Wino ryżowe- moje najlepożądniejsze jak do tej pory

[siwy1121]

Pomyślałem sobie, że skoro gr000by pochwalił się swoim winem z winogron to i ja się pochwalę swoim ryżowym. Robiłem dopiero kilka win (te wcześniejsze bez drożdży i "na wyczucie" nie nazywam winami), ale w każdym coś nie poszło. Teraz już jestem dużo mądrzejszy w tej kwestii za co chcę podziękować gr000bemu, pretenderowi i przede wszystkim Waldowi.
Tym razem zdołałem dopiąć wszystko na ostatni guzik. Porządna MD, najlepsze przyprawy, bez siarki, ale wszystko wyparzane i czyściutkie.

Skorzystałem ze starego przepisu z którego kiedyś robiłem wino na wyczucie:

12 litrów wody
2 kg ryżu
2,7 kg cukru
4 cytryny
10g gałki muszkatołowej
200g rodzynek
20 goździków
20 ziarenek ziela angielskiego
łyżeczka cynamonu
łyżeczka tymianku(płaska)

drożdże sherry
pożywka kombi


MD nastawiłem z 2 cytryn, zrobiłem karmel z cukru, żeby miało ładny kolor, nastaw dosłodziłem do 21blg, planuję zrobić winko półsłodkie ok 12-14%, dodałem drożdżaki i czekam... Po kilku godzinach wino ruszyło i pracuje naprawdę intensywnie, przesadziłem trochę z pożywką, więc muszę uważać, ale wierzę, że nie zepsuje tym wina. Po kilku dniach nastaw nieco zmętniał, ale dalej pracuje wściekle. Części stałe zamierzam oddzielić od reszty po dwóch tygodniach, wtedy zdam więcej relacji.

[sztender]

A po co "karmel" ? Z tego co wiem to się nim przyprawia, jak wino jest gotowe. gr000by przenieś to do wątku o ryżowcu. Obstawiam, że 20 goździków będzie za dużo.

[siwy1121]

Karmel dodałem teraz, żeby od razu wystartować z kolorem bo później jak już przerobi trochę cukru, to nie będę mógl dodać tyle ile chcę, a tak miałem wolne pole do popisu. A co do przypraw to wszystkich sypnąłem trochę więcej, jeśli smak będzie za mocny, po oddzieleniu części stałych dodam trochę wody

[gr000by]

Ryż trzymaj minimum 4 tygodnie w nastawie, a najlepiej ok. 6 tygodni. Inaczej szkoda robić ryżowca, bo ryż nie odda smaku i zapachu do wina. No i mieszaj codziennie balonem, by unieść ryż z dna. Możesz pokusić się o dodanie jeszcze większej ilości rodzynek - ja na 12l mniszkowo-rodzynkowego (które jest bardzo przejrzyste w smaku) dałem 1kg rodzynek i wydaje mi się, że to nieco za mało. Goździki w takiej ilości zdominują smak nastawu, dopóki będzie on młody. Później dojrzewając, znacznie zelżeją w takim towarzystwie przypraw, które sypnąłeś. Karmel jest kwestią sporną, dobarwiać nim wypadałoby najwcześniej po fermentacji burzliwej. Osobiście wolałbym dodać rodzynki zamiast karmelu, bo one też dają ładny kolor wina.

[sztender]

Tym razem zdołałem dopiąć wszystko na ostatni guzik

Obstawiam, że prawie. A to czasem robi różnicę.

A co do przypraw to wszystkich sypnąłem trochę więcej, jeśli smak będzie za mocny, po oddzieleniu części stałych dodam trochę wody. Zakładasz dodatek kolejnej wody to będzie "pustak" w smaku (jak to ma się do zaplanowania nastawu i smaku)

Przypraw podejrzewam będzie za dużo. A 20 goździków zdominuje wino na 100%. Mielony cynamon to błąd.

Karmel dodałem teraz, żeby od razu wystartować z kolorem.[...]

Może i kolor się utrzyma. Ale obstawiam, że przy fermentacji karmelu jako składowa cukrów (kolor), zostanie rozpracowany przez drożdże (przynajmniej jego znaczna część). Dobrą metodą jest użycie czarnej herbaty (da i kolor i taniny).

