Rum - produkcja metodą dundrową

[gr000by]

Mroziłeś gęstwę w glicerynie czy w inny sposób?

[Kamal]

Włożyłem ją po prostu do zamrażalnika. A przed wczoraj ją wyjołem, poczekałem jak się odmrozi, i jak uzyskała temp. pokojową to dodałem trochę wody z melasą, żeby ożywić drożdże. Po około 20 godzi. wlałem ją do nastawu.

[radius]

Koledzy Jako, że rum również "robię" i jest on jednym z moich ulubionych destylatów smakowych, postanowiłem podrzucić wam pewną publikację. Śledzę ten temat od początku, ale jakoś nie jestem przekonany do kilkukrotnego wykorzystywania gęstwy po destylacji nastawu melasowego.
Poczytajcie sobie; http://www.bimber.info/files/ocena_przy ... melasu.pdf
Zwróćcie szczególną uwagę na fragment o rozcieńczaniu melasy oraz użyciu drożdży po raz kolejny

[Kamal]

Gęstwa nie ruszyła . Musiałem do nastawu dodać nową armię drożdży.

[gr000by]

@kamal - tak myślałem, że nie ruszy. Piwowarzy gęstwę mrożą z dodatkiem gliceryny i później robią na niej startery, po czym dopiero dodają do brzeczki.

@radius - w takim razie jak traktować (w świetle podanego artykułu) szczepienie kolejnych nastawów osadem drożdżowym z poprzedniego nastawu? Nie robię więcej niż 7-10 nastawów na jednej partii drożdży, ani ich też nie namnażam między procesami - po prostu zlewam nastaw znad osadu drożdży, destyluję i zaraz po destylacji rozpuszczam w pozostałości rozpuszczam cukier, melasę, uzupełniam oddestylowaną wodę i wlewam do pozostawionej gęstwy. Pracując w ten sposób zauważyłem korzystną zmianę jakości destylatu na plus, a drożdże przystosowują się do środowiska pracy. Nie bardzo rozumiem o jaką degenerację drożdży chodzi w artykule - drożdże słabną, maleje ich wydajność czy produkują więcej produktów ubocznych, ale takich które są bardzo niepożądane? Najbardziej wysłużoną w produkcji rumu gęstwę z G995 + BC S103 + Fermiol po przepłukaniu chcę wykorzystać do jakiegoś małego nastawu, a także do nauki poprawnego mrożenia gęstwy.

@wawaldek11 - kolejne nastawy na drożdżach Turbo prezentują się tak (BLG końcowe nastawu, BLG dundru po destylacji): 6, 10 ; 11, 16 ; 15, 20. Faktycznie wyciskają nieco więcej alkoholu z tej melasy i destylat jest bardziej aromatyczny. Jedyną ich wadą jest to, że powinno się je stosować w powiększonych nastawach (w stosunku do informacji na opakowaniu) i to tak solidnie powiększonych - spokojnie 4 razy. U mnie wychodzi dość ostry destylat, bo chłopaki pracują w 25-27 litrach nastawu - pójdzie na dęba po drugiej destylacji, jest bardziej aromatyczny i powinno mu to pomóc się poprawić w kwestii ostrości . Za to partia z mojej mieszanki jest delikatniejsza w smaku, ale też mniej rumowa. Skończy jako jasne rumy...

[Zygmunt]

Podlinkowany artykuł wygląda jak skrypt do ćwiczeń z technologii żywności, mikrobiologii przemysłowej lub np. inżynierii procesowej- pisany przez prowadzącego dla studentów. Nie ufałbym ślepo informacjom tam zawartym, bo o ile prowadzący nie specjalizuje się w danej dziedzinie, to często w takich skryptach są informacje nie tyle błędne, co niedokładne, a jeszcze częściej- przestarzałe. Zdarza się kopiowanie całych akapitów z Jarosza, czy Ciborowskiego. 99% nie ma też praktycznego kontaktu z tematem i potem powstają takie kwiatki, jak pisanie o używaniu komercyjnym drożdży szczepów, które nie wyszły poza laboratorium. Student ma widzieć jak działa proces, natomiast przykłady użycia są tylko... przykładami.

[Kamal]

Już teraz, będę gęstwy mroził w glicerynie.
@gr000by wrzuciłeś całą paczkę Cobry. Ja używam ich ździebko, i fermentacja rusza.

