Przeanalizowanie danych doprowadziło mnie do wniosków, iż moje problemy były konsekwencją ślepego zaufania Cieślakowi.
No ale od początku. Zauważyłem info na forum o człowieku sprzedającym miód w cenie 6 pln/kg. Zakupiłem wstępnie 10 kg. Było trochę roboty z otwieraniem pudełek 20 gramowych
Miód został ustawiony na dwójniaka, activit, DAP, k. cytrynowy. Fermentacja ruszyła z miejsca. Dosłownie, muszę przyznać że zakupienie drożdży Lafood BOLLICINE BAYANUShttp://www.lafood.it/?q=en/node/34
było dobry pomysłem, jestem z nich bardzo zadowolony. Zgodnie z zaleceniami Cieślaka poleciało ok 40 g k. cytrynowego / 10 l brzeczki. Intensywna fermentacja po paru dniach zwolniła i kompletnie się zatrzymała po 2 tygodniach. Dodawałem acitivitu, DAF, drożdży. Brak restartu, znaczy się w zastawie coś siedzi i uniemożliwia pracę drożdżom. Kontaminacja albo pH.... Drożdże acidofilnym organizmem są, jednak istnieją granice kwasowości środowiska..... Po dodaniu sody oczyszczonej fermentacja ruszyła.
Morał następujący bije z lekcji tej:
- Warto monitorować kwasowość środowiska (w/g mojej opinii papierki wskaźnikowe są mało dokładne, kupuję pH-metr)
- Nie ufamy ślepo recepturom książkowym
Na koniec parę słów dotyczących molekularnego mechanizmu obrony drożdży przed stresem wywołanym nadmierną kwasowością. Mocne zakwaszenie środowiska wywołuje napływ jonów H+ do wnętrza komórek drożdży. Sytuacja taka aktywuje czynnik transkrypcyjny WAR1 który zwiększa ilość błonowych białek o charakterze pompy protonowej (PMA1, itd). Usunięcie nadmiaru protonów ma jednak swoje koszty, do tego celu zużywana jest energia pod postacią ATP. Wraz z wzrostem kwasowości środowiska drożdże koncentrują się na "odkwaszeniem środowiska", a proces ten zużywa znaczne ilości energii. Glikoliza/fermentacja ustaje.
pozdrawiam
