Alkohole-Domowe.com

Nie śledzę tematu produkcji whisky dosyć dokładnie - więc nie wiem - wskazane jest filtrowanie zacierów, czy też gotowanie w całości?
Jak to robią spece od whisky?
Wiem, że wskazana jest też szybka fermentacja i po niej dwukrotna destylacja. Z tym, że do drugiej destylacji stosują wsad o mocy powyżej 25%.
Ja osobiście skłaniałbym się do 3. Tylko nie spotkałem się z opisami reżimów procentowych.
Mógłby się ktoś podzielić swoimi doświadczenia na temat.

@ lesgo58 mieszkam w Irlandii od 10 lat, zwiedzilem kilka destylarni i widziałem jak tam to robią, zacier jest filtrowany przed fermentacją, a ona trwa 3 doby, po tym czasie zacier ma okolo 7-8% i w Irlandii desylują 3 razy a w Szkocjii 2 z wyjątkiem Auchentoshan która jest desylowana 3 krotnie. Druga desylacja odywa się na okolo 30% surówce.

Jako, że mam już za sobą jedną (prawie pół roczną) SM i drugą świeżą torfową whisky, oraz jestem piwowarem domowych, to podzielę się za tobą pewnymi przemyśleniami:

1. Słody ich dobór i przygotowanie:

Na pierwszy nastaw użyłem: słodu Pilzneńskiego (73%) oraz Whisky z Bruntala (nie wiem ile ppm) (27%)
Na drugi: Whisky 45ppm (76%) i Pilzneńskiego (24%)

2. Zacieranie

Obydwa zacierania robiłem na wytrawnie: czyli przetrzymywałem zacier w 61-63*C przez ok, 60min,
bo musisz wiedzieć, że jeśli podgrzejesz zacier >= 80*C do dezaktywujesz wszystkie enzymy i nie uzyskasz fermentowanej brzeczki!
Tutaj naprawdę można eksperymentować, tylko musisz nieco "liznąć" wiedzy piwowarskiej - to naprawdę ułatwi ci zadanie
Tylko uważaj z wydajnością słodu Whisky bo zauważyłem, że ma niższą wydajność niż Pilzneński czy pale ale.

3. Fermentacja

Ja stosowałem Coobra Whisky oraz Alcotec Whisky
Antypiany (do fermentacji) nie stosowałem - po prostu nie przykrywałem niczym fermentora

4. Sedymentacja
Ze względu na sposób grzania i pozbycie się drożdży zamierzam użyć bentonitu (ziemia okrzemkowa).

nie używałem żadnych środków klarujących. po fermentacji zlewałem do świeżego fermentora/balona i wstawiałem na jakiś czas (ok. 7-14dni) do zimnej piwnicy.
oczywiście później kolejna dekantacja już do bojlera i chyba nie ma co więcej kombinować

5. Destylacja

A tutaj dwukrotnie stosowałem Antypianę i nic złego w smaku nie zaobserwowałem - a nawet jeśli, to co. W końcu whisky słodowa jest alkoholem złożonym
Destylowałem na kolumnie miedzianej z pełnym wypełnieniem. Oczywiście odbiór poprzez LM i odbierałem do małych buteleczek.

Na koniec sprawdzałem ile alko ma każda "próbka" i mieszałem wszystko razem: przedgony + spiryt + serce (80-50%).
Na koniec rozcieńczenie destylatu o ilu chcesz (ja zrobiłem 45%) i zarzucasz płatkami dębowymi (amerykańskie, francuskie, oloroso itd.) - tutaj moim zdaniem tak naprawdę dzieje się największa magia.
Mój pierwszy destylat po miesiącu był zupełnie niepijalny, ale teraz (jak wspominałem ma już prawie pół roku na dębie) i jest naprawdę ok - a co będzie za za kolejne 6 miechów

Destylat torfowy ma dopiero tydzień, tak więc ciężko stwierdzić co z tego wyjdzie, ale na pewno chciałbym kiedyś robić coś na wzór Laphroaig 10

