Strona 1 z 1

Przepis na wino z białych winogron.

: piątek, 2 paź 2009, 13:35
autor: pawko35
Witam
w związku ,że bardzo mi pomogliście przy ratowaniu zacierku zwracam się z kolejną prośba.
Właśnie jestem w trakcie zrywania białych winogron, chyba już ostatnia chwila bo zaczynają niektóre podgniwać.Szczerze mówiąc to znalazłem jakieś przepisy ale może ktoś ma swój sprawdzony i podpwiedziałby mi jak mam się właściwie do tego zabrać,coby nie narobić sobie niepotrzebnych problemów jak przy bimberku.
Wydaje mi sie ze będzie gdzieś z 15kg owoców.

Re: Przepis na wino z białych winogron.

: piątek, 2 paź 2009, 15:26
autor: r4d3x
Kucyk pisze:Drogi Towarzyszu Skraplania!

Nadeszła zima. Spadł pierwszy śnieg. Idą święta – w marketach ograniczono sprzedaż cukru do 10kg na łeb. Sady opustoszały. Nie ma już skąd kraść owoców, brandy jabłkowe zrobione... Ale przecież Twoja ambicja nie pozwala Ci zapaść w sen zimowy, ani ratować się byle jaką cukrówką. To może spróbujemy coś bardziej ambitnego wytworzyć? Coś na miarę najsłynniejszej brandy na świecie – koniaku. Ha, spodobał się pomysł, zatem do działa!
Potrzeby w tym przypadku są odrobinę większe, niż przy brandy dla początkujących, ale przecież Ty już nie jesteś początkującym pędzibimbrem!

Potrzebne będą:

1. 50kg białych, południowych winogron,
2. Drożdże szlachetne np.: Uniwersalne, Tokay, Madera, Sherry...
3. Preparat Pektopol,
4. Cukier biały 15kg,
5. 4 do 5 20-litrowych wiader (fermentorów) lub inne adekwatne do ich pojemności naczynie z dużym wlotem,
6. Balon szklany 54l (lub kilka mniejszych),
7. Sokowirówka, maszynka do mięsa,
8. Ktoś do pomocy.