[Kamal]

Koledzy, rumowi poświęciłem bardzo dużo czasu, i nadal poświęcam. W ciąż szukam, o tym trunku jakiś ciekawości. Przeczytałem wiele stron, na jego temat w internecie. Wiem o nim prawie wszystko. Ale wciąż mnie nurtuje jedno pytanie; czy wszystkie destylarnie używają dundru (wywaru, nie pianki z fermentacji)? Zbierając informacje, zrobił mi się mały zament w głowie. Z tego co wyczytałem nie wszystkie rumy powstają na dundrze. A może się mylę? Podejrzewam, że jak się robi nastaw na cachące (rum z soku trzcinowego), to się nie dodaje dundru. Nie jestem jeszcze pewien, czy też wszystkie rodzaje rumów, z melasy trzcinowej fermentowały z dundrem?
A jak wy sądzicie?

[gr000by]

Rum z nastawu z dundrem wychodzi bardziej aromatyczny niż z samej melasy. W ten sposób można robić rumy ciężkie i aromatyczne, doskonałe do dębienia lub uszlachetniania, a w drugim rumy lekkie, jasne, raczej delikatne w smaku. Piszę to tylko z własnych obserwacji, nie zgłębiałem tematu od strony przemysłowej. Uważam, że każdy powinien robić trunki zgodnie ze swoim smakiem.

[Kamal]

Podobne informację, znalazłem w internecie, ale samemu, i dzięki forum też tak wywnioskowałem.
Smak rumu można regulować ilością dundru, im go więcej tym rum jest cięższy i wyraźniejszy w smaku. Ale nadal nie wiem, czy wszystkie rumy powstają na dundrze? W warunkach domowych, każdy robi według własnego uznania. Ale ja chciał bym, się bardziej zgłębić w ten temat.

Przeglądając zagraniczne strony, na temat rumu natknołem się na ciekawą informację. Zagraniczni rumiarze, robią nastaw z melasy trzcinowej, a później go lekko podgotowóją i odstawjają na 2-3 dni. Po tym czasie zlewają nastaw z nad osadu, do pojemnika fermentacyjnego, i dodają drożdże.

[Kamal]

Dostałem dzisiaj, gęstwę drożdżową od Zygmunta. (Gęstwa pochodzi, z destylarni rumu z Dominikany)
Nastawiłem 1l melasy trzcinowej, żeby drożdże miały lekko ruszyć. BLG początkowe 22. Zobaczymy, jak im pójdzie, w przerabianiu melasy trzcinowej na %.

[Trener]

Właśnie przeprowadzam degustację próbek rumu kolegów Radiusa oraz Wawaldka. Nie jestem kiperem aczkolwiek wyczuwam różnice smakowe jak i zapachowe w obu wyrobach, a pomimo tego, oba są przepyszne i po przełknięciu pozostawiają bardzo przyjemny posmak
Przyznam, że po moich pierwszych, beznadziejnych próbach, zniechęciłem się do tego trunku, ale delektując się wyrobami obu kolegów, chyba dam rumowi i koziej melasie jeszcze jedną szansę

[Kamal]

U mnie rum wawaldka11, czeka na degustację. Chociaż nie próbując rumu radiusa, i wawaldka11, a wnioskując po postach, różnica smakowa między nimi jest, ponieważ radius robił rum z czystej melasy koziej, a Waldek z melasy suchej i cukru trzcinowego.
@Trener, racja nie podawaj się. Na allegro, sprzedawca wystawił kilka wiaderek melasy koziej.

[wawaldek11]

Aby nie stracić ciągłości "produkcji" kupiłem parę kilogramów suchej melasy ze Smakosza http://visvitalis.com.pl/pl/p/Melasa-tr ... 500g-/1297
Zobaczymy co z tego wyjdzie? Ale w kolejce już czekają do nastawienia sam cukier trzcinowy i kozia melasa.

[Kamal]

Będziesz kozią melasę, nastawiał samą?

[wawaldek11]

Tak, spróbuję samą, bo jest wiele przeciwstawnych o niej opinii. A w drugim fermentatorze mix z cukrem trzcinowym.
P.S.
Nie zabij drożdży z Dominikany

[Kamal]

Spokojnie, nie zabiję, bo będę nastawiał na nich kilka, kilkanaście, nastawów. Zależy mi na uzyskaniu ciągłej produkcji, już bez przerw.

[gr000by]

Szlachetny cel . Na twoim miejscu porządnie odżywiałbym drożdże dobrymi pożywkami (termolizat, Activit, DAFu też nie zaszkodzi dodać), żeby się namnożyły (szczególnie na początku, gdy są w miarę dobrej kondycji) i można było później korzystać z nich w trybie ciągłym. Czekam na wyniki pracy na tych drożdżach .

[Kamal]

I tak zrobię, będę je odżywiał dobrymi pożywkami, i postaram się nie przekraczać 30BLG. Bo już z doświadczeni wiadomo, że powyżej 30BLG drożdże już efektywnie nie pracują. Chcę, żeby nie miały utrudnień.
@gr000by a co sądzisz o podgotowywaniu nastawu, i odstawieniu go na 2 dni. BLG takiego nastawu, po 2 dniach jest niższe, ponieważ wytrąca się trochę osadu, i nastaw jest czyściejszy. Warto się w to bawić?

