Rodzaje drożdży.

[Wald]

Mam więcej miodu i przyda się trochę trójniaka panieńskiego do kupażu. Od dłuższego czasu, gdzieś za uchem, jakieś licho ciągle pyta: a może jakieś inne drożdże wypróbować? Jaka jest różnica między stosowanymi Johannisberg M35, a innymi szczepami. Biorąc wszystko razem, nie zostało nic innego, jak nastawić, tak na próbę, kilka miodów. I nie chodzi mi o tempo, czy moc. To tylko przy okazji. Przede wszystkim chcę poznać różnicę w smaku i aromacie gotowego trójniaka, bo że różnie dają wyniki, już się naczytałem. Teraz sprawdzę to sam, taki mały eksperyment.
O ile pierwsze znam i mam dopracowane różne miody, to kolejne właśnie nastawiłem. Żeby były jednakowe i po mojemu, dorobiłem miód w proporcji dwójniaka, napowietrzyłem, dodałem kwasów i pożywki. Następnie podzieliłem to na dwie równe części i dopiero w pojemnikach fermentacyjnych dolałem (prawie) resztę surowej, zimnej wody. Gęstość im niżej, tym większa, a areometr pokazał 24 Blg. Odstawiłem nastawy i MD w docelowe miejsce i następnego dnia, jak miały identyczną temperaturę, zaszczepiłem jeden Tokay 22 (Zamojscy), a drugi Sherry (Browin). MD z Sherry bardzo ładnie namnożona i rozpędzona do pracy, to Tokay'e jednak wyglądały na jeszcze silniejsze. Obie w objętości 0,5 litra, stąd to prawie przy dolewaniu wody. Teraz pływaki wskazują 20 Blg, a drożdże pływają niemal do 1/5 objętości. Po 12 godzinach Tokay'e pokazały swą wyższość, bo i pracowały mocniej i niżej opanowały nastaw, 1/3 objętości. Sherry robią o połowę wolniej i pływają do 1/4 nastawu. Jednak to tylko różnica MD, bo po kolejnych 48 godzinach tempo identyczne i niemal tak samo opanowały pojemniki, ponad połowę. Przy okazji, dwójniak nastawiony tydzień wcześniej, ma tylko 1/10 opanowaną przez drożdże.

[inblue]

Minęło kilka miesięcy - mogę prosić o spostrzeżenia ?

[Wald]

Masz rację, czas na pierwsze oceny pracy drożdży. Kończyły niemal równocześnie. Oczywiście, że nie siedziałem nad balonami i nie obserwowałem stale co i jak robią, ale zaglądam często od piwniczki i powyższy wniosek wyciągnąłem na podstawie klarowania. Zaczęły razem i niemal razem skończyły. Po pierwszym obciągu ani jedne, ani drugie nie zachwyciły. Dziś dają się pić, utoczyłem więc po kwaterce i siedzę teraz nad dwoma szklaneczkami popijając na zmianę. To jednych, to drugich. Miód czysty, panieński, więc tylko drożdże mogą dać różnicę. I dały. Wyraźna różnica nosa. Tokaj (Zamojscy) raczej kwiatowy, subtelny, Sherry (Biowin) wyraźnie miodowy. Odwrotnie w smaku, pierwszy wyraźny Tokaj, aczkolwiek delikatny, nie do pomylenia z innymi smakami, lekko korzenny. Sherry kwaskowy, owocowy (coś jak winne jabłka, finał śliwka?), bardzo subtelny. Minimalna różnica w przerobie, Tokaj 13 Blg, Sherry 11 Blg. Jednak na test właściwy, na gotowym miodzie trzeba jeszcze zaczekać. Toż to jeszcze roku nie ma.
Przy okazji próbowałem też wspomnianego wcześniej dwójniaka . To będzie "miodzio", a nawet "Miodzio".

