Tlen - drożdże - zacier - fermentacja

[Juliusz]

Wydawało by się że temat fermentowania nastawów został już wyczerpany oczywiście tak nie jest. Opiszę tu znaczenie tlenu (powietrza) w procesie fermentacji.

Interesuje nas głównie początkowa fermentacja zacierów/nastawów na dalszą przeróbkę bo obecność lub pojawianie się tlenu w już przefermentowanym nastawie (np. wino, piwo, cydr) jest szkodliwe chyba, że mamy inne zamiary (patrz 'Wyjątek').

Drożdże mają jakby swój ‘rozum’ i wiedzą, że jeśli znajdą się w środowisku gdzie jest cukier i gdzie jest dużo tlenu, zajmują się wtedy głównie tylko tym, co jest dla nich przyjemne, czyli rozmnażaniem. ‘Wiedzą’ one pewnie, że ich latorośle też będą miały szansę na ‘przyjemności’. W takim tlenowym środowisku drożdże na ogół są w stanie podwoić swoją obecność, co trzy godziny. W czasie rozmnażania tlen zostaje zużyty.

Gdy środowisko, gdzie one są, jest słodkie, ale ubogie w tlen wtedy nasze drożdże niepokoją się i zaczynają się raczej tuczyć, czyli głównie przerabiają cukier na alkohol i dwutlenek węgla oraz inne produkty, których jest ponad 1000.

Myślę, że po tym wstępie wielu z kolegów rozumie już, jaką rolę gra tlen i jak go wykorzystać, aby nasze drożdże ‘wymanipulować’ tak aby z początku pozwolić na swawole, następnie ograniczyć im przyjemnostki i zachęcić do pracy, która służy nam – robota taśmowa - cukier -> etanol.

Gotowanie wody, czy grzanie, aby rozpuścić cukier powoduje usuwanie z niej tlenu.

Sprawa jest prosta. Nastaw gotowy do zaszczepienia drożdżami (czyli w fazie początkowej) już schłodzony należy silnie napowietrzyć.

Można to zrobić na wiele sposobów, które są bardziej lub mniej praktyczne czy wydajne.

Ponieważ ja np. mam sprężarkę, nastawy napowietrzam za pomocą szklanej rurki (fi10 x 800), przystawionej do wylotu zaworu z węża z powietrzem. Uważam aby powietrze nie było wdmuchiwane pod zbyt wielkim ciśnieniem bo można skończyć z częścią nastawu na podłodze. Zastosowanie np. kamienia do napowietrzania akwarium jest zalecane.

kamien.jpg

Rurkę zanurzam aż do dna w naczyniu z nastawem i lekko puszczam powietrze, które bąbelkuje i nasącza nastaw powietrzem/tlenem. Mieszam nastaw lekko rurką aby utlenić ile się da. Proces ten utrzymuję przez około 15 do 30 sekund przerwa 2-3 minuty i znów 15 do 30 sekund.

Można nastaw bardzo mocno mieszać aż się dobrze wzburzy – np. przez 1-2 minuty, ponownie 1-2 minuty.

Można nastaw przelewać z wysokości aż się wzburzy i pojawią się bąbelki jak w wodzie sodowej. Można też lewarować tak aby nastaw spadał do drugiego naczynia z wysokości i się pienił.

Jest to pierwszy i OSTATNI moment, kiedy tlen/powietrze w nastawie jest nam przyjazny – szczególnie przy nastawach win, piw czy cydrów. Po zadaniu drożdży i w czasie fermentacji tlen jest naszym wrogiem.

W czasie fermentacji nasz nastaw już sam się chroni przed dostępem tlenu: dwutlenek węgla jest cięższy od powietrza więc pozostaje jako ‘izolator’ nad powierzchnią nastawu.

Dodam, że napowietrzenie nastawu nie spowoduje jakichś drastycznych, zauważalnych zmian w fermentacji, ale proces ułatwi i troszkę przyspieszy.

Wyjątek: jest jednak sytuacja, kiedy, po skończonej fermentacji wina, miodu czy cydru chcemy, aby tlen ponownie dostał się do tych cieczy. Taką sytuacją jest kolejne, po fermentacji, przygotowanie w/w do produkcji octu. Bakterie octowe będą nam bardzo wdzięczne za dostarczenie i obecność tlenu.

[ewan]

Witam.
Mam pytanie co do kamienia do akwarium. Ile tego kamienia należy dać do np. 40 litrów nastawu i czy należy go wyjąć przed dodaniem drożdży. Jeśli wyjmujemy to jak długo napowietrzać? Pytam bo ja gotuję wodę z cukrem i jak tylko ostygnie to od razu dawałem drożdże.

[Juliusz]

Małe nieporozumienie, przepraszam.

Kamień, o którym piszę to taka kostka zrobiona z materiału podobnego do tarczy ściernej z podłączeniem do rurki. Powoduje on rozdrobnienie bąbelków powietrza a przez to szybszy napowietrzanie.

Zobacz w moim poprawionym poście.

j

[ewan]

Rozumiem że takie coś można kupić w sklepie akwarystycznym?
Ale aktualne jest dalej pytanie czy należy go trzymać w czasie całej fermentacji czy też napowietrzyć nastaw jakiś czas i wyjąć przed dodaniem drożdży?

[Juliusz]

On służy tylko do napowietrzenia nastawu. Po napowietrzeniu trzeba go wyjąć bo nic już nie pomoże.