Pierwsze wino - konsultacje / dziennik - częste aktualizacje

[Luke88]

Witam Mam na imię Łukasz, jestem początkującym winotwórcą i mam nadzieję, że stanie się to moim nowym hobby

Do rzeczy, otóż od kiedyś tam chodziły mi po głowie pomysły o zrobieniu domowego winka. Kiedy zadzwonił do mnie znajomy oznajmiając, że ma trochę zbędnych winogron postanowiłem to wykorzystać.

Poczytałem trochę tu i ówdzie w internecie. Porad była cała masa, a niektóre troszkę się od siebie różniły.


Przechodząc do sedna:
- posiadam balon 15l, więc skoro wino ma zajmować 2/3 powierzchni, chce uzyskać 10l trunku
- winogrona czerwone, 8 kg
- wybrałem metodę fermentowania w miazdze
- winogron nie myłem, chcę wykorzystać naturalne drożdże na skórkach winogron (owoce z pewnego źródła, własna uprawa). Poza tym, kolega zapewniał, że jego ojciec też robi wino w ten sposób
- 8kg podzieliłem na dwa wiaderka, rozgniotłem tłuczkiem do ziemniaków, na wierzchu położyłem szmatki i zatkałem lekko uchylonymi pokrywkami
- miazga została nastawiona w niedzielę wieczorem (20.10.2013r.). Temperatura w pomieszczeniu: 21 stopni
- dzisiaj rano (poniedziałek, 21.10.2013r.) wszystko wyglądało tak jak pisali ludzie w poradnikach - na wierzchu wytworzył się gęsty osad (czop, skorupa). Przemieszałem to drewnianą łychą, przy czym widoczne były pęcherzyki wydalanego CO2. Wieczorem zabieg powtórzyłem. Linki do zdjęć: ( Skorupa / czop, CO2 po zamieszaniu, konsystencja po zamieszaniu )
- rano (22.10.2013r.) ponownie przemieszałem miazgę. Sprawdziłem także poziom Blg który wyniósł 16 stopni.
- około południa przeniosłem wiaderka z moszczem do piwnicy do temperatury 22 stopnie.
- po południu mieszanie
- wieczór - mieszanko
- południe (23.10.2013), mieszanko, blg na poziomie 11-12 stopni

Dalsze wytyczne:
- chciałbym, aby wino miało ok 14%-15% i było słodkie (nie jakoś strasznie, ale żeby miało lekko słodkawy posmak)
- ile cukru dodać w sumie Planuję rozdzielić dodawanie do na dwie raty
- czy 2,5 kg cukru będzie odpowiednie Na turę dodatek wyniesie 1,25 kg
- nie wiem ile dokładnie wody doleję, ale zapewne będzie to ok 5l
- po najnowszych obliczeniach: zawartość cukru w miazdze to 160g/l. Wino 15% powinno mieć ok 260g/l. Skoro wina ma być 10l to powinno zawierać ok 2,6kg cukru. Zakładając, że moszczu jest 5l (przy przelewaniu wykonam dokładny pomiar) to mam póki co 800g cukru. Różnica więc wynosi 1,8kg. Czy to właśnie tyle powinienem dodać :pytajnik:


- nie dodawałem jeszcze żadnych drożdży, pożywek, cukru, wody
- zakupiłem: pektoenzym (nie będę raczej używał, winogrona ładnie puszczają soki), drożdże szlachetne w płynie Burgund (gdyby zaszła potrzeba ich użycia), w razie potrzeby mogę nabyć pożywkę dla drożdży.


Post będę edytował w celu stworzenia pewnego rodzaju dziennika. Wszystkie uwagi/rady mile widziane, gdyż jestem absolutnym nowicjuszem w tej dziedzinie

[gr000by]

Cóż, wino na dzikusach ci się szykuje. Pamiętaj o przyzwoitym minimum czystości przy pracy z winem. Na praktycznie wszystkie pytania znajdziesz odpowiedzi na forum. Szczególnie poczytaj http://alkohole-domowe.com/forum/podsta ... t6850.html . Pektoenzym naprawdę warto dodać, owoce puszczą jeszcze więcej soku.

[JanOkowita]

Luke88, moja mała rada: więcej czytać, mniej pisać. A najlepiej kupić książkę za fafnaście zł, gdyż to co jest w Internecie nie zawsze jest najlepsze.

Pozdrawiam

Jan

[Rusin]

Ja swoje pierwsze wina też robiłem na dzikusach i zawsze się udawały. Powodzenia.

