Wino gronowe bez dodatku wody

[dziubas14]

Tego roku winogrono bardzo obrodziło, postanowiłem więc to wykorzystać i rozpocząć "produkcje" wina gronowego z winogron ciemnych. Znalazłem przepis na stronie: http://www.winiarze.pl/?d=artykuly.php&AGID=5&AID=63 Postanowiłem "celować" w wino na poziomie 17-18% wg tego przepisu. Po obliczeniu proporcji przygotowałem:
* 24,5kg miazgi - w pojemniku + tłuczek + praska do ziemniaków = dużo pracy ale efekt niezły
*3 kg cukru rozpuszczone w w/w soku oddzielonym z miazgi
*drożdże winiarskie szlachetne od Zamojskich
*pożywka winiarska
Dodatkowo po tygodniu:
*2kg cukru rozpuszczone w soku z winogron

Po umyciu, odkażeniu i osuszeniu 34l balona umieściłem wszystko w środku łącznie z łupkami, pestkami z owoców - po prostu cała miazga i cukier rozpuszczony do balona, do tego drożdże i pożywka. Zatkałem korkiem z rurką. Po tygodniu dodałem 2kg cukru rozpuszczone w soku. Data nastawu to 13.10.2012 fermentacja ruszyła niemalże od razu. Wczoraj minęły dokładnie 3 tygodnie od nastawu. Wino bąbelkowało co 2-3sekundy, a teraz bąbelkuje już 2-3 razy na minutę. I tu mam dylemat, na forach raczej nikt obficie nie pisze na temat win bez dodatku wody tym bardziej nie prowadziłem fermentacji w miazdze tylko od razu do balona. Na górze od ponad 2 tygodni utrzymuje się czapa z owoców a na dnie widać już osad tak z 2cm. Czy wszystko przebiega poprawnie? Na stronie z linku pisze że mocne wina ściągamy znad osadu po 12 tygodniach, wszyscy zaś mówią że po miesiącu. Ściąganie znad osadu raczej nie będzie wygodne przez ta czapę z owoców. Trzeba by włożyć rurkę w środek i pilnować aby nie zassać nic z dołu ani nie zapchać rurki owocem. Chyba że po 12 tygodniach czapa opadnie i właśnie wtedy należy dokonać pierwszego obciągu w moim przypadku.

[radius]

Chyba, że po 12 tygodniach czapa opadnie i właśnie wtedy należy dokonać pierwszego obciągu w moim przypadku.

W twoim wypadku jak najszybciej wyciskaj z miazgi moszcz i dalszą fermentację przeprowadzaj już na samym moszczu a o pierwszym obciągu pomyśl jak fermentacja zacznie mocno zwalniać i na dnie zacznie zbierać się warstwa osadu.

[Pretender]

Pozostałości po odciśnięciu soku wykorzystaj w innym, niecnym celu

[dziubas14]

Tylko jest mały problem wszystko jest w balonie i nie mam pomysłu jak zebrać tę czapę z owoców aby ją później wykorzystać na coś - sam nie wiem na co ;D Jak obciągnę winko to później na dnie zostaną mi owoce pomieszane z 2cm osadu. Gdyby to było np w jakimś wiadrze to już by czapy pewnie nie było tym bardziej że na tej stronie skąd wziąłem przepis pisało że po fermentacji w miazdze której nie robiłem i tak należy wszytko umieścić w balonie. Tylko czy takie coś nie zaszkodzi winku przez dłuższy czas.

[Durik]

W jakim celu można to wykorzystać??

[dziubas14]

W jakim celu można to wykorzystać??

Też się dołączam do tego pytania, słyszałem że ze świeżych odpadków można robić ocet winny - przepis jest gdzieś na forum. A tak w ogóle to jak mam zebrać tę czapę znad wina przez otwór fi 43 Ma ktoś jakiś pomysł? Czy należy spuścić wino i później owoce oddzielić jakoś od osadu z dna?

[klodek4]

Poczytaj o Grappie, tutaj masz
http://alkohole-domowe.com/forum/post50 ... ppa#p50140
http://alkohole-domowe.com/forum/grappa ... lit=grappa

[dziubas14]

A czy mogę coś zrobić z tych odpadków owocowych bez użycia jakichkolwiek destylatorów? Nie mam takiego sprzętu i dużo z tym zabawy.

[klodek4]

Ocet
http://alkohole-domowe.com/forum/ocet-domowy.html

[radius]

na tej stronie skąd wziąłem przepis pisało, że po fermentacji w miazdze, której nie robiłem...