[Wald]

I nadszedł czas kończyć z testem, bo jak pisałem, miody przeznaczone do kupażu. Zmieszane razem rozcieńczyły przechmielony trójniak Bernardyński. Zwyczajnie już czas zająć się naprawą nieudanego miodu, a eksperyment uznać za zakończony, bo wyniki jednoznaczne.
I podobnie jak wcześniej TOKAY wyraźny w smaku, ale też w bukiecie, lekko korzenny i do takich nastawów mogę te drożdże zaakceptować. SHERRY bardziej "nieobecne", wyraźny smak i aromat miodowy, aromatu bardzo skąpo, może delikatny "kwiatowy". W smaku można się doszukiwać jakiś owoców, ale czy trzeba? Ważne, że miód dominuje. Obojętne czym zaprawicie miód (korzenie, owoce, kwiaty), to drożdże SHERRY pomogą wydobyć to co trzeba nie zmieniając niczego z zaskoczenia. Baling końcowy odpowiednio 11 i 10 Blg.
I jeszcze przy okazji o drożdżach, tym razem standard jak u mnie Johannisberg M35 i kolejny nastaw Bernardyńskiego z 2015. Już w marcu 2016 oznaki klarowania, ale pierwszy obciąg dopiero w listopadzie i delikatne oznaki fermentacji. Potem (jak to bywa) chroniczny brak czasu, dobrze że zdążyłem rurki kontrolować. Tydzień temu widać grubą warstwę osadu (z boku 10 cm² oderwało się, reszta biała) i Blg dość nisko, więc wężyk i jadę z obciągiem. Tu zaskoczka, w wężyku bąble gazu, w naczyniu piana, czyli nagazowany i w najlepsze jeszcze pracuje. Miałem tak z gruszniakiem, klarowny do obciągu, a to nie koniec jeszcze. I tak 4 razy! Już myślałem, ze to nie fermentacja, a jakieś gnilne procesy, ale wyszedł nadspodziewanie smakowity, istna ambrozja. Stąd nie poganiam, ile trzeba, tyle zaczekam.

[qwerty01]

Sherry jest lepsze od M35 i Barnardyńskiego, czy nie?

[Wald]

Sherry
Do jego produkcji wykorzystywany jest ze szczep winogron palomino, pochodzący jeszcze z czasów Fenicjan. Fermentacja następuje w tradycyjnych stalowych kadziach, a po jej zakończeniu do wina dodaje się spirytus gronowy. Dzięki temu zabiegowi objętość alkoholu wzrasta z 11 - 12% do 15 - 20%. Tak przygotowany płyn dojrzewa na powierzchni w odszpuntowanych beczkach z dębu amerykańskiego, które ustawia się w trzech lub czterech rzędach. Najniższy rząd nazywany jest „solera” (od hiszpańskiego słowa „suelo” oznaczającego ziemię) i zawiera najstarsze wino. Z tych beczek pobierana jest pewna ilość wina (nie więcej niż 1/3) przeznaczonego do konsumpcji. Ubytek uzupełniany jest taką samą ilością wina z beczek z drugiego rzędu, czyli pierwszej „criadera”. Operację tę powtarza się aż do najwyższego rzędu, w którym znajduje się najmłodsze wino.
Charakterystyczna cechą sherry, która gwarantuje mu niezmiennie wyśmienity smak jest flor, czyli samoistnie pojawiający się kożuszek z drożdży, chroniący trunek przed utlenieniem.

Jak kto woli. Mnie lepiej smakuje bernardyński.

[qwerty01]

Możesz podesłać zdjęcie opakowania tych drożdży? Nie mogę znaleźć. Na razie będę testować na M35

[kmicic]

Witam. Jeśli idzie o wątek z zepsutym i przechmielonym miodem. Jestem piwowarem, i chciałem zwrócić uwagę na aspekt chmielu. Jes szalenie istotne jaki chmiel dodamy, kiedy go dodamy, i oczywiście czy był świeży i od pewnego dostawcy (chodzi o to jak był przechowywany). Osobiście odradzam zakupy chmielu na allegro, a polecam sklepy piwowarskie. Ważny jest też dobór, samego chmielu - rzecz kluczowa dla goryczki, smaku i aromatu. W piwowarstwie i tzw. piwach nowofalowych, za pomocą samego chmielu możemy uzyskać aromaty od trawiasto-ziołowo-korzennych, przez żywiczne i sosnowe, na aromatach cytryn, grejpfrutów i owoców tropikalnych skończywszy.
Dopiero dobór odpowiedniego chmielu i odpowiednie jego zaaplikowanie pozwoli na uzyskanie ciekawych rezultatów. Podejście "jakiś tam chmiel", może nie skończyć się najlepiej dla naszego miodu.