[pokrec]

Janie, nasze Forum też jest w internecie... Nie potępiaj tak w czambuł.
Ale masz fację, książka to absolutne konieczność. Choćby po to, żeby się otrzaskać z terminologią.

A co do problemów Łukasza: słodkawe wino to takie co ma ok. 3 - 5 BLG. Trzeba mierzyć co kilka dni i dodawać tyle cukru w razie konieczności, żeby tyle właśnie utrzymywać.
Na dzikusach polskich mocnego wina nie zrobisz. W każdym razie jest to loteria. Dlatego wymyślono, żeby sprzedawać drożdże wyselekcjonowane. W Polsce nie wstyd takich używać, podobnie, jak dodawać cukru do nastawu. Taki mamy klimat i koniec, i tak cud, że u nas udają się winogrona, które po posłodzeniu dadzą napitek całkiem dający się spożyć...

[sztender]

Na dzikusach polskich mocnego wina nie zrobisz.

To nie do końca prawda jak masz "mocny" szczep to zrobisz. Miałem ostatnio okazję próbować wina na dzikusach i było zbyt mocne. Wytwórca twierdzi, że jest co roku takie (od ładnych paru lat).

[gr000by]

Tylko jaki jest sens liczyć na dzikusy? Toż to jak loteria albo rosyjska ruletka. Uda się, albo się nie uda. Fakt, trafiłem na dzikusy ochoczo wciągające cukier przy 16% (zafermentowała mi pomarańczówka, miąższ najpierw zasypałem szczodrze cukrem i wlałem trochę wódki, a mimo to wystartował), ale to był jeden taki przypadek. O wiele bezpieczniej jest dodać wybranego przez nas szczepu drożdży i z nim pracować przy danym winie. Efekty końcowe będą o wiele bardziej przewidywalne.

[ta_moko]

Efekty końcowe będą o wiele bardziej przewidywalne.

I zakończone sukcesem, a nie zgniłą breją.

[Luke88]

OK, w takim razie, jutro nastawię matkę drożdżową aby pomóc naturalnym "dzikusom"

Co do wcześniejszych uwag odnośnie wiedzy. Sporo poczytałem na ten temat, książki też są na wyposażeniu, jednak z racji tego iż jest to moje pierwsze winko, wolę mieć ewentualną pomoc na bieżąco, stąd też ten temat a'la dziennik

Jakie jest minimalne BLG do jakiego mogę doprowadzić moszcz ? Przy jakiej wartości uzyskać sok i przelać do gąsiorka lub ewentualnie dodać wody z cukrem ?

PS. tak mi się to wszystko podoba, że postanowiłem zabrać się również za winko na bazie ryżu. MD do win białych już nastawiona Co prawda 4-5 godzin sobie stoi, ale poza zmętnieniem nie daje jeszcze oznak działania

[gr000by]

Bardzo szybko rozkręcają się MD na drożdżach Zamoyskich. Ostatnio ich Tokay'e po 12h pobytu w moszczu ze szczyptą pożywki rozpoczęły pracę, a po 24h była 1,5cm piana nad MD. Po 48h MD wydawała odgłosy dobrze fermentującego wina - cały czas było słychać bardzo mocno gazujący nastaw. Przy Biowinowskich płynnych na te same efekty trzeba było czekać 4-6 razy dłużej.

[Luke88]

Dzisiejszy pomiar to 4-5 stopni Blg w moszczu (4 dzień). Dodawać cukru z wodą czy czekaż aż osiągnie 0 stopni ? Matka drożdżowa już się robi.

Mam pytanie, czy używać pirosiarczynu potasu aby wybić dzikie drożdże w moszczu ? Czytałem, że niby nie ma takiej konieczności, bo dzikusy i tak poumierają ze względu na niższą tolerancję zawartości alkoholu. Jak uważacie, jak będzie lepiej dla wina ?

[Trener]

Poczekaj jeszcze z dzień, aż Blg spadnie do 3 lub mniej. Do 0 nie ma sensu czekać.

Z winem możesz zrobić co zechcesz, ale jeśli sam bedziesz to wino pił, to najpierw zastanów się co będzie lepsze dla Ciebie. Więcej chemii czy mniej chemii?