Na zacier nadają się jedynie duże, deserowe, cholernie słodkie winogrona. Nabyć je można na przedświątecznej promocji w marketach, ale znacznie wygodniej jest uczynić to na giełdzie spożywczej (np. Bronisze koło Warszawy). Cena powinna wynosić nie więcej niż 3,5zł/kg. Naprawdę polecam na miejsce zakupu giełdy. Kupując na giełdzie mamy możliwość targowania się, ponadto warto jest pogadać z „konkretnie wyglądającym (czerwononosym)” sprzedawcą do czego mają te winogrona służyć, jeśli gość jest „z jajem” to da duży upust na tak zacny cel. Często można trafić okazję, polegającą na obniżeniu ceny dla winogron z palety uszkodzonej przy rozładunku, gdyż potrzaskane skrzynki są praktycznie nie do zbycia dla handlarza, zaś nas ich wygląd nie obchodzi. Ważną rzeczą jest aby winogrona z takiej okazji nie były podgniłe. Cena winogron z uszkodzonych skrzynek może wynieść nawet 2zł/kg! Ważna uwaga: standardowe skrzynki zawierają po 7kg winogron.
Uwaga bis: wybierając winogrona należy wybierać jak najsłodsze (barwa żółta, występują tu i ówdzie brązowe plamki) i aromatyczne. Winogrona niedojrzałe (zielone) jak również typu „sam cukier bez smaku” nie nadają się. Winogrona drobne tzw. rodzynki, też nie są najwłaściwsze, gdyż trudno je zmiażdżyć i wyjątkowo wkur... jest ich zrywanie z łodyg. Winogrona o czerwonej skórce są zazwyczaj pozbawione aromatu.
Dwa dni przed planowanym kupnem winogron, kupujemy gdziekolwiek kilogram tych owoców, miażdżymy je, zalewamy niedużą ilością wody i nastawiamy na tej miksturze matkę drożdżową. Może się nasunąć pytanie, czemu winiarskie, a nie gorzelniane drożdże stosować? Bo chcemy otrzymać jak najlepszy produkt w jak największej ilości! Ale nic nie stoi na przeszkodzie i gorzelnianych użyć pod warunkiem, że nie zdechną one przy przekroczeniu przez zacier 12%.
Winogrona myjemy dokładnie i zrywamy z łodyg. Jest to nudne zajęcie, więc dobrze jest dokonywać tego we dwoje... Zmiażdżone lekko w łapach, lub girami w misce, winogrona umieszczamy w pojemnikach fermentacyjnych, dodajemy, na każde 10kg winogron, sporządzony na gorąco syrop cukrowy o składzie litr wody + kilo cukru, mieszamy całą zawartość i czekamy 15min aby masa przestygła, dodajemy 2ml Pektopolu i trochę pracującej matki drożdżowej i znów dokładnie mieszamy. Dodatek pożywki dołączanej niekiedy do drożdży w tej fazie jest zbędny, gdyż winogrona zawierają wystarczającą ilość związków azotowych niezbędnych w procesie namnażania jednokomórkowców. Pojemniki umieszczamy w cieple. Teraz przez 2 dni należy codziennie 2 razy całość należy przemieszać.
Po 3-5 dniach fermentacji (zależnie od rodzaju drożdży i temperatury nastawu), gdy drożdże przerobią dany im cukier, i płyn z zacierku nabierze w smaku wytrawności, należy sok odsączyć, zaś pozostałe na sicie winogrona puścić przez maszynę do mięsa i odcisnąć dokładnie w worku płóciennym, bądź puścić przez sokowirówkę.
Sok (prawidłowo powinno się używać określenia moszcz) zlewamy do gąsiora. Powinno jego być ok. 30-35l. Dodajemy 5kg cukru rozpuszczone w 7 l wody z odrobiną (10g) pożywki. Po kilku dniach dodajemy roztwór 3kg cukru w 3 litrach wody. Uwaga! Fermentacja przebiega bardzo gwałtownie. To jest ostra jazda, a nie jakieś tam pitu-pitu! Zamiast rurki fermentacyjnej, która nie spełni swojego zadania, gdyż silny strumień CO2 wydmuchnie zeń natychmiast wodę, proponuję odprowadzić za okno powstające w olbrzymich ilościach aromaty wężykiem igielitowym 8mm.
Pozostałe po wyciśnięciu fusy należy wzbogacić roztworem 2kg cukru w 2 litrach wody i dalej fermentować przez tydzień w pojemniku, następnie przedestylować dwukrotnie na łaźni wodnej, rozcieńczyć wodą demineralizowaną do 45% i oznaczyć jako „grappę”, „rakiję”, czy też jakoś inaczej, jako, że towar jest nieco gorszej jakości. Można ją uszlachetnić dębem, albo po prostu wychlać oczekując na dofermentowanie soku. Uwaga! Łeb po niej potrafi napier...ać!
Po zakończeniu fermentacji w balonie (ok. 3 tyg.) i częściowym sklarowaniu powstałego winka, należy dwukrotnie przedestylować płyn. W przypadku użycia kolumny nie należy włączać refluksu ani skraplacza wewnętrznego. Destylat rozcieńczyć wodą demineralizowaną do 45%.
Wydajność całości powinna wynieść ok. 17 litrów koniaku i 3-4 litry grappy.
Koniak starzyć szczapkami dębu pieczonego wg wskazań Juliusza zawartych w dziale Przepisy smakowe.
Po roku leżakowania mamy towar niesamowity, o mocnej, owocowej woni, który ZAWSZE wywołuje masowe okazywanie zachwytu podczas degustacji!!!

Podsumowanie cenowe (wg cen jakie ja uzyskałem):
- winogrona – 150zł
- cukier – 36zł
- drożdże + pożywka - 3zł
- Pektopol – 4 zł

RAZEM: ok. 200zł, co daje nam ok.5zł 90gr za flachę koniaczku + 6 do 8 buteleczki grappy w gratisie. :D

I jeszcze jedno, ten zacier naprawdę jest trudno spier... :P

Czy nadal wydaje się , że nie jest to interesujące!?

Gorąco polecam!
Jeżeli chodzi o ilość jaką ty masz winogron to po prostu musisz dać 3x mniej cukru niż w przepisie kucyka.

Re: Przepis na wino z białych winogron.

: piątek, 2 paź 2009, 17:28
autor: pawko35
witam
zebrałem 35kg winogron
dodałem trochę wody i "pektopol"
i teraz nie bardzo wiem czy koniecznie muszę je wyciskać jak już puszczą sok czy mogę wszystko wlać jutro do gąsiorka.

ten przepis od "kucyk"to chyba nie do końca na wino,chyba że ja mam zakończyć proces przed destylacja.