No właśnie to co robisz to fermentacja w miazdze Wywal teraz wszystko na jakieś sito, odcedź, wyciśnij resztę soku z miazgi, następnie przelej sam moszcz do balona i fermentuj dalej, a na wytłoczynach po dodaniu cukru i wody, możesz zrobić nastaw na grappę

[dziubas14]

Tak też zrobię, wolny czas będę miał w sobotę. Mam nadzieję ze do tego czasu nic się nie stanie, akurat minie niemalże miesiąc dokonam pierwszego obciągu z pomiędzy czapy a osadu, co się da to wycisnę. Balona nad sito raczej nie odwrócę, słyszałem że może pęknąć od przekręcania. Grappy to nie będzie bo nie mam sprzętu może ten ocet? Pomyślę jeszcze. Myślałem że da się coś innego jeszcze zrobić z tych odpadków ale w sumie co można uzyskać bez wielkiego nakładu pracy? Chyba niewiele.

[Pretender]

...... nie mam pomysłu jak zebrać tę czapę z owoców .......Gdyby to było np w jakimś wiadrze ...... należy wszytko umieścić w balonie...

Masz odpowiedzi na pytania. Zaczynamy od wiadra (pojemnika fermentacyjnego) - duży otwór/wlew, łatwo możesz działać dalej. Po maceracji ściągasz z nad owoców i dopiero wtedy w baloon. W tym/Twoim przypadku dalej za @Radiusem - grappa, u mnie również się robi ....

[klodek4]

ale w sumie co można uzyskać bez wielkiego nakładu pracy? Chyba niewiele.

Sam sobie odpowiedziałeś, tutaj nikt nie stara się iść na to

[dziubas14]

Dziś dokonałem pierwszego obciągu. To co wyszło przez wężyk jest całkiem, całkiem tylko troszkę kwaskowate, więc trzeba dosłodzić i teraz pytanie: ile i jak oraz kiedy? Od razu rozpuścić cukier w wodzie i dolać? Dodatkowo z tego co zostało na dnie wycisnąłem jeszcze z 5l wina. Nie smakuje to fajnie bo zawiera osad itd. Czy wlać to wszystko do balona czy szkoda mieszać tego razem? Nie chcę żeby stracić z 18-20l tego dobrego wina. Ale chyba i tak ten osad osiądzie na dnie więc to nie zaszkodzi? Aha co do zawartości cukru - nie mam cukromierza od początku i nie wiem ile blg jest, i ile było ale trzymam się przepisu.

[manowar]

To co odcisnąłeś zostaw w jakimś mniejszym pojemniku i jak tylko osad opadnie to zlej. Wtedy możesz połączyć. Ile - jak - kiedy dosładzać - wszystko zależy co chcesz osiągnąć. Na pytanie jak - to na pewno syropem cukrowym. Ile i kiedy - jeśli chcesz mieć większą moc wina - teraz a cukru to musisz sam policzyć 17g/1l/=1%. Jeśli chcesz dosłodzić do smaku - to już jak będzie wyklarowane by drożdże nie przejadły. Młode wino jest kwaśne więc z dosładzaniem dla smaku i tak bym uważał - na początek podnieść o 2blg. Potem o kolejne 2blg - aż trafisz na swój smak.

[tomhas]

Od razu rozpuścić cukier w wodzie i dolać?

Z tytułu postu wynika, że chcesz zrobić wino bez wody, więc cukier rozpuść w winie.

[dziubas14]

Owszem, tak zakładałem na początku bo chciałem wykorzystać przede wszystkim owoce. Jednak teraz gdy resztek już nie ma w balonie widać, że jest nieco miejsca a ponoć najlepiej gdy jest jak najmniej przestrzeni w środku, więc do tego co obciągnąłem dodałem 2kg cukru rozpuszczone w 2l wody. Zrobiłem zdjęcie żeby było widać co to wyszło. Gąsior ma pojemność 34l. Jak myślicie, ze zdjęcia, ile w nim jest litrów obecnie? Z 25 będzie? Obecnie słabo bulka, co jakiś czas zamieszam zawartością to kilka bąbelków pójdzie. Dosyć ciemne jest jak na razie ale to chyba dobrze, długo było z owocami-miesiąc.

[tomhas]

Ze zdjęcia nic nie widać, słabe.
Że wino ciemne to bardzo dobrze.
Miesiąc z owocami to trochę za dużo wg mnie.
Jeśli już masz cukromierz to zmierz BLG, jeśli nie masz to kup.
W jakiem temp. trzymasz wino?

