Whisky single malt - próba stworzenia polskiej whisky w szkockim stylu.
: wtorek, 27 wrz 2011, 00:12
Są na forum tematy, gdzie prowadzone były dyskusje na temat produkcji whisky w domowym zaciszu, nigdy jednak (poza świetnym tematem o kwaśnym zacierze wuja Jessie) nie próbowano skupić się na jednym, konkretnym stylu. Zawsze punktem odniesienia była różniej pojmowana koncepcja whisky, często sprowadzająca się do przyjmowania jako wzór produktów takich jak Johny Walker, Chivas Regal czy nawet Jack Daniels. Po głębszej analizie problemu, mogę śmiało powiedzieć że to błędne myślenie.
Nie spotkałem się również z konkretną propozycją jak wyprodukować trunek, z uwzględnieniem wszystkich etapów. Postanowiłem więc przeanalizować problem i zaproponować coś konkretnego miast kolejnej dyskusji typu " jak zrobić whisky".
W czym rzecz?
Podstawowym błędem jest często spotykane myślenie o whisky jako o jednym konkretnym gatunku alkoholu, w ramach którego nie ma dużych różnic smakowych. Cóż, polski rynek nie zawsze pozwala cieszyć się pełną gamą smaków tego zacnego trunku oferując zazwyczaj to co najpopularniejsze. Spotykamy więc blended whisky oraz burbon na których potem staramy się wzorować, choć przecież whisky to znacznie bardziej obszerna kategoria wyrobów alkoholowych, znacznie się między sobą różniących. Zainteresowanych odsyłam do umieszczonej na dole postu literatury.
O ile z burbonem sprawa ma się nieco prościej (patrz Kwaśny zacier wujka Jessie), to próba doścignięcia whisky typu blended w domowym zaciszu jest moim zdaniem skazana na porażkę. Przyczyna jest prosta, ten gatunek nie jest produktem powstającym stricte wg. metody:
zacier ze słodu -> fermentacja -> destylacja ->beczki
lecz czymś o wiele bardziej złożonym, bowiem mieszanką wielu dojrzałych już whisky słodowych oraz grain whisky, a więc whisky zbożowej. By zbudować taki trunek trzeba mieć solidną bazę z postaci wielu dojrzałych whisky single malt (słodowych) oraz grain, które następnie możemy zmieszać w odpowiednich proporcjach.
Ale kto powiedział że tylko blendy są smacznym trunkiem? O jakże błędne to myślenie
By zrozumieć istotę problemu, trzeba zagłębić się w tajniki produkcji oraz... ekonomię.
Whisky słodowa z natury swej jest bardzo droga, posiadając przy tym znacznie ostrzejszy smak od swej o wiele tańszej siostry, whisky zbożowej. Whisky słodowa, jak nazwa wskazuje produkowana jest jedynie ze słodu jęczmiennego, podczas gdy zbożowa z różnych gatunków zbóż, często także z niesłodowanego jęczmienia oczywiście z niewielkim dodatkiem słodu by mogło zajść scukrzenie skrobi zawartej w ziarnach.
Słodowanie to kosztowny proces, ale to właśnie tajniki szkockiego sposobu przeprowadzania tego procesu nadają whisky niepowtarzalny smak i aromat. Ważnym elementem procesu jest m. in. suszenie słodu przy pomocy dymu torfowego, co nadaje dymny oraz torfowy posmak w gotowym produkcie.
Dzięki tym zabiegom słodowa whisky jest ceniona jako znacznie bardziej smaczna od whisky zbożowej, ale również znacznie bardziej kosztowna. I to właśnie było jedną z przyczyn powstania blended whisky. Chęć obniżenia kosztów, przy jednoczesnym zachowaniu wysokiej jakości, poprzez wykorzystanie whisky zbożowej odpowiednio aromatyzowanej poprzez dodanie różnych whisky słodowych. Tak powstaje Jasiek Wędrowniczek czy Ballantines finest. Wkrótce blendy stały się tak popularne, że przyćmiły swój pierwowzór, ale to on wciąż wiedzie prym jeśli chodzi o jakość. Oczywiście klasyczny single malt również powstaje poprzez zmieszanie whisky z różnych beczek, ale jest to zawsze ta sama whisky single malt.
Produkcja whisky słodowej
Powoli zbliżamy się do najważniejszego pytania: Jak powstaje whisky słodowa.
Proces to skomplikowany i by lepiej go poznać warto zgłębić lekturę linków podanych poniżej. Nie ma sensu kolejny raz powtarzać tego co już zostało napisane, więc opiszę tylko najważniejsze czynności.
Magia whisky ukryta jest w wielu elementach składających się na finalny produkt.
Początek swój trunek ów ma na dojrzewających w słońcu polach jęczmienia, który po żniwach przekazywany jest słodowni. Dawniej każda szkocka gorzelnia posiadała własną słodownie, dziś niewiele z nich pozostało przy tradycji, głównie te które produkują whisky single malt. Produkcję tego surowca przejęły duże słodowanie, gdzie produkowany jest on na skale przemysłową. Nie ma sensu, z punktu widzenia tego art. zagłębiać się w ten proces gdyż jest on zbyt trudny do powtórzenia w domu, warto wspomnieć tylko że klasyczna szkocka szkoła używa słodu suszonego dymem torfowym, co nadaje jej szczególnego aromatu.