Re: Przepis na wino z białych winogron.

: piątek, 2 paź 2009, 18:53
autor: r4d3x
bez tytułu.JPG
Wrzucasz zmiażdżone winogrona do balona dodajesz pektropol i jeżeli masz zamiar dodawać wody to około litra gorącej wody na 10kg winogron. Jak wszystko przestygnie do około 25st. to wrzucasz drożdże i pożywkę i zostaw na parę godzin? 7? No i potem do prasy i wyciskasz.


Jak nie masz prasy to dajesz na sokowirówce lub po prostu w inny sposób odciskasz sok.
Tylko że wcześniej przez ok. 4 dni zmiażdżone potrzymać w balonie potem do sokowirówki miazgę dajesz i sok co będziesz miał z tego dolewasz do tego co miałeś w balonie. i pakujesz do tego drożdże i pożywkę.

no i po tym jak już masz sok z owoców z przepisu 1 lub 2 w balonie to tylko zostaje Ci dodanie syropu z cukru rozpuszczonego w wodzie. (temp ~25*C)


Jak wino będziesz robił słabe to na miesiąc zostawiasz a jak mocne to coś koło 12-14 tygodni. potem zlewasz znad farfocli i do butelek.
nadaje się do picia po 7-8 miesiącach. . ale wątpię że tyle wytrzymasz i wcześniej wszystkiego nie wychlapiesz

Re: Przepis na wino z białych winogron.

: sobota, 3 paź 2009, 00:33
autor: pawko35
Dzięki, ale coś ten fragment jest troszkę dla mnie mało zrozumiały:


Tylko że wcześniej przez ok. 4 dni zmiażdżone potrzymać w balonie potem do sokowirówki miazgę dajesz i sok co będziesz miał z tego dolewasz do tego co miałeś w balonie. i pakujesz do tego drożdże i pożywkę.

no i po tym jak już masz sok z owoców z przepisu 1 lub 2 w balonie to tylko zostaje Ci dodanie syropu z cukru rozpuszczonego w wodzie. (temp ~25*C)


Jestem na etapie zmiażdżenia owców dodałem poktopol, wodę i drożdże wraz z pożywką i
wszystko jest w baniaku.
zrozumiałem że jutro mam odcisnąć sok, ale potem do soku mam dodać syrop cukrowy w odpowiednich proporcjach?

Zlałem dzisiaj pierwszą część skoku ma 15blg, nie wiem czy to dużo czy mało.
Ile powinno być przed rozpoczęciem fermentacji już z wodą i cukrem.

Re: Przepis na wino z białych winogron.

: sobota, 3 paź 2009, 13:35
autor: r4d3x
22Blg
Obraz 017.jpg
Tylko że wcześniej przez ok. 4 dni zmiażdżone potrzymać w balonie potem do sokowirówki miazgę dajesz i sok co będziesz miał z tego dolewasz do tego co miałeś w balonie. i pakujesz do tego drożdże i pożywkę.
No bierzesz winogrona miażdżysz trzymasz 4 dni w balonie.
Po 4 dniach wybierasz tą miazgę z owoców a sok zostawiasz w balonie, a miazgę do sokowirówki i sok co z tego dostaniesz to wlewasz do balona i dodajesz drożdże i pożywkę.

no i po tym jak już masz sok z owoców z przepisu 1 lub 2 w balonie to tylko zostaje Ci dodanie syropu z cukru rozpuszczonego w wodzie. (temp ~25*C)

Masz już sok w balonie z dodatkiem drożdży i pożywki. Gotujesz wodę i rozpuszczasz w niej cukier, jak ostygnie gdzieś tak do 25*C to wlewasz ten syrop(woda z cukrem) do balona. Zatykasz korkiem z rurką fermentacyjną.

Ka Pe Wu?
r4d3x

Re: Przepis na wino z białych winogron.

: sobota, 3 paź 2009, 17:13
autor: Kucyk
Ogólnie w produkcji win należy pozbyć się na początku procesu części stałych owoców tak, aby fermentować jedynie ciecz. W przypadku nastawów bimbrowniczych fermentujących krótko (kilka, kilkanaście dni) zostawia się farfocle, bo podczas destylacji aromaty wydzielają, lecz przy przygotowaniu wina pozostawienie części stałych zalegających w balonie do pierwszego obciągu może spowodować gnicie z wydzielaniem siarkowodoru, oraz niepotrzebnie zajmuje miejsce w gąsiorze...