[Luke88]

Jutro (a właściwie dzisiaj) koło południa zapewne Blg wyniesie coś koło 1 stopnia, więc w takim razie jutro wycisnę sok, pozbędę się skórek i pestek oraz przeleję wszystko do gąsiorka dodając MD

Oczywiście, że mniej chemii, jednakże spotykałem się w internecie z różnymi opiniami. Jedni zalecają dodanie pirosiarczynu potasu w celu dobicia dzikusów oraz pozbycia się ewentualnych dziwnych bakterii, a inni uważają to za zbędne i niepotrzebne męczenie wina chemią... Wolałbym nie dodawać pirosiarczynu, no chyba, że jest taka konieczność ze względów późniejszego spożywania i ewentualnych powikłań zdrowotnych, to oczywiście dodam go

[Trener]

Nie słyszałem nigdy o powikłaniach zdrowotnych po naturalnym, domowym winie
Nie naśladuj koncernów które robią wina hurtowo. Tam zasiarczją i dodają diabli wiedzą co jeszcze. Ale tam liczy się zysk, a nie jakość.

[siwy1121]

Nie chcę tutaj podważać wiedzy i doświadczenia trenera, ale wydaje mi się, że nie ma co się bać piro, przecież nie sypiesz tego na kilogramy, a zabezpieczasz wino i szybciej możesz butelkować. Oczywiście są inne możliwości (stewia, gliceryna)

[Rusin]

Siwy tu nie chodzi o dosładzanie tylko o zabicie dzikich drożdży w nastawie. A jak dasz piro 2 czy 3 razy to będzie go więcej. Czytaj cały wątek.

[siwy1121]

Czytałem. Ze stewią i gliceryną miałem na myśli dosładzanie po przerobieniu całego cukru, bo rozumiem, że skoro Luke88 chce stopować, to ma zamiar to butelkować.

[Trener]

Umknął Ci mały szczególik, a mianowicie, że kolega chce dodać cukru i matkę drożdżową szlachetną. Bo na razie "śmigają" dzikusy.

Dzisiejszy pomiar to 4-5 stopni Blg w moszczu (4 dzień). Dodawać cukru z wodą czy czekaż aż osiągnie 0 stopni ? Matka drożdżowa już się robi.

A dodawanie piro by zabić dzikusy jak dla mnie jest bez sensu. Drożdże szlachetne załatwią to bardziej naturalnie i pewnie.

[Rusin]

To skoro zasiarkuje to nie musi dosładzać stewią czy gliceryną tylko zwykłym cukrem.

[siwy1121]

To racja. Albo jedno albo drugie

[Luke88]

Panowie, nastąpiła pewna komplikacja... Otóż dzisiaj rano nie przemieszałem miazgi i jak do niej zajrzałem na wieczór to miazga na wierzchu (tzw. czapa) była strasznie wyblaknięta. Czy to oznacza, że cała miazga ma pójść na śmietnik

Przemieszałem ją, bąbelki CO2 ciągle się pokazywały w dużych ilościach. Zapach lekko spirytusowy.

[gr000by]

Nie panikuj jeszcze, owoce oddały kolorek do winka to same trochę wyblakły. Jeszcze za wcześnie na strach o wino, skoro mocno pracuje to drożdże kożuchujące nie mają tlenu nad powierzchnią i nie bardzo mają jak przeżyć.

[Pretender]

Zepsuć się nie zepsuła, spokojnie. Staraj się w miarę możliwości zatapiać wypływające owoce, zamieszać czapę.

[Luke88]

Dziękuję za słowa otuchy Ulżyło mi

25.10.2013 - nastawiłem dwa winka z ryżu. Składniki w nawiasach oznaczają wartości dla II winka, tzw bogatszego, w celu sprawdzenia ich wpływu na smak wina. Przepis: baniaki po wodze mineralnej 5l, 0,4 kg ryżu (0,45 kg), 70g rodzynek (90g), 1 cytryna (1 cytryna), 4 ziarna ziela angielskiego (4 ziarna), 8g gałki muszkatułowej (8g), 5g imbiru (6g), 3g cynamonu (4-5g), 1 torebka herbaty miętowej 100% mięty pieprzowej (2 torebki), 2.5l wody (2,5l), 1kg cukru (1kg), drożdże w płynie Biowin Sherry (matkę drożdżową podzieliłem na dwa baniaczki), po 5g pożywki dla drożdży "Chomik Gdów". Wino z większą ilością składników pracuje wyraźnie intensywniej (2-3 razy częściej "bulka" w rurce fermentacyjnej). Nie wiem czy to z powodu dodania mniejszej ilości matki drożdżowej (ok 2 kieliszków mniej) czy z powodu większej ilości miejsca w butli.


