Tak to się robi w Portugalii

[stoney]

Tak to się robi w Portugalii Czyli „Portugalska Tradycja - Destylacja Aguardente za pomocą 150-letniego alembiku” FOTOSTORY

pe_01.jpg

[/center]

Współczesna cywilizacja przyniosła nam wiele udogodnień i w świecie, gdzie czas to pieniądz, zawsze staramy się znaleźć szybkie i łatwe rozwiązanie naszych problemów i zaspokoić nasze pragnienia w najłatwiejszy sposób. W istocie nasze życie stało się prostsze i jesteśmy spokojniejsi niż bywało to w przeszłości. Ale czy rzeczywiście? Czy może raczej straciliśmy dawną JAKOŚĆ, z powodu nacisków i stresu, których doznajemy każdego dnia? „Jakość” serwowana jest nam w puszkach i opakowaniach z dodatkami konserwantów.

pe_02.JPG

[/center]

Ludzie, powoli zdając sobie sprawę, że dawny sposób produkowania rzeczy w rzeczywistości jest znacznie lepszy, na nowo odkrywają tradycje, które zostały porzucone, a które mogą przynieść nam przyjemność.



Oto opowieść o jednej z tych tradycji- destylacji wytłoczyn z winogron, by przygotować Aguardente (grappa- brandy) za pomocą alembiku który ma 150 lat, a używany był przez przodków.

Można powiedzieć, że jest o wiele łatwiej, szybciej, po prostu iść i kupić butelkę, ale jest coś więcej niż tylko przeprowadzenie procesu destylacji, to doświadczenie, które przynosi przyjemność, tak jak wszystkie inne hobby. Dodatkowo mamy pewność, że finalny produkt jest czysty- tak jak pieczenie domowego chleba, czy ciasta, czy uprawa własnych warzyw lub owoców.

Opisywana poniżej destylacja miała miejsce w małej wiosce niedaleko Monção, miasta położonego w północno-zachodniej Portugalii, w pobliżu granicy z Hiszpanią.
Kompletny proces destylacji za pomocą tradycyjnego portugalskiego Alembiku z miedzi trwał w sumie około 8 godzin (zwróćcie uwagę - to było przyjemne i relaksujące doświadczenie) – w tym również czyszczenie kotła do przyszłorocznej destylacji.


Pogoda zaczynała się przełamywać kiedy dotarliśmy. Można powiedzieć, że to będzie piękny, jesienny dzień: niebo było jasne, a powietrze rześkie. Po przyjeździe zostaliśmy powitani przez koguta Leandro jego "kukuryku" i przez Leandro- starszego dżentelmena, który da nam pokaz destylacji. Można powiedzieć, że Leandro oczekiwał nas już od jakiegoś czasu, co oznaczało że się spóźniliśmy!

pe_03.JPG

[/center]

Leandro zależało, aby rozpocząć jak najwcześniej, ponieważ było wiele do zrobienia do końca dnia. Zaprowadził nas do małej chatki, gdzie mieliśmy zrobić Aguardente. Pierwszą rzeczą jaką zobaczyliśmy był „kaptur” (miejsce, w którym zbierają się opary) z Alembiku Leandro. To był dość dziwny widok. Leandro wyjaśnił że wygląd spowodowany jest wiekiem, Alembik miał 150 lat! Kaptury w większości alembików produkowanych dzisiaj są bardziej zakrzywione, na górze mają kształt cebuli - ale wszystkie one po prostu działają w ten sam sposób.

pe_04.JPG

[/center]

Leandro powiedział nam z wyczuwalną emocją w głosie, że ten alembik należał do jego dziadka. Jednak podczas II wojny światowej, jego ojciec sprzedał go sąsiadowi ponieważ potrzebował dodatkowych pieniędzy, by żyć w tych trudnych czasach.
Ojciec Leandro, który był znany jako jeden z najlepszych producentów wina w regionie, zawsze mówił o rodzinnym alembiku z żalem. Leandro zawsze czuł powinność, aby odzyskać alembik i by znów był w posiadaniu jego rodziny. Kilka lat później odzyskał go. Zapytał swojego sąsiada, ile by chciał za alembik, którego sprzedał jego ojciec: "Uzysk z jednej destylacji Twojego ojca" odpowiedział sąsiad.
Leandro był bardzo dumny ze swojego rodzinnego 150-litrowego alembiku.
Zaczynamy.

