Przepisy - domowy wyrób wędlin

Budowa wędzarni, wędzenie, wyrób wędlin domowych.

michal278
1850
Posty: 1867
Rejestracja: poniedziałek, 17 gru 2012, 14:56
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: zielona wróżka
Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
Lokalizacja: podlaskie/ mazowieckie
Podziękował: 10 razy
Otrzymał podziękowanie: 106 razy
Kontakt:

Post autor: michal278 »

Ilość soli wg prastarych receptur, to taka aby ugotowane jajko na twardo, obrane pływało.
zapraszam na wczasy na podlasie - jaglowo.com

alik
30
Posty: 39
Rejestracja: poniedziałek, 8 lip 2013, 01:15
Podziękował: 3 razy
Re: Przepisy - domowy wyrób wędlin

Post autor: alik »

Ilość soli wg prastarych receptur, to taka aby ugotowane jajko na twardo, obrane pływało
Tyle, że przy 100gramach na litr wody pływa i przy 500gramach na litr też pływa :hahaha:
Ludzie nie cofajmy się do czasów prastarych, używajmy wagi, solomierzy itd - po to to wymyślono by nie było trzeba jako wyznaczników solanki używać ziemniaków czy też jajek - gdzie dokładności nie mamy zupełnie żadnej... To tak jakby w nastawach olać cukromierz i robić jak popadnie - słodkie jest to dobrze, mało słodkie to dodam więcej cukru bo co mnie obchodzi jakiś tam Baling... ;)

czerwony511
5
Posty: 6
Rejestracja: poniedziałek, 2 wrz 2013, 12:52
Re: Przepisy - domowy wyrób wędlin

Post autor: czerwony511 »

:D Witam :D
Na 10 litrów wody dajemy od 80 do 100g peklosoli. Teraz sól mieszana jest z nitrytem (azotyn), a nie z saletrą (azotan). Tak powstaje tzw. PEKLOSÓL. Wedle mnie to oczywiście temperatura peklowania MUSI się utrzymywać w granicach 2-8 stopni. Poniżej peklowanie ustaje, a powyżej mięso się zepsuje :roll: .Przyprawy dawałem różne zielska i liście ale kiedyś przeczytałem że różne rodzaje mięsa mają inny smak szynka, karczek, schab, łopatka smakują inaczej. Poprzyprawiane Bóg wie czym, i nie wiadomo w jakiej ilości wszystko smakuje tak samo! Ja używam TYLKO PEKLOSOLI I CZOSNKU ! (+ odrobina cukru mięso jest takie bardziej czerwone). Nigdy mi się nie zepsuło (pekluję DWA TYGODNIE!), a jak kroję to boję się że mi palce poodgryzają ;) . No i oczywiście najlepszy mariaż to domowe wyroby plus domowa psota, to PYCHOTA :D :D :D .
Awatar użytkownika

Bimbel
50
Posty: 84
Rejestracja: sobota, 2 lut 2013, 09:14
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Podziękował: 1 raz
Otrzymał podziękowanie: 1 raz
Re: Przepisy - domowy wyrób wędlin

Post autor: Bimbel »

alik pisze:Solanka na jajko, kiedyś też czytałem o surowym ziemniaku itp. koledzy czy tak ciężko jest Wam użyć wagi i dać 100g. soli (peklosoli) na litr wody (solanka 10%)? Wtedy otrzymjecie powtarzalność wyrobów i nie trzeba się tłumaczyć, że tym razem sól była bardziej słona ;)
Tak jak pisze @PETER29:
Zawsze chwalimy swoje, dopóki nie skosztujmy czegoś lepszego.
Polecam zastosować czasem inne rady niż swoje przyjęte normy, na prawdę warto :ok:
Poza tym ja preferuję peklowanie suche niz solanki i nastrzyki, wędliny mają zupełnie inny smak, i to równierz polecam "odważnym" kolegom :D


Pozdrawiam.
W pełni się zgadzam! Ja też preferuję peklowanie na sucho, np całych polędwic. Trzeba tylko zachować odpowiednie warunki higieniczne i temperaturę 2-6st.C. W ten sposób najlepsze są surowe wędliny, nie wędzone, suszone na powietrzu, coś a'la wędliny parmeńskie.

michal278
1850
Posty: 1867
Rejestracja: poniedziałek, 17 gru 2012, 14:56
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: zielona wróżka
Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
Lokalizacja: podlaskie/ mazowieckie
Podziękował: 10 razy
Otrzymał podziękowanie: 106 razy
Kontakt:
Re: Przepisy - domowy wyrób wędlin

Post autor: michal278 »

Ja też pekluje na sucho odkąd są dostępne mieszanki nitrujące.
Plus- peklowanie w krótszym czasie, smak każdego mięsa inny.
Minus- mięso bardziej suche od peklowania na mokro, nie zawsze jest dostępna sól z nitrem.

Peklowanie na mokro:
Plus- bardziej przepeklowana wędlina, soczystsza, czerwieńsza.
Minus- często bardziej słona bo sól jako że dłużej się pekluje głębiej wchodzi, więcej trzeba użyć przypraw i soli peklującej, lepiej nawet użyć saletry zamiast nitra!!

Można też obie metody połączyć. I peklować na sucho a następnie po nastrzykiwać mięsień.

Ja jak mam czas pekluje na mokro, a dla gości na sucho.
W tym miejscu trzeba powiedzieć jeszcze jedno. Peklując na sucho taka wędlinę nie wędzoną można przechowywać miesiącami.

Są to pewne założenia. Każdy musi organoleptycznie dojść do tego co będzie lubił.
zapraszam na wczasy na podlasie - jaglowo.com
ODPOWIEDZ

Wróć do „Wędliny Domowe”