Surowiec na wędliny

Budowa wędzarni, wędzenie, wyrób wędlin domowych.
Awatar użytkownika

Autor tematu
Kułak
30
Posty: 43
Rejestracja: niedziela, 13 sty 2013, 21:17
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Konstruktor
Lokalizacja: Izabelin
Podziękował: 2 razy
Otrzymał podziękowanie: 6 razy

Post autor: Kułak »

Niedługo, będę miał pół prosiaka w stanie surowym.
Tzn. Świnka gania sobie jeszcze po polu, niczego nie świadoma.
Ubój w "urzędowej" rzeźni, mięso badane przez "urzędowego" weterynarza.
Różnica w stosunku do "kupnego" mięsa polega na tym, iż mięso odbiorę "surowe".
Bez nastrzykiwania solanką itp.
Spokojnie drodzy Państwo. Żona już wszystko zagospodarowała (dzielenie skóry na niedźwiedziu ;) ) i nawet pół kopytka nie zostaje. :twisted:
W czasie rozmów z weterynarzem, pojawiła się możliwość kupienia dziczyzny (dzik, sarna, zając), tzn. przebadane przez weterynarza.

Nikt nie pisze o pochodzeniu mięsa.
Przy założeniu, iż przepisy kulinarne dotyczą się obróbki mięsa "spreparowanego", to czy mogę zastosować bez zmian te przepisy i te metody w stosunku do mięsa "surowego"?
Czy też, powinienem zmienić skład zalewy, i/lub metody wędzenia?
Oczywiście, metodą prób i błędów mogę sobie sam odpowiedzieć.
No, i jeszcze pytanie o dziczyznę.
Na forach myśliwskich są sami arcymistrzowie. Aby, uzyskać sensowną odpowiedź, trzeba należeć do jakiegoś koła łowieckiego. A, ja nie poluję, ja robię jedzenie, które mam nadzieję zjeść ze smakiem.
"Właśnie fak­ty nie is­tnieją, je­dynie interpretacje." - Fryderyk Nietzsche

Sexbastian
10
Posty: 14
Rejestracja: środa, 2 paź 2013, 20:21
Krótko o sobie: Dopiero zaczynam karierę z produkcja wina ;)
Ulubiony Alkohol: Zdecydowanie Piwo!
Status Alkoholowy: Drinker
Otrzymał podziękowanie: 1 raz
Re: Surowiec na wędliny

Post autor: Sexbastian »

Odnośnie samego wędzenia to nic bym nie zmieniał. Moze co do mięsa króliczego czy tym podobne upewnił bym sie jeszcze w necie co do temperatury i czasu.
''Moc'' zalewy - stężenie soli dobierasz do rodzaju mięsa no i wielkości. Osobiście nie przesadzał bym z ilością soli. Zrób tak jak zawsze tylko daj mięsie poleżeć 2-4 godziny dłużej i powinno być okej.
Sam robiąc solankę stawiam bardziej na użyte zioła niż na sol oczywiście jest ważna ale jest tyle czynników wpływających na smak wędzonego miesa ze nawet jak zaprawa do końca nie wyjdzie idzie sie podratować sposobem wędzenia czyt. czas, użyte drewno i temperatura.

Prostota kluczem do sukcesu, zrob klasycznie a na pewno wyjdzie dobrze.
Awatar użytkownika

Autor tematu
Kułak
30
Posty: 43
Rejestracja: niedziela, 13 sty 2013, 21:17
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Konstruktor
Lokalizacja: Izabelin
Podziękował: 2 razy
Otrzymał podziękowanie: 6 razy
Re: Surowiec na wędliny

Post autor: Kułak »