Witam wszystkich!!
Jako żem nowy na forum a wątek śledzę z otwartymi ustami i kapiącą śliną postanowiłem podzielić się swoim małym doświadczeniem w produkcji whisky.
Jakiś rok temu zakupiłem potrzebne składniki - słód malt smoked, węgiel aktywny płynny, enzymy do zacierania drożdże alcotec whisky.
Po 6 dniach fermentacji poszło na rury w całości bez filtrowania ( posiadam teraz zmodyfikowana aparaturę z allegro - szit patrząc z perspektywy czasu - ze zmodyfikowaną kolumną bo ta fabryczna to jakaś pomyłka) - efekt był całkiem całkiem jak na pierwszy raz. Koledzy smakosze mówili, że czuć bułkami parowymi
Zaprawiłem płatkami dębowymi mocno palonymi oraz płatkami po sherry olorosso.
Po prawie roku leżakowania zapach jest rewelka - lepszy niż sklepowa mocniejszy i pełniejszy, ale w smaku dalej czuć parowce:P
Wiem po części jakie błędy popełniłem i staram się ich już unikać .
Przyznam że eksperymenty bardzo lubię tylko nie zawsze wiem jak poprawić to co już nie wyszło - dlatego śledzę wasze posty by dowiedzieć się więcej.

Pisz staranniej - MANOWAR

A spróbuj użyć zwykłego słodu, nie wędzonego, może to od niego pochodzi ten dziwny posmak. Dymne aromaty uzyskasz i tak z opiekanych płatków, a jeśli byłby dla ciebie za słaby, zawsze możesz kilka z nich wręcz podpalić i zwęglić bezpośrednio przed wrzuceniem do destylatu. Daje to głębokie, dymne nuty.

Dzisiaj, czyli dzisiaj robię 2 podejście. Mam 5 kg słodu pilzneńskiego i ok. 3 kg śrutowanej kukurydzy.
Część zużyłem do ŁZWJ i chodzi jak wściekły. Pozostałe moje składniki przygotuję starannie na mieszankę słodowo-kukurydzianą.
Wprawdzie nie można tego nazwać SINGLE MALT - chyba, że kukurydze tym razem sobie daruję. Wieczorem ruszam do akcji.

**********
I stało się. Grzałem 2 kg słodu pilzneńskiego i 1kg kukurydzy w 10,5l wody w temp. ok 70*C przez 40 min - nastepnie pozwoliłem na delikatne ochłodzenie (ok. 65*C) i tak jeszcze przez godz. w garze. Kolejne 2 kg słodu wsypałem do 8l wody o temp. 85*C - temp. na poziomie 66* i tak zostawiłem.
Połączyłem wszystko w fermentatorze, dodałem enzymu scukrzającemy (ze strachu ze może z tego nic nie wyjść) i pozostawiłem do wystygnięcia. Rano zaaplikowałem pożywkę 10g, oraz uwodnione drożdże DistillaMAX LS w ilości 5g.
W celu sprawdzenia efektu, próbka na cukromierzu - wynik 17 blg.
Mysle, że coś z tego będzie:)

Alkohole leżakowane to trunki, które zależą głównie od beczek, w których leżakują. Tylko niektóre beczki nadają się w ogóle do butelkowania jako edycji single cask. W większości przypadków konieczne jest kupażowanie. Mniemam za 99% kolegów swój trunek leżakuje w jednej beczce.

