk z serwatki i maltozy aby dać ekstra kopa od środka.
Dodaję też Lakcid. Ale o tym nie pisałem bo to mój prywatny pomysł (wymysł). Nie koniecznie do naśladowania
Może nie robię tego książkowo, ale... schabiki wychodzą smaczne i to nie tylko moja opinia.
Ten sposób który opisałem to taki mój, i teraz użyję tego modnego słowa, PROJEKT

Chętnie jednak skorzystam z Waszych doświadczeń, jeśli takowe macie.
Może dowiem się czegoś nowego co pozwoli mi uzyskać lepsze smaki.

[Roger]

Jeśli o kindziuk idzie to a i owszem oryginały wędzone były sporadtcznie przeważnie dojrzewanie odbywało się "pod ziemią" dosłownie zawijany w szmaty był zakopywany ... ale teraz nie to mięso i to dość ryzykowny sposób
Dodatki typu kultury startowe czy żywe bakterie w postaci jogurtu , serwatki etc stosuje się w przypadku wędliny rozdrobnionej typu salami, palcówka, ścinkowa do tego cukier i sporo większa niż zwykle dawka soli/peklosoli do tego pierwsze kilkanaście godzin w idealnych warunkach fermentacyjnych czyli 22-24st C, potem duża wilgotność i niższa temperatura okolice 8-10st i czas. Przy całych kawałkach mięsa nie bardzo widzę sens takich dodatków najpierw peklujemy/solimy odlewając wysięk w lodówce około tygodnia potem wyjmujemy wycierami i osuszamy powierzchniowo nacierając przyprawami jakie lubimy, zabezpieczamy przed szybkim wysychaniem powietzchniowym czyli np. zawijamy w pończochę i wieszamy na 7-10 dni w przewiewnym miejscu. Mięso na równomiernie oddawać wilgoć nie tworząc tzw."skórki" potem znowu do lodówki albo lochu min. na tydzień
To tak w łopatologicznym skrócie

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[W_TG]

A mój ze zdjęć poniżej wisiał 4 miesiace (robiona opisanym sposobem i po miesiącu natarta Camembertem pleśniowym)
http://alkohole-domowe.com/forum/wyroby ... t9732.html
Schab stracił ok 30 % wagi. Tak pięknej pleśni ani wcześniej ani póżniej nie udało mi się uzyskać.
Co mi wyjdzie z ostatniego peklowania będę opisywał.
Po świętach zamierzam zrobić kolejne kindziuki.
A moze masz super przepis na kindziuka? dodam że farszu na kindziuka nie zaszczepiałem serwatką.
Przed godzinką go oglądałem. PACHNIEEE !!! że ledwo się powstrzymałem aby go nie spróbować.
Czy umiesz podpowiedzieć gdzie lupić kultury startowe do dojrzewających i szczepionki pleśni.
Oczywiście dla hobbysty - czyli minimalna ilosć

[Roger]

Z małymi ilościami bedzie problem spróbuj w Agrovisie jutri Ci wrzucę link bo teraz z telefonu piszę
4 miesiące powiadasz mam jeszcze w ziemiance ścinkową ponad roczną taką dla koneserów i chorizzo ... zostało parę batonów
Z pleśnią tak zaszczepianą jak nie masz komory do dojrzewania uważaj bo może się okazać konieczne dezynfekowanie całego pomieszczenia ... grzybki to grzybki

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[michal278]

Jestem ze stron skąd pochodzi ten pyszny speciał. Rodowód ma tatarski, był robiony z wołowiny, z czasem wyewoluował do tego wieprzowego. Z ojcem z 25 lat temu kupiliśmy nie wędzony od takiej starowiny. Smak poezja. Polecam też szynki suszone.

Smakuje i próbuje, sklepowej nie kupuje.