Ześrutowany (rozdrobniony) słód trafia do gorzelni, gdzie następują trzy ważne procesy - zacieranie, fermentacja, destylacja.
Słodowane ziarno zawiera skrobię, ale także kilka ważnych enzymów powstających podczas kiełkowania ziarna - alfa-amylazę oraz beta-amylazę. Enzymy te uaktywnione w odpowiedniej temperaturze zamieniają skrobię na odpowiednio maltozę oraz dekstryny.
Szkockie gorzenie w procesie zacierania kilkakrotnie przepłukują słód odpowiednio odmierzonymi dawkami gorącej wody, tak by temperatura słodu utrzymywała się w granicach 60-65*C kiedy najbardziej aktywna jest beta-amylaza dzięki której powstaje maltoza - w pełni fermentowalny dwucukier. oczywiście każda kolejna porcja wody ma niższą temperaturę. Jednocześnie pozostałości słodu są oddzielane od cieczy w której rozpuszczają się cukry. Tak powstaje to co piwowarzy nazywają brzeczką. Proces powtarzany jest tak długo by otrzymana brzeczka (po zmieszaniu brzeczek odebranych po kolejnych zalaniach słodu) miała ok 16-18 * blg (16-18g cukru na 100g cieczy).
Dalej brzeczka wędruje do kadzi fermentacyjnych, gdzie dodawane są drożdże, dawniej browarnicze, obecnie każda ceniąca się gorzelnia posiada własne drożdże.
Jakie? To sekret każdej gorzelni.
Po fermentacji trwającej ok 2 dni otrzymujemy produkt o mocy 7-8% i smaku nieco zbliżonym do piwa. Poddawany jest on dwukrotnej destylacji w specjalnych alembikach. Szkoci ogromną wagę przywiązują do ich kształtu oraz wysokości, co ma wpływ na końcowy smak whisky. Podczas pierwszej destylacji obierany jest cały alkohol, dopiero w drugie, przeprowadzanej w mniejszych alembikach mistrz destylacji dokonuje podziału na przedgon, serce i pogon. Zgodnie z przepisami moc serca nie może przekraczać 80%.
Przedgony i pogony lądują razem z kolejnych przefermentowanym zacierem w alembikach do powtórnej destylacji.
Dalej destylat trafia do beczek, przy czym szkocka skąpa dusza zrobiła swoje.
Dawniej destylat wędrował do beczek po sherry, ze względu na ich niską cene, obecnie nie wiele destylarni stosuje beczki po sherry również ze względu na ich cenę, tańsze są beczki po amerykańskim burbonie. Nigdy jednak whisky nie trafia do świeżych beczek. Tak to skąpstwo doprowadziło do odkrycia niesamowitych właściwości smakowych nadanych whisky właśnie poprzez używane beczki.
Nastepnie beczki trafiają do magazynu, gdzie z powodu klimatu whisky dojrzewa znacznie dłużej niż burbon, ale i dawka dla aniołów jest odpowiednio mniejsza. Zgodnie z przepisami whisky by być scotch musi spędzić w beczce min. 3 lata. W praktyce tak młode whisky stosowane są jedynie w blendach. Najmłodsze single malt dostępne w sprzedaży mają ok 12 lat.
Dalej mieszanie tej samej whisky z różnych beczek dla ułożenia właściwego smaku.
Jeszcze tylko rozcieńczenie do standardowej zawartości alkoholu i można lać w butelki.
Jest jeszcze jeden ważny problem spotykany przy produkcji whisky, o którym nie wspomniałem. Problem tak ważny iż ma wpływ na przyszłą lokalizację gorzelni - woda.
Stosowana jest przy słodowaniu czy rozcieńczaniu gotowej już whisky przed butelkowaniem. Ma, wg. szkotów ogromne znaczenie i zapewne jest w tym wiele prawdy. Ta stosowana w ojczyźnie whisky najczęściej pochodzi z górskich strumieni i jest bogata w wypłukane ze skał minerały oraz nasiąknięta torfowym aromatem.
W dużym przybliżeniu tak rodzi się szkocka whisky single malt.
Co chcę uzyskać?
Analizując proces produkcji tego alkoholu, jego złożoność, wielowymiarowość i ogromną zależność od klimatu i regionu w jakim powstaje łatwo dojść do wniosku że nie da się powtórzyć tego procesu w innym miejscu, tak by uzyskać ten sam rezultat.
Ale nie to było moim celem. Cały napisany do tego momentu tekst miał zbudować podstawy do tego co będzie dalej, a dalej opisze dzieło mojej wyobraźni, nie tyle sprawdzoną metodę co propozycje stworzenia whisky w szkockim stylu, ale nie jej klona, lecz jakby domowego odpowiednika wzorowanego na scotch, dostosowanego do warunków jakie mamy tu w Polsce.
