Sour Mash - pytanie

[kokornik]

Do kolegów co stosują metodę sour mash do whisky/burbona:
- ile odprowadzacie "sour masha" z poprzedniego batcha do następnego i w jakiej postaci ?
Zakładając że fermentuję z ziarnem a filtruję przed destylacją.
Czy np. 1l odsączonego młóta z drożdżami po fermentacji wystarczy na zaszczepienie 20l nowej brzeczki? Co z ew. infekcjami - czy trzeba uważać, np trzymać taki materiał w sterylnyum słoiku?

[kwik44]

A co dokładnie rozumiesz przez sour mash? Bo znaczenie się zmieniało z czasem. Teraz jest to po prostu dodanie pewnej ilości dundru, zwykle gorącego do nowego zacieru. Dunder jest kwaśny więc drożdże mają lepiej i tym samym jest też ciut trudniej o infekcje Ma też trochę kwasów, które finalnie wzbogacają nowy zacier w estry. Dawniej dunder leżał sobie trochę, mnożyły się na nim dzikie drożdże (tak robił np Waszyngton). Zwykle dunder to 15-30% nowego zacieru. Odnośnie wykorzystywania drożdży - one się mnożą. Nawet jak będzie za mało na początku to dadzą radę. Warunkiem jest jednak dobre napowietrzenie zacieru, żeby miały tlen do namnożenia. Jak chcesz przechowywać takie drożdże to najlepiej zamrozić. W otwartym naczyniu złapią zakażenie szybko.

[kokornik]

Za wikipedią:
"Sour mash is a process used in the distilling industry that uses material from an older batch of mash to start the fermentation of a new batch"
Sour mash jest procesem stosowanym w przemyśle destylacyjnym, który wykorzystuje materiał ze starej partii zacieru do rozpoczęcia fermentacji nowej partii.

Czyli nie chodzi mi o dodanie gorącego dundru ale pozostałości po poprzedniej fermentacji zawierającym żywe drożdżaki. Nie mówię że nie chcę użyć też dundru, ale to w innym momencie.

Zakładam że trochę młóta z drożdżami czeka sobie od pobrania z poprzedniej partii, na gorący dunder z destylacji, później na zatarcie i schłodzenie nowej partii. W sumie ok. 1 dnia (dużo roboty tak sobie zdałem sprawę). Musi chyba być sterylny słoik i lodówka.

Tylko czy mam rację i ile tego towaru pobrać z fermentacji n-1?

[kwik44]

Tak jak pisałem wyżej, definicja sour mash zmieniała się. Tu będę uparty Natomiast odnośnie szczepienia drożdżami z poprzedniego zacieru, mnie wystarczało 5-8%. Możesz i mniej, ale jak pisałem wyżej trzeba dobrze natlenić.

[klepa]

Niestety, Kwik jest w mylnym błędzie. Dolewanie dundru do zacieru to nie jest technika sour mash. Jest nią (tylko i wyłącznie!) użycie zakwasu z poprzedniego zacieru do zaszczepiania nowego. W przypadku JD jest to 2 tys. galonów "gęstego", po tym jak „rzadkie” (38 tys. galonów) zostaje oddzielone od ziarna i przepompowane do destylacji. Stare "gęste" i nowe "rzadkie" daje łącznie znów 40 tys. gal. nowego zacieru do przefermentowania.
Kokornik pyta: "Czy np. 1l odsączonego młóta z drożdżami po fermentacji wystarczy na zaszczepienie 20l nowej brzeczki?"
Jack Daniel's (hipotetycznie) odpowiada: Tak, trafiłeś idealnie, bo właśnie taką proporcję stosujemy.

Niestety, Kwik ma, a nawet posiada rację. Wyrażenie "Sour mash" funkcjonuje trochę jak "tradycyjna receptura", "obiady domowe" i "przepis babci Anieli", a przecież Anielę każdy z nas ma własną. Dziś sour mash dla wielu destylarni znaczy, że należy użyć dundru* ("spent wash", "stillage", "spent mash" itd.) do zakwaszenia kolejnego zacieru (1:3 - 1:4).
Sour mash nie jest pojęciem ścisłym, więc swoboda jego marketingowego stosowania jest na tyle duża, że posługują się nim również nie tylko ci, którzy trzymają zacier w otwartych kadziach, ale także ci, którzy sami szczepią zacier bakteriami kwasu mlekowego. Nie mogę pojąć, jak przy takim burdlu pojęciowym udało im się podbić Makdonaldem cały świat?!

* - opatrzyłem gwiazdką, bo wszyscy wiemy co to jest, a przeciez używamy tego słowa na AD zupełnie niezgodnie z jego faktycznym znaczeniem.