pe_05.JPG

[/center]

150-litrowy Alembik znajdował się w małej szopie. Miedziany kocioł był umieszczony w glinianym palenisku przypominającym piec. Ułatwia to ochronę źródła ciepła, tak ważnego w procesie destylacji. Miedziany kocioł połączony był z żelaznym pasem stalowym, aby umożliwić oczyszczenie go po zakończonej destylacji.

Obok kotła Alembiku znajdował się 20-litrowy szklany balon. Leandro wyjaśnił, że znajdują się w nim pozostałości z zeszłorocznej destylacji. Innymi słowy zawierał tzw. przedgony i pogony z poprzedniej destylacji - części, które muszą być rozdzielone od głównego gonu przeznaczonego do spożycia.

pe_06.JPG

[/center]

Nic co przypominałoby chłodnicę, znajdowało się tuż obok Alembiku. Wężownica chłodnicy to miejsce, gdzie opary w kontakcie z zimną powierzchnią wracają z powrotem do płynnego stanu.

pe_07.JPG

[/center]

W rzeczywistości, był to wielki betonowy zbiornik o pojemności 750 litrów z wężownicą w środku. Znajdował się tuż obok kotła Alembiku. Ale dlaczego taki wielki? Leandro wyjaśnił, że wiele lat temu w każdej wiosce zwykle była tylko jedna osoba, która mogła sobie pozwolić na miedziany alembik, więc właściciel alembiku, mógł destylować aguardente dla całej okolicy, a przynajmniej dla tych, którzy mieli wino, a następnie mieli wytłoczyny.
Dziadek Leandro stał się jednym ze szczęśliwców, a zatem potrzebna była duża chłodnica, w przeciwnym razie proces ten trwałby non-stop przez kilka dni.

Leandro wyjaśnił, że kiedy nadszedł czas destylacji Aguardente, jego babcia i ojciec pracowali w ciągu dnia, podczas gdy jego dziadek wypoczywał i wstawał wieczorem by pracować całą noc. Był to więc 24-godzinny proces non-stop. Mógł zająć ponad 26 dni i nocy bez przerwy, by przedestylować wytłoczyny wszystkich członków wspólnoty. Dodał, że nawet przy tak dużej pojemności chłodnicy, woda musiała być zmieniana na bieżąco ponieważ i tak się grzała.

pe_08.JPG

[/center]

Leandro umieścił duże wiadra z wytłokami blisko miedzianego kotła. Wytłoki, lub „brolho” w języku portugalskim, to substancja stała, która pozostała po winogronach sprasowanych w mechanicznej prasie po usunięciu całego soku. Brolho - cienkie gałązki i skórki winogron- pozostawiane są w prasie, aż do momentu kiedy destylujący zamierza zrobić Aguardente, które umieszcza się w alembiku.

pe_09.JPG

[/center]

Aguardente robiona jest zwykle tylko podczas zimowych miesięcy, między listopadem a lutym, więc brolho jest utrzymywane mocno ściśnięte w mechanicznej prasie w celu zachowania esencji alkoholowej ukrytych w skórkach winogron.

Następnie Leandro zaczął napełniać miedziany kocioł zwykłą wodą przy użyciu dużego niebieskiego plastikowego pojemnika. Powiedział, że potrzebuje od 6 do 7 jigas. Co to jest „jiga” pytasz? Jest to jednostka miary, używana dawniej przez tutejszych mieszkańców i jest odpowiednikiem 10 litrów.
Z naszych obliczeń wynika, że 40% objętości 150 litrowego alembiku zostało napełnione wodą. Ostateczna zawartość alkoholu na koniec procesu destylacji zależy od ilości wody, która jest dodawana na początku. Im więcej wody umieścisz w garnku, tym niższy % alkoholu będzie i vice-versa.

pe_10.JPG

[/center]