Człowiek lubi sobie szukać wzorców do naśladowania, niewielu jest takich którzy wolą przecierać szlak i szukać nowej drogi. Dlatego, moim zdaniem, pisząc o robieniu whisky w domu, staramy się, choćby podświadomie zbliżyć się do smaków oferowanych nam przez produkty które możemy nabyć w sklepie. To są dla nas wzorce dobrego smaku. Wiadomo ze jeśli lubimy smak danego trunku, będziemy starali się doń zbliżyć. Ale czy zawsze warto? Gdyby tak było nie narodziłby się burbon. Proponuję więc dostosować nieco sposób produkcji szkockiej whisky słodowej do naszych psotniczych realiów, ale nie iść na łatwiznę. Proponuję, poprzez adaptację procesu produkcji scotch do polskich warunków uzyskać coś nowego, może równie ciekawego ?
By ułatwić przygotowania podzielę proces na kilka etapów.
Jeśli bedzie potrzeba każdy z nich opiszę szczegółowo w osobnych postach.
Proces
Woda
Realia nie są takie kolorowe i o dobrą wodę nie łatwo. Proponuje wodę raczej neutralną smakowo by nie wnieść niechcianych posmaków. Wzorce czerpałbym tu z piwowarstwa, więc raczej miękka woda, nisko zmineralizowana.
Słód
Dobrego słodu u nas dostatek, ale jest to słód browarniczy. Zaletą jest jego wysoka jakość oraz mnogość gatunków z pośród których można wybierać.
Oczywiście single malt wymaga słodu jęczmiennego ale nic nie stoi na przeszkodzie by zrobić też whisky w innym stylu, na słodzie pszenicznym.
Jako podstawowy, proponuję słód pilzneński ze względu na popularność a co za tym idzie cenę oraz dobrą jakość. Można używać tylko słodu pilzneńskiego, ale można też urozmaicić smak dodając inne gatunki. Dla dodania aromatów dymnych można pokusić się o słód wędzony. Można użyć również słodów czekoladowych (palonych) które nadadzą posmaków palonych, czekolady, kawy czy karmelu.
Pomysłów jest tyle ilu autorów, co daje ogromne pole do popisu i eksperymentów.
Czyż to nie piękne?
Oczywiście nie mogę zagwarantować co wniesie dodatek danego słodu ani ustalić właściwych proporcji, musimy ustalić to na drodze eksperymentów.
Kilka składów które ja planuje sprawdzić w najbliższym czasie:
1. 100% Pilzneński - już po destylacji, dojrzewa.
2. min 40% słód wedzony, do 5% słód palony, reszta pilzneński - plany
3. 100% słód monachijski jasny lub ciemny - plany
Więcej o różnych słodach: http://www.wiki.piwo.org/index.php/Kategoria:Surowce
Dla chcących koniecznie iść na łatwiznę: Niechmielone ekstrakty słodowe. Surowiec drogi, ale pewny. Nigdy nie testowałem go jako surowca do produkcji whisky ale z racji ograniczonych możliwości zacierania w czasie studiów, być może przetestuje.
Jako bazę ekstrakt ze słodu pilzneńskiego. Można "doprawić" wywarem ze słodów palonych. Warto też przejrzeć oferte gotowych mieszanych ekstraktów.
Wada rozwiązania to brak frajdy z zacieraniem i cena. Kupując pakiety 4Kg zapłacimy w detalu ok 100zł. Zawartość cukrów to ok 80% więc by produkcja była opłacalna konieczne jest zastosowanie cukru, a wtedy nie możemy już mówić o whisky.
Z 4 kg uzyskamy ok 11L nastawu 24 blg.
Zacieranie słodu.
Tu proponuję standardowe zacieranie infuzyjne stosowane w piwowarstwie. Słód zalewamy odpowiednią ilością gorącej wody tak by całość miała temperaturę w granicach 62-65*C i pozostawiamy na 40m. Nie wolno dopuścić do przekroczenia temp 78* gdyż zniszczy to enzymy odpowiedzialne za konwersje skrobi do maltozy.
Proponuję użycie 1-2L wody na każdy 1KG słodu, w zależności od planowanej gęstości końcowej brzeczki.
Po tym czasie filtrujemy zacier odbierając ciecz.
Następnie przeprowadzamy wysładzanie. Proces ten polega na kolejnym zalaniu tego samego słodu ciepłą wodą by wypłukać resztę cukru, a następnie kolejnej filtracji. Proces warto powtarzać do momentu gdy gęstość brzeczki otrzymywanej przy wysładzaniu spadnie poniżej 4 blg.
Po szczegóły procesu zacierania i wysładzania odsyłam do bratniego forum piwowarskiego piwo.org gdzie zgromadzono ogrom wiedzy na ten temat.
Warto przede wszystkim przeczytać dział wiki: http://www.wiki.piwo.org/index.php/Wark ... s%C5%82odu
Od początku do Filtracji i wysładzania włącznie.
