wino z ciemnych winogron - żarłoczne drożdże

[pokrec]

Widzisz, Iwono, dlaczego radziłem Ci kupić cukromierz? Bez niego tylko się naczytasz dyskusji i gdybania na forum. Jeden pisze o kilogramie cukru, inny o 2,5 kg, jeszcze ktoś o iluśtam wody...

Podaję przepis wg. książki Ewy Kwapisz "Wyrób wina i piwa domowego moim hobby"

Wino gronowe półsłodkie (z winogron uprawianych w Polsce - nasze winogrona są dużo mniej słodkie i sporo kwaśniejsze od południowych):

10 kg. ciemnych winogron
0,7 kg cukru
1 l wody
2 g. pożywki dla drożdży
drożdże winne

Grona zerwane z krzewu, odszypułkowane wkładamy do plastikowego wiadra (białego), miażdżymy, dodajemy cukier rozpuszczony w 1 l wody, pożywkę, mieszamy zawartość i zadajemy namnożona matką drożdżową. Matkę drożdżową namnażamy 2 - 4 dni wcześniej wg. przepisu z torebki. Całość pozostawiamy pod przykryciem 2 - 4 dni. Po tym czasie tłoczymy sok i wlewamy go do balonu i zatykamy rurką fermentacyjną. po 5 tygodniach, po zakończeniu pierwszej fermentacji spuszczamy znad osadu, ew. dosładzamy rozpuszczając cukier w podgrzewanej, odlanej części wina i dolewając do nastawu po schłodzeniu i fermentujemy dalej w wymytym po spuszczeniu wina balonie pod rurką przez kilka miesięcy (uważać, żeby woda w rurce zawsze była). jak winogrona są kwaśne, należy zwiększyć nieco ilość cukru i wody. jak masz inną ilość winogron, to przelicz sobie proporcjami inne składniki.

Generalnie, jak widzisz, co winiarz, to przepis. Polecam kupienie oprócz cukromierza, również cytowanej książki. Lepsze to niż przebijanie się przez forum, mimo wszystko. Na początek "otrzaskasz się" z problemem, zrobisz kilka nastawów, wylejesz kilka nieudanych win i będziesz sama pisać na forum porady nowicjuszom .

[manowar]

Dyskusja dyskusją - zawsze coś się dzieje. Pozwolę sobie zauważyć, że z powyższego przepisu nie wyjdzie wino półsłodkie. Taką ilość cukru jak w tym nastawie wszystkie drożdże przejedzą do zera i docukrzenie po pierwszym obciągu jedynie wznowi fermentację. Wyjdzie zdecydowanie wytrawne - chyba, że będziemy dosładzać i dosładzać i dosładzać, aż moc wina ubije drożdże lub ubijemy je sami - ale o tym nie ma słowa w przepisie.

[pokrec]

Dlatego właśnie radzę kupić cukromierz. Bez niego - ani rusz. A książka, moim zdaniem, jeśli ktoś chce nauczyć się robić jakieś wina - jest BARDZO pomocna. Reszta to już praktyka.
A przepis z książki to taki mocno uśredniony, sam na początku z takiego robiłem wina i jakoś tam dają się wypić. A ja nadal się uczę, bo mimo posiadania cukromierza wina nadal wyszły mi półwytrawne zamiast półsłodkie... Musiały te drożdżaki zeżreć dodatek cukru "dosładzającego". Choć są wyraźnie lepsze od tych "z przepisu".

[Arturddz]

Rzeczywiście cukromierz to podstawa. Ja ostatnio dostałem dostęp do czerwonych winogron (w sumie granatowych prawie). Uzbierałem 2 całe pojemniki fermentacyjne owoców i jeszcze małe wiaderko. Owocki umyłem, oberwałem z gałęzi, podusiłem i do gara. Miazgi z sokiem wyszło calusieńki baniak fermentacyjny 35L. ZERO WODY !!. Zmierzyłem cukier, trochę dosypałem i zadałem drożdży aktywnych. Po tygodniu odcedziłem miazgę, oddusiłem wytłoki, które posłużyły do konstrukcji nastawu na brandy. Zmierzyłem jeszcze raz cukier i dowaliłem do 20 blg. ZERO WODY !. dziś już ponad tydzień robi sam płyn, pięknie pachnie a o kolorze nie wspomnę. Samego płynu jest ok 25L. W zamiarze ma być wino średnio słodkie z naciskiem na słodkie bez dodatku wody i najmocniejsze jak się da. Wiec nie wyliczam mu cukru, tylko pilnuję aby jego stężenie utrzymywało się na zadanym poziomie słodkości. Jak na razie cała sprawa zmierza w bardzo dobrym kierunku.