Leandro zajrzał do kotła aby sprawdzić, czy poziom wody jest właściwy. Następnie udał się po garść słomy żytniej i umieścił ją wewnątrz kotła. Wyjaśnił, że słoma nie pozwoli ogniowi, albo innemu źródłu ciepła pod kotłem, oddziaływać bezpośrednio na destylowany produkt. Gdyby tego nie zrobił, brandy z winogron – Aguardente, będzie miała spalony smak.

pe_11.JPG

[/center]

Ponieważ wielu destylujących nie ma dostępu do żytniej słomy, istnieją sita miedziane, które zastępują słomę. Istnieje również wiele miedzianych alembików, które posiadają sita umieszczone na dnie garnka przeznaczone do tego celu.
Leandro wkłada słomę do garnka i pozostawia ją unoszącą się na wodzie.

pe_12.JPG

[/center]

Potem nabiera dużo wytłoczyn ze skórek winogron i raz po razie wkłada je do kotła. Kiedy miedziany kocioł był prawie pełen po brzegi, przycisnął brolho do boków kotła, aby móc włożyć tam jeszcze trochę wytłoczyn. Leandro jednak nie naciskał środka, inaczej opary procesu destylacji nie byłyby w stanie przejść przez brolho do komory skraplającej.

pe_13.JPG

pe_14.JPG

pe_15.JPG

[/center]

Kiedy skończył, kocioł miedziany był wypełniony wytłoczynami aż po szczyt.

pe_16.JPG

pe_17.JPG

[/center]

Leandro następnie poszedł po dzbanek z zeszłorocznymi przedgonami i pogonami i wylał je równomiernie na wytłoki przed włożeniem kaptura (pokrywy) na miedziany kocioł.

pe_18.JPG

[/center]

Wylewanie przedgonu i pogonu na wytłoczyny ułatwia reakcję chemiczną między wszystkimi związkami. Leandro wyjaśnił, że jeśli nie masz zeszłorocznych przedgonów i pogonów, możesz je zastąpić bardzo mocnym Aguardente lub innym alkoholem, który nie posiada aromatów, np. wódką.

pe_19.JPG

pe_20.JPG

[/center]

Leandro przystąpił do założenia kitu wykonanego z mieszanki mąki żytniej i wody. Uszczelnia połączenia lub szwy pomiędzy kapturem a kotłem. Leandro wyjaśnił, że uszczelnia żeby żadne opary nie uciekły przez szwy. Bardzo proste, ale praktyczne rozwiązanie.

pe_21.JPG

pe_23.JPG

[/center]

Połączenie między kapturem a wężownicą chłodnicy także zostaje uszczelnione.
Gdy wszystko było uszczelnione, Leandro zaczął rozniecać ogień pod miedzianym kotłem za pomocą igieł sosnowych. Gdy już się tlił ogień, dodał grube kłody drewna, a te dały bardzo silny płomień.

pe_26.JPG

pe_27.JPG

[/center]

To będzie źródło ciepła do destylacji brolho.
Wszystko działa. Ogień z dołu zaczął podgrzewać wodę, która wytworzyła parę przechodzącą przez wytłoczyny. Następnie para uniosła się ku górze szukając ujścia, poprzez kaptur, do wężownicy chłodnicy.

Silny płomień był utrzymywany przez około godzinę do półtorej. Musicie sobie wyobrazić, jak masa mączna wysycha i staje się twarda. Działa doskonale! Nie ma żadnych przecieków pary spomiędzy łączonych części.

pe_28.JPG

pe_29.JPG

[/center]

Silne źródło ciepła pod kotłem utrzymywane było tylko przez pewien okres czasu. Leandro podszedł do chłodnicy i dotknął wężownicy tuż nad poziomem wody. Widoczna była para wodna unosząca się nad zbiornikiem, więc było dość gorąco. Wyjaśnił, że to właśnie tutaj mierzy, czy źródło ciepła pod kotłem jest wystarczające. Kiedy już nie mógł utrzymać dłoni na wężownicy wiedział, że musi zmniejszyć ogień.

pe_30_demo.jpg

pe_31.JPG

[/center]