Ilość słodów dobieramy tak by końcowa gęstość brzeczki wynosiła ok 16-18 blg, co po odjęciu dekstryn da ok 14-6blg fermentowalnych cukrów, a w konsekwencji 7-8% zacier.
Aby uzyskać wyższe blg możemy użyć odpowiednio więcej słodu na tę samą ilość wody, ale stracimy wtedy wiele na wydajności bowiem sporo cukrów pozostanie w młócie (zatartym ziarnie). Można również odparować część wody poprzez gotowanie.
Drożdże
Można użyć piwowarskich, ale fermentacja trochę potrwa (do 2 tyg. burzliwa), znacznie szybsze były by winiarskie, ale warto też zainteresować się specjalnymi drożdzami gorzelniczymi do whisky (spotkałem się z nimi gdzieś na forum).
Fermentacja
Przeprowadzamy w temperaturze najbardziej optymalnej dla danych drożdzy, ale unikałbym temp. wyższej niż 20*C z racji pojawiania się całej gamy produktów ubocznych fermentacji. Ten moment oczywiście trudno wyczuć gdyż jest inny dla każdych drożdzy, więc trochę tu spekuluję.
Destylacja
Odfermentowany zacier możemy dodatkowo sklarować, ale w gorzelniach whisky nikt się w to nie bawi. Ważne by do kotła nie wylądowała gęstwa drożdżowa z dna fermentatora.
Proponuję destylacje dwukrotną zgodną z szkockim sposobem. Tu z racji obfitego pienienia się zacieru warto podzielić destylację na kilka etapów. Z doświadczenia wiem że espumisan nie pomaga niestety. Wpierwszej destylacji odbieramy cały alkohol aż zacznie skapywać woda.
Do drugiej destylacji otrzymany alkohol rozcieńczamy, tak by odbierane serce nie miało mocy większej niż 80%. W praktyce dopuszczałbym 85%. Podczas drugiej destylacji, którą również możemy podzielić na kilka mniejszych, oddzielamy przedgon i pogon, zbieramy tylko serce. Przed i pogon z tej destylacji dodajemy do surowego zacieru do następnej destylacji.
Otrzymany destylat powinien mieć ok 75-80% i wyraźny słodowy aromat.
Można dokonać również trzeciej destylacji.
Leżakowanie
Beczki do tanich nie należą więc trzeba zadowolić się szczapami dębowymi lub wiórami.
Ja w swoim eksperymencie zastosowałem szczapy użyte do sezonowania mocnego wina rodzynkowego 16%, w smaku przypominającego nieco wzmacniane wina hiszpańskie.
Ale, moim zdaniem, nic nie stoi na przeszkodzie by użyć drewna stosowanego wcześniej do starzenia brendy, czy burbonu. Przypominam że proponuję tu stworzenie odrębnego stylu więc wszystko co wniesie nowe smaki jest mile widziane.
Leżakowanie w szkle, w ciemnym miejscu.
Temperaturę możemy dobrać w zależności od potrzeb. Alkohol inaczej dojrzewa w niskiej a inaczej w wysokiej temperaturze. Robiąc to w szkockim stylu, powinniśmy leżakować whisky w ok 10*C, ale dojrzewanie potrwa kilka lat (wg. przepisów min 3 by otrzymać scotch). W wyższych temperaturach alkohol dojrzeje szybciej lecz uzyska nieco inny aromat. To właśnie stąd różnica między szkocką, długo leżakującą, a burbonem który może leżakować krócej, a który dojrzewa w wyższych temperaturach. Spory wpływ na starzenie się mają również zmiany temperatury. Pod wpływem zmian temp. a w konsekwencji zmian gęstości alkoholu oraz drewna drewno cyklicznie nasiąka alkoholem, a następnie oddaje go spowrotem. Ten fakt wykorzystują producenci burbonu.
Oczywiście można leżakować whisky w beczkach, jeżeli ktoś ma takie, ale należy pamiętać że bez odpowiednio wysokiej wilgotności i niskiej temperatury, w naszym klimacie dawka dla aniołów może dochodzić nawet do 20% rocznie.
Teraz pozostaje cierpliwie oczekiwać na magiczne działanie czasu i, bądźmy realistami, po roku skosztować własnej "wody życia".
Jakie wrażenia smakowe? Sam jestem ciekaw.
Linki:
O produkcji, historii etc:
http://open-bar.pl/alkohole/scotch-whis ... rona/2#a79
http://www.bestofwhisky.pl/wiedza/produkcja.php
Dużo ciekawych informacji nt. alkoholi wysokoprocentowych w tym wielu gatunków whisky (wybieramy z menu po lewej):
http://www.swiat-alkoholi.pl/site/?item=58
Portal o produkcji piwa domowego, a więc i o zacieraniu słodu. Polecam, masa pożytecznej z punktu widzenia gorzelnika wiedzy:
http://www.piwo.org/
Planując napisanie tego tekstu, do głowy wpadało mi wiele pomysłów które chciałem zawrzeć w tekscie, a o których pewnie zapomniałem, dlatego tekst może wydawać się nieco niekompletny lub niezrozumiały. W przyszłości postaram się go uzupełnić, poszerzyć nieco w kolejnych postach.