28.10.2013 - nastawiłem moje długo wyczekiwane wino z winogron czerwonych. Moszcz robił się w dwóch wiaderkach przykrytych szmatką oraz częściowo pokrywką przez 7 dni. Matka drożdżowa robiła się przez 4 dni, drożdże płynne Biowin Burgund. Z 8kg winogron po wyciśnięciu z kawałków owoców i pestek wyszło ok 5-5,5l soku. Do balonu 15l wlałem sok (5,5l), matkę drożdżową (450ml) oraz 2l wody zmieszanej z 1kg cukru. Drożdże ładnie pracują, bulknięcie w rurce występuje co 4 sekundy

Kolejne dawki dla tegoż winka to odpowiednio 2l wody z 1kg cukru i ostatnia (trzecia) 1l wody z 0,5kg cukru. Jeśli w obliczeniach nie popełniłem błędu powinienem uzyskać zawartość cukru 3,2 kg w całym nastawie (750g z winogron + 2,5kg cukru dolanego) czyli stężenie alkoholu wyniesie ok 17%. Jeśli okaże się za mocne to zostanie rozcieńczone lub pominę ostatnią dawkę cukru (0,5kg)

Kolejne dawki cukru przeprowadzać w momencie zejścia Blg do 0 stopni czy też w jakimś ustalonym czasie (np. po 2-4 dniach) ?

[gr000by]

Cukier ładuj do nastawu, dopiero jak BLG wyniesie 2-5, raczej nie czekaj na całkowite odfermentowanie cukru i też nie spiesz się z dodawaniem cukru jak drożdże mają jeszcze co robić. Dasz im w ten sposób bardziej optymalne warunki pracy.

[sztender]

eśli okaże się za mocne to zostanie rozcieńczone lub pominę ostatnią dawkę cukru (0,5kg)

Broń Cię Panie Boże. Już i tak masz za dużo wody w nastawie w stosunku do soku. Nie wiem co ty masz za winogrono, że rozcieńczasz je 5;5l soku do 7l wody (wliczając cukier). Będzie puste.

[siwy1121]

Mogłeś dodać pektoenzym, uzyskałbyś dzięki temu ok. litr soku więcej.

[Luke88]

Dodałem pektoenzym w bodajże 3 albo 4 dniu fermentacji w miazdze (czyli pektoenzym działał 4 lub 3 dni)

[greg0004]

Tak się zastanawiam... Winko domowej roboty-że tak nazwę. Sam robię winka i przyznam ,że do pierwszego wina jakie robiłem również dodałem pektoenzym i piro.. do pierwszego i ostatniego, bo więcej już nigdy czegoś takiego nie dodawałem. W domowym towarzystwie jak komuś wymieni się te nazwy podczas degustacji, to każdy zapewne dziwnie na nie zareaguje-przecież to wino własnego wyrobu, to w jakim celu jakieś dziwne dodatki? Dodając pektoenzym robiąc fermentacje w miazdze (sam owoc bez dodatku cukru i wody) uzyskuję tyle samo soku co i bez tego dodatku i to w max tydzień czasu, a piro nie stosuję tylko dokarmiam drożdże aż padną- moje drożdże to FERMICRU VR5 z Biowinu nie dodając żadnej pożywki bo to drożdże aktywne. Ktoś mi kiedyś zarzucił, że cukier to również chemia i że jestem ignorantem- wierzcie mi, że na słowo cukier nikt się nie skrzywi. Spróbujcie zrobić kiedyś winko bez żadnych dodatków i daję słowo że będziecie z niego sycie zadowoleni.

[siwy1121]

Po pierwsze pektoenzym, to naturalna substancja i jeśli twierdzisz, że nic nie daje zapewne robisz coś źle, po drugie dokarmiając drożdże aż padną robisz wino na maxa. a ktoś może chcieć np tylko 12%, poza tym piro zabezpiecza wino.Po trzecie do każdych drożdży dodaje się pożywkę, bo dzięki temu mogą się namnażać. I uwierz mi, każdy z nas robił kiedyś wino bez "dodatków" i zaczął je stosować bo na własnej skórze sie przekonał że takie jest lepsze. A co do znajomych, pewnie niewiele wiedzą na temat wyrobu wina i pewnie dwufosforan amonowy też uznaliby za straszną chemię

[gr000by]

Pektoenzym jest dodatkiem tak neutralnym w smaku, że jakbyś dostał wino na pekto i bez pekto to byś ich nie odróżnił w smaku i zapachu. Ja piro też nie stosuję, za to moc wina reguluję dodatkiem pożywek na początku pracy drożdży (zazwyczaj szlachetne winiarskie) i zazwyczaj wystarcza to do uzyskania wina o zamierzonej, niskiej mocy końcowej wina (11-14%), bez niebezpieczeństwa wyprodukowania granatów po wyklarowaniu.

[siwy1121]

Ale piro pozawla szybciej dosładzać i butelkować, chyba że nie dosładzasz cukrem