Alkohole-Domowe.com

Witam wszystkich serdecznie - mam pytanie. Napiszcie jak długo wędzicie i w jakich temperaturach.

Wszystko zależy od tego, co wędzisz i co chcesz uzyskać. Możesz wędzić w chłodnym dymie i parzyć/ piec w domu, możesz robić to w wędzarni. Wszystko zależy od twojego smaku, sprzętu możliwości. Napisz co Cię trapi i o co dokładnie chodzi to może coś się wyjaśni.

mirek42 pisze:... jak długo wędzicie i w jakich temperaturach.

Przecież takie rzeczy są (lub powinny być) podane w recepturach na wyroby inaczej robimy kabanosy, inaczej szynkę a inaczej kiełbasę zwyczajną.
Zadałeś pytanie w stylu "jaki ... (tu wstaw co tylko chcesz) jest najlepszy?", więc zadam pytanie "do czego najlepszy?".
pozdr

Mam za sobą tylko 4 wędzenia. Wędzarka to palenisko wystawione z szamotu 1,5 m rury fi 125 i stary hydrofor. Wędzę szynkę, karczek i łopatkę oraz ryba. Na razie robię to na oko lekko palę drewnem brzozowym od czasu do czasu podsypuję trocin. Ok 40 minut przed końcem daję mocniejszy ogień. Całość zajmuje mi 4 godziny. Rodzina zachwycona domowymi wyrobami. Na allegro zamówilem termometr elektroniczny, przed świętami próba to napiszę więcej o temperaturze.

Z brzozą to bym uważał. Dużo jest o negatwynych skutkach wędzenia brzozą. Musi być okorowana i generalnie ludzie używają do wygrzewania i osuszania. Osobiście nie wędziłem brzozą ale i też nie zamierzam. Boje się kwasnych wędlin.

Masz rację kolego drewno zawsze jest okorowane. Kolega wędzi tylko na drewnie bukowym - w smaku wędliny porównywalne. Na razie jeszcze nic nie skwaśniało. Po prostu do brzozy mam dostęp więc jej używam.

PETER29 pisze:Wędzę szynkę, karczek i łopatkę oraz ryba.

Każdy zadymiacz ma swoje metody, zeleżnie od budowy wędzarni.
Ja wędzę rybę w temperaturze do 60 stopni i dopiero jak dostanie odpowiedniego koloru, 5-10 minut przed końcem, dogrzewam do 90 stopni.
Jeżeli chodzi o szynki, kiełbasy itp. To jestem zwolennikiem mocno uwędzonych produktów. Trwa to u mnie cały dzień, a czasem jeszcze noc. Staram sie nie przekraczać 50 stopni. Kiełbasę i małe kawalki mięsa parzę jeszcze ciepłe na miejscu w temp. 75 stopni, przez 20 minut i wkładam ponownie do wędzarni na dwie godziny.
Duże szynki parzę już po ostygnięciu w domu.
Nie używam trocin, w palenisku mam zawsze płomień.

A jaki przepis najlepszy na uwędzenie pstrąga z Ojcowa? Jestem zupełnie zielonym producentem domowych wyrobów , dopiero co kupiłem ten sprzęt, więc wszystkie rady mile widziane.

A pstrąg z Ojcowa to jakiś nowy gatunek? Bo do tej pory były pstrągi potokowe, tęczowe i źródlane.

Marketing może wszystko, szczególnie w połączeniu ze współczesną genetyką.

Wysłane z mojego LG-K220 przy użyciu Tapatalka

Czas wędzenia będzie uzalezniony od tego czy wędlina była wcześniej osuszana. ja wędzę na goracym dymie, aż bedzie kolor i kiełbasa bedzie goraca.