Proszę o wybaczenie wszelkich błędów zawartych w tekście. Jeśli takie są obecne, proszę dać znać.
Jeżeli jakiś fragment jest niejasny, proszę poinformować, postaram się opisać bardziej przejrzyście.
Nie spotkałem się również z konkretną propozycją jak wyprodukować trunek, z uwzględnieniem wszystkich etapów. Postanowiłem więc przeanalizować problem i zaproponować coś konkretnego miast kolejnej dyskusji typu " jak zrobić whisky".
W czym rzecz?
Podstawowym błędem jest często spotykane myślenie o whisky jako o jednym konkretnym gatunku alkoholu, w ramach którego nie ma dużych różnic smakowych. Cóż, polski rynek nie zawsze pozwala cieszyć się pełną gamą smaków tego zacnego trunku oferując zazwyczaj to co najpopularniejsze. Spotykamy więc blended whisky oraz burbon na których potem staramy się wzorować, choć przecież whisky to znacznie bardziej obszerna kategoria wyrobów alkoholowych, znacznie się między sobą różniących. Zainteresowanych odsyłam do umieszczonej na dole postu literatury.
O ile z burbonem sprawa ma się nieco prościej (patrz Kwaśny zacier wujka Jessie), to próba doścignięcia whisky typu blended w domowym zaciszu jest moim zdaniem skazana na porażkę. Przyczyna jest prosta, ten gatunek nie jest produktem powstającym stricte wg. metody:
zacier ze słodu -> fermentacja -> destylacja ->beczki
lecz czymś o wiele bardziej złożonym, bowiem mieszanką wielu dojrzałych już whisky słodowych oraz grain whisky, a więc whisky zbożowej. By zbudować taki trunek trzeba mieć solidną bazę z postaci wielu dojrzałych whisky single malt (słodowych) oraz grain, które następnie możemy zmieszać w odpowiednich proporcjach.
Ale kto powiedział że tylko blendy są smacznym trunkiem? O jakże błędne to myślenie
By zrozumieć istotę problemu, trzeba zagłębić się w tajniki produkcji oraz... ekonomię.
Whisky słodowa z natury swej jest bardzo droga, posiadając przy tym znacznie ostrzejszy smak od swej o wiele tańszej siostry, whisky zbożowej. Whisky słodowa, jak nazwa wskazuje produkowana jest jedynie ze słodu jęczmiennego, podczas gdy zbożowa z różnych gatunków zbóż, często także z niesłodowanego jęczmienia oczywiście z niewielkim dodatkiem słodu by mogło zajść scukrzenie skrobi zawartej w ziarnach.
Słodowanie to kosztowny proces, ale to właśnie tajniki szkockiego sposobu przeprowadzania tego procesu nadają whisky niepowtarzalny smak i aromat. Ważnym elementem procesu jest m. in. suszenie słodu przy pomocy dymu torfowego, co nadaje dymny oraz torfowy posmak w gotowym produkcie.
Dzięki tym zabiegom słodowa whisky jest ceniona jako znacznie bardziej smaczna od whisky zbożowej, ale również znacznie bardziej kosztowna. I to właśnie było jedną z przyczyn powstania blended whisky. Chęć obniżenia kosztów, przy jednoczesnym zachowaniu wysokiej jakości, poprzez wykorzystanie whisky zbożowej odpowiednio aromatyzowanej poprzez dodanie różnych whisky słodowych. Tak powstaje Jasiek Wędrowniczek czy Ballantines finest. Wkrótce blendy stały się tak popularne, że przyćmiły swój pierwowzór, ale to on wciąż wiedzie prym jeśli chodzi o jakość. Oczywiście klasyczny single malt również powstaje poprzez zmieszanie whisky z różnych beczek, ale jest to zawsze ta sama whisky single malt.
Produkcja whisky słodowej
Powoli zbliżamy się do najważniejszego pytania: Jak powstaje whisky słodowa.
Proces to skomplikowany i by lepiej go poznać warto zgłębić lekturę linków podanych poniżej. Nie ma sensu kolejny raz powtarzać tego co już zostało napisane, więc opiszę tylko najważniejsze czynności.
Magia whisky ukryta jest w wielu elementach składających się na finalny produkt.
Początek swój trunek ów ma na dojrzewających w słońcu polach jęczmienia, który po żniwach przekazywany jest słodowni. Dawniej każda szkocka gorzelnia posiadała własną słodownie, dziś niewiele z nich pozostało przy tradycji, głównie te które produkują whisky single malt. Produkcję tego surowca przejęły duże słodowanie, gdzie produkowany jest on na skale przemysłową. Nie ma sensu, z punktu widzenia tego art. zagłębiać się w ten proces gdyż jest on zbyt trudny do powtórzenia w domu, warto wspomnieć tylko że klasyczna szkocka szkoła używa słodu suszonego dymem torfowym, co nadaje jej szczególnego aromatu.