[...]bo później jak już przerobi trochę cukru, to nie będę mógł dodać tyle ile chcę,

Karmel po uprażeniu jest mniej słodki niż cukier. Tak, że mocniej koloryzuje niż słodzi. Do tego można upalić na "węgiel" i wtedy głównie koloryzuje. Tu garść danych na szybko.

Różne rodzaje cukru wymagają różnych temperatur karmelizacji. Aby otrzymać karmel z cukru, należy go ogrzać do temperatury:
110°C – dla fruktozy;
160°C – dla galaktozy, glukozy, sacharozy;
180°C – dla maltozy.
W miarę, jak cukier w pierwotnej formie jest rozkładany i przekształca się w karmel, słodki smak z czasem zmienia się w coraz bardziej gorzki. Diacetyl sprawia, że w pierwszych etapach karmelizowania cukru pojawia się zapach masłowy lub toffi. Estry i laktony dają zapach słodkiego rumu. Furany mają zapach orzechowy.

Proces karmelizacji sacharozy rozpoczyna się od roztopienia cukru w wysokiej temperaturze, po czym dochodzi do jej zagotowania. Sacharoza rozpada się na składowe cukry, czyli glukozę i fruktozę, po czym następuje etap kondensacji, podczas którego poszczególne cukry tracą wodę i reagują ze sobą nawzajem. Efekt końcowy jest składową setek nowych składników aromatycznych, nadających szeroką gamę smaków.

Karmelizacja przebiega w kilku etapach:
100°C – cukier topi się, a zanieczyszczenia wypływają na powierzchnię;
102°C – brak zmiany koloru i smaku, cukier w tej formie stosowany jest jako lukier;
104°C – brak zmiany koloru i smaku, stosowany w przetworach;
110-115°C – brak zmiany koloru i smaku, zastosowanie w produkcji nadzienia cukierków, krówek, bezy;
119-122°C – brak zmiany koloru i smaku, zastosowanie w produkcji miękkich cukierków;
129°C – brak zmiany koloru i smaku, zastosowanie w produkcji półtwardych cukierków;
165-166°C – brak zmiany koloru i smaku, zastosowanie w produkcji twardych karmelków;
168°C – lekka zmiana koloru, brak zmiany smaku, zastosowanie w produkcji twardych cukierków;
180°C – kolor bursztynowy lub złoto-brązowy, głęboki smak karmelu;
180-188°C – złoto-brązowy kolor, głęboki smak;
188-204°C – ciemny kolor, gorzki smak, zapach przypalenia;
210°C – smak spalenizny.

Ale ma to i swoją zaletę powiesz nam za jakiś czas, czy dobre czy .

[siwy1121]

Z Twojego opisu wynika, że mój karmel miał ok 180°C – kolor bursztynowy lub złoto-brązowy choć nie miał mocnego smaku karmelu. Że drożdże zeżrą kolor nie wiedziałem, będę pamiętał na przyszłość, 21blg to odczyt z cukromierza więc na cukrze nie straciłem, a co do smaku przypraw to przy dosładzaniu wina prawdopodobnie dodam syropu z wodą, żeby złagodzić smak.

A czemu mielony cynamon to błąd ???

[Pretender]

Problem z klarowaniem. Cynamon dodajemy w laskach, czy jak to się nazywa

[sztender]

Że drożdże zeżrą kolor nie wiedziałem, będę pamiętał na przyszłość,

Tego pewien nie jestem bo nigdzie się jeszcze nie spotkałem z fermentacją karmelu. Ale obstawiam, że tak kolor jak i aromaty zostaną "pożarte". Albo wszyscy zaczną robić wina na "karmelu".

a co do smaku przypraw to przy dosładzaniu wina prawdopodobnie dodam syropu z wodą

Jak tak zrobisz to owszem złagodzisz nadmiar przypraw, ale uczynisz wino kiepskim i pustym. A i tak masz mało rodzynek w nastawie. I będziesz musiał zmienić tytuł wątku.

[siwy1121]

O rodzynkach pisał już gr000by. A czemu miałbym zmieniać tytuł ???

[ta_moko]

Bo nie będzie "najlepożądniejsze".