[Arturddz]

Wczoraj po południu zajrzałem do gara z nastawem bo przestało bulgotać. Pierwsze co mnie uderzyło to zapach - jakby witamina B z jakąś pleśnią. Ale żadnej pleśni nigdzie nie ma i płyn klarowny. Zlałem więc z plastikowego baniaka do balona szklanego bo akurat się zwolnił. Na dnie baniaka było troszkę osadu dość śmierdzącego. Teraz wino siedzi w szklanym ale nie widzę żeby robiło. Ma cukier więc nie wiem o co chodzi. Ważne że jak wąchałem dziś rano to już zapach jakby wracał do normy. Zastanawiam się czy nie wcisnąć mu soku z cytryny żeby trochę zakwasić. Może drożdżakom kwasu brakuje ?

[gr000by]

Zaczęła ci się psuć pulpa, a na dodatek padły ci drożdże, które też zaczęły się psuć w osadzie. Zmierz BLG wina. Może pracować, ale bardzo powoli (wskazuje na to poprawiający się zapach) i stwierdzisz to tylko na podstawie cukromierza.

[Arturddz]

Tak, zapach już jest ok, nawet można powiedzieć że ładny, ale za cholerę nie pracuje. Nawet rozrobiłem kilka dni temu paczkę aktywnych i wlałem do balona żeby zbudzić bractwo do roboty ale nic to nie dało. BLG wskazuje ze jeszcze jest nad czym pracować. Generalnie mam ze wszystkimi nastawami winnymi taki sam problem, że po pierwszym zlewaniu znad osadu nastaw przestaje pracować. Nie wiem co robić?

[Trener]

Może stężenie alkoholu jest już tak wysokie, że drożdże padają. Dolej z 0,5l wody (soku), daj trochę pożywki, wrzuć parę rodzynek. Powinno pomóc.

[gr000by]

To znaczy, że masz kiepskie drożdże, albo kiepsko odciskasz miazgę na moszcz do dalszej fermentacji. Obstawiam raczej to drugie, bo piszesz, że użyłeś aktywnych. Miazgę trzeba traktować nie za słabo, nie za mocno, bo inaczej albo stracimy na wydajności soku lub drożdże zostaną głównie na wytłokach.
Napisz jakie BLG ma wino. Może już przeszło na cichą fermentację?

[andrzejko90@wp.pl]

Witam, na początku miesiąca zacząłem robić wino, owoce wyciskałem prasą (własnoręcznie wykonaną dzięki forum) soku wyszło ok. 20l po dosłodzeniu 800g cukru BLG 16* użyłem drożdży baynaus IOC startowały w temp 20*C po dwóch tyg. porcja cukru 700g blg 10* Na początku tygodnia zlałem z nad osadu blg -1 dodałem 200g cukru i przelałem do 15l balona pod szyjkę, temperatura otoczenia to jakieś 13*C. Chcę uzyskać wino półsłodkie ok 14% alk. czy z tej porcji cukru takie otrzymam i kiedy mam je dosłodzić by drożdże nie ruszyły ponownie?

[siwy1121]

Jak chcesz ruszyć na nowo, zahartuj drożdże i wtedy dodaj do nastawu.

[Arturddz]

To znaczy, że masz kiepskie drożdże, albo kiepsko odciskasz miazgę na moszcz do dalszej fermentacji. Obstawiam raczej to drugie, bo piszesz, że użyłeś aktywnych. Miazgę trzeba traktować nie za słabo, nie za mocno, bo inaczej albo stracimy na wydajności soku lub drożdże zostaną głównie na wytłokach.
Napisz jakie BLG ma wino. Może już przeszło na cichą fermentację?

To nie tak. Po odciśnięciu z wytłoków i wlaniu do balona samej cieczy wino chodzi jak złoto. Natomiast po pierwszym zlaniu znad osadu przestaje. Tak jakby drożdże były tylko w osadzie. W ten weekend zrobiłem tak: kupiłem ponad kilogram winogron w markecie, porządnie umyłem, porozgniatałem i zadałem uwodnionych aktywnych. Po godzinie w garnku się zakotłowało. Poczekałem jeszcze do wieczora, aby drożdżaki się namnożyły i wlałem po połowie zawartości do balonów. Przez półtora dnia pracowało lekko a później przestało.

[gr000by]

Powtórzę pytanie - jakie było BLG początkowe i jakie jest BLG teraz w nastawie? Może wino już przeszło na końcową, cichą fermentację? Drożdże też mają ograniczenia %%, jak nastaw jest zbyt mocno alkoholowy to zwalniają pracę. A to co robisz to nawet restartem ciężko nazwać, bo masz przepracowany, wysokoprocentowy nastaw i dodajesz niezahartowane drożdże. W nastaw wrzuciłeś sporo cukru i drożdże aktywne, po prostu mogły dojść do swojego maksimum alkoholowego. Pamiętaj, że nie wszystkie aktywne dociągają do 18% oraz w temperaturze ok. 20*C 15-16% alkoholu to maksimum, które mogą wyrobić drożdże winiarskie. Podaj BLG początkowe i obecne BLG nastawu, to będziemy w stanie ci pomóc.