[dziubas14]

Temperatura nie mniejsza niż 20 stopni. Czasami tym bardziej, że jest przy grzejniku, może i do 25 dochodzi. Ale średnio to tak 21 stopni. Cukromierza nie mam. Nie myślałem na początku, że jest niezbędny ale postaram się zakupić. To wino ma być mocne i słodkie. Czy fermentacja burzliwa nie zakończyła się, aby zbyt szybko (po miesiącu)? Wino nie ma wg mnie tych 17-18%.

[tomhas]

Jeśli burzliwa trwała miesiąc przy takiej temp. to jest bardzo dobrze.
Teraz przy spokojnej fermentacji również wypracowuje %.
Pozostaje ci cierpliwie czekać i mierzyć co jakiś czas BLG czy nadal spada.
A jeśli chcesz wino mocne to musisz za każdym razem jak BLG spadnie do ok 3blg dodać syropu cukrowego i tak do momentu aż zauważysz że po dodaniu cukru i odczekaniu tygodnia blg nie spadło. To oznacza że drożdże wypracowały max % i umarły.
Potem to już tylko klarowanie.

[dziubas14]

Ehh dzięki, będę mógł spać spokojnie. A więc czekam spokojnie aż nabierze mocy.

W ten czwartek mierzyłem blg i wynosiło 10. Dokładnie tydzień wcześniej blg 13. Wino od 60 godzin nie puściło bąbelka po ponownym zakorkowaniu z rurką fermentacyjną. Dodam, że po pierwszym pomiarze również nie chciało od razu bąbelkować ale jednak wcześniej zaczęło. Dodam, że ostatnio jak mierzyłem temperaturę obok samego gąsiorka, to termometr pokazywał wartości 23-24 stopnie które utrzymywały się przez całą dobę. Winko ma cieplutko, jest obok kaloryfera (nie ma przesady ze stopniami) i w ciemnym korytarzu. Warunki chyba niemal idealne.

[Wald]

Do pomiaru pobierz czysty sok (bez żadnej zawiesiny), mocno wstrząśnij dla odgazowania i dopiero sprawdź poziom cukru. Bez tego błąd może sięgać 8 Blg. Podaj w miarę dokładnie, ile ogólnie było cukru na jeden litr nastawu. Bez tego nikt nie określi nawet orientacyjnie poziomu alkoholu, a tym bardziej, czy to faktycznie już koniec, czy może przedwczesny zastój. Być może to czas cichej fermentacji (dofermentowania) i odgazowania wina. Na klarowanie przyjdzie jeszcze pora.

[dziubas14]

W sumie poszło: 24,5kg winogrona 7kg cukru i 2 litry wody.
Wyszło jakieś 20,25l + 2l + 1,2l=23,45l no 23,5l wszystkiego już bez odpadków.
W winogronie szacunkowo mogło być 180g/l cukru. Ilość cukru w winie to ~3kg. 7kg cukru dosypanego + 3kg cukru w winogronach=10kg cukru w sumie - tak wychodzi z moich wstępnych i raczej poprawnych obliczeń.
Blg=10-4 na niecukry=6 tzn 60g cukru - 1kg winka a więc w 23,5l wina czyli ~26kg powinno być 1,56kg cukru. 10kg cukru-1,56kg cukru=8,44kg cukru co daje: 8,44*0,6=5,06l czystego alkoholu. 5,06/23,5= 21,5%, czyli winogrona jednak nie były takie słodkie i nie było z nich 3kg cukru, bo wyszło za dużo tych procentów.
A może dlatego, że trochę cukru poszło z odpadkami? A więc pewnie się fermentacja skończyła i teraz ewentualnie cicha? Przypominam, że wino nastawiłem 13 października, więc chyba wszystko poszło w piorunującym tempie.

Aha, chciałem dodać że poziom wody w rurce jest zawsze na równym poziomie po jednej i drugiej stronie, np. jak zassę gaz ze środka (tak ze 3 bąbelki) to po paru minutach się poziom wyrówna, ale sam bąbelek nie wyjdzie.
Czyżby ciśnienie wydalanego gazu z wina nie dawało już rady się samo wydostać przez rurkę? Nie śmiejcie się z tego wszystko mówię na poważnie, to takie moje spostrzeżenie

[opi89]

Oczywiście nie wspominając o dodatku BLG z racji zawartości alkoholu mieszance w gąsiorku. Trzeba uważać żeby w razie czego nie przesłodzić i chłopakom za bardzo nie dogodzić A jeśli jest trochę więcej przestrzeni w dymionie to spokojnie, raz na jakiś czas starczy. Tego dwutlenku nie produkuje się nie wiadomo ile

[Wald]

