Przepisy - domowy wyrób wędlin

Budowa wędzarni, wędzenie, wyrób wędlin domowych.

polldek
1
Posty: 1
Rejestracja: piątek, 9 lip 2010, 21:30

Post autor: polldek »

Witam.Drodzy koledzy nie bójcie się dawać dużo ziół przecież robimy to dla siebie.Mój przepis na marnatę.

10kg. mięsa jak kto woli różne
10 litrów wody
Po 1 literatce ziół tj.
gorczyca
kolendra
ziele an. można pół lit.
liść lau
pieprz w ziarnach
czosnek podstawa trzy głowy nie ząbki najlepiej w skórce bo tam jest najwięcej aromatu kroimy na pół
jałowiec wola gustu ja pół literatki
daję jeszcze estragon
można dodać parę gożdzików
Teraz solanka
Ja na 10 litrów wody daję około1 kilograma peklosoli reszte dosalam zwykłą solą kamienną.Metoda jest prosta,do gara z wodą wkładamy jajko surowe i silimy wodę aż będzie jajo pływało.
(Ważne ))))))zioła zagotowywuję w małej ilość wody studzę i wlewam do solanki.
Solanka musi być zimna,wtedy wkładamy mięso podzielone na prawie równe kawałki
przyciskamy czymś talerzem albo pokrywką,pamiętając żeby mięso było zatopione całe w i do chłodnego miejsca (piwnica garaż) na 8do 12 dni,pamiętając o przekęcaniu mięsa co 2 lub 3 dni.
Wędzenie
Beka tunel ziemny 2,5 metra drewno liściaste zawsze bez kory no chyba że owocowe
czas 4do7 godzin zależy od wagi mięsa.Palenie na wyczucie,najlepiej bekę czymś okręcić to temperatura będzie nooooo prawie jednakowa.Najlepsza to 70/80 stopni.
P.S
Nie pisałem że po peklowaniu należy mięso włożyć w siatki do wędzenia a przedtem opłukać,to zrozumiałe.Ja nie parzę po wędzeniu bo wędzę około 7 godzin w temp.nie przektaczającej 70 stopni.
Życze smacznego.
Awatar użytkownika

Ramzes22
50
Posty: 67
Rejestracja: środa, 7 paź 2009, 15:19
Re: Przepisy

Post autor: Ramzes22 »

A ja mięso do wędzenia przygotowuję tak (peklowanie na mokro):
Zalewa:
Na każdy litr wody - 60 g peklosoli
garść pieprzu czarnego, ziarnistego
1 - 2 główki czosnku (część wdusić, część pozostawić w ząbkach)
pół garści listków laurowych
pół garści ziela angielskiego
można też dodać kolendrę, paprykę lub kto co lubi (nie za dużo)

W zalewie trzymam 6 -7 dni - w temp. 8-10 stopni (u mnie niższej temp. nie osiągnę w piwnicy). Słonośc mięsa sprawdzam po 6 dniach odkrajając kawałek i smażąc na patelni. Jak za słone (brdzo żadko tak bywa) to ostatnią dobę wymieniam zalewę na czystą, zimną wodę.
Po 7 dniach wyciągam, płuczę mięso i owijam w gazę i sznurek.
Na jedną dobę rozwieszam do okapania i obeschnięcia ( wchłodnej piwniczce).

Wędzenie:
1 godz. w temp. dymu ok. 60 st (dym rzadki) - osuszanie
3 -4 godz. w temp. dymu ok. 50-60 st (dym średnio gęsty do gęstego)
20 min podpiekanie - temp. dymu 60 - 70 st.

W najbliższym czasie zamieszczę zdjęcia i tzw. tutorial.

pozdrówka - Ramzes22

slonemil74
20
Posty: 20
Rejestracja: czwartek, 21 mar 2013, 20:33
Otrzymał podziękowanie: 1 raz
Re: Przepisy - domowy wyrób wędlin

Post autor: slonemil74 »

1. 2l.wody
2. 5 łyżek stołowych soli
3. Saletra 1/4 łyżeczki
4. Pieprz około 25,30 ziaren
5. Liści laurowych 7 szt.
6. Główka czosnku
7. Po łyżce stołowej przypraw-tymianek, majeranek, ziele angielskie, jałowiec, cząber, bazylia, mięta

Zioła dokładnie utłuc w moździerzy, czosnek rozetrzeć z solą. Do tych 2 l. wody wsypać tę sól, saletrę oraz zioła i pogotować około 20min. Wystudzić i zalać mięso. Jeżeli mięso jest duże można za pomocą strzykawki zrobić zastrzyki. Obciążamy kamieniem i co 2, 3 dni obracamy mięso. Trzymać w zalewie minimum 2 tygodnie (jeżeli jest nie duże można też na szybko około tygodnia) w temperaturze 5-6 stopni, później wędzimy lub pieczemy w rękawie. Obiecuje tym co jeszcze nie robili według tego przepisu, że nie będą nigdy więcej szukali innego przepisu takie to dobre. Z tego przepisu można robić każdy rodzaj mięsa. Życzę smacznego.