Witam ja natomiast wędze ok 8 godzin na gorącym dymie temp. Ok 80°c szynki,karczki i schaby oraz sery. Wędzarnia zrobiona z szafy pancernej;-) kanał ok 1m nad wylotem dymu zrobiony daszek z blachy żeby nie było na środku spalone a po bokach surowe. Po wędzeniu nie parzę wędliny gotowe do jedzenia.

Witaj kolego....Ja po wyjęciu z solanki i obsznurowaniu suszę w przewiewnym miejscu około 8 godz.Następnie rozpalam wędzarnię i robię bardzo dużo żaru w celu dalszego obsuszania ,,rzadkim ,, dymem i z chwilą kiedy wędliny są suche ( sprawdzam przez dotknięcie ręką), wędzę około 2,5-3 godz. w temperaturze około 60*. Każdy pewnie ma swoją metodę ale słabo obsuszone wędliny łapią cząstki sadzy i wyglądają na brudne (u kopcone)..Każdy rodzaj wędliny, ryby czy sera wymaga innej temperatury i czasu...Ale nie ma co przesadzać z długim czasem wędzenia ponieważ wędlina b.wysycha, no chyba ,że będzie to zimne wędzenie w niskich temperaturach. Powodzenia.

Witaj kolego. To może i ja dorzucę swoje trzy grosze do tematu. U mnie to wygląda mniej więcej tak: dzień przed wędzeniem, mięso po wyjęciu z zalewy peklującej płuczę około minuty w zimnej wodzie, potem sznurowanie lub ładuję w siatki. Wieszam na noc w wędzarni do obcieknięcia i wstępnego obsuszenia (wędzarnię mam murowaną - komora pojemność około 1 m3). Następnego dnia po wyjęciu mięsa z komory wędzarniczej, rozpalam w palenisku i grzeję wędzarnię do temperatury około 100-120 * C, ważne by było dużo żaru bez dymu. Wkładam mięso do wędzarni (drzwiczki w palenisku zamknięte, a szyber w kominie otwarty na maxa). Przy wkładaniu mięsa temp. w komorze powinna spaść do około 40-45*C. Obsuszam mięso około 40 min, potem szyber przymykam na 50%, ładuję do paleniska trociny olchowe. Wędzę trocinami, bo łatwiej jest utrzymać temperaturę wędzenia i dymu jest sporo więcej niż z palenia szczapami drewnianymi. Wędzę około 4-5 godzin w temp.40-50*C przy minimalnie otwartych drzwiczkach paleniska, ot tak by był przepływ dymu do komory. Potem parzenie około 60 min szynki, polędwiczki i schaby (10-15 min w temp 100*C, potem dolewam zimnej wody by schłodzić do temp 78-82*C). Boczki parzę dłużej bo około 90 min, są potem bardziej miękkie. Po parzeniu na haki i do wystudzenia. Na drugi dzień całość wędzę jeszcze około dwie godziny w temp.40*C rzadkim dymem. To drugie wędzenie dodaje jeszcze smaczku i dodatkowo zabezpiecza wędzonki (przy parzeniu potrafią popękać i w te pęknięcia mogą wniknąć bakterie). Po wystudzeniu część zostawiam na bieżące potrzeby, a resztę pakuję próżniowo i do lodówki bądź zamrażarki. Pakowanie próżniowe dodatkowo zabezpiecza wyroby przed działaniem bakterii a jednocześnie przedłuża termin przydatności do spożycia. Robię w ten sposób już około 20 lat i rodzina i znajomi na razie nie narzekają.
Trociny możemy w łatwy sposób zrobić samemu. Od znajomego stolarza wycyganić za free kawałki desek najlepiej olchowych i mając frezarkę górnowrzecionową (na Alledrogo za niecałe 200 zł z frezami bądź używkę jeszcze taniej ) dużym frezem robimy trociny. U mnie na jedno wędzenie około 90 min pracy. No i to tyle w temacie wędzenia, mam nadzieję, że nikogo zbytnio nie zanudziłem. Pozdrawiam i "Czuj dym"