[siwy1121]

Licząc te wcześniejsze, to z pewnością będzie najporządniejsze, ale cóż, człowiek uczy się całe życie, teraz pozostaje mi tylko zdawać relacje. Jeszcze tylko jedno pytanko gr000by pisałeś żeby codziennie mieszać balonem, a jeśli będę mieszał jakimś mieszadełkiem, to nie napowietrzę zbytnio wina codziennie tak je otwierając ???

[sztender]

siwy1121 Zlituj się i poczytaj forum (tylko zastanów się co czytasz). Bo albo nie czytasz albo nie rozumiesz. Napowietrzysz ale w czasie burzliwej nie będzie to aż tak istotne. Ja bym się bardziej martwił o zakażenie.

[Pretender]

Mieszając balonem nie wyciągasz korka więc nie "dopuszczasz" tlenu. Aby zamieszać mieszadełkiem musisz odkorkować balon. Na tym etapie zakręć balonem i będzie dobrze.

[Rusin]

Panowie ale w sumie to co to da że zamieszasz balonem? Jak masz 50l to jest to nie wykonalne.

[Trener]

Jest wykonalne. Co prawda nie podniesiesz go do góry, ale łapiesz za szyjkę oraz za koszyk i wykonujesz na ziemi pseudo koliste ruchy. Robię tak przynajmniej z 40-sto litrowym. Nie wiem jak z ryżowym, ale przy winie winogronowym i jabłkowym takie mieszanie pozwala zatopić kożuch i wymieszać pulpę (lub zmiażdżone owoce winogron). Co prawda dość szybko wypływają, ale widać po nich, że dzięki topieniu drożdże się do nich dobierają. Co do ryżu to może takie mieszanie coś pomoże, a na pewno nie zaszkodzi (o ile będzie robione z wyczuciem - dla dobra balonu).

[Rusin]

Przecież jeśli fermentacja przebiega to każdy owoc pływa po wierzchu. No ale ryż i tak leży na dnie więc to bez sensu przynajmniej dla mnie. I zbyt duże ryzyko że butla może się rozsypać.

[siwy1121]

Dlatego pytałem o mieszadełko... Bezpieczniej

[siwy1121]

Dzisiaj odkorkowałem balon, żeby zmierzyć poziom blg, dziś minął równy tydzień od nastawienia a winko przerobiło już prawie cały cukier. Z początkowego 21 blg spadło do 3, więc ma 9,5% Jutro dosłodzę do 11-12 blg, żeby osiągnąć planowane 14-15%.
Zastanawiam się czy z tym przerobionym cukrem jest wszystko OK, czy może są jakieś przekłamania spowodowane tym, że słodziłem wino karmelem- rozkład cukrów o którym pisał sztender.

[gr000by]

Karmel, cukry niefermentowalne i inne związki podnoszą ci wskazania cukromierza, nie dając jednocześnie alkoholu. Mógłbyś zmierzyć o ile podnoszą wskazania, poprzez odfermentowania do końca małej porcji nastawu i pomiar cukromierzem. W ten sposób będziesz wiedział ile masz niecukrów w winie. Alkohol i moc wyliczasz z ilości przerobionego cukru, nie sugerując się, że jak ma 2-3 BLG to jeszcze zjedzie do zera lub na minus (BLG), bo zawiera wyżej wymienione niecukry.

[siwy1121]

Czyli przyjąć, że ma te 2-3 blg ???

[gr000by]

Sprawdź na małej porcji nastawu (100-200ml) jakie będzie miał BLG po całkowitym dofermentowaniu. Po prostu odlej taką porcję do butelki przed dosładzaniem całego wina i poczekaj trochę (1-2 tygodnie), drożdże zjedzą co będą uważały za strawne. Ty zaś zmierzysz poziom niecukrów po fermentacji w tej małej próbce (i tą wartość uznaj za poprawkę na niecukry), którą potem będziesz mógł wlać do reszty nastawu. Albo przyjmij z góry zawartość niecukrów 2-3 BLG. Wynik końcowy zależy od tego czy masz cukromierz ze skalą ujemną czy tylko do zera.

[siwy1121]

Cukromierz mam ze skalą od zera(biowin), odleję trochę i odfermentuję do końca

[Rusin]

W ulotce dołączonej do cukromierza Biowin masz napisane że uwzględniono poprawkę na niecukry 4blg.