[gr000by]

Ja po prostu rozpuszczam melasę w gorącym dundrze zaraz po destylacji, ale nie zostawiam do wytrącenia osadu i przelewam wsad do fermentatora jak tylko wystygnie. Ten osad zazwyczaj po 12h wytrąca się praktycznie w całości (jak zostawiałem próbkę dundru lub nastawu do zmierzenia BLG to była warstwa osadu), więc 2 dni to chyba z zapasem wystarczą. Możesz spróbować potraktować tak część nastawu, nic nie stoi na przeszkodzie, a efektem może być lepszy (lub gorszy) destylat.

[Kamal]

Bardziej sądzę, że powinien być lepszy, ponieważ będzie mniej zanieczyszczeń w nastawie.
Spróbuję tak traktować, większą część nastawu. Ale i zapewne to niesie skutek uboczny. Ponieważ ugotowane drożdże w dundrze też opadną, więc do nastawu trzeba będzie, troszkę więcej sypać pożywki. Żeby drożdżaki, dobrze odżywić.

[Kamal]

Drożdże od wczoraj, wzięły się do roboty. Na chwile obecną, przerobiły 1BLG.

[gr000by]

Ja nastawiłem ostatni raz melasę z cukrem na dundrze i drożdżach Turbo do rumu. Później jeszcze 2-3 nastawy na samym cukrze do odzyskania całego aromatu rumowego i koniec zabawy. Będę mógł zabrać się za uszlachetnianie, starzenie i mieszanie, czyli wszystko co najciekawsze i najprzyjemniejsze w naszej zabawie .

[Kamal]

Zacząłem teraz nastawiać, cukrówkę na dundrze z rumu. Mam go jeszcze trochę, i będzie zapewne więcej. To co odbiorę podczas destylacji, później uzupełniam dundrem.
Po prostu szkoda, było mi marnować czegoś co ma dużo aromatów, jeszcze rumowych.
Ten alla'rum, posłuży mi za trunek zastępczy. A prawdziwy rum, będzie mógł sobie odpoczywać, i dojrzewać.

[Trener]

Tak z ciekawości ile dajesz tego cukru (do jakiego Blg)? W moim przypadku sam dunder (odwar) po destylacji miał 17Blg. Jak radzą sobie z takim nastawem drożdże turbo?

[Kamal]

1kg cukru białego, i około 5l dundru. Drożdże Coobra, radzą sobie bez problemu, bąbelki w rurce idą aż miło popatrzeć. BLG, niestety nie mierzyłem.
(To już drugi nastaw na dundrze. Ale pierwszy dunder na nastaw, radzę ździebko rozcieńczyć, tak do 10BLG.)

[gr000by]

Ja dodaję 2 kg cukru białego na 15-17 litrów dundru, który sam z siebie ma około 20-22 BLG. W sumie wychodzi mi na koniec nastaw 28-30 BLG po rozpuszczeniu cukru i dolewce wody. Moja mieszanka radzi sobie z tym całkiem nieźle, po tygodniu przerabia 90% dodanego cukru (schodzi o 9-10 BLG, po drugim tygodniu przerabia jeszcze trochę, ale nie więcej niż 2 BLG), a o drożdżach Coobry jeszcze się nie wypowiem, bo nie wiem jak sobie poradzą, ale podejrzewam, że dużo lepiej. Byleby nastaw nie miał więcej niż 30 BLG na start - czasami trzeba skorygować BLG w dół dodatkiem wody.

[wawaldek11]

Aby nie stracić ciągłości "produkcji" kupiłem parę kilogramów suchej melasy ze Smakosza http://visvitalis.com.pl/pl/p/Melasa-tr ... 500g-/1297

I nie będzie suchej melasy z tego sklepu - dzisiaj zwrócono mi wpłatę z komentarzem, że melasa będzie za miesiąc.
W innych sklepach też wymiotło - to chyba efekt tematów o rumie
Koledzy, macie namiar na suchą - 5 - 10 kg.