Ześrutowany (rozdrobniony) słód trafia do gorzelni, gdzie następują trzy ważne procesy - zacieranie, fermentacja, destylacja.
Słodowane ziarno zawiera skrobię, ale także kilka ważnych enzymów powstających podczas kiełkowania ziarna - alfa-amylazę oraz beta-amylazę. Enzymy te uaktywnione w odpowiedniej temperaturze zamieniają skrobię na odpowiednio maltozę oraz dekstryny.
Szkockie gorzenie w procesie zacierania kilkakrotnie przepłukują słód odpowiednio odmierzonymi dawkami gorącej wody, tak by temperatura słodu utrzymywała się w granicach 60-65*C kiedy najbardziej aktywna jest beta-amylaza dzięki której powstaje maltoza - w pełni fermentowalny dwucukier. oczywiście każda kolejna porcja wody ma niższą temperaturę. Jednocześnie pozostałości słodu są oddzielane od cieczy w której rozpuszczają się cukry. Tak powstaje to co piwowarzy nazywają brzeczką. Proces powtarzany jest tak długo by otrzymana brzeczka (po zmieszaniu brzeczek odebranych po kolejnych zalaniach słodu) miała ok 16-18 * blg (16-18g cukru na 100g cieczy).
Dalej brzeczka wędruje do kadzi fermentacyjnych, gdzie dodawane są drożdże, dawniej browarnicze, obecnie każda ceniąca się gorzelnia posiada własne drożdże.
Jakie? To sekret każdej gorzelni.
Po fermentacji trwającej ok 2 dni otrzymujemy produkt o mocy 7-8% i smaku nieco zbliżonym do piwa. Poddawany jest on dwukrotnej destylacji w specjalnych alembikach. Szkoci ogromną wagę przywiązują do ich kształtu oraz wysokości, co ma wpływ na końcowy smak whisky. Podczas pierwszej destylacji obierany jest cały alkohol, dopiero w drugie, przeprowadzanej w mniejszych alembikach mistrz destylacji dokonuje podziału na przedgon, serce i pogon. Zgodnie z przepisami moc serca nie może przekraczać 80%.
Przedgony i pogony lądują razem z kolejnych przefermentowanym zacierem w alembikach do powtórnej destylacji.
Dalej destylat trafia do beczek, przy czym szkocka skąpa dusza zrobiła swoje.
Dawniej destylat wędrował do beczek po sherry, ze względu na ich niską cene, obecnie nie wiele destylarni stosuje beczki po sherry również ze względu na ich cenę, tańsze są beczki po amerykańskim burbonie. Nigdy jednak whisky nie trafia do świeżych beczek. Tak to skąpstwo doprowadziło do odkrycia niesamowitych właściwości smakowych nadanych whisky właśnie poprzez używane beczki.
Nastepnie beczki trafiają do magazynu, gdzie z powodu klimatu whisky dojrzewa znacznie dłużej niż burbon, ale i dawka dla aniołów jest odpowiednio mniejsza. Zgodnie z przepisami whisky by być scotch musi spędzić w beczce min. 3 lata. W praktyce tak młode whisky stosowane są jedynie w blendach. Najmłodsze single malt dostępne w sprzedaży mają ok 12 lat.
Dalej mieszanie tej samej whisky z różnych beczek dla ułożenia właściwego smaku.
Jeszcze tylko rozcieńczenie do standardowej zawartości alkoholu i można lać w butelki.
Jest jeszcze jeden ważny problem spotykany przy produkcji whisky, o którym nie wspomniałem. Problem tak ważny iż ma wpływ na przyszłą lokalizację gorzelni - woda.
Stosowana jest przy słodowaniu czy rozcieńczaniu gotowej już whisky przed butelkowaniem. Ma, wg. szkotów ogromne znaczenie i zapewne jest w tym wiele prawdy. Ta stosowana w ojczyźnie whisky najczęściej pochodzi z górskich strumieni i jest bogata w wypłukane ze skał minerały oraz nasiąknięta torfowym aromatem.
W dużym przybliżeniu tak rodzi się szkocka whisky single malt.
Co chcę uzyskać?
Analizując proces produkcji tego alkoholu, jego złożoność, wielowymiarowość i ogromną zależność od klimatu i regionu w jakim powstaje łatwo dojść do wniosku że nie da się powtórzyć tego procesu w innym miejscu, tak by uzyskać ten sam rezultat.
Ale nie to było moim celem. Cały napisany do tego momentu tekst miał zbudować podstawy do tego co będzie dalej, a dalej opisze dzieło mojej wyobraźni, nie tyle sprawdzoną metodę co propozycje stworzenia whisky w szkockim stylu, ale nie jej klona, lecz jakby domowego odpowiednika wzorowanego na scotch, dostosowanego do warunków jakie mamy tu w Polsce.
