Niedługo, będę miał pół prosiaka w stanie surowym.
Tzn. Świnka gania sobie jeszcze po polu, niczego nie świadoma.
Ubój w "urzędowej" rzeźni, mięso badane przez "urzędowego" weterynarza.
Różnica w stosunku do "kupnego" mięsa polega na tym, iż mięso odbiorę "surowe".
Bez nastrzykiwania solanką itp.
Spokojnie drodzy Państwo. Żona już wszystko zagospodarowała (dzielenie skóry na niedźwiedziu ) i nawet pół kopytka nie zostaje.
W czasie rozmów z weterynarzem, pojawiła się możliwość kupienia dziczyzny (dzik, sarna, zając), tzn. przebadane przez weterynarza.
Nikt nie pisze o pochodzeniu mięsa.
Przy założeniu, iż przepisy kulinarne dotyczą się obróbki mięsa "spreparowanego", to czy mogę zastosować bez zmian te przepisy i te metody w stosunku do mięsa "surowego"?
Czy też, powinienem zmienić skład zalewy, i/lub metody wędzenia?
Oczywiście, metodą prób i błędów mogę sobie sam odpowiedzieć.
No, i jeszcze pytanie o dziczyznę.
Na forach myśliwskich są sami arcymistrzowie. Aby, uzyskać sensowną odpowiedź, trzeba należeć do jakiegoś koła łowieckiego. A, ja nie poluję, ja robię jedzenie, które mam nadzieję zjeść ze smakiem.
Surowiec na wędliny
-
- Posty: 14
- Rejestracja: środa, 2 paź 2013, 20:21
- Krótko o sobie: Dopiero zaczynam karierę z produkcja wina ;)
- Ulubiony Alkohol: Zdecydowanie Piwo!
- Status Alkoholowy: Drinker
- Otrzymał podziękowanie: 1 raz
Re: Surowiec na wędliny
Odnośnie samego wędzenia to nic bym nie zmieniał. Moze co do mięsa króliczego czy tym podobne upewnił bym sie jeszcze w necie co do temperatury i czasu.
''Moc'' zalewy - stężenie soli dobierasz do rodzaju mięsa no i wielkości. Osobiście nie przesadzał bym z ilością soli. Zrób tak jak zawsze tylko daj mięsie poleżeć 2-4 godziny dłużej i powinno być okej.
Sam robiąc solankę stawiam bardziej na użyte zioła niż na sol oczywiście jest ważna ale jest tyle czynników wpływających na smak wędzonego miesa ze nawet jak zaprawa do końca nie wyjdzie idzie sie podratować sposobem wędzenia czyt. czas, użyte drewno i temperatura.
Prostota kluczem do sukcesu, zrob klasycznie a na pewno wyjdzie dobrze.
''Moc'' zalewy - stężenie soli dobierasz do rodzaju mięsa no i wielkości. Osobiście nie przesadzał bym z ilością soli. Zrób tak jak zawsze tylko daj mięsie poleżeć 2-4 godziny dłużej i powinno być okej.
Sam robiąc solankę stawiam bardziej na użyte zioła niż na sol oczywiście jest ważna ale jest tyle czynników wpływających na smak wędzonego miesa ze nawet jak zaprawa do końca nie wyjdzie idzie sie podratować sposobem wędzenia czyt. czas, użyte drewno i temperatura.
Prostota kluczem do sukcesu, zrob klasycznie a na pewno wyjdzie dobrze.
-
Autor tematu - Posty: 43
- Rejestracja: niedziela, 13 sty 2013, 21:17
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Status Alkoholowy: Konstruktor
- Lokalizacja: Izabelin
- Podziękował: 2 razy
- Otrzymał podziękowanie: 6 razy
Re: Surowiec na wędliny
Dziczyzna, w tym króliki i zające, muszą skruszeć, czyli kilka dni przebywać w chłodzie przed zalaniem.
Ma to na celu, pozbycia się smaku "wiatru". Przy smażeniu jest bez znaczenia, ale w innych wyrobach czuć posmak bagna lub przegniłej ściółki leśnej. Odrobina tymianku i kolendry szybko złagodzi zły posmak. Mnie osobiście bardzo smakuje świeże pieczyste, właśnie przez ten aromat lasu, ale rodzina ma inne gusta.
Moim problemem jest w tej chwili, znalezienie przepisu na mięso "surowe" - bez nastrzykiwania solanką, bez potasu, bez azotanów i bez innej chemii utrzymującej "świeżość" mięsa przez trzy lata.
Co właśnie kupujemy w sklepach.