Leandro zaczął rozgarniać rozżarzone węgle pod kotłem długą tyczką. Gdy ogień zgasł, postawił blachę w otworze palenisk aby odciąć dopływ tlenu do ognia, a tym samym utrzymać delikatne, ale stałe źródło ciepła.

pe_32.JPG

[/center]

Zaczęliśmy uzyskiwać pierwsze efekty- pierwsze krople Aguardente zaczęły sączyć się z rurki chłodnicy. Pierwsza część oczywiście ma być oddzielona jako niezdatna do spożycia. Leandro pokazał nam, że w rzeczywistości miała niebieskawy odcień. Wynika to z faktu, że pierwszy destylat czyści zanieczyszczenia zgromadzone wewnątrz wężownicy, powstałe w czasie roku nieużywania Alembiku, co jest typowe dla miedzi.
Leandro zebrał ją w szklanym gąsiorze do przyszłorocznej destylacji.

pe_33.JPG

[/center]


Niedługo potem prawdziwy destylat zaczął wydobywać się z chłodnicy, poznał go po klarowności, czystości koloru (całkowicie przeźroczysta) i wielkości strumienia destylatu...

c.d.n.

[Lothar von Luene]

Stoney, dzięki za relację
Te wytłoczyny działają chyba trochę jak wypełnienie w deflegmatorze.

[stoney]

c.d. relacji:

pe_34.JPG

pe_35.JPG

[/center]

Jest pożądane, żeby mieć cienką strużkę destylatu z chłodnicy- jest to synonim dobrej jakości Aguardente. Na tym etapie można stwierdzić, czy źródło ciepła jest wystarczające lub zbyt mocne. Im większy ogień, tym będzie większy wypływ destylatu. Większy wypływ- Twoja Aguardente będzie słabszej jakości.

pe_36.JPG

[/center]

Po uzyskaniu pełnego dzbana Aguardente, poziom alkoholu mierzony alkoholomierzem wyniósł 38%. Leandro stwierdził, że wg jego gustu moc jest wystarczająca, ale równie dobrze można przeprowadzić drugą destylację dla podwyższenia stężenia, do tego celu używa się mniejszego Alembiku.

pe_37.JPG

pe_38.JPG

pe_39.JPG

[/center]

„Sklepowe” Aguardente mają od 42% do 44% alkoholu. W niektórych regionach Portugalii, Aguardente przechowywane jest w dębowych beczkach celem starzenia i nadania koloru. Dąb wpływa także na ostateczny smak alkoholu. W regionie Minho w Portugali, Aguardente przechowywane jest w szklanych naczyniach, dzięki czemu zachowuje oryginalny smak i kolor.

pe_40.JPG

[/center]

Leandro wziął szklankę i nalał trochę Aguardente do spróbowania.
"À nossa saúde e que as nossas mulheres nunca fiquem viúvas” (na zdrowie i niech nasze żony nigdy nie staną się wdowami) wzniósł toast.

pe_41.JPG

[/center]

Wybaczcie proszę rozmazane zdjęcia, ale fotograf także próbował wyrobu gospodarza.
Po tym jak Leandro uzyskał około 13 litrów dobrej Aguardente, bacznie obserwował wydobywający się z chłodnicy destylat.

pe_42.JPG

[/center]

Kiedy spostrzegł, że kolor Aguardente przestał być przeźroczysty i zmienił się na mleczny, a wypływ zwiększył się, wiedział że dotarł do punktu cięcia frakcji. Zaczął zbierać pogon. Pogony, jak i przedgony, nie są wskazane do spożycia, ze względu na zawartość cięższych alkoholi i nieprzyjemny smak, którym mogą skazić Aguardente.

pe_43.JPG

[/center]

Leandro dodał pogony do szklanego gąsiora, gdzie wcześniej zlał przedgon.

pe_44.JPG

[/center]

Teraz, kiedy zrobił Aguardente, nadszedł czas żmudnego czyszczenia sprzętu. Jest to zasadniczym elementem utrzymania miedzianego kotła w dobrym stanie, ponieważ kwasy, które powstają w czasie destylacji powodują korozję miedzianych ścianek, jeśli alembik nie jest wyczyszczony.