Człowiek lubi sobie szukać wzorców do naśladowania, niewielu jest takich którzy wolą przecierać szlak i szukać nowej drogi. Dlatego, moim zdaniem, pisząc o robieniu whisky w domu, staramy się, choćby podświadomie zbliżyć się do smaków oferowanych nam przez produkty które możemy nabyć w sklepie. To są dla nas wzorce dobrego smaku. Wiadomo ze jeśli lubimy smak danego trunku, będziemy starali się doń zbliżyć. Ale czy zawsze warto? Gdyby tak było nie narodziłby się burbon. Proponuję więc dostosować nieco sposób produkcji szkockiej whisky słodowej do naszych psotniczych realiów, ale nie iść na łatwiznę. Proponuję, poprzez adaptację procesu produkcji scotch do polskich warunków uzyskać coś nowego, może równie ciekawego ?
By ułatwić przygotowania podzielę proces na kilka etapów.
Jeśli bedzie potrzeba każdy z nich opiszę szczegółowo w osobnych postach.
Proces
Woda
Realia nie są takie kolorowe i o dobrą wodę nie łatwo. Proponuje wodę raczej neutralną smakowo by nie wnieść niechcianych posmaków. Wzorce czerpałbym tu z piwowarstwa, więc raczej miękka woda, nisko zmineralizowana.
Słód
Dobrego słodu u nas dostatek, ale jest to słód browarniczy. Zaletą jest jego wysoka jakość oraz mnogość gatunków z pośród których można wybierać.
Oczywiście single malt wymaga słodu jęczmiennego ale nic nie stoi na przeszkodzie by zrobić też whisky w innym stylu, na słodzie pszenicznym.
Jako podstawowy, proponuję słód pilzneński ze względu na popularność a co za tym idzie cenę oraz dobrą jakość. Można używać tylko słodu pilzneńskiego, ale można też urozmaicić smak dodając inne gatunki. Dla dodania aromatów dymnych można pokusić się o słód wędzony. Można użyć również słodów czekoladowych (palonych) które nadadzą posmaków palonych, czekolady, kawy czy karmelu.
Pomysłów jest tyle ilu autorów, co daje ogromne pole do popisu i eksperymentów.
Czyż to nie piękne?
Oczywiście nie mogę zagwarantować co wniesie dodatek danego słodu ani ustalić właściwych proporcji, musimy ustalić to na drodze eksperymentów.
Kilka składów które ja planuje sprawdzić w najbliższym czasie:
1. 100% Pilzneński - już po destylacji, dojrzewa.
2. min 40% słód wedzony, do 5% słód palony, reszta pilzneński - plany
3. 100% słód monachijski jasny lub ciemny - plany
Więcej o różnych słodach: http://www.wiki.piwo.org/index.php/Kategoria:Surowce
Dla chcących koniecznie iść na łatwiznę: Niechmielone ekstrakty słodowe. Surowiec drogi, ale pewny. Nigdy nie testowałem go jako surowca do produkcji whisky ale z racji ograniczonych możliwości zacierania w czasie studiów, być może przetestuje.
Jako bazę ekstrakt ze słodu pilzneńskiego. Można "doprawić" wywarem ze słodów palonych. Warto też przejrzeć oferte gotowych mieszanych ekstraktów.
Wada rozwiązania to brak frajdy z zacieraniem i cena. Kupując pakiety 4Kg zapłacimy w detalu ok 100zł. Zawartość cukrów to ok 80% więc by produkcja była opłacalna konieczne jest zastosowanie cukru, a wtedy nie możemy już mówić o whisky.
Z 4 kg uzyskamy ok 11L nastawu 24 blg.
Zacieranie słodu.
Tu proponuję standardowe zacieranie infuzyjne stosowane w piwowarstwie. Słód zalewamy odpowiednią ilością gorącej wody tak by całość miała temperaturę w granicach 62-65*C i pozostawiamy na 40m. Nie wolno dopuścić do przekroczenia temp 78* gdyż zniszczy to enzymy odpowiedzialne za konwersje skrobi do maltozy.
Proponuję użycie 1-2L wody na każdy 1KG słodu, w zależności od planowanej gęstości końcowej brzeczki.
Po tym czasie filtrujemy zacier odbierając ciecz.
Następnie przeprowadzamy wysładzanie. Proces ten polega na kolejnym zalaniu tego samego słodu ciepłą wodą by wypłukać resztę cukru, a następnie kolejnej filtracji. Proces warto powtarzać do momentu gdy gęstość brzeczki otrzymywanej przy wysładzaniu spadnie poniżej 4 blg.
Po szczegóły procesu zacierania i wysładzania odsyłam do bratniego forum piwowarskiego piwo.org gdzie zgromadzono ogrom wiedzy na ten temat.
Warto przede wszystkim przeczytać dział wiki: http://www.wiki.piwo.org/index.php/Wark ... s%C5%82odu
Od początku do Filtracji i wysładzania włącznie.
Ilość słodów dobieramy tak by końcowa gęstość brzeczki wynosiła ok 16-18 blg, co po odjęciu dekstryn da ok 14-6blg fermentowalnych cukrów, a w konsekwencji 7-8% zacier.
Aby uzyskać wyższe blg możemy użyć odpowiednio więcej słodu na tę samą ilość wody, ale stracimy wtedy wiele na wydajności bowiem sporo cukrów pozostanie w młócie (zatartym ziarnie). Można również odparować część wody poprzez gotowanie.