@lesgo58
Generalnie przy produkcji Whisky typu "grain" (destylowanej w aparatach Coffey'a) oraz "malt" (redstylowanej w alembikach) zacier przed fermentacją jest filtrowany, przepłukiwany porcjami wody o wzrastającej temperaturze. Jednakże etap ten jest niekiedy omijany. Ma to swoje negatywne jak i pozytywne skutki. Destylacja niefiltrowanego zacieru wiąże się z możliwością zanieczyszczenia urządzeń destylacyjnych. Z drugiej jednak strony, w młócie pozostaje nieco cukrów i większość białek (80%). Fermentacja niefiltrowanego zacieru wiąże się z większymi zyskami etanolu (więcej cukru) oraz pracą drożdży w bardziej komfortowych warunkach (więcej białka). Tak właśnie powstaje pierwsza Polska Whisky (w Jabłonce). Zacier do fermentacji, a potem destylacji w alembikach Arnold-Holstein nie jest filtrowany. Jako ciekawostkę podam, że większość destylatów które leżakują w Jabłonce to destylaty (czysto) żytnie.

Polska whisky czy whiskey?

@ michal278, i co ten twój post miał wnieść do tematu

Poprawnie byłoby "Polska Łiski" :-D (qwa sam zaśmiecam, ale nie mogłem się powstrzymać)

Wysłane z mojego D2303 przy użyciu Tapatalka

Jestem ciekaw bo z tym nazewnictwem jest dziwnie.

michal278 pisze:Polska whisky czy whiskey?

Starka

No chyba też nie bo nazwa zastrzeżona...

@ michal278
Jest tak jak napisałem, destylat oznaczony nazwą Whisky.
Co ciekawe pisownia przez "ey" spotykana w Stanach, nie jest obligatoryjna ani wymuszona jakimikolwiek regulacjami prawnymi.
Są destylarnie opisujące swoje produkty mianem "Whisky" np: Maker’s Mark czy George Dickel

http://www.portal.swiat-alkoholi.pl/sit ... 27ef00eb6e
Mogą Hindusi, możemy i my...

Hindusy w unii nie są więc wybacz ale jest coś takiego jak nasza pochodzenia geograficznego. Więc chyba to nie takie proste.

Znalazłem w kilku miejscach informację że "whisky" nie jest zastrzeżona, natomiast już Scotch Whisky jak najbardziej - chodzi o wskazanie regionu. Whisky określa ogólnie rodzaj trunku, jak wino, wódka czy piwo.

To czemu na Jamsonie pisze whiskey a na Balantines whisky? Może też ważny jest skład.

Bo Jameson jest irlandzki a Ballantines szkocki, a ajrisze w ten sposób podkreślają odrębność swojego trunku, poza tym mogą tu wchodzić różnice w wymowie, coś jak rakija i raki.

"Scotch Whisky" to zupełnie inna historia. Definicja tego jaki destylat możemy nazwać "szkocką" opisuje dokument "Scotch Whisky Act" z 1988 roku. Nie chodzi tu tylko o region, ale także sposób zacierania, dodatki które mogą być użyte do produkcji trunku a nawet wielkość beczek które mogą zostać użyte do starzenia destylatu.

To podam ze w USA produkuje się i whisky i whiskey.

Owszem i tu kwestia rozbija się bardziej o to czy gorzelnia ma tradycje (najczęściej pochodzenie założyciela) szkockie czy irlandzkie. Jedyną chyba "drastyczną" różnicą między nimi jest dla mnie sposób suszenia słodu.

Panowie, a nie szkoda Wam zaśmiecać tak fajnego tematu?
Proponowałbym przenieść ten OT na nowe miejsce.

No tak proszę zatem admina o odłączenie tego i stworzenie nowego tematu np nazewnictwo alkoholi.

No i ja spróbowałem zrobić single malta. Czaiłem się jak kiedyś do kiełbasy (wędziłem szynki, boczki sery ale kiełbasa to było coś magicznego). A tu zaciera się prościej niż zboże. Nie trzeba grzać do 95*C, kleikować, dodawać enzymów, po pół godzinie kolor lugola miałem lepszy niż zboża po godzinie. Woda do 67*C wsypałem słód rozmieszało się wiertarką szybciej niż zboże, karimata dookoła garnka kilka razy zamieszałem i po 1,5 h miałem 20 Blg. Słód to Pale Ale i jak zwykle Fermiole. Trochę wolniej fermentował niż zboże i zapach inny. Po tygodniu worek, dwa dni na opadnięcie mułu i właśnie jadę surówkę. Mam wrażenie że dłużej utrzymywały się przedgony i szybciej było czuć pogony. Jako że jest to pierwszy odpęd to się nie przejmuję. Ciekaw jestem co wyjdzie po drugim razie i jak trochę postoi. A w kolejce czeka pszenica której też jestem ciekaw smaku.