[siwy1121]

Dzisiaj blg=0, poleciałem co sił po cukier do biedronki, ściągnąłemtrochę do garnka, podgrzalem, wsypalem cuker, po ostudzeniu wlałem do nastawu i ponownie zmierzyłem blg- zgodnie z planem 11blg. Wino niemalże od razu przyspieszylo.

Sztender miałeś rację trochę zbladło

[Pretender]

Trzymasz się założonej ilości cukru w przepisie, czy sypiesz go na "pałę"?

[siwy1121]

Cukier wyliczam do określonej mocy wina, chcę uzyskać 14-15%

[Pretender]

No to uspokoiłeś mnie. Bo na początku piszesz o danej ilości cukru, później znów, że dodajesz cukru ale bez ilości. Dobrze, że to kontrolujesz i wiesz co robisz

[siwy1121]

No już co nieco się nauczyłem i nie daję cukru na wyczucie

[Pretender]

No to najważniejsze. Pamiętaj o zapiskach, bo ja zapominam

[siwy1121]

Dziś zmierzyłem blg, cukromierz pokazał 1,5. Wino przerobiło prawie cały cukier (ok. 28blg) w trzy tygodnie. Poczekam jeszcze trochę z wyrzuceniem ryżu jak doradził mi gr000by i niech dojrzewa i się klaruje. Co prawda czuć goździki jak ostrzegało mnie kilka osób, ale nie zdominowały smaku wina z czego jestem bardzo zadowolony

[siwy1121]

Moje wino ma już cztery tygodnie, zastanawiam się czy już wyrzucać ryż czy jeszcze poczekać. Gr000by pisał, żeby ryż trzymać minimum cztery a najlepiej sześć tygodni, ale przesadziłem trochę z pożywką i nie wiem czy nie lepiej zlewać trochę szybciej, proszę o pomoc

[gr000by]

Mieszaj balonem tak żeby ryż nie leżał w zbitej masie na dnie. Kontroluj smak i zapach wina co 2-3 dni - jak zaczną pojawiać się nuty drożdżowe to zlewaj wino znad ryżu i odstawiaj do klarowania w czystym balonie. Chyba że wino jest dostatecznie ryżowe w smaku to możesz już zlewać.

[siwy1121]

Wino jest w smaku OK, nie czuć jeszcze drożdży. Narazie wywaliłem tylko to co pływało po górze (cytryna, rodzynki) bo robiła się już z tego dziwnie wyglądająca breja i nie obawiałem się, że może to zaszkodzić. Ryż wywalę za tydzień-dwa. Jeśli teraz dodam rodzynek złagodzą smak wina ???

[gr000by]

Tak, rodzynki zbudują "ciało" wina, sparzone możesz dodać nawet do cichej fermentacji na 3-6 tygodni.

[siwy1121]

W takim razie napewno dodam. Wiem, że niektórzy dodają posiekane rodzynki, ale po tym podobno ciężko się klaruje.

[gr000by]

Do posiekanych rodzynek dodaj pektopol, a jak nie chcesz ich siekać to wrzuć je w całości na dłuższy czas do wina. Też się to sprawdzi, tylko musisz je dłużej potrzymać moczące się w winku.

[wawaldek11]

Macie jakiś sprawdzone rodzynki, bo jest duży wybór - małe, duże, jasne, ciemne - i nie wiem które mają najlepsze aromaty i smaczki.

[Pretender]

Korzystałem z różnych rodzajów, jednak najlepsze (nastaw na rurki) były duże nie za bardzo pomarszczone, z tego co pamiętam to z Chile, jasne, olejowane. Z dwojga złego wolałbym olejowane niż siarkowane.

[gr000by]

I tak i tak rodzynki trzeba sparzyć wrzątkiem przed dodaniem ich do nastawu - czy to siarkowane, czy olejowane. Chociaż z dwojga złego olejowane szybciej się "czyszczą" i nie brużdżą siarką w smaku.

[siwy1121]

Witam ponownie. Moje winko już nie pracuje, pomału zrzuca osad, próbowałem i niepokoi mnie jedna sprawa. Wino ma jakiś gorzki posmak, przypominający niedojrzałe owoce. Podejrzewam, że to wina skórki z cytryny albo tymianku. Narazie dodałem 150g rodzynek i poczekam. Zastanawiam się czy nie dodać jeszcze trochę. Wino ma dopiero 3 miesiące, mam nadzieję, że smaki jeszcze się ułożą.