Drożdże
Można użyć piwowarskich, ale fermentacja trochę potrwa (do 2 tyg. burzliwa), znacznie szybsze były by winiarskie, ale warto też zainteresować się specjalnymi drożdzami gorzelniczymi do whisky (spotkałem się z nimi gdzieś na forum).
Fermentacja
Przeprowadzamy w temperaturze najbardziej optymalnej dla danych drożdzy, ale unikałbym temp. wyższej niż 20*C z racji pojawiania się całej gamy produktów ubocznych fermentacji. Ten moment oczywiście trudno wyczuć gdyż jest inny dla każdych drożdzy, więc trochę tu spekuluję.
Destylacja
Odfermentowany zacier możemy dodatkowo sklarować, ale w gorzelniach whisky nikt się w to nie bawi. Ważne by do kotła nie wylądowała gęstwa drożdżowa z dna fermentatora.
Proponuję destylacje dwukrotną zgodną z szkockim sposobem. Tu z racji obfitego pienienia się zacieru warto podzielić destylację na kilka etapów. Z doświadczenia wiem że espumisan nie pomaga niestety. Wpierwszej destylacji odbieramy cały alkohol aż zacznie skapywać woda.
Do drugiej destylacji otrzymany alkohol rozcieńczamy, tak by odbierane serce nie miało mocy większej niż 80%. W praktyce dopuszczałbym 85%. Podczas drugiej destylacji, którą również możemy podzielić na kilka mniejszych, oddzielamy przedgon i pogon, zbieramy tylko serce. Przed i pogon z tej destylacji dodajemy do surowego zacieru do następnej destylacji.
Otrzymany destylat powinien mieć ok 75-80% i wyraźny słodowy aromat.
Można dokonać również trzeciej destylacji.
Leżakowanie
Beczki do tanich nie należą więc trzeba zadowolić się szczapami dębowymi lub wiórami.
Ja w swoim eksperymencie zastosowałem szczapy użyte do sezonowania mocnego wina rodzynkowego 16%, w smaku przypominającego nieco wzmacniane wina hiszpańskie.
Ale, moim zdaniem, nic nie stoi na przeszkodzie by użyć drewna stosowanego wcześniej do starzenia brendy, czy burbonu. Przypominam że proponuję tu stworzenie odrębnego stylu więc wszystko co wniesie nowe smaki jest mile widziane.
Leżakowanie w szkle, w ciemnym miejscu.
Temperaturę możemy dobrać w zależności od potrzeb. Alkohol inaczej dojrzewa w niskiej a inaczej w wysokiej temperaturze. Robiąc to w szkockim stylu, powinniśmy leżakować whisky w ok 10*C, ale dojrzewanie potrwa kilka lat (wg. przepisów min 3 by otrzymać scotch). W wyższych temperaturach alkohol dojrzeje szybciej lecz uzyska nieco inny aromat. To właśnie stąd różnica między szkocką, długo leżakującą, a burbonem który może leżakować krócej, a który dojrzewa w wyższych temperaturach. Spory wpływ na starzenie się mają również zmiany temperatury. Pod wpływem zmian temp. a w konsekwencji zmian gęstości alkoholu oraz drewna drewno cyklicznie nasiąka alkoholem, a następnie oddaje go spowrotem. Ten fakt wykorzystują producenci burbonu.
Oczywiście można leżakować whisky w beczkach, jeżeli ktoś ma takie, ale należy pamiętać że bez odpowiednio wysokiej wilgotności i niskiej temperatury, w naszym klimacie dawka dla aniołów może dochodzić nawet do 20% rocznie.
Teraz pozostaje cierpliwie oczekiwać na magiczne działanie czasu i, bądźmy realistami, po roku skosztować własnej "wody życia".
Jakie wrażenia smakowe? Sam jestem ciekaw.
Linki:
O produkcji, historii etc:
http://open-bar.pl/alkohole/scotch-whis ... rona/2#a79
http://www.bestofwhisky.pl/wiedza/produkcja.php
Dużo ciekawych informacji nt. alkoholi wysokoprocentowych w tym wielu gatunków whisky (wybieramy z menu po lewej):
http://www.swiat-alkoholi.pl/site/?item=58
Portal o produkcji piwa domowego, a więc i o zacieraniu słodu. Polecam, masa pożytecznej z punktu widzenia gorzelnika wiedzy:
http://www.piwo.org/
Planując napisanie tego tekstu, do głowy wpadało mi wiele pomysłów które chciałem zawrzeć w tekscie, a o których pewnie zapomniałem, dlatego tekst może wydawać się nieco niekompletny lub niezrozumiały. W przyszłości postaram się go uzupełnić, poszerzyć nieco w kolejnych postach.
Proszę o wybaczenie wszelkich błędów zawartych w tekście. Jeśli takie są obecne, proszę dać znać.
Jeżeli jakiś fragment jest niejasny, proszę poinformować, postaram się opisać bardziej przejrzyście.