Cukru jak by nie liczyć było wystarczająco, jednak 17% lub więcej nie będzie. Dokładnie już nie policzysz, ja strzelam w 13 do 14% i to już koniec. Jak nie już, to niebawem zauważysz pierwsze oznaki klarowania, a na dnie osad. Ściągnij czyste wino z nad osadu i wynieś je koniecznie na dofermentowanie do chłodniejszego (15-16^oC) pomieszczenia. Powinno jeszcze jeden do dwóch deko na litr przerobić.
Następnym razem, żeby osiągnąć 17%, nie ponaglaj nastawu. Wolniej znaczy lepiej i wyżej. 15^oC wystarczy, tylko czy Tobie wystarczy cierpliwości? Poczytaj: http://alkohole-domowe.com/forum/temper ... t2901.html .

[dziubas14]

Całe życie człowiek uczy się na błędach a i tak "głupi zdechnie". Kogo bym się nie pytał, to mówił, że im wyższa temperatura tym lepiej, bo drożdże szybko pracują i jest OK. Oczywiście żeby nie przekraczać bodajże 28 stopni bo padną. Tu znowu pisze, że optymalna jest 18 stopni. Każdy inaczej pisze, nie wiem komu wierzyć, ale post Wald'a dosyć mnie przekonuje. Tak czy inaczej, mam nadzieję, że się winko odbije jak mu zmniejszę temperaturę.

[pokrec]

Reguła kciuka: wyższa temperatura - szybsza praca, niższe max. stężenie końcowe, więcej fuzli i innych takich substancji "bukietotwórczych" w winie.
Niższa temperatura - wolniejsza praca, wyższe max. stężenie końcowe, mniej fuzli.
Coś za coś. Cierpliwym polecam rozpędzić najpierw wino w ciepełku, żeby drożdże nabrały wigoru a potem przestawić balon z winem do chłodniejszego miejsca (takie 18 stopni jest OK).
Ja nie mam dylematu, bo mam w domu 18 stopni normalnie ustawione.
Sensowny zakres temperatur przy fermentowaniu win to od ok. 15 stopni do 28 stopni. Drożdże powinny wytrzymać nawet 12 stopni (ale będą wściekle niemrawe), powyżej 35 stopni zaczną padać.

[Wald]

Tu znowu pisze, że optymalna jest 18 stopni.

Optymalna, czyli kompromis między uzyskaną mocą, jakością i tempem pracy. Nie ma łatwo.
IMHO 12% alkoholu to wystarczająca moc. Czasami nawet 14% nie burzy harmonii wina, ale alkohol nie może wybijać się w bukiecie, czy smaku. Można to przykryć dodatkiem cukru, a słodycz redukować kwasem, tylko gdzie będą smaki i aromaty owocowe? Te zależności są opisane w poście o planowaniu nastawu http://alkohole-domowe.com/forum/post55947.html#p55947 .

[dziubas14]

Od daty nastawu minęło już 8 miesięcy. Wino stoi w gąsiorku w temperaturze pokojowej. Obecnie z powodu upałów jest jak wiadomo o wiele cieplej i zauważyłem dziś uciekający bąbelek CO2. Czy to normalne? Jeszcze zwiększa swą moc po 8 miesiącach? ;D Temperatura tego zaciemnionego pomieszczenia (korytarz) to około 26 stopni C.

[radius]

To normalne. Z powodu wysokiej temperatury zawartość gąsiorka zwiększyła swoją objętość więc i powietrze musiało zostać wypchnięte. Przenieś do chłodnego to wciągnie bąbelek w drugą stronę

[Wald]

8 miesięcy to nie tak dużo jak na wino. Mogło samo wystartować. To normalne. Moje miody potrafią dwa razy zrestartować. Trzyletnie wino z DR, przerobione, klarowane butelkowane i przechowywane w piwnicy, w ciepłym bagażniku odpaliło ponownie. Z reszta w piwnicy nic się nie dzieje, a szampan z DR smakował dziwnie.

[dziubas14]

Witam,
Nieco odświeżę temat. Tego roku robię wino z winogron jasnych korzystając z tego samego przepisu co wino w temacie. Mam balon 34l i jest zajęty na maksa (wiem że zaleca się bufor bezpieczeństwa ale to było niespodziewane wino na szybko - strasznie dużo owoców dostałem). Potrzebuję go jeszcze dosłodzić tylko nie ma już miejsca na cukier. Czy mogę odlać ze 2-3 litry do butelek / butli i zatkać np. tamponem z waty aby sobie tam dalej fermentowało? Nie zakwasi się?

[tomhas]

Lepiej odlej np do 5l plastikowej butelki po wodzie mineralnej, włóż korek z rurką i spokój.