Kiedy już zaspokoisz ciekawość, za którymś razem spróbuj jednej destylacji z ostrożnym cięciem frakcji. Miałem przyjemność próbować tegorocznego single malta radiusa, świeżo poczyniony metodą jednoprzebiegową był ciekawą jęczmienną drożdżówką. Kiedy spróbowałem próbeczki po 3 miesiącach, czuć było gigantyczny skok in plus, a dzięki pojedyńczej destylacji bogactwo smaku aż urywało kubeczki smakowe

Na pewno tak zrobię tylko mam świadomość że po dwóch przebiegach jest łagodniejszy i szybciej pijalny. Muszę zrobić zapasy co by móc spokojnie czekać na efekty.

Jeszcze możesz spróbować dedykowane drożdże i słód wędzony, ale to już delikatnie. Jak przegniesz to będziesz musiał zrobić blended. A nie o to chodzi

A oczywiście że będę eksperymentował ze słodami wędzonymi, łiski to mój ulubiony trunek. Nawet mam upatrzony na początek http://piwodziej.pl/pl/p/Chateau-Whisky ... ng-5kg/483 . Nie wiem czy będzie odpowiedni, ktoś na nim robił? Muszę tylko spróbować jak smakuje sama pszenica i żyto bo do tej pory to robiłem mixy zbożowe. A z drożdżami to trochę poczekam aż lepiej w smakach się rozeznam bo wprowadzanie wielu zmiennych na raz powoduje dezorientacje a i tak pewnie nie wyczuł bym różnicy.

Ja robiłem na tym 30-45ppm + zwykły pilzneński i powiem tak... jest torf
Może nie taki jak w Laphroaig 10YO ale i tak dla laika będzie zabójczy

@darekint, na początek polecam ci słód wędzony o małej zawartości fenoli (max. 10 ppm) chyba, że lubisz smak i zapach podkładów kolejowych
Tak, jak napisał poprzednik, mocno wędzone 30 - 45 ppm, to już naprawę hardcore (robiłem ), średnio wędzone 15 ppm dla koneserów (robiłem ), a te lekkie 5 ppm dla uzyskania fajnego smaku irlandzkiej whisky (robiłem )

Co kto lubi. Dla mnie Laphroaig jest najlepsza . Ale jedna szklaneczka i dosyć. Słód 30-45 ppm pół na pół ze zwykłym słodem daje baardzo podobny efekt. Podkładów kolejowych akurat. Nie za dużo, nie za mało.

Lootzek pisze:Kiedy już zaspokoisz ciekawość, za którymś razem spróbuj jednej destylacji z ostrożnym cięciem frakcji. Miałem przyjemność próbować tegorocznego single malta radiusa, świeżo poczyniony metodą jednoprzebiegową był ciekawą jęczmienną drożdżówką. Kiedy spróbowałem próbeczki po 3 miesiącach, czuć było gigantyczny skok in plus, a dzięki pojedyńczej destylacji bogactwo smaku aż urywało kubeczki smakowe

Także myślałem o destylacji jednokrotnej, ale jak ją przeprowadzić? Po odbiorze przedgonów i otwarciu zaworu temperatura na górnym termometrze bardzo szybko podskoczy. Czyt. prędko zacznie kapać zbyt słaby procentowo destylat. Oczywiście można utrzymywać odpowiednią moc za pomocą regulacji refluksem. Tylko czy nie zniszczy to smaku singla? Tzn. czy aromaty nie zostaną zawrócone do kotła a tym samym wylane z dundrem po psoceniu? Może lepiej najpierw odebrać wszystko jednym ciągiem, bez zabawy w dzielenie na frakcje a fachowo poprowadzić proces przy kolejnym pędzeniu.