[Kamal]

Przejrzyj linki z tematu, ,,Zaopatrzenie do rumu", bo z głowy to nie pamiętam.
Edit: zobacz te:
http://www.skapiec.pl/szukaj/w_calym_se ... +trzcinowa
http://www.eko-market.pl/product_info.p ... cts_id/421
http://www.ceneo.pl/17409223
http://www.geloo.pl/item/melasa_trzcino ... 63824.html
http://www.provita.waw.pl/produkt,9384
http://dobreprodukty.pl/?p=oferta&ofert ... --ID476265
http://www.nokaut.pl/zdrowa-zywnosc/mel ... 20153.html
http://www.kangoo.pl/szukaj/radix+melas ... wa+sypka+g
http://polherb.com/index.php?page=shop. ... &Itemid=95
http://okazjo.pl/oferta/melasa-trzcinow ... -g--476265
http://www.sklepy24.pl/sklep/eko-market ... 500-g-/421
Darowałem sobie, tą po 40 zł (link został usunięty)

[wawaldek11]

dzięki.
Ale te po ok. 40 zł. za kilogram, to mógłbyś sobie darować

[Trener]

Postanowiłem dziś zaszaleć i pozostałe 20L nastawu na rum puściłem na kolumnę (przez pełną długość). Urobek po odebraniu przedgonów, odbieram przez LM w trybie pot-still. Praca w toku.
Sam nastaw pomimo chyba dwumiesięcznego leżakowania, pachniał bardzo przyjemnie, wręcz rumowo, o wiele lepiej niż gdy był świeży.
Z "dundrowego odwaru" zrobię za waszym przykładem rumową cukrówkę. Jestem ciekaw co z tego wyjdzie.

[Pretender]

Na pustej rurze czy miałeś jakieś wypełnienie?

[Trener]

Wszystko to samo co do cukrówek. Miedziana kolumna, stalowe sprężynki. Nie robiłem zalewania, bo nie chodzi o czyszczenie smaków tylko o odpęd. Surówkę przerobię po raz drugi na szkle, które mam już opanowane.
Ps. Pierwszy litr już wyleciał. Pachnie podobnie do moich pierwszych nieudanych rumów. Być może drugie gotowanie podniesie jakość, ale rumową cukrówkę chyba sobie jednak daruję.

[wawaldek11]

Masz dodatkowo miedź w kolumnie czy tylko rura miedziana?
Dziś dostałem próbkę śliwowicy destylowanej na rurze 80mm i tylko pierścienie miedziane, bez refluksu. I dziwny dla mnie zapaszek podobny do Waszych rumów z koziej. Jakby lekka zgnilizna, stęchlizna zaplecza warzywniaka. Sliwki stały do teraz w garażu - może zaczęły się procesy gnilne?
Kocioł 50l. Próbka z czwartego procesu bez czyszczenia miedzi i może to jest przyczyna zapachu.

[lesgo58]

Jakby lekka zgnilizna, stęchlizna zaplecza warzywniaka. Sliwki stały do teraz w garażu - może zaczęły się procesy gnilne?
Kocioł 50l. Próbka z czwartego procesu bez czyszczenia miedzi i może to jest przyczyna zapachu.

Najprawdopodobniej tak się stało. Miałem okazję pić śliwowicę od znanego kolegi, który pędził śliwki po kilkumiesięcznej fermentacji. Wynik - butwa i inne złe skojarzenia. Mam tę próbkę do dzisiaj i po dwóch latach robi się coraz gorsza.
Z kolei destyluję własnie jabłka innego kolegi które stały od września. Po pierwszym odpędzie - sam rozpuszczalnik. Tak samo "pachniał" nastaw.
Ja stosuję jedna zasadę - odpęd zaraz po skończonej fermentacji. Jesli fermentacja odbyła się w gęstwie.

[Kamal]

@Trener dunder jest najaromatczniejszy, po roku leżakowania. Daj później temu, trunkowi odpocząć. Najlepiej z dębem. A zobaczysz różnicę, na plus.
Nastaw na drożdżach, z Dominikany stanął na 12BLG. Jutro prawdopodobnie, go przepuszczę.

[Trener]

Masz dodatkowo miedź w kolumnie czy tylko rura miedziana?

Tylko rura miedziana.

I dziwny dla mnie zapaszek podobny do Waszych rumów z koziej. Jakby lekka zgnilizna, stęchlizna zaplecza warzywniaka.

W przypadku rumu to raczej nie tego typu aromaty. Zapachy prędzej czy później się ulotnią, ale ta melasa ma po prostu w sobie coś, co powoduje nieprzyjemny posmak. Może po zmieszaniu z cukrem będzie lepsza, ale to już sprawdzę na nowym nastawie, bo zostało mi jeszcze 5L koziej melasy.
A to co powstało dziś, przepuszczę jeszcze raz przez szkło z czystą miedzią i będę ciął frakcje bez litości

[Kamal]

Może ta melasa daje taki dziwny posmak, dlatego, że była przeznaczona dla rolników, i jest przeterminowana?

[Trener]

Powiem Ci, że nie mam zielonego pojęcia, ale wcale by mnie to nie zdziwiło...

[Kamal]

Jak robiłem z suchej melasy, to aromat rumu był mocno wyczuwalny. A na koziej, już tak nie jest.
Za jakiś czas, zamówię tą z: http://www.emgreen.pl/39,melasa-poj.-1-l.html
Zobaczę co, tej wyjdzie.