Po znakach przystankowych obowiązkowa spacja!!

grzewo1
150
Posty: 166
Rejestracja: czwartek, 16 sie 2012, 02:05
Podziękował: 28 razy
Otrzymał podziękowanie: 4 razy
Re: Przepisy - domowy wyrób wędlin

Post autor: grzewo1 »

A ja do solanki wkładam jajko i dotąd dosypuję soli aż jajko wypłynie. To sprawdzony sposób przedwojennego masarza :)

PETER29
850
Posty: 897
Rejestracja: piątek, 18 lut 2011, 16:28
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Czysta i browar
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: ŚLĄSKIE
Podziękował: 18 razy
Otrzymał podziękowanie: 104 razy
Re: Przepisy - domowy wyrób wędlin

Post autor: PETER29 »

grzewo1 pisze:A ja do solanki wkładam jajko i dotąd dosypuję soli aż jajko wypłynie. To sprawdzony sposób przedwojennego masarza :)
Przecież od tego ryj wykrzywia na drugą stronę i nie można zjeść takich wędlin. :womit: Miałem kiedyś szczęście, a raczej nieszczęście kosztować takiej szyneczki i oby to był ostatni raz.
_______________________________________________________________________________
Pozdrawiam KRZYSZTOF

grzewo1
150
Posty: 166
Rejestracja: czwartek, 16 sie 2012, 02:05
Podziękował: 28 razy
Otrzymał podziękowanie: 4 razy
Re: Przepisy - domowy wyrób wędlin

Post autor: grzewo1 »

To nie wiem co to za jajko było, bo moje wędlinki są pyszne i na pewno nie za słone.

PETER29
850
Posty: 897
Rejestracja: piątek, 18 lut 2011, 16:28
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Czysta i browar
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: ŚLĄSKIE
Podziękował: 18 razy
Otrzymał podziękowanie: 104 razy
Re: Przepisy - domowy wyrób wędlin

Post autor: PETER29 »

grzewo1 pisze:To nie wiem co to za jajko było, bo moje wędlinki są pyszne i na pewno nie za słone.
Zawsze chwalimy swoje, dopóki nie skosztujmy czegoś lepszego. Cóż skoro Tobie smakuje,pozostaje robić jak do tej pory. Smacznego :)
_______________________________________________________________________________
Pozdrawiam KRZYSZTOF

JASIEK522
2
Posty: 2
Rejestracja: niedziela, 30 gru 2012, 22:26
Podziękował: 4 razy
Re: Przepisy - domowy wyrób wędlin

Post autor: JASIEK522 »

Witam psotników i zadymiarzy, ja wkładam mięso do naczynia zalewam wodą żeby całe było zanurzone, wyjmuje mięso i w tej wodzie robię solankę na jajko. Do wyżej wymienionych /gotowanych/ przypraw dodaje po dwie łyżki stołowe magi i cukru. Palce lizać

alik
30
Posty: 39
Rejestracja: poniedziałek, 8 lip 2013, 01:15
Podziękował: 3 razy
Re: Przepisy - domowy wyrób wędlin

Post autor: alik »

Solanka na jajko, kiedyś też czytałem o surowym ziemniaku itp. koledzy czy tak ciężko jest Wam użyć wagi i dać 100g. soli (peklosoli) na litr wody (solanka 10%)? Wtedy otrzymjecie powtarzalność wyrobów i nie trzeba się tłumaczyć, że tym razem sól była bardziej słona ;)
Tak jak pisze @PETER29:
Zawsze chwalimy swoje, dopóki nie skosztujmy czegoś lepszego.
Polecam zastosować czasem inne rady niż swoje przyjęte normy, na prawdę warto :ok:
Poza tym ja preferuję peklowanie suche niz solanki i nastrzyki, wędliny mają zupełnie inny smak, i to równierz polecam "odważnym" kolegom :D

Pozdrawiam.

nigra
30
Posty: 43
Rejestracja: poniedziałek, 21 sty 2013, 14:51
Krótko o sobie: Jestem CZŁOWIEKIEM
Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
Podziękował: 2 razy
Otrzymał podziękowanie: 4 razy
Re: Przepisy - domowy wyrób wędlin

Post autor: nigra »

Czy ktoś ze stosujących jajko podczas robienia solanki zrobił takie doświadczenie http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/pekl ... ia-solanki

michal278
1850
Posty: 1869
Rejestracja: poniedziałek, 17 gru 2012, 14:56
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: zielona wróżka
Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
Lokalizacja: podlaskie/ mazowieckie
Podziękował: 10 razy
Otrzymał podziękowanie: 106 razy
Kontakt:
Re: Przepisy - domowy wyrób wędlin

Post autor: michal278 »

Ilość soli wg prastarych receptur, to taka aby ugotowane jajko na twardo, obrane pływało.
zapraszam na wczasy na podlasie - jaglowo.com

alik
30
Posty: 39
Rejestracja: poniedziałek, 8 lip 2013, 01:15
Podziękował: 3 razy
Re: Przepisy - domowy wyrób wędlin