Szybkość odbioru reguluj mocą grzania. przedgony odbieraj po stabilizacji, później zmniejszasz grzanie i odbierasz na zapach.

Ilu operatorów tyle dróg.

Moja koncepcja polskiego single malta krąży uparcie wokół gotowania z młótem. Ten smak zbożowy daje intensywne wrażenie gęstości i niesamowicie ubogaca napój o mnóstwo smaków i aromatów. Obecnie testuję wersję wsadu wzmacnianego poprzednim gonem. Jak to się odbywa? Bardzo prosto, nawet banalnie, że tak powiem.
Najpierw sporządzam zacier na cały kocioł i po zakończeniu fermentacji destyluję go na szybko, bez stabilizacji i odbioru przedgonów. Następnie nastawiam zacier o mniejszej objętości, tak, aby znalazło się miejsce na wlanie poprzednio uzyskanej surówki. Odpalam sprzęt, stabilizuję, długo wygotowuję przedgony. Staram się, żeby skapywały pojedynczymi kroplami a nie sączyły się strumyczkiem. Później otwieram zawór na maksimum, trochę spirytu trafia jeszcze do przedgonu i wreszcie przechodzimy do zbierania serca. Proces kończymy wedle upodobania. Trzeba zaufać własnemu węchowi i podniebieniu, ponieważ jasnej reguły mówiącej, kiedy zaczyna się pogon, nie da się faktycznie sformułować. Można także odzyskiwać alkohol na częściowo przykręconym zaworze. Taki refluksowy łiskacz z odzysku. Jednak tu jeszcze dobrej metody nie wypracowałem. Dam znać, jeżeli ogarnę ten temat na tyle przyzwoicie, żeby napisać coś konkretnego, czyli przydatnego dla kogoś czytającego niniejszy wątek.
Moim celem jest łiskacz zagęszczony, tzn. posiadający największą możliwą ilość zapachów i smaków. Niestety wyrób tak aromatycznego trunku wymaga użycia dundru do sporządzenia zacieru nr 2. Deko o tym problemie napisałem tam:
http://alkohole-domowe.com/forum/topic15108.html
Domowe łiskacze są o niebo lepsze od przemysłowych, dlatego zamierzam kontynuować eksperymenty nad dalszym doskonaleniem swojskich wyrobów. Oczekuję na ciekawą wymianę zdań z innymi konsumentami rudej gorzały na myszach pędzonej. Tylko w drodze fachowej dyskusji możemy wspólnie odkryć tajniki otrzymywania tego cudownego destylatu.

Co znaczy o niebo lepsze? Rozumiem że trunek starzejesz w beczkach dębowych?

Zatarłem dwa kilogramy mąki pszennej, kilogram mąki żytniej i dwa kilogramy słodu w 17 litrach wody.
Do wody o temp. 90 stopni wlałem enzym upłynniający i wsypałem mąkę. Jak przestygło do 65 stopni wsypałem słód. Ociepliłem i zostawiłem do rana.
Dziś rano zacier miał 30 stopni. Uwodniłem i wlałem drożdże whisky. Blg 15.

Mam jedno małe pytanie do zawodowców w zacieraniu. Dlaczego mój zacier wali jak rzygi?

Dosłownie.

Dotąd zacierałem w szybkowarze z termometrem. Wszystko odbywało się (zacieranie, fermentacja i destylacja) przy zakręconej pokrywie więc nie wiem czy to normalne.

Zacier, zwłaszcza żytni, ma specyficzny zapaszek ale rzygi Bardziej przypomina mi to zapach kiszonki.
Poczekaj na zakończenie fermentacji, przedestyluj i opisz efekty