Dziczyzna, w tym króliki i zające, muszą skruszeć, czyli kilka dni przebywać w chłodzie przed zalaniem.
Ma to na celu, pozbycia się smaku "wiatru". Przy smażeniu jest bez znaczenia, ale w innych wyrobach czuć posmak bagna lub przegniłej ściółki leśnej. Odrobina tymianku i kolendry szybko złagodzi zły posmak. Mnie osobiście bardzo smakuje świeże pieczyste, właśnie przez ten aromat lasu, ale rodzina ma inne gusta.
Moim problemem jest w tej chwili, znalezienie przepisu na mięso "surowe" - bez nastrzykiwania solanką, bez potasu, bez azotanów i bez innej chemii utrzymującej "świeżość" mięsa przez trzy lata.
Co właśnie kupujemy w sklepach.
Jem to mięso oraz jego przetwory od dziesięcioleci i żyję :D .
A teraz, na stare lata, chcę posmakować tego co jadł dziadek :klaszcze: .
:idea: Poszukam w necie przepisów z okresu panowania Cara!
Oczywiście, podzielę się wrażeniami na forum.
Za jakieś 2-3 miesiące, jak zrzucę tłuszczyk po obżarstwie :twisted: .
"Właśnie fak­ty nie is­tnieją, je­dynie interpretacje." - Fryderyk Nietzsche
Awatar użytkownika

Partyzant
750
Posty: 773
Rejestracja: wtorek, 24 sie 2010, 22:25
Krótko o sobie: Lubie psocić i przy okazji próbować, a najlepiej smakuje w święta kiedy delektujemy się naszymi wyrobami, i te wędzonki...
Ulubiony Alkohol: Żubrówka
Status Alkoholowy: Piwowar
Lokalizacja: Jeweuropa czyli nowy trzeci swiat
Podziękował: 19 razy
Otrzymał podziękowanie: 33 razy
Re: Surowiec na wędliny

Post autor: Partyzant »

Daj mi parę dni, osobiście znam i mieszkam miedzy " polownikami" :mrgreen:
Ostatnio dostałem kiełbasę która była mieszanką z jelenia i dzika i była ZAJ...STA. Jak tylko spotkam sąsiada to zapytam.
Jesli ktoś myśli że jest wolnym człowiekiem, to oznacza że jest niewolnikiem!
Awatar użytkownika

Autor tematu
Kułak
30
Posty: 43
Rejestracja: niedziela, 13 sty 2013, 21:17
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Konstruktor
Lokalizacja: Izabelin
Podziękował: 2 razy
Otrzymał podziękowanie: 6 razy
Re: Surowiec na wędliny

Post autor: Kułak »

Partyzant pisze:Daj mi parę dni
Ja, dopiero zbieram cegły na wędzarnię ;) .
Moje "produkty" wędziły się "przy okazji", u znajomych :cry: .
Świniak, będzie tradycyjnie, czyli - gotowane i pieczyste (w tym rolady).
O dziczyźnie wspomniałem, gdyż dostałem taką informację.
Ale na wiosnę, się przypomnę :twisted: .
"Właśnie fak­ty nie is­tnieją, je­dynie interpretacje." - Fryderyk Nietzsche

arek992
10
Posty: 16
Rejestracja: czwartek, 8 lis 2012, 15:07
Otrzymał podziękowanie: 1 raz
Re: Surowiec na wędliny

Post autor: arek992 »

Ja mięso pekluje nie w solance i nie nastrzykuje tego mięsa, nacieram je solą peklową w ilości 18-20g na kilogram mięsa, układam ciasno w pojemniku. Tak przygotowane mięso pekluje się około 10 dni, potem to już wędzenie. :)
Awatar użytkownika

Autor tematu
Kułak
30
Posty: 43
Rejestracja: niedziela, 13 sty 2013, 21:17
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Konstruktor
Lokalizacja: Izabelin
Podziękował: 2 razy
Otrzymał podziękowanie: 6 razy
Re: Surowiec na wędliny

Post autor: Kułak »

Dzielnie czytam różne fora, aby na wiosnę być - szybki, zwarty i gotowy ;) .
Na razie, doszedłem do tego, iż "surowe" mięso musi być solone, natomiast mięso "ze sklepu", można teoretycznie potraktować zalewą bez soli, tzn. zalewa na bazie saletry potasowej (potas bardzo cenny, ze względu na główną tematykę forum ;) ) plus oczywiście zioła.

Konkretne przepisy, będę mógł podać dopiero pomiędzy późną wiosną, a środkiem lata. Po organoleptycznym sprawdzeniu, aby głupot nie pisać na forum :odlot: .
"Właśnie fak­ty nie is­tnieją, je­dynie interpretacje." - Fryderyk Nietzsche
ODPOWIEDZ

Wróć do „Wędliny Domowe”