Post autor: alik »

Ilość soli wg prastarych receptur, to taka aby ugotowane jajko na twardo, obrane pływało
Tyle, że przy 100gramach na litr wody pływa i przy 500gramach na litr też pływa :hahaha:
Ludzie nie cofajmy się do czasów prastarych, używajmy wagi, solomierzy itd - po to to wymyślono by nie było trzeba jako wyznaczników solanki używać ziemniaków czy też jajek - gdzie dokładności nie mamy zupełnie żadnej... To tak jakby w nastawach olać cukromierz i robić jak popadnie - słodkie jest to dobrze, mało słodkie to dodam więcej cukru bo co mnie obchodzi jakiś tam Baling... ;)

czerwony511
5
Posty: 6
Rejestracja: poniedziałek, 2 wrz 2013, 12:52
Re: Przepisy - domowy wyrób wędlin

Post autor: czerwony511 »

:D Witam :D
Na 10 litrów wody dajemy od 80 do 100g peklosoli. Teraz sól mieszana jest z nitrytem (azotyn), a nie z saletrą (azotan). Tak powstaje tzw. PEKLOSÓL. Wedle mnie to oczywiście temperatura peklowania MUSI się utrzymywać w granicach 2-8 stopni. Poniżej peklowanie ustaje, a powyżej mięso się zepsuje :roll: .Przyprawy dawałem różne zielska i liście ale kiedyś przeczytałem że różne rodzaje mięsa mają inny smak szynka, karczek, schab, łopatka smakują inaczej. Poprzyprawiane Bóg wie czym, i nie wiadomo w jakiej ilości wszystko smakuje tak samo! Ja używam TYLKO PEKLOSOLI I CZOSNKU ! (+ odrobina cukru mięso jest takie bardziej czerwone). Nigdy mi się nie zepsuło (pekluję DWA TYGODNIE!), a jak kroję to boję się że mi palce poodgryzają ;) . No i oczywiście najlepszy mariaż to domowe wyroby plus domowa psota, to PYCHOTA :D :D :D .
Awatar użytkownika

Bimbel
50
Posty: 84
Rejestracja: sobota, 2 lut 2013, 09:14
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Podziękował: 1 raz
Otrzymał podziękowanie: 1 raz
Re: Przepisy - domowy wyrób wędlin

Post autor: Bimbel »

alik pisze:Solanka na jajko, kiedyś też czytałem o surowym ziemniaku itp. koledzy czy tak ciężko jest Wam użyć wagi i dać 100g. soli (peklosoli) na litr wody (solanka 10%)? Wtedy otrzymjecie powtarzalność wyrobów i nie trzeba się tłumaczyć, że tym razem sól była bardziej słona ;)
Tak jak pisze @PETER29:
Zawsze chwalimy swoje, dopóki nie skosztujmy czegoś lepszego.
Polecam zastosować czasem inne rady niż swoje przyjęte normy, na prawdę warto :ok:
Poza tym ja preferuję peklowanie suche niz solanki i nastrzyki, wędliny mają zupełnie inny smak, i to równierz polecam "odważnym" kolegom :D


Pozdrawiam.
W pełni się zgadzam! Ja też preferuję peklowanie na sucho, np całych polędwic. Trzeba tylko zachować odpowiednie warunki higieniczne i temperaturę 2-6st.C. W ten sposób najlepsze są surowe wędliny, nie wędzone, suszone na powietrzu, coś a'la wędliny parmeńskie.

michal278
1850
Posty: 1869
Rejestracja: poniedziałek, 17 gru 2012, 14:56
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: zielona wróżka
Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
Lokalizacja: podlaskie/ mazowieckie
Podziękował: 10 razy
Otrzymał podziękowanie: 106 razy
Kontakt:
Re: Przepisy - domowy wyrób wędlin

Post autor: michal278 »

Ja też pekluje na sucho odkąd są dostępne mieszanki nitrujące.
Plus- peklowanie w krótszym czasie, smak każdego mięsa inny.
Minus- mięso bardziej suche od peklowania na mokro, nie zawsze jest dostępna sól z nitrem.

Peklowanie na mokro:
Plus- bardziej przepeklowana wędlina, soczystsza, czerwieńsza.
Minus- często bardziej słona bo sól jako że dłużej się pekluje głębiej wchodzi, więcej trzeba użyć przypraw i soli peklującej, lepiej nawet użyć saletry zamiast nitra!!

Można też obie metody połączyć. I peklować na sucho a następnie po nastrzykiwać mięsień.

Ja jak mam czas pekluje na mokro, a dla gości na sucho.
W tym miejscu trzeba powiedzieć jeszcze jedno. Peklując na sucho taka wędlinę nie wędzoną można przechowywać miesiącami.

Są to pewne założenia. Każdy musi organoleptycznie dojść do tego co będzie lubił.
zapraszam na wczasy na podlasie - jaglowo.com
ODPOWIEDZ

Wróć do „Wędliny Domowe”