Jem to mięso oraz jego przetwory od dziesięcioleci i żyję .
A teraz, na stare lata, chcę posmakować tego co jadł dziadek .
Poszukam w necie przepisów z okresu panowania Cara!
Oczywiście, podzielę się wrażeniami na forum.
Za jakieś 2-3 miesiące, jak zrzucę tłuszczyk po obżarstwie .
Ma to na celu, pozbycia się smaku "wiatru". Przy smażeniu jest bez znaczenia, ale w innych wyrobach czuć posmak bagna lub przegniłej ściółki leśnej. Odrobina tymianku i kolendry szybko złagodzi zły posmak. Mnie osobiście bardzo smakuje świeże pieczyste, właśnie przez ten aromat lasu, ale rodzina ma inne gusta.
Moim problemem jest w tej chwili, znalezienie przepisu na mięso "surowe" - bez nastrzykiwania solanką, bez potasu, bez azotanów i bez innej chemii utrzymującej "świeżość" mięsa przez trzy lata.
Co właśnie kupujemy w sklepach.
Jem to mięso oraz jego przetwory od dziesięcioleci i żyję .
A teraz, na stare lata, chcę posmakować tego co jadł dziadek .
Poszukam w necie przepisów z okresu panowania Cara!
Oczywiście, podzielę się wrażeniami na forum.
Za jakieś 2-3 miesiące, jak zrzucę tłuszczyk po obżarstwie .
"Właśnie fakty nie istnieją, jedynie interpretacje." - Fryderyk Nietzsche
-
- Posty: 773
- Rejestracja: wtorek, 24 sie 2010, 22:25
- Krótko o sobie: Lubie psocić i przy okazji próbować, a najlepiej smakuje w święta kiedy delektujemy się naszymi wyrobami, i te wędzonki...
- Ulubiony Alkohol: Żubrówka
- Status Alkoholowy: Piwowar
- Lokalizacja: Jeweuropa czyli nowy trzeci swiat
- Podziękował: 19 razy
- Otrzymał podziękowanie: 33 razy
-
Autor tematu - Posty: 43
- Rejestracja: niedziela, 13 sty 2013, 21:17
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Status Alkoholowy: Konstruktor
- Lokalizacja: Izabelin
- Podziękował: 2 razy
- Otrzymał podziękowanie: 6 razy
Re: Surowiec na wędliny
Moje "produkty" wędziły się "przy okazji", u znajomych .
Świniak, będzie tradycyjnie, czyli - gotowane i pieczyste (w tym rolady).
O dziczyźnie wspomniałem, gdyż dostałem taką informację.
Ale na wiosnę, się przypomnę .
Ja, dopiero zbieram cegły na wędzarnię .Partyzant pisze:Daj mi parę dni
Moje "produkty" wędziły się "przy okazji", u znajomych .
Świniak, będzie tradycyjnie, czyli - gotowane i pieczyste (w tym rolady).
O dziczyźnie wspomniałem, gdyż dostałem taką informację.
Ale na wiosnę, się przypomnę .
"Właśnie fakty nie istnieją, jedynie interpretacje." - Fryderyk Nietzsche
-
Autor tematu - Posty: 43
- Rejestracja: niedziela, 13 sty 2013, 21:17
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Status Alkoholowy: Konstruktor
- Lokalizacja: Izabelin
- Podziękował: 2 razy
- Otrzymał podziękowanie: 6 razy
Re: Surowiec na wędliny
Dzielnie czytam różne fora, aby na wiosnę być - szybki, zwarty i gotowy .
Na razie, doszedłem do tego, iż "surowe" mięso musi być solone, natomiast mięso "ze sklepu", można teoretycznie potraktować zalewą bez soli, tzn. zalewa na bazie saletry potasowej (potas bardzo cenny, ze względu na główną tematykę forum ) plus oczywiście zioła.
Konkretne przepisy, będę mógł podać dopiero pomiędzy późną wiosną, a środkiem lata. Po organoleptycznym sprawdzeniu, aby głupot nie pisać na forum .
Na razie, doszedłem do tego, iż "surowe" mięso musi być solone, natomiast mięso "ze sklepu", można teoretycznie potraktować zalewą bez soli, tzn. zalewa na bazie saletry potasowej (potas bardzo cenny, ze względu na główną tematykę forum ) plus oczywiście zioła.
Konkretne przepisy, będę mógł podać dopiero pomiędzy późną wiosną, a środkiem lata. Po organoleptycznym sprawdzeniu, aby głupot nie pisać na forum .
"Właśnie fakty nie istnieją, jedynie interpretacje." - Fryderyk Nietzsche