Leandro wygasił ogień w palenisku i odczekał chwilę aż kocioł ostygnie. Silnym i pewnym uderzeniem w miedziany kaptur, rozluźnił wytłoczyny w kotle. Zdjął pokrywę Alembiku- kaptur- za pomocą ścierki, ponieważ była bardzo gorąca.
Następnie za pomocą chwytaka nożycowego rozpoczął wydobywać gorące wytłoczyny z wnętrza kotła ile tylko się dało.

pe_45.JPG

[/center]

Za pomocą konstrukcji ze stalowego pasa przynitowanego do kotła i zamontowanego przegubowo na palenisku, wychylił kocioł by go opróżnić. „Uważaj, jest gorące!” – Leandro był ostrożny z wydobywającymi się oparami alkoholu.

pe_46.JPG

[/center]

Następnie Leandro odwrócił do góry dnem kaptur wypełniony wodą i podłączył go do wężownicy chłodnicy. Przepuścił czystą wodę przez wężownicę aby oczyścić ją z pozostałych w niej substancji. Jest to bardzo ważne, gdyż w przeciwnym razie gdy nie jest czyszczona, może dojść do zatkania wężownicy.

pe_47.JPG

[/center]

Następnie napełnił kocioł czystą wodą i umył go, potem przetarł suchą szmatką, która wchłonęła pozostałą wodę.

pe_48.JPG

pe_49.JPG

[/center]

Po wyczyszczeniu kotła, Leandro ustawił kocioł w pionowej pozycji, przykrył go dużym płótnem i umieścił szeroką deskę na górze. W ten sposób został przygotowany do przyszłorocznej destylacji.

Leandro ostrożnie odłożył cenny, opleciony słomą gąsior, na przyszły rok.

pe_50.JPG

[/center]

Wreszcie ostrożnie podniósł kaptur alembiku, wziął go na ramię i zaniósł do prywatnej winnicy, gdzie postawił go na półce, jako swoje trofeum by prezentować je wszystkim swoim gościom.





pozdrawiam
A.M.K.

Powyższy tekst jest moim tłumaczeniem, niestety nie było mi dane uczesniczyć osobiście w procesie tworzenia Aguardente

[lesgo58]

I to się nazywa tradycja.
Spotkałem się z czymś takim we Włoszech w trakcie pędzenia Grappy , tłoczenia oleju z oliwek , czy też po prostu robienia Mozzarelli.
To jest to co u nas zginęło podczas różnych zawieruch dziejowych.
Dzisiaj wszyscy są nastawieni na nowoczesność.
A produkty ,ktore powstają w ten sposób to są esencją naszego bytu.
Posiadają po prostu duszę.
I żaden produkt powstały w wielkich destylarniach - nawet gdy podparty jest badaniami laboratoryjnymi - czy też "dopieszczany" chemią czy innymi czynnikami nie dorówna jakością tym robionym nawet w takich warunkach jak na zdjęciu.
Jeszcze raz

[Zygmunt]

A ja się zastanawiam po co zbierać przedgony- jakby tak rzeczywiście sumiennie je z roku na rok przechowywać to w n-tym roku będziemy mieli 90% przedgonu i 10% gonu głównego. Bez sensu.

[lesgo58]

Jeśli chodzi o przed jak i pogony to one są dolewane na początku destylacji do kotła aby ułatwić reakcję zachodzące w czasie gotowania i aby wydobyć jak najwięcej dobroci z wytłoczyn.
Proste - prawda.
Tu mamy do czynienia z czymś co funkcjonuje od dziesięcioleci jeśli nie dłużej.To jest tradycja z pokolenia na pokolenie i rzecz jest robiona na bazie doświadczeń wielu ludzi.
I jestem w stanie się założyć ,że nasze produkty zrobione na naszych "nowoczesnych " maszynkach z "prawidłowym" odcięciem frakcji nie będa się umywać do produktów zrobionych na alembikach zademonstrowanych wyzej i w sposób , który opisał @stoney
a ,ktory to sposób wydaje się prostacki i archaiczny - a w rzeczywistości wcale taki nie jest.