Re: Przepis na wino z białych winogron.

: poniedziałek, 12 paź 2009, 19:54
autor: pawko35
Witam
pojawił się problem winko przestało pracować po 8 dniach .
Dokonałem pomiaru winomierzem mam 0 blg czy to możliwe?
zachowałem proporcje cukru i wody do nastawu z winogron wg przepisu.
Nie bardzo wiem co zrobić ,czy to znaczy ,że wszystko do kibla?

Re: Przepis na wino z białych winogron.

: poniedziałek, 12 paź 2009, 20:49
autor: Kucyk
Pierwsza, podstawowa sprawa, to należy wino posmakować, a nie od razu kombinować z klopem!
Druga, to jakby średnie w smaku było, to nie do klopa, a do kotła!..

Prosimy o opis wrażeń paszczowych. Tylko nie wychlej wszystkiego podczas testów...

Re: Przepis na wino z białych winogron.

: środa, 14 paź 2009, 01:31
autor: pawko35
Sam nie wiem ma dziwny smak ani słodki ani kwas na pewno jest mętne i nie nadaje się do spożycia w ilości większej niż 25ml.
Pozdrawiam

Re: Przepis na wino z białych winogron.

: środa, 14 paź 2009, 15:56
autor: pawko35
Rozumiem że winna już z tego nie będzie?

Re: Przepis na wino z białych winogron.

: piątek, 12 wrz 2014, 21:08
autor: ufik666
Jeżeli mam wiaderko ok. 40 l winogronu białego, to dobrze będzie jeżeli umyje go i wydeptawszy nogami sok wleje do balonu i dodam wody z cukrem i tak oto będę fermentował. ?

Re: Przepis na wino z białych winogron.

: piątek, 12 wrz 2014, 21:32
autor: ramzol
Jeżeli dobrze kojarzę to wina białe robi się bez fermentacji miazgi, mogę się mylić
Ja bym zrobił tak:
1. 40kg żółtego winogrona na sokowirówkę, sok do balonu, drożdże, pożywka. Syrop w 2 ratach. po osiągnięciu stałego poziomu BLG zlane i do konta. :mrgreen:
2. Tak możesz zrobić: 40 kg winogrona w dużą miskę< wiertarka + mieszadło, zmiksować. Dodać drożdże, pożywkę, pektoenzym. Dwa razy dziennie mieszać powstającą czapę. Po tygodniu odcedzić, wycisnąć i do balona. Dalej tak jak w 1.
Pomijam cały szereg "powinności winiarza" czyli planowanie przy kielonie :mrgreen:

Re: Przepis na wino z białych winogron.

: piątek, 12 wrz 2014, 21:40
autor: ufik666
Opcja nr 2 odpada gdzieś czytałem że nie wolno wiertarką bo rozgniotę pestki i nadadzą gorycz.

Re: Przepis na wino z białych winogron.

: piątek, 12 wrz 2014, 21:43
autor: ramzol
:mrgreen: Ja gniotę rękoma, nie myję winogrona i nie używam piro do zabicia dzikusów.
Maceruj 3 dni to nie dadzą rady oddać.

Re: Przepis na wino z białych winogron.

: niedziela, 2 paź 2016, 11:23
autor: Zając
Witam, podłączę się pod temat.
mam jedno pytanko.
Z czterech wiader winogrona uzyskałem około trzech wiader miazgi tj jakieś 32 kg. Dodałem cukier na 22Blg. rozpuszczając 1 litr wody na 1 kg cukru w sumie wyszło 8 kg cukru
Częściej to gustowałem w destylacji aż postanowiłem zrobić wino.
Czytałem o winach płytkich czyli za dużo wody, i tu na suwa mi się pytanie.
Ile dodać wody by uzyskać w miarę dobre wino, gdzie 8 litrów już dodałem z cukrem.

Re: Przepis na wino z białych winogron.

: niedziela, 2 paź 2016, 13:05
autor: Kamal
Ja bym już więcej wody nie dolewał.
K.

Re: Przepis na wino z białych winogron.

: niedziela, 2 paź 2016, 19:50
autor: inblue
Zając pisze: Ile dodać wody by uzyskać w miarę dobre wino, gdzie 8 litrów już dodałem z cukrem.
Zmierz kwasowość nastawu.