Dąb jako dodatek do starzenia - smak i aromat.
: sobota, 1 lis 2008, 17:28
Dąb pieczony i dąb nie pieczony.
Dla naszego celu (dla mieszkających w Polsce) starzenie alkoholi z dębem jest jakoś ułatwione. W Polsce (i w Europie Środkowej) rośnie ten sławny dąb ’francuski’ (Querqus Robur) Dąb Szypułkowy. Dałem ‘francuski’ w cudzysłowie, aby odróżnić dąb (Q. R.) rosnący w danej części Francji i nazywany dębem (lub drzewem) limuzynowym od naszego popularnego dębu. Różnice są w siedlisku (ziemia, klimat, hodowla itp).
Nasz dąb też nadaje się do starzenia.
Cytat:
„Moje starzenie whiskey polega na dodaniu kubeczka nie pieczonego, odleżanego dębu (suchego) w postaci chipsów (kawałki a nie wióry!) na 4L wódki. Odpoczywa to przez miesiąc, potrząsane, co tydzień, jest filtrowane i jest gotowe do picia.” Szkocką robię podobnie ale daję dąb pieczony w ilości 1-2 łyżek stołowych.”
Dąb pieczony ma wiele silniejsze składniki, które przechodzą do wódki/brandy szybciej i można sprawę przedobrzyć i zrobić esencję dębową.
Pieczenie dębu sposobem domowym:
Weź, stary, dobrze odleżały kawał dębu, podziab go na kawałki 200mm długie, 20-30 mm szerokie i 4-5mm grube. Zawiń w folię aluminiową, koniecznie zrób dwa trzy otworki w folii szpilką.
ŚREDNIO PIECZONY DĄB
Nagrzej piecyk (dobrze jest sprawdzić temperaturę termometrem) do około 200C-205C (około ~10 - 15min grzania). Włóż paczkę z dębem w folii na 1 godz. 45 minut. Po 1 ¾ godz. podnieś temperaturę do 230C i trzymaj 15 minut. Z piecyka może wylatywać jakiś dym! Powinieneś otrzymać średnio pieczony dąb.
Jeden taki patyczek powinien starczyć na 4L wódki/brandy/whiskey. Tu eksperymenty do smaku i zapachu. Zostaw na minimum 1 miesiąc – sprawdzaj co tydzień co wychodzi.
MOCNO PIECZONY DĄB
Nagrzej piecyk do 200C-205C jak wyżej. Włóż pakiet dębu w folii i piecz przez 1 godz. 30 minut. Zwiększ temperaturę do 225C-230C i piecz dalsze 30-35min. Tu dym będzie wylatywał.
Zobacz najpierw mniejszy pakunek aby poeksperymentować – każdy piecyk jest inny jak też i każdy smak/gust.
Podając wyżej wymiary miałem na myśli nie wygodę ‘piekarza’ a powierzchnię tych deseczek i ich głębokość. Nie mogą być zbyt cienkie (min 3mm) bo za bardzo się spieką, nie powinny być zbyt grube bo dąb się nie dopiecze (zakalec dębowy...).
Powierzchnia ma tu bardzo duże znaczenie, bo od niej zależy ‘udębianie’ trunku.
Coś podobnego będzie dobrym wynikiem:
Poniżej wstawiam tabelę pieczenia dębu i wyniki smakowo/zapachowe w zależności od temperatury:
Smaki:
Oaky = dębowy; Sweet = słodki; Vanilla = wanilia; Toasty = spieczony/przypalony; Almond = migdałowy; Acrid = cierpki/drażniący
Temperatura w stopniach Fahrenheit’a:
200F = 93.3C, 240F = 115.5C, 280F = 137.7C, 320F = 160C,
360F = 182.2C, 400F = 204.4C, 440F = 226.6C, 480F = 248.9C, 520F = 271.1C
Reszta do doświadczeń własnych.
Jules
Dla naszego celu (dla mieszkających w Polsce) starzenie alkoholi z dębem jest jakoś ułatwione. W Polsce (i w Europie Środkowej) rośnie ten sławny dąb ’francuski’ (Querqus Robur) Dąb Szypułkowy. Dałem ‘francuski’ w cudzysłowie, aby odróżnić dąb (Q. R.) rosnący w danej części Francji i nazywany dębem (lub drzewem) limuzynowym od naszego popularnego dębu. Różnice są w siedlisku (ziemia, klimat, hodowla itp).
Nasz dąb też nadaje się do starzenia.
Cytat:
„Moje starzenie whiskey polega na dodaniu kubeczka nie pieczonego, odleżanego dębu (suchego) w postaci chipsów (kawałki a nie wióry!) na 4L wódki. Odpoczywa to przez miesiąc, potrząsane, co tydzień, jest filtrowane i jest gotowe do picia.” Szkocką robię podobnie ale daję dąb pieczony w ilości 1-2 łyżek stołowych.”
Dąb pieczony ma wiele silniejsze składniki, które przechodzą do wódki/brandy szybciej i można sprawę przedobrzyć i zrobić esencję dębową.
Pieczenie dębu sposobem domowym:
Weź, stary, dobrze odleżały kawał dębu, podziab go na kawałki 200mm długie, 20-30 mm szerokie i 4-5mm grube. Zawiń w folię aluminiową, koniecznie zrób dwa trzy otworki w folii szpilką.
ŚREDNIO PIECZONY DĄB
Nagrzej piecyk (dobrze jest sprawdzić temperaturę termometrem) do około 200C-205C (około ~10 - 15min grzania). Włóż paczkę z dębem w folii na 1 godz. 45 minut. Po 1 ¾ godz. podnieś temperaturę do 230C i trzymaj 15 minut. Z piecyka może wylatywać jakiś dym! Powinieneś otrzymać średnio pieczony dąb.
Jeden taki patyczek powinien starczyć na 4L wódki/brandy/whiskey. Tu eksperymenty do smaku i zapachu. Zostaw na minimum 1 miesiąc – sprawdzaj co tydzień co wychodzi.
MOCNO PIECZONY DĄB
Nagrzej piecyk do 200C-205C jak wyżej. Włóż pakiet dębu w folii i piecz przez 1 godz. 30 minut. Zwiększ temperaturę do 225C-230C i piecz dalsze 30-35min. Tu dym będzie wylatywał.
Zobacz najpierw mniejszy pakunek aby poeksperymentować – każdy piecyk jest inny jak też i każdy smak/gust.
Podając wyżej wymiary miałem na myśli nie wygodę ‘piekarza’ a powierzchnię tych deseczek i ich głębokość. Nie mogą być zbyt cienkie (min 3mm) bo za bardzo się spieką, nie powinny być zbyt grube bo dąb się nie dopiecze (zakalec dębowy...).
Powierzchnia ma tu bardzo duże znaczenie, bo od niej zależy ‘udębianie’ trunku.
Coś podobnego będzie dobrym wynikiem:
Poniżej wstawiam tabelę pieczenia dębu i wyniki smakowo/zapachowe w zależności od temperatury:
Smaki:
Oaky = dębowy; Sweet = słodki; Vanilla = wanilia; Toasty = spieczony/przypalony; Almond = migdałowy; Acrid = cierpki/drażniący
Temperatura w stopniach Fahrenheit’a:
200F = 93.3C, 240F = 115.5C, 280F = 137.7C, 320F = 160C,
360F = 182.2C, 400F = 204.4C, 440F = 226.6C, 480F = 248.9C, 520F = 271.1C
Reszta do doświadczeń własnych.
Jules